Novi recepti

Crossover žalba: Trend piva za saradnju

Crossover žalba: Trend piva za saradnju

Postoji samo jedna stvar bolja od ispijanja piva iz pivovare koju volite: ispijanje piva iz dvije pivare koje volite ... ili tri ... ili četiri!

Piva za suradnju trenutno su u modi, a piva iz više grupa više pivovara uobičajen su prizor u vašoj omiljenoj točionici ili boci. To je ekvivalent za ispijanje piva u kojem su Kapetan Amerika i Iron Man udružili snage u borbi protiv invazije vanzemaljaca. Ne treba razmišljati: ako je A dobro, a B dobro, onda je A+B? ODLIČNO ... i unosno!

Imamo sreću ovdje na sjeverozapadu što se zajednica pivara povezala uzajamnom ljubavlju prema hmelju i esterima, složenim računima za slad i štreberskom zabavom fermentacije. Ali u svakoj suradnji mora postojati kompromis, a u svakom poslu mora se uzeti u obzir: koliko slatko želite biti s konkurencijom? Kad su u pitanju finansijske budućnosti, koliki je vaš tajni način pravljenja najboljeg piva ikada! želite li pokloniti rivale preko puta?

Obratio sam se trima pivarima iz Oregona odgovornim za neka od najukusnijih i najuspješnijih piva za suradnju u regiji kako bih bacio pogled iza fermentatora.

JACK HARRIS (FORT GEORGE BREWING)

Fort George je imao jedno od najuspješnijih piva ovog ljeta u Oregonu sa trosmjernom IPA saradnjom s Boneyardom i Blokom 15. Ovo je bilo drugo ljeto zaredom da su se udružili s još dvije pivare kako bi napravili remek-djelo IPA-e; ako morate probati, smatrajte se sretnima. Limenke od 16 oz izletele su sa polica i bačve su se izbacile brže nego što su ih barmeni mogli zamijeniti.

Pitao sam Jacka o podrijetlu Tri smjera, zašto je odabrao suradnju s dvije pivare, a ne samo s jednom, te koliko pivara čini previše pivara u pivovari.

"Pretpostavljam da je to bila moja ideja da ostvarimo prvu saradnju sa još dvije pivare", rekao mi je Jack. „Godinama sam bio prijatelj s Van Havigom [iz Gigantic-a] i Jerryjem Fechterom [iz Lompoca], a kad smo odlučili okušati se u suradnji [prošlogodišnja inauguralna serija trosmjerne IPA-e], odmah su mi pali na pamet.

„Retrospektivno je zanimljivo da je toliko standarda za ovaj projekat nastalo na našem prvom sastanku. Čak je i naziv piva na kraju postao naziv projekta. Ništa od toga nije bilo namjerno, ali izgleda da djeluje. Nikada nismo započeli sa širokim konceptom trogodišnje saradnje na IPA-i svake godine, ali evo nas.

„Pretpostavljam da bi uključivanje više pivovara počelo ometati kreativne i praktične procese koji do toga dolaze. Ne vidim četvorosmjernu (poznatu kao Swinger IPA) na horizontu u skorije vrijeme. "

BEN EDMUNDS (PREKRASNA PIVARA)

Od svih pivovara u Oregonu teško biste mogli pronaći onu koja je plodnija, eklektičnija i eksperimentalnija od Breaksidea. Oni proizvode nevjerojatno hmeljne IPA -e, slojevite i složene belgijske specijalitete, slatke jake ale u engleskom stilu i nabiranje, kažnjavanje kiselina. Uvjeren sam da na ovoj planeti ne postoji sastojak s kojim se plaše kuhati. Nedavno su imali uspjeha u suradnji s Ninkasijem na indijskom zlatnom pivu koje je postalo ljetni hit među hmeljima i Widmerom sa Saison à Fleurs, divnom biljnom sezonom s krizantemom, jasminom i sečuanskim paprom.

Kao pivar koji je vidio obje strane saradnje - domaćin u slučaju Ninkasi i posjetio Widmera - bio sam znatiželjan saznati koje su prednosti s obje strane jednadžbe suradnje i kako je odlučeno tko će biti domaćin zajedničkom poslu pivarski poduhvat.

"Mnogo toga ima veze s količinom velike količine koju planirate napraviti", povjerio mi je Ben. “Zanimljivo je da smo rijetko surađivali s pivarama iste veličine kao mi. Radili smo s ljudima koji su mnogo veći (Ninkasi, Widmer, Deschutes) i manji (Upright, The Commons), pa se ponekad i pivovara domaćin određuje prema zadanim postavkama. Htjeli smo samo 30 barela indijske zlatne ale kada smo je prvi put napravili, pa smo kod nas kuhali s Ninkasijem. Saison à Fleurs je bila serija od 200 barela sa nacionalnom distribucijom, tako da se proizvodila u CBA.

“Pivovara domaćin preuzima gotovo svu odgovornost za pivo: financijsku odgovornost, odgovornost za marketing, kontrolu kvalitete. Kao partner u saradnji, morate vjerovati da će pivovara domaćin uspjeti 100% na tim poljima. Mislim da nikada ne bismo ostvarili saradnju u kojoj ne bih vjerovao da će svaka uključena pivovara napraviti odlično pivo, bez obzira na to gdje se pivo proizvodi. ”

JOHN HARRIS (EKLIPTIČKO PREVOJENJE)

John Harris je legenda u pivarskoj zajednici, koja je desetljećima stajala iza kaše za McMenamin's, Deschutes i Full Sail i izumila gotovo svako pivo koje vas je pretvorilo iz američkog pomoćnog lager pića u ljubitelje piva. Njegova lična pivara, Ecliptic, upravo je proslavila godišnjicu postojanja, ali John je već sarađivao sa pivarama iz cijele zemlje i jednom izvan nje; otkako je napustio Full Sail, John se udružio s nizozemskim Bronkhorsterom, cigar Cityjem na Floridi, Utah's Squatters, 21. amandmanom u Kaliforniji i lokalnim favoritima Pelican, Gigantic i Boneyard.

Pitao sam Johna šta ulazi u logistiku kuhanja piva s nekim čija je geografija toliko udaljena od vaše i da li troškovi i gnjavaža putovanja obeshrabruju takvu suradnju.

"Pa, lokalne su lake", rekao je John. “[Što se tiče ostalih,] odletio sam u Cigar City u maju 2013. kako bih napravio pivo. Bio sam u Tampi 24 sata. Doleteli su, imali su problema sa napajanjem. Možda sam saznao da se pivo ne bi dogodilo. Pa jeste. Što se tiče holandskih pivara, oni su bili u Portlandu za OBF. Čovjek bi odmjerio cijenu u odnosu na marketinški potencijal. ”

FORT GEORGE/BREAKSIDE/ECLIPTIC SARADNJA ... INTERVJU

U mojim interakcijama s Jackom, Benom i Johnom otkrio sam da su bili izuzetno transparentni i otvoreni sa mnom o kreativnim i poslovnim odlukama iza kulisa koje ulaze u kreiranje kolača za saradnju, pa sam naravno pokušao vidjeti koliko još prljavštinu koju sam mogao iskopati iz njih.

Na moje pitanje o nastanku kolaboracijskog piva i o tome da li se formalni sastanci održavaju iza zatvorenih vrata u pivovari ili su češće rezultat naleta na prijateljskog konkurentskog pivara na festivalu, sva tri pivara su se složila da se to događa u oba smjera , pri čemu je Ben istaknuo da je „u nekim slučajevima - recimo naša suradnja s Widmerom na Saison à Fleurs ove godine, to bio formalniji proces jer je bio dio šireg niza suradnji koje su planirali. Drugi put je ova saradnja više bila tipa „hej, trebali bismo zajedno skuhati pivo“.

John je dodao da razdoblje trudnoće ovih džemova jako varira. "To bi moglo biti nešto što traje godinama ili danima."

U međuvremenu, Jack je upozorio na opasnosti da bude previše spontan u izradi plana saradnje sa kolegom pivarom tokom večeri u baru. "Nije uvijek sjajno skočiti na ideju koju imate nakon 5 piva."

No, nakon što se dogovori partner i stil piva, što je s financijskim razmatranjima? Uvijek sam pretpostavljao da gostujući pivari dobivaju postotak prihoda od kolaboracijskog piva, ali Ben, John i Jack odbacili su me te ideje. "Ako skuhate pivo," rekao mi je John, "vaše je da prodate i zaradite novac."

A ako se nakon početne suradnje ponovno pusti pivo, poput recimo Breaksidea i Ninkasijeve indijske zlatne ale, da li pivovara domaćin duguje svom partneru suradniku bilo koji udio u financijskom kolaču?

"India Golden Ale je pivo s prelomnom linijom koje je Jacob Leonard dizajnirao u suradnji s Jamiejem Floydom", pojasnio je Ben. “Još uvijek kreditiramo Ninkasi u našim prodajnim listovima i bilješkama za pivo, ali oni na bilo koji način nemaju financijski ili izvršni udio u pivu. Prema mom iskustvu, to je obično slučaj. "

Dakle, ako novac nije veliko iskušenje za piva za suradnju (barem za gostujuću pivovaru), koje su najveće prednosti rada s konkurencijom?

"Surađivali biste samo s ljudima koje poznajete i kojima se divite", rekao mi je John. „Ako ste u njihovoj pivovari, sjednite na stražnje sjedalo, a vozač na vaše. Pivovar u poseti zaista se zabavlja. Druženje, ćaskanje. Pivar domaćin mora obaviti posao. ”

Jack je dodao da pivar domaćin „preuzima sav rizik proizvodnje, pakiranja i marketinga piva. Nadajmo se da su ostale pivovare zainteresirane za suradnju u obrazovne, zabavne i marketinške svrhe, ali za njih nema stvarnog rizika ako ne iznesemo nešto strašno. ”

Nastavio je nabrajajući ono što Fort George traži od partnera u pivarstvu: „[1] pivovare koje se od nas razlikuju neznatno, malo veće, manje, koristeći različitu ambalažu ili je uopće nema; velika je korist za pivovaru koja nema ambalažu imati svoje ime na limenci; [2] pivovare koje imaju opremu koja nas zanima su, na primjer, filtri i centrifuge, odlične su jer možemo učiti o njima; prošle godine smo naučili mnogo o manipulaciji vodom sa solima, nešto što ovdje nikada nismo radili; [3] geografija je važna; dobijanje našeg piva na karti u Bendu i u dolini bilo nam je važno s posljednjom saradnjom; i [4] naravno da je lijepo spojiti se sa nekim ko je trenutno vruć na tržištu; Boneyard je vruć. ”

Ben je ponovio tu posljednju točku, priznajući: „Nema sumnje da je 2013. godine, kada smo tek otvorili svoju proizvodnu pivovaru, saradnja s Ninkasi -jem zainteresirala mnoge vlasnike barova/kupce piva koji inače ne bi uzeli u obzir probnu verziju. Ali nikada nismo odlučili napraviti suradnju samo kako bismo povećali prodaju ili vidljivost. To su post hoc beneficije.

„Zaista, moje interesovanje za ove projekte je učenje i razmjena znanja sa vršnjacima koje poštujem. Mislim da najbolja saradnja dolazi kada se dvije pivare usredsrede na to da doprinesu svakome iz svoje oblasti stručnosti, ili kada dva pivara koriste svoje kombinovano znanje da isprobaju neku vrstu novog procesa ili eksperimenta. ”

Mogao sam vidjeti odakle svi ti momci dolaze, ali morao sam, kao skeptičan, ciničan autsajder, pitati šta je trebalo spriječiti određenu pivovaru da zloupotrijebi partnerstvo za suradnju i ubere smiješna bogatstva od djelomičnog kreativnog doprinosa drugog pivara ko nije dobio finansijsko smanjenje?

Igrajmo misaoni eksperiment i idemo ekstremno radi stvaranja dramatičnog primjera. Recimo da dolazi velika pivovara poput Sama Adamsa i surađuje s Eclipticom, Fort Georgeom ili Breaksideom na pivu koje postane toliko popularno da odlučuju zamijeniti Boston Lager s tim pivom kao svojom primarnom ponudom u cijeloj zemlji i svijetu. Naravno, naš pivar u Oregonu dobija značajan marketinški poticaj od zajedničkog ulaganja, ali u međuvremenu Sam Adams od toga zarađuje milione. Nisam mogao zamisliti nijednu drugu industriju u kojoj prodajni kreativni proizvod na kojem su radila dva odvojena preduzeća nije imao neku vrstu financijskog raskola. Je li se to zaista svelo samo na neformalne džentlmenske dogovore i scenarije u kojima su svi sretni što su upravo skuhali?

Ben je uzvratio sa ovim:

“Mislim da bi slučaj koji navodite poslužio kao opravdanje za saradnju samo sa pivarima koje ne smatrate svojim direktnim konkurentima - to bi moglo značiti pivovare koje ne pakuju svoje pivo ili pivare koje ne prodaju na istom tržištu kao i vi. U tom bi slučaju svaka pivovara još uvijek mogla proizvesti pivo u vlastitom sustavu i prodati ga svom tržištu bez izravne konkurencije.

“Siguran sam da postoje neke pivovare koje bi htjele uspostaviti formalnije sporazume kako bi spriječile da se ovakva nesrazmjerna prednost dogodi s pivovarom“ konkurent ”, a neke pivovare (na primjer Rogue) imaju strogu politiku protiv saradnje.

“Ali, mislim da se većina tih suradnji smatra scenarijima„ džentlmenskog dogovora “ili„ svi su sretni što su upravo napravili zajedno “. Postoje i drugi načini na koje gostujuća pivovara može izvući korist, iako indirektno (ne od prodaje piva), od saradnje.

"Iz daljine se čini da su ove vrste suradnje čudna poslovna ponuda i da više od svega ovise o kolegijalnoj prirodi industrije zanatskog piva."

ŠTA JE SLEDEĆE?

Brze poslovne prijedloge na stranu, čini se da na vidiku ne nedostaje velikih piva za suradnju pivara iz Oregona. Zamolio sam Jacka, Bena i Johna da imenuju svoja omiljena piva za saradnju iz drugih pivovara i zadirkuju nas sa kim će raditi dalje kako bi nas svi prerano zasipili.

“Imamo planove za suradnju sljedeće godine,” priznao je Jack, “ali čekam dok ne iznesemo neke detalje o tome šta radimo prije nego prolijemo zrna. [Što se tiče omiljenog kolabra za pivo], možda je to neka vrsta mainstreama, ali cijenio sam mnogo saradnje domaćih pivara koje je Widmer ostvario. Mislim da je prilično hrabro koristiti pivovaru te veličine na takvom specijaliziranom pivu. "

John je također istaknuo Widmer kao pivovaru koja solidno sarađuje i dodao i ime Sierra Nevade. "U kutiji za pivo Sierra Beer Camp bilo je nekoliko dobrih stvari", rekao mi je, prije nego što je spomenuo da "razgovara o povratku TICWITTIC -a s Giganticom, a Cigar City će otputovati ovamo na pivo. Datum nije postavljen. [Ja ću] također kuhati u Stoneu u ožujku zajedno s Wicked Weed Brewingom. "

Na kraju, Ben je prosuo par zrna o tome šta može očekivati ​​od Breaksidea. „S obzirom na to da se Konferencija Craft Brewers koja slijedi sljedeće godine u Portlandu, imamo nekoliko suradnji koje planiramo s pivarima i pivovarama izvan države koje volimo. U narednih nekoliko mjeseci doći će neki ljudi da skuhaju pivo u bačvama koje će vjerovatno odležati sve do CBC -a u aprilu. Ne mogu pustiti mačku iz vreće o tome s kim ćemo raditi, ali okvirno tada izlaze četiri piva.

“Međutim, prije toga ćemo raditi nacrt saradnje s Fat Headsom. Matt Cole, tamošnji majstor piva, jedan je od najboljih pivara koje poznajem, i jako sam uzbuđen što će se on i Mike Hunsaker (glavni pivar) otvoriti. Ljubitelji portlandskog piva su za pravo uživanje od ovih momaka. Razgovarali smo o nekoliko ideja - pivu yuzu ili gusi sa umeboshi (slana šljiva), ali još ništa nije uklesano. Radit ćemo s njima nešto što će sigurno biti objavljeno prije kraja godine. ”

A omiljeno kolab pivo? “Za mene je Brooklyn-Schneider Hopfen-Weisse još uvijek mjerilo za sva piva za suradnju. Zaista je elegantno spojio područja stručnosti svake uključene pivovare kako bi stvorio potpuno jedinstveno pivo. ”

Post Crossover Appeal: The Collaboration Beer Trend pojavio se prvi put na New School Beer -u.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati tržištem, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Upamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je značila kao lagani pablum za umornog radnika. To su bili ljudi koji su za vrijeme služenja u inozemstvu pronašli pravo njemačko pivo, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - kao i ja - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne pivarske trendove-naime blijedo pivo, portir i staut. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stas.

Drugi trend koji je New Albion započeo bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciničari koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvoznike, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip čvrsto je ogorčen, s tih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristalima ili karamelama - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kavi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim čitati slad malo više u američkom stoutu, pa favoriziram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stout je bio temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Šta nam se dogodilo i šta možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Upamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste mogli pronaći u nekim plodnijim pivarama danas.) Ta su piva bila otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stas.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto.Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima.Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma.Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu.Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Šta se dogodilo američkom Stoutu?

Nevjerojatna kombinacija pečenog slada i američkog hmelja američkog stouta pokrenula je pokret i mnoge pretvorila u pijance. Pa, dovraga, gdje je to otišlo? Drew Beechum izolira njegove elemente i izjašnjava se o krivici.

Fotografija: Matt Graves/mgravesphoto.com

Gledajući trendove, mogli biste dobiti vrlo zbunjenu perspektivu o tome šta američki pijanac želi. S jedne strane, IPA - bilo agresivna ili gorka ili voćna i glatka - još uvijek vlada skloništem. S druge strane, ljubitelji omotavaju kockice najnovijim velikim, krupnim, bogatim slatkim pićem koje ima okus burbona, vanilije i bostonske krem ​​krofne. Dakle, mogli biste pomisliti da bismo mi, kao grupa, cijenili bogatu, pečenu pintu s agresivnim hmeljem.

Jednom smo to i učinili. Što nam se dogodilo i što možemo učiniti da obnovimo ponosnu tradiciju američkog stasa - dok smo još uvijek razigrani?

Rano američko pivarstvo imalo je udjela nosača i stasa prije nego što su lageri počeli dominirati na tržištu, potiskujući sve osim nekoliko starih uporišta. Ne govorim o njima. Govorim o zanatskom američkom stoutu.

The Roots

Zapamtite, domaći i mikropivari 1970 -ih i 1980 -ih bili su ljudi koji su htjeli više od piva - to nije morala biti dosadna namirnica koja je za umornog radnika bila laka pablum. Bili su to ljudi koji su za vrijeme službe pronašli pravo njemačko pivo u inozemstvu, koji su otkrili blijede ale u šetnji kroz Ujedinjeno Kraljevstvo, ili koji su možda - poput mene - došli do piva zbog Guinnessa.

Ako ste vodili pivovaru, znali ste da je za Guinnessa vjerojatno znao svatko dovoljno hrabar da isproba vaš proizvod. Pa zašto ne napraviti jedan? Mrak i navodna snaga stasa bili su - i još uvijek jesu - savršena suprotnost američkom lageru. Koji je bolji način da svijetu date do znanja da ste bili drugačiji - da stvarate nešto od karaktera?

Prva od tih novih, nezavisnih pivovara bila je New Albion u Sonomi u Kaliforniji. Kratkotrajna kreacija Jacka McAuliffea (1976–1982) bila je trošna mješavina opreme i inspiracija za brojne trendove u pivarstvu-naime blijedo pivo, porter i stout. (U određenom smislu, to je bio raznovrsniji asortiman od onog što biste danas mogli pronaći u nekim plodnijim pivovarama.) Ta piva bila su otkriće, iako pomalo nestalna u pogledu kvalitete. Oni su postavili temelj onoga što možete očekivati ​​od zanatske pivare u narednih 20 i više godina. I od početka, čuo se stasit.

Drugi trend koji je započeo New Albion bila je agresivna upotreba prepoznatljivog hmelja - posebno Cluster (borovnica, mačka) i novonastala Cascade (ne dajem vam deskriptore, dajte). Kao što su mnogi ciniči koji se bave zanatskim pivom tokom godina opako primijetili-"lako je" napraviti pivo s tonom hmelja.

Novi Albion Stout imao je važnog nasljednika: Sierra Nevada Stout. To je pivo koje je vjerojatno uzelo ono što je McAuliffe započeo i učvrstilo na američkoj sceni. Ono što Sierra Nevada Stout čini dvostruko važnim - bilo je to prvo pivo koje je Ken Grossman skuhao kad je ispalio vlastiti trošni pribor.

Sheme

Ono što Sierra Nevada Stout (5,8 posto ABV, 50 IBU -ova) čini posebnim je njegov plan. To je pivo srednjeg ranga-znatno iznad irskih primjera koji su inače mogli poslužiti kao modeli. Uzmite u obzir Guinnessa, na otprilike 4,2 posto ABV -a. U svijetu američkih stoutova, većina klasika vozi se u rasponu od 5,5 do 7 posto. Snaga stila više podsjeća na inozemne izvozne artikle, pogledajte "Skrivanje u sredini: Tradicija stranog izvoznog stout -a", beerandbrewing.com.

Međutim, taj američki stasiti arhetip je snažno ogorčen, s onih 50 IBU -a koji sjede na pivu od 1.062 OG. Veliki američki univerziteti - Cascade, Columbus, Centennial - svi igraju ulogu, pucajući borovinom i citrusima. Ne iznenađuje ovih dana da ćete u mješavini vidjeti Citru i drugi novopečeni hmelj. Zašto ne uvrstite Sabroove arome kokosovog drveta u krupno?

Zapanjujuće, gorčina pronalazi način da se uskladi s oštrinom tamno pečenih žitarica, poput crnog patenta i pečenog ječma. Za to možemo zahvaliti mješavini drugih sladova - posebno kristala ili karamela - kako bismo osigurali bogatiju, slađu notu za omekšavanje stvari, slično kremi u kafi. U novije vrijeme, popularna taktika je upotreba oljuštenih ili „debitriranih“ crnih sladova kako bi se dobila boja i neki okus bez oštrog ugriza spaljenog ljuskavog materijala. Čak i Sierra Nevada sada koristi Weyermannovu debitiranu Carafu u svom klasičnom Stoutu. Briess nudi Blackprinz, koji ima slične kvalitete.

Upozorenje: Ne preporučujem korištenje isključivo debitiranih sladova. Izgubite previše zalogaja pečenja i napuštate područje američkog stasa i prelazite u začudnu dolinu Crne IPA -e. Ne želite da vaše pivo bude također glatko.

Gledajući vodu, pivari s kojima sam razgovarao mogu se zaista složiti samo u jednoj stvari - prilagodite svoju alkalnost kako biste postigli odgovarajući pH kaše. Za većinu vrsta piva i vode bili bismo zabrinuti zbog zakiseljavanja vode kako bismo snizili pH. S kiselim prženim sladom problem je suprotan: Kako spriječiti da pH kaše padne prenisko? Za tamna piva radije slijećem negdje oko 5,5–5,6. Upotrijebite dobar kalkulator vode i utvrdite imate li dovoljno zaostale alkalnosti za svoju žuticu.

Ako trebate prilagoditi alkalnost, za razliku od prethodnih poruka, prestanite pokušavati koristiti kredu (kalcijev karbonat) za dodavanje lužnatosti. Gotovo je nemoguće otopiti ga direktno u vodi. Više volim koristiti gašeni kreč (kalcijev hidroksid).

Osim što se tiče pH, pivari su podijeljeni oko toga trebaju li naglašavati hmeljni karakter sulfatom ili pojačavati slad kalcijevim kloridom. Više volim da čitam slad malo više u američkom stoutu, pa preferiram ovo drugo.

Što se tiče fermentacijskih karakteristika, ne tražite dalje od Sierra Nevade - čisto, neutralno, bez diacetila, malo estera. To je američki način. (Da smo stvarali mrlje u britanskom/irskom duhu, malo diacetila ne bi bilo loše.) Ovdje želimo čisti soj kvasca poput kompleksa Chico/Cal (Wyeast 1056/WLP001/US-05 ). Takođe cenim blago voćnije tonove američkog aleja II od Wyeast 1272. Bez obzira na to, pronađite najčišći soj koji možete i sve će biti u redu.

Žalba

Prije nego prijeđemo na recept, razmislimo šta se dogodilo sa ovim mjernim stilom.

Prije 2010. godine stoutovi su bili temeljni dio američkog pivskog krajolika. Ako ste otvorili pivovaru, izgledi su bili prilično dobri da ste imali plavušu, žito, blijedo pivo i nosača ili debeljuku. Dizajnirali ste svoju vodeću liniju kako biste ponudili ukus svima. U stvari, bio je stasit uvijek jedna od sigurnijih opklada za obraćenje ljudi koji su mislili da ne vole pivo. Ako je vaša plavuša bila previše "pivarska", ta stasica je imala pristojne izglede da uspije zbog dubokih okusa čokolade i kave. Mnoge sam na taj način pretvorio.

Ovih dana primjeri srednje jačine rijetki su kao kokošji zubi. Stil je gotovo potpuno napušten do velikih, bujnih, natovarenih i/ili staromodnih hiperaunika. Dok je carski stas uvijek bio poslastica, obično je bio poseban. Kad su pivari otkrili odležavanje bačvi wow, ne samo da je to bila poslastica, već su i pivovare otkrile da mogu naplatiti više, a ljudi bi je i dalje rado ugrabili. Specijalitet je postao redovan-a onda je došlo pecivo, s dovoljno intenzivnim okusima (i prodajnim potencijalom) da pobije želju gotovo svake naslijeđene pivovare da napravi pitu u klasičnijem kalupu.

Srećom, te naslijeđene pivovare nastavljaju izlagati svoje stoutove. Ako želite klasičnog američkog stouta sa zalogajem i žvakanjem i ljutnjom, još uvijek ga možete potražiti. No, ne bi li bilo lijepo vidjeti više ljubavi na njihovom putu?

Neke klasike koje treba uzeti u obzir za zabavu i obrazovanje

Bell's Kalamazoo Stout
(6,0% ABV, 51 IBU)
Bell's je oduvijek bio važan za stame, pa ne čudi što čak i s Two Heartedom i varijantama koje su došle do cijele štampe, one i dalje održavaju snagu svjetske klase. Bonus: Malo povratnog pivskog sladića dodaje visoku notu.

Deschutes Obsidian
(6,4% ABV, 55 IBU -a)
Ako vam se ne sviđa Obsidian Stout, nisam siguran da možemo biti prijatelji. Deschutes osvaja mnoge pohvale zbog svoje ukupne linije i sposobnosti da se kreće kako se vremena mijenjaju, no proizvodi li bilo koja američka pivovara tamnoputi dvojac čvrst poput Black Butte Portera i Obsidiana?

Rogue Shakespeare Stout
(5,7% ABV, 60 IBU -a)
Naravno, Rogue ovo računa kao "engleskog ovsenog brašna", ali s obzirom na sklonost Johna Maiera (sada u penziji) prema nekoliko dodatnih šaka hmelja, ovo se nikada ne bi zamijenilo za bilo što iz inozemstva. Iskreno mislim da je ovo najbolje Rogue pivo.

Bear Republic Veliki medvjed Black Stout (8,1% ABV, 55 IBU -a)
U redu, ovo je ispadanje, ali dečko, je li to ukusno. To je sve što očekujem u toj crossover liniji od krupnog do carskog krupnog, žvakaćeg i gorkog poput espressa.


Pogledajte video: Zašto propadne većina malih biznisa. Srđan Janićijević. Biznis Priče 019 (Oktobar 2021).