Novi recepti

Škampi Bouillabaisse

Škampi Bouillabaisse

Sastojci

  • 3 žlice ulja sjemenki grožđa ili uljane repice
  • 1 ½ kilograma srednjih (U 13-15) škampi, oguljenih, očišćenih i prepolovljenih po dužini, ljuske su rezervirane
  • 1 šolja suvog belog vina
  • 2 litre svežeg pilećeg temeljca ili pileća čorba sa malo natrijuma
  • Košer sol i svježe mljeveni crni papar
  • 1 mala lukovica komorača, prepolovljena, ogrubljena i izrezana na kockice ½ inča
  • 1 srednji luk, narezan na ¼-inčne kockice
  • 1 velika šargarepa, oguljena i narezana na ¼ inčne kockice
  • 2 stabljike celera, narezane na ¼ inčne kockice
  • 1 kašika paprike
  • 1 šolja edamama oljuštenog
  • 1 šolja grčkog jogurta
  • 4 žlice (½ štapića) neslanog maslaca, omekšanog
  • 1 kašika mlevenog belog luka
  • 1 baget, izrezan na pristranost na kriške ½ inča

Upute

Zagrijte lonac ili drugi visoki lonac na jakoj vatri. Dodajte 2 žlice ulja i promiješajte da se premaže dno. Kad se ulje zagrije, dodajte ljuske škampa i pirjajte, miješajući, dok ljuske ne poprime ružičastu boju, 1-2 minute. Dodajte vino, odmaglite lonac i smanjite tekućinu za pola, 1-2 minute. Dodajte temeljac, začinite solju i paprom i pirjajte dok se tekućina ne smanji za četvrtinu, 5-6 minuta. Procedite tečnost i prebacite u veliku činiju. Stavi na stranu. (Odbacite školjke.)

Zagrijte brojlere. Osušite lonac i zagrijte na srednje jakoj vatri. Dodajte preostalu žlicu ulja i promiješajte da se premaže dno. Kad se ulje zagrije, dodajte komorač, luk, mrkvu, celer i papriku. Začinite solju i paprom i pirjajte dok povrće ne omekša, oko 3 minute. Dodajte procijeđeno temeljac, škampe i edamame i pirjajte dok se škampi ne skuhaju, oko 3 minute. Umiješajte jogurt i po potrebi prilagodite začine.

U međuvremenu, u manjoj zdjeli pomiješajte maslac i češnjak. Začinite solju i paprom, pomiješajte i rasporedite na jednu stranu kriški kruha. Prebacite u veliku posudu za pečenje i pecite na srednjoj razini dok kruh ne postane zlatni, 2-3 minute. Pažljivo pazite da kruh ne izgori.

Supajte juhu u 4 pojedinačne zdjele za posluživanje i poslužite s kruhom.


Bouillabaisse od pilećih škampa sa umakom od Rouillea

2 pilića, isječena,
ILI
16 komada piletine
1/3 šolje maslinovog ulja
3 šolje luka
4 češnja belog luka
4 šolje pulpe paradajza
ILI
1 konzerva (veličine 28 unci) narezanog paradajza
1 prstohvat niti šafrana
1/2 kašičice semenki komorača
1 kašičica suvog timijana
ILI
1 kašika iseckanog svežeg timijana
2 lovorova lista
1/2 kašičice osušene kore pomorandže
sol i papar
2 šolje suvog vermuta ili suvog belog vina
1 kilogram oljuštenih svježih škampa

Rouille
6 češnja svježeg češnjaka, zdrobljeno, oguljeno i nasjeckano
1 kašičica kuhinjske soli
1 kašičica sušenog origana
1/3 šolje crvenog pimenta iz konzerve
1/3 šolje mrvica hleba
1 žumance
1 šolja maslinovog ulja


S obzirom na poznatu reputaciju Francuske po visoka kuhinja, zajedno s Marseilleom i#8217 dobro poznatom reputacijom evropskog kulturnog centra, možete se kladiti da postoji mnogo vrlo rafiniranih i izvrsnih preparata za bouillabaisse. Razmisli Michelin Star restoran. Zamislite kako je to na trenutak dobro. Znajte i ovo: ako ikada zamislite da me odvedete na večeru u Provansu ili francuski restoran s Michelinovom zvjezdicom, gdje god se nalazili, živite potpuno igranje. Samo FYI.

Ipak, vrijedi napomenuti da je bouillabaisse tradicionalno skroman Mediteranski ribarski gulaš. Komorač, maslinovo ulje, riba i školjke su lokalni. U slučaju ribe, tradicionalno to nisu ni najbolji rezovi, već ostaci koje restorani ne bi kupili. Kora od šafrana i naranče proizvodi su drevne mediteranske trgovine. Kajenski biber –a tipičan dodatak gulašu – je sastojak Novog svijeta sa velike kolumbijske razmjene.

Zapravo, postoje ribarska gulaša koja porodično liče na bouillabaisse duž cijele evropske obale Sredozemnog mora. Na primjer, samo nekoliko stotina milja zapadno možete pronaći jednako zadivljujući španjolski ribar i gulaš zvan Zarzuela de Mariscos (ovo je link do mog recepta za to jelo). Preporučujem i da provjerite neko vrijeme.

Verzija bouillabaissea koju sam napravio ovdje više je u skladu s ovim tradicionalnim duhom. Na primjer, dok se u rafiniranijim verzijama cijedi biljna krutina iz svjetski poznate juhe od bouillabaisse -a, mislim da su te#8217 pomalo prevrtljive. Ostavio sam celo povrće tamo. To je dobro za vas. Ima vlakna. I znaš šta? Ukusno je.

Oni od vas koji poznaju moj recept s piletinom od naranče i komorača znaju da sam veliki ljubitelj klasičnog francuskog naranča-komorač-šafran kombinacija ukusa. Ti okusi prolaze jasno i bistro u bouillabaisseu, a opet dovoljno lagano da omoguće prodiranje okusa morskih plodova. Nevjerovatno je, zaista. Mislim da je barem sporno da je bouillabais najbolji način konzumiranja svježih plodova mora.


SASTOJCI

2 kašike biljnog ulja
2 glavice komorača, listići uklonjeni (rezervirajte nekoliko za ukrašavanje) i sitno narezani na kockice
3 poriluka, narezanog na kriške, a zatim oprati
2 glavice bijelog luka, oguljene i narezane
1 žlica niti šafrana
2 srednja paradajza oguljena, sjemena i nasjeckana
3 kašike Gochujang
½ šolje Pernoda
2 litre pilećeg temeljca
2 Yukon zlatna krompira skuvana cijela, oguljena i na kockice srednje veličine
2 lb. kozice, oguljene i očišćene
½ manjeg bageta, narezanog i prepečenog
4 kašike aiolija (pogledajte recept)

1 šolja majoneza
½ žličice niti šafrana
1 češanj belog luka, zgnječen u pastu
Fina morska sol i svježe mljeveni bijeli papar


Som, škampi i školjke Bouillabaisse

HEAT maslinovog ulja na umjerenoj vatri u posudi za supu sa teškim dnom.

DODATI luk, lukovica komorača, praziluk, češnjak i prstohvat soli, te polako znojite sastojke dok ne omekšaju, ali ne porumene, oko 10 minuta.

SOAK šafran u vinu i zagrijte u mikrovalnoj 1 minutu.

DODATI mješavina vina i šafrana i kuhajte 2 minute, ostružući sve smeđe komade s dna posude.

DODATI paradajz, sok od pomorandže, šafran i temeljac i prokuhajte. Smanjite vatru na srednju i kuhajte dok se tekućina ne prepolovi, oko 20 minuta.

DODATI soma i kuhajte 2 minute. Dodajte škampe, školjke i dagnje kuhajte još 2 minute. Začinite po ukusu solju i biberom.

LADLE u velike činije. Ukrasite peršunom i poslužite uz tostirane kriške francuskog kruha.


Škampi Bouillabaisse

Tradicionalni bouillabaisse je čudesno jelo koje zahtijeva mnogo vrsta plodova mora i puno vremena za njegovu izradu. Moja brža verzija donosi sva uzbuđenja originala, ali koristi samo škampe, plus komorač i edamame. Jogurt dodaje osjećaj karakteristične kremastosti, a kruh s maslacem od češnjaka upotpunjuje obrok.

Sastojci:

3 žlice ulja sjemenki grožđa ili uljane repice

1 1/2 kilograma srednjih (U 13-15) škampi, oguljenih, očišćenih i prepolovljenih po dužini, ljuske su rezervirane

2 litre svježeg pilećeg temeljca ili pileća juha iz konzerve s malo natrija

Košer sol i svježe mljeveni crni papar

1 Mala lukovica komorača, prepolovljena, ogrubljena i izrezana na kockice ½ inča

1 Srednji luk, narezan na ¼ inčne kockice

1 Velika šargarepa, oguljena i narezana na ¼ inčne kockice

2 stabljike celera, narezane na ¼ inčne kockice

4 žlice (½ štapića) neslanog maslaca, omekšanog

1 kašika mlevenog belog luka

1 Baguette, izrezati na pristranost na kriške ½ inča

Priprema:

Zagrijte lonac ili drugi visoki lonac na jakoj vatri. Dodajte 2 žlice ulja i promiješajte da se premaže dno. Kad se ulje zagrije, dodajte ljuske škampa i pirjajte, miješajući, dok ljuske ne poprime ružičastu boju, 1-2 minute. Dodajte vino, odmaglite lonac i smanjite tekućinu za pola, 1-2 minute. Dodajte temeljac, začinite solju i paprom i pirjajte dok se tekućina ne smanji za četvrtinu, 5-6 minuta. Procedite tečnost i prebacite u veliku činiju. Stavi na stranu. (Odbacite školjke.)

Zagrijte brojlere. Osušite lonac i zagrijte na srednje jakoj vatri. Dodajte preostalu žlicu ulja i promiješajte da se premaže dno. Kad se ulje zagrije, dodajte komorač, luk, mrkvu, celer i papriku. Začinite solju i paprom i pirjajte dok povrće ne omekša, oko 3 minute. Dodajte procijeđeno temeljac, škampe i edamame i pirjajte dok se škampi ne skuhaju, oko 3 minute. Umiješajte jogurt i po potrebi prilagodite začine.

U međuvremenu u manjoj zdjeli pomiješajte maslac i češnjak. Začinite solju i paprom, pomiješajte i rasporedite na jednu stranu kriški kruha. Prebacite u veliku posudu za pečenje i pecite na srednjoj razini dok kruh ne postane zlatni, 2-3 minute. Pažljivo pazite da kruh ne izgori.


Napukli krutoni od crnog papra

  • 3 šolje hleba čvrste teksture, isečene na kocke od 1 inča
  • 2 žlice maslinovog ulja s okusom bilja ili maslinovog ulja
  • ¼ žličice krupno mljevenog crnog ili trobojnog zrna papra
  • ¼ žličice krupne morske soli ili košer soli (nije obavezno)

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Kalup za pečenje dimenzija 15x10x1 inča obložite papirom za pečenje. Kocke hleba stavite u veliku činiju. Prelijte maslinovim uljem. Pospite biberom i po želji solju. Baciti za kombinovanje. Kocke rasporedite u pripremljenu tepsiju. Pecite oko 20 minuta ili dok ne dobije zlatnu boju, miješajući jednom ili dvaput. Ohladiti u tavi na rešetki.


Sažetak recepta

  • 2 žlice ulja sjemenki grožđa ili maslinovog ulja, podijeljeno
  • ½ slatkog luka, iseckanog na kockice
  • 2 režnja češnjaka, zdrobljena
  • ¼ žličice niti šafrana
  • ¼ kašičice semena komorača
  • ¼ kašičice pahuljica crvene paprike
  • 1 (24 unci) staklenka Classico® umak od rajčice i bosiljka
  • 3 šolje temeljca od morskih plodova
  • ½ kašičice soli, podeljeno
  • 12 unci bakalara (ili drugih mršavih ribljih fileta s bijelim mesom), narezanih na komade
  • ¼ žličice mljevenog ružmarina
  • ¼ kašičice suvog lišća timijana
  • ¼ kašičice sušenog mažurana
  • ½ kilograma račića, oguljenih i očišćenih

Zagrijte 1 žlicu ulja u holandskoj pećnici na srednje niskoj temperaturi. Dodajte luk i češnjak i kuhajte, povremeno miješajući, dok luk ne omekša, ali ne porumeni, oko 5 minuta.

Izmrviti u šafranu dodati sjemenke komorača i pahuljice crvene paprike. Kuhajte 1 minutu.

Dodajte Classico umak, temeljac od plodova mora i 1/4 žličice soli. Pustite da provri, smanjite vatru na minimum i pirjajte dok luk ne omekša, oko 20 minuta.

Stavite ribu u zdjelu i pospite preostalom 1/4 žličice soli te ružmarinom, majčinom dušicom i mažuranom. Dodajte škampe i preostalu kašiku ulja. Lagano bacite premaz.

Stavite ribu i škampe u mešavinu paradajza. Kuhajte na srednje tihoj vatri dok škampi ne postanu neprozirni i riba se počne raspadati, oko 5 minuta.

Napomena: Šafran je skup začin, ali od vitalnog je značaja za ovaj recept. Ne postoji odgovarajuća zamjena.


Kako kupiti škampe

  • Imam još mračnih vijesti za vas. Ne kupujte račiće koji su već rođeni i oljušteni, barem ne za ovo jelo. Taj proces ima tendenciju da malo ogoli aromu i stvori blage škampe. Želimo da škampi zadrže što više okusa od ljuske do suštine čorbe.
  • No, uklonite ih s glavama, jer tko se time želi nositi? I čine da se škampi brže kvare.
  • Smrznite škampe. To je jednostavno. Bit će svježiji, a po potrebi ih možete držati zamrznute nekoliko sedmica.
  • Pogledajte i boju. Smeđe, crne mrlje, žute ili bilo šta što se razlikuje od standardne ružičaste je nemoguće.
  • Ciljajte škampe srednje veličine, oko 20 do pola kilograma.
  • Ako želite biti precizniji o vrsti, obično dobivamo Gulf White ili Gulf Pink. Ali većina će to učiniti.
  • Nakon što su školjke dodane u Bouillabaisse, a školjke i školjke se otvore, dodajte svoje škampe. Zaostala toplina iz čorbe nježno će skuhati vaše škampe i dati joj lijepu teksturu, ali obavezno stavite poklopac na lonac kako bi se temperatura zadržala. Otkrijte nakon otprilike 10 minuta.

Za ovaj recept uvijek idem s Manila školjkama, okus salamure koji oslobode kad se otvore nije poput ničega što ste ikada probali.

Kakav je ukus?

Bogat zemljani, cvjetni riblji fond.

Koliko dugo se čuva?

Ribar je jelo stvorio iz svakodnevnog ulova pa ga se uopće ne bi trebalo čuvati. Ali ako vam ostane, trebalo bi ih držati oko dva dana.

Koliko koštaju sastojci?

Šafran, škampi i školjke mogu koštati prilično peni, pa oko 50 USD za sve.

Kako da ga zgusnem?

Ako utvrdite da je vaš bouillabaisse pretanak i želite ga zgusnuti, samo dodajte 1 žlicu. belog ruksaka. Umiješajte roux tek nakon što je bouillabaisse proključao.

Kako da ga podgrejem?

Ne preporučujem podgrijavanje bouillabaisa jer će se školjke osušiti i smanjiti. Ali ako morate, uklonite školjke (ako niste sve pojeli). Čorbu lagano prokuhajte i brzo poslužite. Uvijek možete dodati svježe školjke ili škampe za još jednu dobrotu.

Koja je riba dobra u Bouillabaisseu?

Budući da se radi o gulašu na bazi ribe, možete dodati bilo koju ribu koju želite, ali ja bih predložio bilo koju bijelu ribu, primjerice- morsku plodu, bakalar, tilapiju, kirnju ili brancina.


Pogledajte video: Škampi na buzaru (Oktobar 2021).