Novi recepti

Matzo juha od njoka

Matzo juha od njoka

Kako bi matzo knedle bile lagane, nemojte previše opteretiti tijesto.

Sastojci

Broth

  • 3 velike mrkve, oguljene, narezane na komade od 1 inča
  • 1 glavica celera, stabljike narezane na komade od 1 inča, lišće ostavljeno sa strane
  • 3 velika poriluka, narezana na komade od 1 inča
  • 1 glavica belog luka, prepolovljena prepolovljeno
  • 2 kašike celog zrna crnog bibera

Matzo njoki i montaža

  • 1 veliki (11–12 unci) ružin krompir
  • 1 žlica sitno mljevenog svježeg vlasca
  • 1 kašika sitno mlevenog peršuna ravnog lista
  • 3 velika žumanca, umućena da se sjedine
  • Svježe mljeveni crni papar
  • Ekstra djevičansko maslinovo ulje (za prelijevanje)

Priprema recepta

Broth

  • Stavite prvih 8 sastojaka i 5 litara vode u veliku posudu; začinite solju. Pustite da se krčka na srednjoj vatri. Obrana pjena s površine; smanjite vatru na nisko i kuhajte, držeći na laganoj vatri i povremeno obrađujući, 3 sata.

  • Kliještima izvadite piletinu iz juhe i ostavite za drugu upotrebu. Procijedite juhu u veliku zdjelu kroz sitno sito (po želji obložite sito gazom za bistriju juhu); ostaviti po strani. Odbacite čvrste materije. UČINITE NAprijed: Može se napraviti 3 dana unaprijed. Ohladite otkriveno dok se ne ohladi. Cover; rashlađeno.

Matzo njoki i montaža

  • Zagrijte pećnicu na 400 °. Pecite krompir dok ne omekša, oko 1 sat. Pustite da se malo ohladi. Ogulite krompir i prođite kroz bogatiji mlin ili mlin za hranu ili utisnite kroz rupice u cjedilo u srednju zdjelu. Dodajte matzo brašno, začinsko bilje i muškatni oraščić; začinite po ukusu solju. Dodajte žumance; promešati da se formira testo.

  • Podeliti testo na 4 dela. Radeći odjednom po jedan komad, a ostale pokrivajući kuhinjskim ručnikom, razvaljajte tijesto u uže dugačko 12 inča. Izrežite na komade od 1 inča. Prenesite njoke na lim obložen papirom obložen papirom za pečenje. Pokrijte peškirom.

  • Juhu prokuhajte u velikom loncu na umjerenoj vatri. Začinite solju i biberom. Dodajte njoke; pirjati dok ne omekša, 4-5 minuta. Podeliti smesu po činijama. Zalijte uljem; ukrasite listićima celera.

Nutritivni sadržaj

Jedna porcija sadrži: kalorije (kcal) 390 masti (g) 17 zasićene masti (g) 5 holesterol (mg) 115 ugljenih hidrata (g) 13 dijetetskih vlakana (g) 3 ukupno šećera (g) 4 proteina (g) 39 natrijum (mg) ) 250Pregled odjeljka

Sažetak recepta

  • 4 kilograma cele piletine
  • 2 glavice luka, narezane na kocke od 1 inča
  • 3 šargarepe, isečene
  • 2 stabljike celera, debelo narezane
  • 1 šolja sjeckane svježe trave kopra
  • soli po ukusu
  • 2 kašike biljnog ulja
  • 2 kašike pilećih čvaraka (grebena), sitno mlevenih
  • 2 jaja, umućena
  • ½ šolje matzo obroka
  • 1 kašičica soli
  • ¼ šolje čorbe od povrća

Odrežite preklop vrata sve do vrha ramena. Odrežite masnoću i kožu oko zadnje šupljine piletine. Rezervirajte i za šmalc i za grebene. Piletinu isecite na četvrtine. Stavite meso u veliki lonac s lukom i prelijte s oko 4 litre vode. Pustite da provri, smanjite vatru i pirjajte 2 sata.

Dodajte supu šargarepu i celer na laganoj vatri još sat vremena. Začinite po ukusu solju.

Uklonite komade piletine i ostavite sa strane. Možete ih rezervisati za drugu upotrebu ili iseckati meso za supu. Piletinu držati pokrivenu i na sobnoj temperaturi pre usitnjavanja.

Narežite kožicu i masnoću na komade od 1 inča. Kuhajte u tavi s debelim dnom na umjerenoj vatri, povremeno okrećući. Pazite da se tava nikada ne zagrije toliko da uzrokuje dimljenje topljene masti. Kad grebeni postanu hrskavi i porumene, izvadite ih na dasku za rezanje i ocijedite šmalc u malu neplastičnu zdjelu da se malo ohladi. Kad se ohladi dovoljno za rukovanje, sitno nasjeckajte grebene.

Da biste napravili matzoh kuglice, pomiješajte masnoću ili ulje i jaja zajedno. Pomiješajte matzoh obrok i sol. Pomiješajte dvije smjese i dobro promiješajte. Dodajte 4 1/2 žlice temeljca za juhu ili miješajte vodu dok ne postane jednolično. Umiješajte mljevene grebene. Pokrijte posudu i stavite u frižider na 20 minuta.

Pustite supu da provri. Smanjite vatru i spustite kuglice promjera otprilike 1 inč u blago kipuću vodu. Dodajte kopar. Pokrijte lonac i kuhajte 30 do 40 minuta. NEMOJTE UKLANJATI POKLOPAC SA LONCA KAD SE KUVA!


Juha od piletine i divljeg pirinča klasična je i osjeća se malo drugačije od istih starih pilećih rezanci. Sporo kuhanje piletine i supe od divljeg pirinča Iowa Girl Eats čini vam još lakšim pripremu ove juhe - sve što trebate učiniti je baciti je u spori štednjak i uključiti. Vaš spor štednjak obavlja sav posao i uživat ćete u rezultatima.


Recepti za Pashu

Proslavite Pashu uz ova sjajna jela kuhara Food Network -a.

Vezano za:

Fotografija napisao: Jonny Valiant & copy2010, Jonny Valiant

Fotografija Autor: Renee Comet & copy © 2016, Television Food Network, G.P. Sva prava zadržana

Fotografija napisao: Jonny Valiant & copy2010, Jonny Valiant

Fotografija napisao: Jonny Valiant & copy2010, Jonny Valiant

Pileća supa sa Matzo kuglicama

"Svaka nacionalnost ima neku vrstu pileće čorbe. To je jedno od najjednostavnijih jela koje možete napraviti i gotovo svi mogu pronaći piletinu i malo povrća za kuhanje velikog, zadovoljavajućeg lonca supe za porodicu. Neki ljudi čak pripisuju magične ljekovite kvalitete na pileću čorbu, a s kim se ne slažem? Grci jedu supu od piletine i limuna zvanu avgolemono, Talijani prave tortelline en brodo, Vijetnamci imaju pho i, naravno, Kinezi prave supu od jaja s pilećom juhom. Odrastao sam na pilećoj juhi s matzo kuglicama, pa mi je to posebno omiljeno. Čorba počinje sa cijelim pilićima i povrćem, plus svježe začinsko bilje poput peršina i majčine dušice, cijelom glavicom češnjaka i puno soli i papra. Pirjam ga satima dok petljajte po kući i pravite lagane matzo kuglice. Na kraju dobijem bogatu, ukusnu supu koja će oduševiti sve u hladnoj noći! " kaže Ina.

Pečena prsa od puretine sa glaziranim povrćem

Batat, repa, komorač i luk se premažu mješavinom slatkog meda i peku zajedno s puretinom.

Pečena mrkva sa Za'atarom

Za'atar je bliskoistočna mješavina začina napravljena od prepečenih sjemenki susama, majčine dušice, mažurana i sumaka.


ŠTA JE GNOCCHI?

Njoki su malene okruglice napravljene od krumpira, jaja i brašna. Pritisnuti su zupcima vilice da drže umake i vaše srce.

Naći ćete ih u prolazu za tjesteninu u trgovini. Oni su nevjerojatni i također su zvijezda mojih hrskavih njoka i povrća pečenih u pećnici.

U ovom receptu koristim sušene njoke jer su pristupačni, stabilni na policama i odličnog su okusa. Možete staviti u smrznute, svježe njoke, pa čak i domaće. Ako koristite smrznuto, nemojte ga odmrzavati prije nego ga dodate u čorbu od pilećih njoka.


Žvakani njoki i teške Matzo loptice

Vau, ne mogu vjerovati da sam toliko dugo bio na svojoj lokalnoj oglasnoj ploči za TX poruke i upravo sam saznao za ovu općenitu! Ovo mi daje priliku da postavim pitanje koje me zanima već duže vrijeme.

U svim mojim talijanskim kuharicama recepti za njoke uvijek govore o tome kako bi trebali biti lagani i pahuljasti, a ne teški, gusti i žvakači, što je, pretpostavljam, amerikanizirano što Italijane uznemiruje. Moj muž je Talijan i odrastao je s gustim njoknim trbušnjacima i sviđa im se na taj način (u redu, i ja volim) - nije ga teško pronaći u rodnoj državi Rhode Island. Međutim, ovdje u TX -u gdje bih ih morao sam napraviti, nemam pojma kako ih pogriješiti. Dodati još jaja? još brašna? da ih gnječim još?

Ima li neko recept za takve njoke?

Slična situacija sa mnom (Jevrejin u Teksasu, moram napraviti svoje stvari) - na isti način volim matzo loptice - ne lagane i lepršave, već guste i teške. Ostaviti poklopac s lonca dok kuhaju pomaže, ali ako netko ima prijedlog i za takve vrste matzo lopti, bilo bi zahvalno.


Negdje na jugu: Dilema knedla

Dok kuha dobrotvornu večeru sa južnokorejskim kuharima, Vivian izdvaja svoju verziju francuskih njoka koja će se poslužiti uz azijske knedle nastale iz kineske kraljevske dvorske tradicije. Tijekom rasprave, kuhari shvaćaju da, iako svi razumiju šta je knedla, ne mogu je definisati. U potrazi za odgonetkom te zagonetke, Vivian brzo saznaje da nijedna kultura ne može definirati knedlu.

Ona odlazi u Misisipi u posetu dugogodišnjim kineskim zajednicama u delti radi komplikovanog časa iz istorije. Dok knedle služe kao zasitan način da iskoristite ono što imate u kuhinji, uvijek su u središtu priče o slavlju. Vivian saznaje više o tome kroz generacije Židovki u Jackonu u Mississippiju koje kuhaju juhu od matzoh loptica. Sva ova putovanja vode Vivian da se vrati kući radi dubljih istraživanja knedli. Vivian odlazi na turneju kako bi kušala svoje omiljene knedle u talijanskom stilu u Durhamu u Sjevernoj Karolini radi kratkog proučavanja valjanja i oblikovanja tijesta. To je dovodi do toga da se vrati jednom od svojih klasičnih sjećanja na udobnu hranu kod kuće: pileće tijesto.

Knedla - u svoj svojoj presavijenoj i ispunjenoj ili slatkoj slavi - opire se jednostavnoj definiciji i poziva na otkrivajući pogled na zajednice koje dodatno proširuju uobičajenu percepciju o tome šta znači biti i jesti južnjački. Bez obzira na to što su, knedle rastežu naše sastojke i našu maštu.


Super izazov je bila praviti knedle od slanutka koje su takođe bez jaja. Moja početna misao je bila da bi brašno od slanutka moglo poslužiti i kao jaje (vezivo) i za škrob, pa tako dobro djeluje u mnogim mojim izmišljenim pecivima.

Pogrešno. Kuglice su izgledale obećavajuće pri ulasku u lonac ključale vode, ali su se raspadle (potpuno) nekoliko minuta kasnije. Pa sam pokušao dodati & ldquoeggs & rdquo napravljen od gotove mješavine za zamjenu jaja, chia sjemenki i obroka od lanenog sjemena. Ne, ne i ne. Također sam kombinirao brašno od slanutka s bademovim brašnom, kokosovim brašnom ili oboje. Više ljepljivih zdjela i lonaca kasnije, i dalje sam bio zatečen.

Razbijajući mozak, sjetio sam se još jedne opcije: ljuske psylliuma.

Nakon još nekog testiranja, funkcioniralo je kao šarm!


Autoalergijski: živjeti s alergijama na hranu

Svake godine pokušavam napisati blog post s novim receptom za Pashu. Pasha može biti posebno teška za osobe sa alergijama na jaja i sjemenke pamuka. Ove godine sam odlučio da ponovo preispitam pitanje koje mi je neko poslao pre par godina. Je li moguće napraviti matzo kuglice bez jaja bez glutena? Može biti teško skuhati hranu bez glutena bez jaja, ali definitivno je moguće napraviti mat kuglice bez jaja bez glutena s listićima krumpira ili kvinoje.

Više kompanija proizvodi matzo obrok bez glutena, ali ga možda nećete moći pronaći u svojoj trgovini. Koristeći matzo obrok, mogli biste pokušati napraviti recept Debre Wasserman za Matzo kuglice napravljene s krumpirom i aromatizirati ga kako želite.

Druga mogućnost za tradicionalne matzo kugle je recept za vegansku Matzo kuglu napravljen od pahuljica kvinoje. Recept uključuje opciju bez glutena.

Kada mijenjate recept za matzo kuglu, ne morate se pridržavati recepata tog imena. Njoki su još jedna vrsta knedli koja se može promijeniti tako da ne sadrži gluten. Ako živite u blizini Trader Joe ’s, pogledajte njihove njoke od cvjetače. Ako ste avanturisti, evo nekoliko recepata za njoke bez glutena. Možete ih napraviti čak i sa slatkim krompirom. Njoke možete jesti poput tjestenine ili u supi.

Ove godine ću probati nešto drugačije sa svojim matzo loptama. Umjesto da ih kuham u juhi, ja ću ih ispeći i pomiješati u recept od pilećeg polpeta od narandže. Za Pashu možete koristiti matzo brašno ili alternativu bez glutena za prezle. Ako ste alergični na soju, kokosove aminokiseline možete zamijeniti soja sosom.


Perzijska pileća supa sa pilećim knedlama

Pirjana janjetina miris je nara i kima. Supa od pilećih knedli mirisna je s perzijskim limetama i kardamomom. Njoki od krumpira pečeni na tavi su prošarani sušenim vrganjima, losos na žaru s mesquiteom umaknut je s harissom, a čokoladna torta bez brašna okrunjena je jagodama Gaviota, ubranim s obližnjeg polja.

Možete pratiti osobnu odiseju kuhara Todda Aaronsa na svakom tanjuru njegove pashalne gozbe.

Okusi se isprepliću, odražavajući korake koje je poduzeo - naukovanje u kalifornijskoj kulinarskoj školi u kuhinji Zuni Cafe u San Franciscu, u New Yorku, Toskani i Izraelu, njegov vlastiti košer restoran, Mosaica, u New Jerseyju - prije nego što je stigao u Tierra Sur, restoran u Herzog Wine Cellars u Oxnardu.

Aarons, 38, nije odrastao jedući košer, a još manje kuhajući ga. Kao klinac u Cheviot Hillsu vjerojatnije je da će jesti meksičku uličnu hranu nego bilo što poput sofisticirane kuhinje, obaviještene mediteranskim i sjevernoafričkim okusima, koju poslužuje u Tierra Sur. No, puno se promijenilo u Aaronsovom privatnom i profesionalnom životu.

Nazovite to iskustvom konverzije.

U Tierra Sur, košer restoranu sa finom hranom, možete pročitati Aaronsov kulturni životopis na njegovom jelovniku. Kuhanje je panmediteransko, s utjecajem ne samo kal-italskog, već i bliskoistočnog, meksičkog i sjevernoafričkog. Aarons, čija je porodica Aškenazi, kaže da je usvojio sefardsku kulinarsku tradiciju svoje supruge Izraelke.

“Izrael je topionik za sjevernoafričke, istočnomediteranske okuse. To je način na koji sam uvijek jeo, način na koji sam uvijek kuhao. ”

"Prije nego što sam postao pažljiv, kuhao sam Mediteran, odrastao sam jedući začinjenu meksičku hranu", kaže Aarons. Kuharu je vrućina i začin jemenske i marokanske hrane bila privlačna, istovremeno poznata, a ipak dovoljno različita da izazove njegovo kreativno zanimanje.

Aaronsov život oduvijek je bio orijentiran na hranu. Diplomirao je na Cal Poly San Luis Obispo iz područja znanosti o hrani, a stručno se usavršavao na Kalifornijskoj kulinarskoj akademiji. Čak i kao izviđač orlova, išao bi u Sierru opremljen za kuhanje.

"Spakirali bismo nizozemsku pećnicu za 70 milja pješačenja, donijeli brašno i kvasac, napravili kalzone na 11.000 stopa, skuhali svježe ulovljenu pastrvu sa sjemenom komorača."

Naučio je kuhati hranu vođenu tržištem u kafiću Zuni, a iz prve ruke naučio je filozofiju Zuni chefa Judy Rodgers da ako želite najbolje, često ga sami napravite. Taj pristup je ponovo potvrđen u njujorškom restoranu Savoy, gdje je šest godina radio pod šefom kuhinje, a godinu dana u Toskani.

To je filozofija koja će kasnije postati ključna.

Dok je bio u Savoju, usavršavajući svoje vještine i noževe, Aarons je počeo pohađati sate ješive (“Prvo sam tražio budizam”), a onda je, kad je njegov najbolji prijatelj odlučio otići u Izrael, otišao i Aarons.

To je bila prekretnica, teološki, lično, profesionalno. Aarons je saznao više o judaizmu s kojim je odrastao, ali ga, kaže, nije zaista ispitao. I ono što je našao „sproveo je u praksu“. Upoznao je i oženio svoju suprugu Navu, čiji je otac Izraelac, a majka Jemenka. (Aarons i njegova supruga sada imaju četiri kćerke). I počeo je, kao pravoslavni kuhar, raditi u skladu s košer zakonima o prehrani, razvijajući menije za talijansku kompaniju za kavu Cremcaffe, koja je otvarala kafiće u Netaniji i Tel Avivu.

„Pravoslavni način života mi je zaista odgovarao“, kaže Aarons. "Morao sam to uklopiti u svoju karijeru."

Lakše je reći nego uraditi. Nakon godinu i po dana u Izraelu, Aarons se sa svojom rastućom porodicom vratio na istočnu obalu. Ubrzo je otkrio da to što ne mogu raditi u petak navečer ili u subotu „umanjuje mogućnosti moga kuhara“.

Pokušao je s košer keteringom, ali nije mu se svidio aspekt masovne proizvodnje ("htio sam da mi prođe metak kroz glavu"). Kako bi kuhao kako želi, odlučio je, morat će otvoriti svoje mjesto.

"Bilo je restorana u kojima se kuhala vrhunska košer hrana, ali htio sam raditi ono za što sam se školovao na Zuniju." Otvorio je Mosaicu, košer bistro u mediteranskom stilu, u Vauxhallu, N.J., 2002. godine.

Tri godine kasnije, kada je obitelj Herzog tražila kuhara za košer restoran koji su željeli otvoriti u svojoj novoj vinariji Oxnard, regrutirali su Aaronsa, koje su poznavali sa događaja koje su održavali na Mosaici.

Aarons je iskoristio priliku. "Ako vas neko pita, želite li otvoriti restoran u vinariji, reći ćete da."

U Tierra Sur, Aarons je znao da će najveći izazov u razvoju vrste savremenih košer menija za koje je zamislio da će pronaći sastojke. Ali bio je spreman.

“Nije bilo mnogo proizvoda koje smo kupili u Savoyu ili Zuniju. Ono što niste mogli pronaći, napravili ste. " Zahvaljujući svom iskustvu u Mosaici, Aarons je poznavao bušilicu iz košer izvora. U Tierra Sur njegove masline dolaze iz Italije, janjetina iz Kolorada, a koji kruh ne peče - pravi pogačice i focaccia - iz pekarnice La Brea.

Ali većinu onoga što stavlja na svoje stolove sam je napravio.

U sićušnoj kuhinji Tierra Sura, Aarons pravi vlastitu bresaolu (goveđe meso sušeno na zraku), terine od divljači, boudin blanc (kobasica) i patku od raca, sam liječi janjeću slaninu, soli vlastiti bakalar, fermentira vlastito sirće. Kad nije mogao pronaći košer sir ocat, napravio je to Herzog sada ima planove za plasman proizvoda na tržište. Pravi krticu od 99% kakao Scharffen Berger čokolade. Tip čak pravi i svoju masu za tortilje.

U Aaronsovom kuhanju ima puno slobode, kao da je, umjesto da se osjeća sputano košer pravilima, dobio energiju.

"Ne mislim da [kuhanje košer] inhibira stil, možda mu Mediteran više pogoduje", napominje kuhar. "Košer je samo još jedan skup pravila po kojima živite."

Kad Aarons ovo kaže, možda govori o pravilima pravljenja dobre kreme od angleise koliko i o zakonima kašruta.

Za Pashu su ti zahtjevi posebno strogi. Ni kvašeni hleb, žitarice ili brašno aškenazička tradicija takođe zabranjuje kitniot, mahunarke, kukuruz, pirinač - i njihove nusproizvode. No, karakteristično je da Aarons koristi pravila kao polazište, a ne kao ograničenje.

On igra sa svojim snagama kao kreativni kuhar, kao i sa snagom hrane koja postaje sve važnija, poput jaja i krompira.

Nježni njoki, napravljeni od rikiranog krumpira, podignuti su na potpuno novu razinu uz dodatak suhih vrganja. A matzo obrok koji Aarons koristi za vezivanje tijesta daje rustikalnim okruglicama sjajnu i iznenađujuću teksturu, blago zrnastu, kao da su napravljene od kukuruznog brašna.

Aarons se okreće tradicionalnoj pilećoj supi koristeći arome Bliskog istoka u zapanjujućoj čorbi, a zatim u njoj lovi pileće knedle. Bogata zaliha prožeta je sušenim perzijskim limetama, muškatnim oraščićem, paprom i cimetom, okruglice, također povezane matzo brašnom, dodane su velikodušnom dozom kardamoma.

Za riblji tečaj, Aarons začini file kraljevskog lososa - ili, s obzirom na ovogodišnje desetkovane lososove filete, file Barramundija - s ispucanim crnim paprom, košer soli, maslinovim uljem i sjeckanim sjemenom komorača.

Jelo je to koje podsjeća na njegove dane kampiranja u Sierri, ali prožeto okusima začinskog puta. Umače ribu, prethodno ispečenu na žaru i ohlađenu, s par paradajza sa žara, maslinovim uljem, octom od crvenog vina - i zdravom dozom vlastite harisse. (Kuhar dodaje i zadivljujući ukras lokalnog prženog komorača, u tempuri, u tijestu napravljenom samo od gazirane vode i matzo obroka.)

Za središnji dio pashalne gozbe, Aaronsova dinstana janjetina istovremeno je duboko tradicionalna i potpuno svježa.

Pečenje-prženo u maslinovom ulju, utrljano mirisnom mješavinom začina kima i papra, nane i muškatnog oraščića-obilno se prelije u melasu od nara prije dvosatnog pirjanja. Sokovi iz tave se pretvaraju u slatki sos prošaran začinima, bogate arome. Kako bi pratio janjetinu, Aarons brzo sapuni blitvu i repu repe McGrath Family Farms u španskom maslinovom ulju.

Za ukusnu čokoladnu tortu bez brašna, neuobičajenu pashalnu poslasticu, Aarons koristi visokokvalitetni košer neslani margarin i 62% kakao Scharffen Berger čokolade (kuhar je išao u školu u San Franciscu). Torta je gusta, vlažna i žestoko čokoladna.

Za suptilan kontrapunkt bogatstvu, Aarons na vrhu svakog kriška stoji McGrath Gaviotas. Jagode, ubrane s polja pored kojih prolazite na putu do restorana, narezane su i macerirane jednostavno u velikodušnoj kaši Herzog Zinfandel s kasnom berbom.

"Jagode su savršene, naš posao nije da ih zabrljamo", kaže Aarons. Kuhar -čija je hrana, utisnuta putovanjem i izgrađena ritualima, također duboko lična -tortu je nazvao Gateau d’Ariel za svoju 7 1/2 -godišnju kćer Ariel.


Pogledajte video: Supa sa oblačićima po ideji baka Sladje (Oktobar 2021).