Novi recepti

Ko je izgubio svijet hrane 2012

Ko je izgubio svijet hrane 2012

Umrli prehrambenoj industriji u prošloj godini

Sylvia Woods, vlasnica Harlem znamenitosti Sylvia's, preminula je 2012

Kulinarski svijet je 2012. izgubio neka jaka svjetla. Od poznatih filmaša i pronalazača namirnica koje poznajemo i volimo do osnivača Sbarro Pizza, nije pošteđena nijedna grana svijeta kulinarstva.

Kliknite ovdje da biste vidjeli tko je svijet hrane izgubio u slideshowu 2012. godine

Nora Ephron, koja je oživjela Juliju Child Julie i Julia, bio je veliki gubitak, a izumitelji tako popularnih prehrambenih proizvoda kao što su Lender’s Bagels i Red Bull također su izgubljeni ove godine. Kao i nekoliko kuhara i ugostitelja, uključujući Nashvilleovog Maria Ferrarija, njujoršku Sylviu Woods i "mamu" Sbarro, koji su svi prošli.

Svijet vina i pića također nije pošteđen jer su umrli David Taub, koji je zaslužan za popularizaciju pino grigio -a, i Thomas Pastorius, osnivač Penn Brewery -a. TV kuhar Art Ginsburg, poznatiji kao Mr. Food, takođe je preminuo u 81. godini.

Bilo je i tragičnih smrti mlađih kuhara, uključujući dva kuhara Hestona Blumenthala, kanadskog slavnog kuhara Anthonyja Sedlaka i kineskog kuhara koji je slučajno skuhao najsmrtonosniju gljivu na svijetu.

Čitajte dalje za više onih koje je prehrambena industrija izgubila u 2012. Razdvojili smo popis na kuhare; restorateri; nazivi vina, piva i žestokih pića; preduzetnici; i pisci.

Dan Myers je urednik za jelo/večeru u The Daily Meal -u. Pratite ga na Twitteru @sirmyers.


IZGUBLJENI RECEPTI / Stari favoriti povezuju prošlost sa sadašnjošću

Posljednje što sam ikada mislio da ću postati u poznim godinama bio je misionar, ali ja sam misionar.

Kuhanje kod kuće i zajedničko jedenje kao porodica brzo nestaje iz naših života. Prema nekim statistikama, čak ni četvrtina Amerikanaca - samo 23 posto - ne dijeli hranu svake noći.

U posljednjih 50 godina brzo smo napustili stol za rad i druge aktivnosti. Čini se da smo zaboravili da je kuhanje jela kod kuće mnogo više od hrane. To je način na koji jačamo odnose, način na koji pokazujemo da brinemo jedni o drugima. Zajedničko kuhanje i jelo razvija naš humanizam.

Francine du Plessix Grey je prije nekoliko godina u New Yorkeru napisala članak pod nazivom "Izgladnjela djeca". Prelazi se direktno na stvar.

"Možda smo svjedoci prve generacije u istoriji od koje nije bilo potrebno da učestvuje u tom primarnom obredu socijalizacije, porodičnom ili zajedničkom obroku", piše ona. "To jelo nije samo ključni nastavni plan u školi civiliziranog diskursa, već je i skup protokola koji suzbijaju naše prirodno divljaštvo i životinjsku pohlepu, te njeguju sposobnost dijeljenja i promišljenosti drugih."

S tim pojmovima na umu, krenuo sam u svoj posljednji poduhvat - očuvanje američkih recepata. Recept je mnogo više od pukih uputa o tome kako kuhati jelo. Recepti su mape puta do kulture. Pokazuju nam odakle smo došli, pružajući nam bitne uvide u to kako su naši roditelji kuhali i kako smo se razvijali kao društvo.

Danas stranci pripremaju većinu naše hrane. S toliko našeg kuhanja koje rade profesionalni kuhari, kompanije za brzu hranu i proizvođači konvezivne hrane koji ispumpavaju jela spremna za stavljanje u mikrovalnu pećnicu, gubimo toliko. Napuštajući kuhinju, izgubili smo vezu s prošlošću i vezu s budućnošću.

Kako neki od ovih recepata ne bi izumrli, radim na tome koja će biti moja posljednja knjiga: "Izgubljeni recepti", koju će Knopf objaviti kasnije ove godine. Danas započinjem kolumnu za The Chronicle na osnovu te knjige. Prvi recepti koje sam odabrala stari su favoriti koji bi se inače uskoro mogli zaboraviti. Među njima su artičoke punjene mrvicama bijelog luka moje june, klasični južnjački Country Captain kolačići iz legendarne njujorške pekare, Schrafftov i američki klasični žitni kolač i slani kolač sa kuhanim preljevom.

PROMJENA ZA GORE

Od kada sam počeo raditi s Jamesom Beardom 1972. godine, gledao sam tužnu evoluciju. Naše kućne kuhinje promijenile su se iz toplih, domaćih centara domaćinstva u hladne, malo korištene sobe ispunjene dizajnerskim aparatima i otmjenim ormarićima.

Prije mnogo godina postojao je samo jedan način da naučite kuhati, a to je gledati nekoga kako kuha u kućnoj kuhinji. Tako sam naučio. Moja baka Talijanka živjela je s nama. Dane je uglavnom provodila u kuhinji, a veliki dio vremena provodio sam s njom. Ne sećam se da sam naučio da kuvam. Osećao sam se kao da sam oduvek znao kako.

Ona je bila inspiracija. Njen muž je iznenada umro sasvim mlad, ostavivši je sa četvoro djece. Kao i mnogi imigranti, vjerovala je da su američke ulice popločane zlatom. Zato je dovela svoje četvero mladih na brod u Ameriku. Jedini posao koji je uspjela pronaći bila je vez u dućanskoj radnji u New Yorku, ali s vremenom su njena dva sina postala krojač i preselila se u Kaliforniju. Kasnije su poslali majku i sestre. Život im je postao mnogo lakši i voljeli su živjeti na Zapadnoj obali.

ŽIVOT JE LAKŠ

Život je postao lakši i mnogim drugim Amerikancima - dobrim dijelom zato što je život postajao lakši u kuhinji. Otprilike na prijelazu stoljeća, domaćice su prihvatile poplavu novih proizvoda koji su smanjili vrijeme pripreme za kuhanje. Heinz kečap od rajčice, koji sam volio, reklamiran je kao ušteda vremena kako žene ne bi morale praviti umake za večeru. Sjećam se uzbuđenja koje su podijelile moja majka i baka kada je prvi smrznuti grašak ušao na tržište. Moja baka je rekla: "Nećemo morati ljuštiti još jedan grašak."

ROĐENJE ZABLUDE

Naravno, sve je to imalo svoju cijenu. Spajanje gotovih namirnica i porast broja žena koje rade izvan kuće značile su da porodice provode daleko manje vremena u kuhinji. Kuhanje se počelo doživljavati kao mučenje - zabluda koja se i danas zadržava.

Dok sam pisao "Kuhanje s djecom" (Alfred A. Knopf, 1995.), istraživao sam desetine kuhara za djecu i svi su oni poslali poruku da kuhanje mora biti zabavno, poput slikanja sretnih lica na kolačićima. Pretpostavka je bila da kuhanje mora biti slično zanatskom projektu.

Ipak, poučavajući djecu, naučio sam da su urođeno zainteresirani za stvarni proces kuhanja. Obožavaju miješanje i miješanje, fascinirani su kada tekućina iz jaja postane čvrsta, i zacvilje od oduševljenja kad vide kako iz pećnice izlaze veliki, napuhnuti popari. Čak i ako hrana koju prave nije vrhunska kuhinja, djeca je obožavaju jer su imala ruku u stvaranju.

STRAST ZA PEKENJEM

Veći dio života stvarao sam porodicu, a omiljena zabava mi je bila pečenje kod kuće. Pekao sam toliko kolačića za PTA tokom osmogodišnjeg perioda da sam ih, da sam ih prodao, otišao u penziju kao milioner. I još uvijek volim peći kolačiće. Za mene je kuhanje i pečenje kod kuće terapija.

Shvaćam da se svijet promijenio i da s oba roditelja rade, manje vremena provodite u kuhinji. Ipak, kuhanje kod kuće može biti jednostavno i isplativo.

Djecu treba uključiti u proces. Zajedničko kuhanje okuplja porodice i daje im zajednički zadatak. O mnogim temama o kojima bi moglo biti teško govoriti dok sjedite za stolom može se raspravljati uz miješanje lonca supe ili rezanje krompira.

A budući da je kuhanje kod kuće ekonomičnije, djeci osigurava svjetliju budućnost. Konzumiranje toliko gotove hrane doprinijelo je ozbiljnom problemu pretilosti djece. Oko 1 od 4 američke djece ima ozbiljnu težinu. U nekim dijelovima Kalifornije zdravstveni stručnjaci kažu da je taj broj čak 1 prema 3. Promjene u prehrani mladih ljudi zajedno sa strmim padom tjelesne aktivnosti uzrokovale su zastrašujući broj fizičkih problema kod mladih.

VELIKO PITANJE

Dakle, kakve veze stari recept ima s pomaganjem djeci da postanu zdraviji? Sa očuvanjem naše prošlosti i osiguravanjem naše budućnosti?

Nedavno sam ponovno otkrio mali džepni uvez pod nazivom "Notes from a Scandinavian Kitchen", autora Morry i Florence Ekstrand (Scandinavian Needlepoint, 1980) koji je pogodio.

"Želimo učiniti više s manje", pišu. "Svjetska glad je užasna. Prikladna hrana ne odaje zagrijavajuće arome u kuhinji. Ne čeznemo za prošlošću, ali patimo od onog dijela koji nam može obogatiti život danas. Baština se čuva ako se njeguje. Ona raste iz komadići ispričani i zapisani, i to živi kroz nas. "

DRŽAVNI KAPETAN

1 piletina za prženje (oko 3 kilograma), odvojena na 8 komada za posluživanje (vidi napomenu)

2 kašike biljnog ulja

1/3 šolje sitno narezanog luka

1/3 šolje sitno narezane zelene paprike

1/2 kašičice suvog timijana, izmrvljenog

1 konzerva (1 kilogram) pirjanog paradajza

3 žlice suhe ribizle (nije obavezno)

UPUTSTVO: Pomiješajte brašno, sol, papar. Komadiće piletine premažite začinjenim brašnom, otresite višak.

Zagrijte maslac i ulje u tavi dovoljno velikoj da primi sve komade piletine. Dodajte komade piletine i zapecite s obje strane. Izvadite piletinu iz tave i ostavite sa strane.

Dodajte luk, zelenu papriku, češnjak, curry u prahu i majčinu dušicu u tavu. Miješajte na laganoj vatri da olabave smeđe čestice. Umiješajte dinstane rajčice i njihovu tekućinu. Vratite pileću kožu prema gore u tavu. Poklopite i polako kuhajte 20 do 30 minuta, dok piletina ne omekša. Umiješajte ribizlu.

(Pečena verzija: Nakon što se piletina zapeče i napravi umak, poklopite i pecite u pećnici zagrijanoj na 325 stepeni oko 45 minuta, dok piletina ne omekša.)

Napomena: Noge odvojite u bedra, a batak prerežite dojku na pola kroz grudnu kost, a zatim odvojite krila (odrežite vrhove, ako želite). Sačuvajte leđa, vrhove krila, vrat i iznutrice za zalihe ili drugu upotrebu. Možete koristiti i 3 kilograma bedara umjesto cijelog piletine.

ODNOSNO: 575 kalorija, 37 g proteina, 17 g ugljenih hidrata, 40 g masti (14 g zasićenih), 165 mg holesterola, 1.371 mg natrijuma, 2 g vlakana. .

COLESLAW

Sumnjam da možete pronaći još jedan jednostavan i ovako dobar recept za salatu od kupusa. Oštar preliv, hrskavo seme celera i iseckani kupus - sve je to potrebno da napravite salatu za pamćenje.

1 glavica kupusa srednje veličine

1 šolja kuvanog preliva (pogledajte recept)

UPUTSTVO: Kupus prepolovite, stavite u činiju sa hladnom vodom i ostavite u frižideru 1 sat. Dobro ocijedite.

Kupus sitno nasjeckajte i dodajte preljev i sjemenke celera. Dobro promiješajte. Začinite solju.

PO RECEPTU: 180 kalorija, 6 g proteina, 23 g ugljikohidrata, 7 g masti (4 g zasićene), 99 mg kolesterola, 120 mg natrija, 6 g vlakana. .

KUHANA HALJINA

2 žumanca, lagano umućena

1 1/2 kašike otopljenog maslaca

INSTRUKCIJE

Kuhajte, stalno miješajući, na laganoj vatri dok se ne zgusne i ne postane glatko. Začinite solju.

Može se napraviti unaprijed. Pokrijte i ostavite u frižideru do potrebe.

PO JEDNOM JEDNOM ŽLICI: 215 kalorija, 7 g proteina, 27 g ugljenih hidrata, 10 g masti (5 g zasićenih), 24 mg holesterola, 476 mg natrijuma, 2 g vlakana. .

SCHRAFFTOVI KOLAČIĆI OD MESA

Mnogi Njujorčani imaju tako lijepa sjećanja na Schrafftove velike, hrskave kolačiće da sam odlučio pronaći neke od recepata, posebno onaj za kolačiće s ljutim mesom sa fino mljevenim pekanom, koji su, čini se, uvijek bili omiljeni. Formula koju sam dobio proizvela je preko 10 kilograma kolačića, ali sam smanjila recept tako da se lako može napraviti u domaćoj kuhinji. Rečeno mi je da su ovi kolačići jednako dobri kao i originali. Poslužite ih sa svježim voćem ili bobičastim voćem.


Svjetska statistika o otpadu od hrane

Počnimo s nekim činjenicama o rasipanju hrane širom svijeta.

  • Industrijski razvijene zemlje troše gotovo isto toliko hrane svake godine koliko i čitava neto proizvodnja hrane u podsaharskoj Africi (222 miliona naspram 230 miliona tona).
  • U 2009, izvještaj je pokazao da je količina godišnje izgubljene hrane jednaka više od polovice svjetskih godišnjih usjeva žitarica (2,3 milijarde tona).
  • Izgubljena ili protraćena hrana na globalnom nivou dodaje iznos od skoro 3 biliona dolara.
  • Voće i povrće, gomolji i korijenje najvjerojatnije će se rasipati i završiti na svjetskim deponijama.

Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO) procjenjuje da je 32 posto sve hrane proizvedene u svijetu izgubljeno ili potrošeno u 2009. Ova se procjena temelji na težini. Kada se pretvore u kalorije, globalni gubitak hrane i otpad čine približno 24 posto sve proizvedene hrane. U suštini, jednu od svake četiri kalorije hrane namijenjene ljudima oni na kraju ne konzumiraju.

Gubitak hrane i otpad imaju mnoge negativne ekonomske i ekološke utjecaje. Ekonomski, oni predstavljaju uzaludnu investiciju koja može smanjiti prihode poljoprivrednika i povećati troškove potrošača. Ekološki, gubitak hrane i otpad nanose niz utjecaja, uključujući nepotrebne emisije stakleničkih plinova i neefikasno korištenu vodu i zemljište, što zauzvrat može dovesti do smanjenja prirodnih ekosustava i usluga koje pružaju.

Velike neefikasnosti ukazuju na velike mogućnosti uštede. Procjenjujemo da bi, ako bi se trenutna stopa gubitka hrane i otpada prepolovila ― sa 24 posto na 12 posto ― do 2050. godine, svijetu bi trebalo oko 1,314 triliona kilokalorija (kcal) manje hrane godišnje nego što bi to bilo u poslovnom svijetu -uobičajen scenarij globalnih potreba za hranom opisan u Veliki balansni akt, prvi dio ovog niza radnih papira ovog Izvještaja o svjetskim resursima. Ta ušteda-1.314 biliona kcal-otprilike je 22 posto od 6.000 biliona kcal godišnje razlike između hrane dostupne danas i one potrebne 2050. Stoga bi smanjenje gubitka hrane i otpada moglo biti jedna od vodećih globalnih strategija za postizanje održivog budućnost hrane.

U ovom radu opisujemo podskup pristupa smanjenju gubitka hrane i otpada za koje stručnjaci smatraju da su posebno praktični i isplativi, koji bi se mogli implementirati relativno brzo i koji bi mogli postići brzu dobit. Preporučujemo i niz unakrsnih strategija za dodatno jačanje posvećenosti smanjenju gubitka hrane i otpada.

Smanjenje gubitka hrane i otpada je drugi u nizu radnih papira koje ćemo objavljivati ​​tokom godinu dana. Svaki sljedeći rad detaljno će razmotriti potencijalno rješenje koje bi moglo pomoći u postizanju održive budućnosti hrane. Ove će rate postaviti temelje za kulminaciju Izvještaj o svjetskim resursima 2013-2014: Stvaranje održive prehrambene budućnosti. Da biste saznali više o seriji i prijavili se za primanje ažuriranja, posjetite web stranicu World Resources Report.


6 Nije vrijedno reklamiranja: Jaja Benedikt

Benedict jaja su klasično jelo za doručak i, koliko god izgledalo jednostavno, za njegovu izradu je potrebna određena razina vještine - posebno holandski umak. Ovo jelo je Erina poslužila za vrijeme doručka tokom njihovog trening kampa i, sa božjim jezikom, njena verzija je vjerovatno najsavršenija. Ipak, nije vrijedno uzbune jer je koristila klasičan recept i nije napravila nikakve promjene. Što se tiče recepata za Food Wars, nedostajalo je zvona i zvižduka.


Kukove knjige / Najbolji recepti na svijetu

Mark Bittman postavio je ljestvicu prilično visoko kada je svoju desetu kuharicu nazvao "Najbolji recepti na svijetu". Taj naslov izaziva jaka očekivanja, koja su samo djelomično ispunjena.

Nagrađivani autorski recepti lutaju kroz većinu glavnih svjetskih kuhinja, pokrivajući tradicionalno tlo receptima za kongije i empanade, kao i odlazeći na manje poznato područje.

Azijska i evropska kuhinja skupljaju mnogo više od Bittmanove pažnje. No recepti postaju sekundarni u odnosu na bogatstvo informacija koje daje o sastojcima i elementima kulture koji kućnim kuharima omogućuju da smisle hranu koju pripremaju.

Bittman, koji piše kolumnu New York Timesa pod nazivom "Minimalist", zaista je minimalista u kuhinji. Njegovi recepti izrezani su do srži jela, eliminirajući sastojke koje smatra stranima. S dobro opskrbljenom ostavom-on nabraja osnovne namirnice različitih nacionalnih kuhinja na početku knjige-Bittmanov štićenik bio bi na dobrom putu da od ove knjige napravi zadovoljavajući obrok.

Organizacija "Najbolji recepti na svijetu" slijedi organizaciju tradicionalne kuharice, počevši od predjela. Poglavlja su organizirana prema lakoći i vremenu potrebnom za pripremu. On također grupira recepte prema tehnici kuhanja - na primjer, sva jela od pirjanog mesa su zajedno.

Spajanjem različitih etničkih grupa, Bittman poziva svog čitatelja da istraži ogromne razlike, kao i iznenađujuće sličnosti između sastojaka i tehnika koje se koriste u ovim receptima. Ovo stavlja u fokus ono što je Bittman namjeravao naglasiti: Iako su osnovne tehnike kuhanja koje se koriste u različitim dijelovima svijeta možda slične, sastojci su ključni elementi svake kuhinje.

Nažalost, Bittmanovo pojednostavljivanje recepata-on je samoproglašeni lijeni kuhar-ne znači samo manje posla za kuhara, već se može prevesti i u manje okusa za zalogajnicu.

U svom uvodu, Bittman kaže da je želio da njegovi recepti budu dostupni, ali da ipak zadrži vrlinu originala.

Postavljajući jake temelje za razumijevanje svjetskih kuhinja, Bittman priprema svog čitatelja za istraživanje neograničenog broja nepoznatih kulinarskih mogućnosti.

"Najbolji recepti na svijetu" dobro su mjesto za početak, ali to nije kraj puta.

"Najbolji recepti na svijetu" Marka Bittmana (Broadway Books, 757 stranica, 29,95 USD).

Gljive i pojačanje Piletina brusnica

Ovo je istočnoevropski recept iz najnovije knjige Marka Bittmana.

SASTOJCI:

1 1/2 šolje svežih brusnica, ispranih i pobranih

2 žlice kukuruznog, sjemenki grožđa ili nekog drugog neutralnog ulja

1 piletina, 3-4 kilograma, narezana na komade za posluživanje, ili 2 1/2-3 kilograma dijelova piletine, odrezane od viška masti

Dugme od 1/2 kilograma, gljive kremini ili šitake, ošišane i narezane, stabljike šitake odbačene (ili spremljene za zalihe)

1 grančica svježeg ruzmarina, nasjeckana ili 1 žličica osušena

INSTRUKCIJE:

Pomiješajte brusnice, šećer i 3/4 šolje vode u malom loncu i smanjite vatru na srednje nisku. Poklopite i kuhajte, povremeno miješajući, dok se bobice ne slome i smjesa ne postane kisela, 10 do 15 minuta. Maknite s vatre i ostavite sa strane.

U međuvremenu, stavite ulje u duboku tavu ili vatrostalnu tepsiju, po mogućnosti neljepljivu, s poklopcem. Uključite vatru na srednje jaku i pričekajte minutu ili toliko, dok se ulje ne zagrije. Dodajte piletinu, sa kožom prema dolje, i dobro je zapecite, okrećući i okrećući komade po potrebi, posipajući solju i paprom dok se kuha, 10 do 15 minuta. Završite tamnjenje sa kožom okrenutom prema gore.

Umiješajte češnjak, luk, gljive, ružmarin i vino. Smanjite vatru, poklopite i pirjajte dok piletina ne omekša, 20 do 30 minuta. Poslužite piletinu i gljive i sokove od tava i prelijte umakom od brusnica.

PO porciji: 585 kalorija, 45 g proteina, 26 g ugljenih hidrata, 31 g masti (7 g zasićene), 134 mg holesterola, 154 mg natrijuma, 3 g vlakana.


Claudia Roden ekskluzivno na Food of Spain

Moja baka, Eugénie Alphandary, govorila je sa svojim prijateljima i rodbinom u Egiptu starim judeo-španskim jezikom koji se zvao Ladino. Potječu od Židova koji su proterani iz Španije 1492. Njihova imena - Toledano, Cuenca, Carmona, Leon, Burgos - bili su zapisi o gradovima iz kojih su došli njihovi preci. Njihove pjesme o ljubavnicima u Sevilli i poslovice o gulašima od mesa i kolačima od badema bile su za mene, dok sam odrastao u Kairu, tajanstvenom izgubljenom raju, svijetu romantike i slavnog viteštva.

Kad sam putovao na istraživanje Hrana Španije, tragovi starog muslimanskog prisustva - arabeske rezbarije, plavo -bijele pločice, fontana koja izvire hladnu vodu u mirisnom vrtu - evocirale su sjećanja na arapski i jevrejski svijet u kojem sam rođen. Pri pogledu na staru munaru zamišljao sam kako čujem ezan. Način na koji su ljudi kuhali, sastojci koje su sastavili, njihovi mali trikovi, njihov ruku bili su misteriozno poznati. Reč, ukus, miris, pokrenuli su uspomene za koje nisam ni znao da ih imam.

Trebalo mi je pet godina da završim knjigu. Volio sam uranjati u živote ljudi i slušati njihove priče. Razumeo sam sve što su rekli i razumeli su moju mešavinu italijanskog, francuskog, ladino i španskog. Bila je čista radost jesti paellu s plodovima mora na obali Valencije, cocido u malom restoranu u Madridu, odojak u Segoviji, sipe po tinti u Baskiji i patku s kruškama u Barceloni te se voziti kroz izvanredne krajolike prošarane dvorci, manastiri i crkve.

Bilo je to dobro vrijeme za istraživanje tradicionalne domaće kuhinje. Dok se španjolska trgovina restoranima pretvarala u veliki svjetski centar gastronomskog stvaralaštva, u cijeloj je zemlji postojao osjećaj nostalgije za starim seoskim životom, koji su prebrzo odnijeli rastući turistički i građevinski zanati. Za vrijeme Frankovog režima, regionalne kulture su potisnute, a zanatski proizvodi obeshrabreni u korist industrijskih koji su mogli jeftino prehraniti stanovništvo. Kada su 1978. autonomne zajednice stekle priznanje, ljudi su se slobodno slavili sa svojim regionalnim naslijeđem i počeli cijeniti svoju lokalnu kuhinju i proizvode koji su ponekad bili gotovo izgubljeni.

Organizacije su osnovane kako bi očuvale svoje kulinarsko naslijeđe bilježeći recepte domaćih kuhara i profesionalaca. Obilazili su ribarska sela i planinske zaseoke. Devetsto recepata prikupljeno je u Kataloniji, 600 na Balearskim otocima Majorka i Menorka, 900 u Galiciji. Proizvođači su požurili nabaviti Denominaciónes de Origen (DOs) za svoja vina, maslinova ulja, šunke, kobasice i sireve, pasulj i med, krave, svinje, kopune. Revolucija u proizvodnji vina pretvorila je zemlju u najperspektivnije i najuzbudljivije mjesto za visokokvalitetna vina.

Čak su i avangardni kuhari u različitim regijama koji dekonstruiraju tradicionalna jela, stvaraju pjene, pjene i pare, rekli su mi da su inspirirani svojim korijenima i svojom poviješću, te su govorili o spašavanju starih seoskih tradicija i lokalnih namirnica.

Pitao sam sve koje sam sreo za njihove omiljene recepte, šta su kuvali njihovi roditelji, bake i djedovi, kako žive i iz kojeg su kraja. Njihovi recepti uglavnom su pripadali ruralnom svijetu. Do sredine 20. stoljeća 80% stanovništva živjelo je na kopnu. Sada 80% živi u gradovima. Njihovi roditelji ili djedovi i bake bili su mali poljoprivrednici, seljaci ili posjednici. Jeli su ono što su uzgajali, čuvali koze za sir, kokoške za jaja i svinje za pravljenje džemona i horizosa. Kuhali su u kaminu i u vanjskim pećnicama na kamenu, pravili variva od slanutka i jela s mrvicama i s bakalom od soli. Ulovili su ptice divljač i zečeve.

Manolo el Sereno, predsjednik Gastronomskog udruženja Jaén u Andaluziji, s kojim sam jednom boravio, pričao mi je o životu na imanju na kojem je radio od svoje sedme godine. Njegov posao je bio sa mazgama i spavao je sa mazgama. Pomogao sam mu da sa drveća skuva hladnu supu od badema sa bademima. Svirali su starci sa gitarama i ljudi su ustajali da pjevaju o boli i radostima rada na zemlji. Sada imigrantski radnici rade na zemlji.

Nikada nije postojala vrhunska španska kuhinja. Aristokratija je jela francusku hranu, a vlastelinstvo koje je živjelo na selu jednostavno je jelo mnogo mesa: odojak, janjetinu, teletinu i divljač. Prezirali su povrće kao hranu seljaštva. U posljednjim decenijama, vrhunski kuhari inovativni nueva cocina povišeno povrće na rang jednak onom u foie grasu i kavijaru.

Katalonski pisac Josep Pla napisao je da je kuhanje "pejzaž u loncu". U ovoj zemlji ogromnih geografskih razlika, svaka regija i selo imaju svoja posebna jela ili verziju jela. No, glavni razlog velike kulinarske raznolikosti je to što su regije nastale iz starih srednjovjekovnih kraljevstava i svaka ima svoju povijest, kuhinju i kulturu.

Španska prošlost je dirljiva priča. Također je osjetljiva tema koja budi snažne emocije jer, poput kuhanja, dodiruje identitet. Svako jelo iza sebe ima priču. Zajedno čine priču o Španiji. Velika drama bila je invazija muslimana i skoro 800 godina borbe za ponovno osvajanje zemlje. Vekovima su hrišćani, muslimani i Jevreji koegzistirali. Bogata raznolikost, senzualni karakter i složenost španske kuhinje dijelom su rezultat miješanja kultura.

Slavni dio povijesti Španije je otkriće Novog svijeta, kada je bila vrhovna imperijalna sila. Columbus je vratio potpuno novi set sastojaka, uključujući rajčice i čili papričice koje su, osušene i usitnjene kao pimentón, sveprisutne arome Španije.

Andoni Luis Aduriz, briljantni mladi kuhar u Mugaritzu u Baskiji (njegova kuhinja je opisana kao tehno-emocionalna) rekao mi je da, iako koristi znanost i tehnologiju za stvaranje svojih jela, želi da izazovu sjećanja i izazovu emocije- čak i one loše. Pitao sam se na šta loše misli - siromaštvo, glad, španski građanski rat, Frankov režim. "Sjećanja i emocije" nova je mantra inovativnih kuhara.

Krenuo sam u potragu za tim sjećanjima i emocijama koje jela izazivaju u Španjolaca, a usput sam otkrio i šta mi znače. Iznenađujuće je kako se jela mogu svidjeti emocijama. Kažu da uz gastronomiju, kao i uz muziku, možete dodirnuti ljude i rasplakati ih. Kad kuham kod kuće u Londonu, sjećam se ljudi koji su mi dali recepte i onih s kojima sam dijelila obroke. To su slike koncerta flamenka u Córdobi, samostana u kojem sam boravio u Sevilli i katedrale u Santiago de Composteli koju dočaram. Predstavljaju staru civilizaciju sa izvanrednom kuhinjom - ukusnom i uzbudljivom.


Moderni preokreti u poljskoj udobnoj hrani

Uzimajući u obzir tešku istoriju Istočne Evrope, Anne Applebaum je napravila karijeru pišući o komunizmu i totalitarnim državama.

Upoznala je svog supruga Radeka Sikorskog, koji je sada poljski ministar vanjskih poslova, dok je izvještavao o padu Berlinskog zida.

Zajedno su obnovili napuštenu poljsku seosku kuću kupljenu 1988. Obnavljajući vrtove i dom, Applebaum je došla da istraži svijet poljske hrane (uz malu pomoć svekrve).

Udubljujući se u sovjetske koncentracione logore, njena knjiga & quot; Gulag: Povijest & quot; osvojila je Pulitzerovu nagradu za opću publicistiku 2004. godine. Ona je ovog oktobra nastavila sa & quot; Iron Curtain: The Crushing of Eastern Europe, 1944-1956 & quot; finalistom Nacionalne nagrade za knjigu.

Govoreći ruski i poljski, Applebaum pokriva međunarodnu politiku kao kolumnista The Washington Posta i Slatea.

Istražujući ponovno rođenje Poljske kroz kuhinju, Applebaum ima lakši pristup sa & quotFrom from Polish Country House Kitchen: 90 Recepti for Ultimate Comfort Food & quot (Chronicle, 40 USD).

Radeći s koautoricom Danielle Crittenden, koja je testirala recepte u zemlji, ona isprepliće istoriju i recepte koje ćete pronaći u njenoj poljskoj seoskoj kući - i gotovo svakom današnjem poljskom domu. Ovo nisu tvoji busia's (bakini) recepti.

I dalje ćete pronaći pieroge, kiflice, bigos, haringu, supu od repe i kiselog krastavca, ali jednostavnije i lakše, sa modernim preokretima.

Ističući preporodnu kulturu hrane u Poljskoj, Applebaum nam također daje popustljiv kavijar, tartar bifteka i mnoštvo infuzije votke uz svježe džemove i kisele krastavce koji se još uvijek proizvode u gotovo svakom domaćinstvu.

Applebaum balansira svoje vrijeme između Londona, Varšave i Washingtona, DC. Odmarala se od nedavne večere u Varšavi radi telefonskog intervjua.

P.Ovo je potpuno odstupanje od ostalih vaših knjiga. Kako je nastala kuharica?

A. Tri druge knjige koje sam napisao su o komunizmu i prirodi totalitarne države, a ako napravim još jednu knjigu, to će vjerojatno uslijediti.

Kuharica je bila zabavna. Na nekoliko načina to je odvraćalo pažnju. Poreklo toga je bila poseta moje prijateljice Danielle Crittenden Poljskoj zajedno sa još nekim prijateljima.

U jednom trenutku stala je u moju kuhinju i rekla: & quot; Poljska revolucija hrane se dogodila. Moramo reći ljudima! & Quot Ona me nagovorila na to.

Radili bismo na receptima i slao bih ih njoj (u Sjedinjenim Državama). Kad radite na gulagu i staljinizmu i sličnim temama, ponekad vaš mozak treba učiniti nešto drugo.

Postoji još jedna stvar: Kad čitav dan pišete, kuhanje je zapravo idealna sporedna aktivnost. Ne možete sjediti cijeli dan, a puno se poljske hrane sporo kuha. Odgovara onima koji odlično pišu.

P. Poljska ima prilično burnu istoriju. Kako je to uticalo na kuhinju?

A. Postoji mnogo načina. Poljska hrana ima mnogo zajedničkog sa francuskom, nemačkom, ruskom.

Poljska je raskrsnica. Napoleon je imao ljubavnu vezu sa poljskom hranom. Postoji mnogo poljske hrane koja ima francuski odjek.

P. Možete li odvojiti politiku od hrane?

A. Komunizam je u velikoj mjeri negativno utjecao na hranu. Dugo je bilo nestašica, a sastojci su bili ograničeni, a ljudi su morali biti kreativni s repu, krompirom i komadima mesa. Lijepo je što je to gotovo, a postoji i niz povrća.

Mislim da ako postoji loš stereotip o poljskoj hrani, to dolazi iz vremena kada je ljudima nedostajalo svježe hrane.

Zasigurno je procvat poljske kulture hrane i restorana povezan s oslobađanjem civilnog društva i svih ovih udruženja koja prije nisu postojala, poput slow fooda.

P. Vaši recepti uzimaju znakove iz tradicije, ali nisu vezani za nju. Kako definišete hranu u ovoj knjizi?

A. To je pomalo idiosinkratično. Hrana je nešto što prave moji prijatelji i koje bih ja pravila u svojoj kući. Neki od njih su modernizirani i dolaze iz restorana i pokušavaju eksperimentirati s modernim poljskim receptima.

Neki su ravni, poput a barszcz, (boršč) zatim verzija s balzamičnim octom koji mijenja teksturu. Neke su varijacije tradicionalnih recepata.

U Poljskoj sada postoji neka vrsta revolucije hrane. Poljski kuhari smišljaju nove načine korištenja sastojaka. Knjiga je namjera da to predstavi. To nije kuhanje od prije 40 godina, niti kuhanje Poljaka-Amerikanaca.

P.Imate li omiljenu poljsku hranu?

A. Zapravo, svaki dan bih pravila supu da je do mene. A poljske supe su tako neobične i tako različite od bilo čega u drugoj kuhinji. Zurek, supa od kiselog hljeba, jedinstvena je za Poljsku.

P. Kako ste tražili recepte?

A. Vrlo nasumično. Moji prijatelji i ja bismo imali nešto, a ja bih dobio recept. Neki dolaze od moje svekrve. Prelistali smo poljske kuharice.

P. Imate recepte za brojne tradicionalne juhe, no odlučili ste ih ne uključiti czarnina (supa od patke krvi)?

A. Previše blijedo. Nijedan Amerikanac neće uspeti czarnina.

P. Tradicija branja šumskih gljiva i pravljenja domaćih džemova, stvari su koje se nikada nisu izgubile u Poljskoj?

A. Uvijek je bilo ovdje. Svi to rade, uključujući i ljude koji žive u gradovima. Vrlo je uobičajeno da sami napravite džem, a ovdje postoje određena godišnja doba u kojima šljive ne koštaju ništa.

Kupujete nekoliko kilograma za penije, pa ih svi kupuju za džem. Neki od onih koje imam u knjizi su teži, pa morate sjediti po cijele dane po kući. Ali postoje džemovi koje možete napraviti u mikrovalnoj pećnici. Čudno je da to više ljudi ne radi.

P. Vaša poljska svekrva pomogla je u sadnji vrtova u poljskoj seoskoj kući. How has she influenced your cooking?

A. She's a very thrifty cook. She uses leftovers, and she is very careful about what she makes. All the recipes for nalesniki, the pancakes the tomato soup you make with your leftover soup, those were her recipes. All of these dishes she makes for my children.

She knows how to use different ingredients and to use things you made yesterday in a way that is brilliant, really. She's an expert at using things that are fresh and using them right away. She planted our (fruit) trees. This is all her instincts about the garden.

P. What recipe do you recommend for people to get a taste of Poland?

A. Try the pickle soup. It's not like anything you've had before. It's unusual and really good and hearty, a one-bowl meal.

Also, cook venison, because it is the most overlooked meat and you can get it now in supermarkets. There's a fantastic venison stew, which includes venison, fennel and dates. In fact, I'm making it for New Year's Eve.

About Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek is a Milwaukee-based freelance writer. She regularly writes Chef Chat and Fork. Spoon. Life. columns for Fresh.


Here's What Candy Came Out The Year You Were Born

Think you know what candy was the most popular the year you were born? Only one way to find out!

These little candies have a very colorful origin story. During the Spanish Civil war, Forest Mars Sr., son of the inventor of the Milky Way, witnessed soldiers eating small chocolate beads covered in hard sugar shells and was inspired. Chocolate sales typically dropped during the summer when temperatures rose and Mars was excited at the idea of inventing a product that wouldn't melt. He and Bruce Murrie, son of Hershey executive William Murrie, joined together to create the original M&M's (Mars + Murrie = M&M).

In 1941, Mars received a patent for his product and began mass-producing the little chocolate in Newark, NJ. They were originally sold in tubes and shelled in brown, red, orange, yellow, green, and violet coatings and only available to soldiers in the war. The candies were first stamped with a black "M" in 1950, which later changed to the white "M" we know and love today in 1954.

DOTS Gumdrops

Boasting itself as "America's favorite, #1-selling gumdrop brand" since its introduction in 1945, these chewy little guys have been beloved for over six decades. Tootsie makes over 4 billion DOTS each year and they still come in the same original flavors today as they did in the 1940s: cherry, strawberry, lemon, lime, and orange.

Bazooka Bubble Gum

Just looking at that picture brings the classic pink bubblegum taste to my mouth and has me humming, "Bazooka-zooka bubblegum. " Developed at the end of World War II in Brooklyn, New York, Bazooka Bubble Gum, with its Bazooka Joe comics inside, has been a classic chewing gum for decades.

While its partner candy bar Mounds has been around for almost a century, Almond Joy didn't join the game until a little later. While Mounds were already becoming a classic among Americans, the demand for milk chocolate was increasing steadily, leading to the development of the Almond Joy candy bar.

Junior Mints

With a creamy mint filling covered in a chocolate shell, Junior Mints were named after a popular Broadway show, Junior Miss, that was on stages in the 1940s. Today, over 15 million Junior Mints are produced each day in Cambridge, MA.


These Local Initiatives Are Combatting America's Food Desert Issue

Access to fresh food is not just an issue in third-world countries. It's a problem right here on American soil, and it's affecting millions.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) defines food deserts as "areas that lack access to affordable fruits, vegetables, whole grains, low-fat milk, and other foods that make up a full and healthy diet." This issue is also compounded by factors like lack of financial resources and an excess of convenience stores rather than large retail markets that stock healthy foods. Due to this problem, many communities in the U.S. struggle with a deficiency of proper nutrition, leading to a significant increase in child and adult obesity.

But not all hope is lost. There are some incredible organizations and individuals who dedicate their time to combatting this widespread issue. Read on to learn how 11 amazing groups are doing their part to put an end to food deserts.


Pogledajte video: Vüqar Biləcəri - Sevgi Hakqında şeirlər 2019 (Oktobar 2021).