Novi recepti

Kada je sigurno koristiti tekući dušik u koktelima?

Kada je sigurno koristiti tekući dušik u koktelima?

Vijest o tome da je 18-godišnjakinja izgubila dio želuca nakon što je progutala a koktel sa tečnim azotom učinilo nas je svima pomalo mučnim. Sada kada britanska vlada to želi zabrana tečnog azota Od svih pića željeli smo razumjeti kako se tekući dušik može sigurno koristiti.

Uđite Scott Heimendinger, dio Nathana Myhrvold'sa Modernistička kuhinja tim. Kao direktor primijenjenih istraživanja za Modernističku kuhinju (i čovjek iza njega Seattle Food Geek), Heimendingeru nije strana upotreba tekućeg dušika. Ovdje on sa The Daily Mealom dijeli opasnosti od tekućeg dušika, šta je moglo izazvati užasnu reakciju tinejdžera i kako sigurno koristiti tekući dušik.

Dnevni obrok: Koje vrste koktela koriste tekući dušik? Kakav učinak proizvodi tekući dušik u piću osim estetike dima?

Scott Heimendinger: Uopšteno govoreći, tečni azot se koristi kao način da se stvari brzo ohlade. Pri standardnom atmosferskom pritisku, tečni azot ključa na -321 stepeni F, pa je izuzetno hladno. Kad se zagrije iznad te temperature, isparava u plin. Iz tog razloga ne biste htjeli piti tekući dušik jer na toj temperaturi može uzrokovati ozljede. Umjesto toga, možete koristiti male količine tekućeg dušika za brzo hlađenje drugih tekućina. Usput, "dim" je zapravo minijaturni oblak u kojem hladni plin dušik uzrokuje kondenzaciju vodene pare u zraku u sitne kapljice.

TDM: Za koja jela modernistička kuhinja koristi tekući dušik?

SH: Tekući dušik koristimo za nekoliko tehnika. U kriofriranju, hranu (odreske, hamburgere) utapamo u tekući dušik na kratko (30 do 60 sekundi ili otprilike) prije nego što ih pržimo duboko. Ovaj studen hladnoće štiti unutrašnjost hrane od prekuhavanja, dok površina porumeni u vrućem ulju za prženje. Krio -drobimo neke namirnice (sireve, ulja) zamrzavanjem u čvrstom stanju u tekućem dušiku, a zatim ih udaramo mlatom. Oni se raspadaju u krhotine. Ova tehnika posebno dobro funkcionira za razbijanje malina, kupina i pomela na pojedinačne koštice ili vrećice sokova. Također koristimo tekući dušik za zamrzavanje osjetljivih biljaka prije nego ih sameljemo u krio prah; bilje se ne modri kada se zdrobi na ovaj način. Osim toga, koristimo tehniku ​​koja se naziva kriopoching, u kojoj rashlađujemo ili zamrzavamo samo vanjsku stranu hrane, tako da unutrašnjost ostaje mekana ili tekuća. Na primjer, pravimo "kriopaširane meringue" koje su izvana lagano smrznute, ali ustupaju mjesto pjenušavom centru. Cijela "beze" se topi u ustima. Pjene se mogu sigurno posluživati ​​na ovaj način jer imaju vrlo malu gustoću. Međutim, većinu čvrste hrane nikada ne treba posluživati ​​na ili blizu temperature tekućeg dušika; prvo se moraju zagrijati.

TDM: Je li najveća opasnost od konzumiranja tekućeg dušika temperatura, na što upozorava Agencija za sigurnost hrane?

SH: Da, sigurno. Na isti način, najveća opasnost od ulja za prženje je njegova visoka temperatura.

TDM: Koje mjere opreza moraju poduzeti miksolozi (i kuhari) za sigurnu upotrebu tekućeg dušika?

SH: Prilikom rukovanja kontejnerima s tekućim dušikom koristite rukavice zaštićene od hladnoće i duge hlače (koje prekrivaju vrhove cipela). Izbjegavajte kontakt kože s tekućim dušikom izravno, a posebno s posudama ili alatima koji su u kontaktu s tekućim dušikom - velika hladnoća može uzrokovati oštećenje kože. Takođe, nemojte skladištiti ili koristiti tečni azot u slabo provetrenim prostorijama. Dok isparava, dušik može zamijeniti zrak u zatvorenom prostoru i uzrokovati gušenje bez upozorenja. Iz tog razloga, nemojte prevoziti tekući dušik u kabini vašeg automobila - u stvari, transport tečnog dušika je ograničen u mnogim područjima, pa se za potpune propise obratite svom državnom uredu za rad.

TDM: Koje su neke od sigurnosnih opasnosti konzumiranja tekućeg dušika u pićima i hrani?

SH: Nikada ga nemojte konzumirati kao tečnost. Kao što ne biste jeli pomfrit iz vrućeg ulja, ili još gore, žlicu vrućeg ulja za prženje, hrana koja je nedavno došla u dodir s tekućim dušikom bit će izuzetno hladna. Ne konzumirajte i ne dodirujte hranu na izuzetno niskim temperaturama jer možete riskirati oštećenje kože ili unutarnje ozljede.

TDM: Kako upotreba tekućeg dušika može poći po zlu i šta je mogao biti razlog zašto je djevojčici morao ukloniti želudac?

SH: Analogija sa vrućim uljem za prženje važi i ovdje. Možete se opeći od velike hladnoće kao što možete i od velike vrućine.

TDM: Ima li tekući dušik različite efekte na različite ljude? (Budući da izvještaji kažu da su prijatelji djevojke pili isto piće, ali nisu imali negativnih efekata.)

SH: Ne. Dušik, u obliku plina, čini 78 posto Zemljine atmosfere. Dakle, svi smo stalno izloženi dušiku. Ne mogu reći zašto njeni prijatelji nisu imali istu reakciju bez nagađanja, ali po svoj prilici, piće ove djevojke nije pravilno pripremljeno ili posluženo dok je još uvijek bio prisutan tekući dušik.

TDM: Treba li potrošači izbjegavati korištenje tekućeg dušika u svojim domovima? Postoje li neke mjere opreza koje trebaju poduzeti prije upotrebe u hrani i piću?

SH: Iako je tekući dušik popularan među hobistima, s njim se mora rukovati vrlo pažljivo kako bi se izbjegle ozljede. Ne transportujte i ne rukujte tečnim azotom bez odgovarajuće obuke o bezbednosti i opreme.


Ko šta zašto: Koliko je opasan tečni azot?

Tekući dušik, koji ima tačku ključanja -196C, koristi se za razne stvari, poput rashladne tekućine za računare, u medicini za uklanjanje neželjene kože, bradavica i predkancerogenih stanica, te u kriogeniki, gdje naučnici proučavaju učinak vrlo niskih temperatura na materijalima.

Također je postao sve češći u vrhunskim restoranima kao metoda za trenutno zamrzavanje hrane i pića ili stvaranje impresivnog oblaka pare ili magle kada je izložen zraku.

Avangardnu ​​tehniku ​​kuhanja nedvojbeno je proslavio kuhar Heston Blumenthal, koji je na svoj jelovnik u svom restoranu Berkshire, The Fat Patck, na jelovnik stavio sladoled od kajgane sa slaninom i aperitive sa dušikom.

Od tada su brojni restorani počeli koristiti ovu tehniku, a letimičnim pretraživanjem Interneta pojavili su se, među ostalim, recepti za nitro-karamel kokice i sladoled od bundeve (napravljeni s tekućim dušikom).

Profesor Peter Barham, sa Fakulteta za fiziku Univerziteta u Bristolu, kaže da je tečni azot "jednostavno bezopasni gasoviti azot, koji je ohlađen na tako nisku temperaturu da postaje tečnost".

Ali kaže da ukapljeni plin, koji je jako hladan, može uzrokovati ozebline ili kriogene opekotine ako se ne koristi i njime pravilno rukuje.

Posebno za laboratorijsko osoblje, postoji i rizik od gušenja ako se tekući dušik - koji je bez boje, mirisa i okusa - koristi ili prosipa u skučenom prostoru. Laboratorijski radnik James Graham umro je od gušenja 1999.

Tečni dušik također ima veliki omjer ekspanzije pri isparavanju - jedna litra tekućeg dušika može rezultirati oko 700 litara plina - tako da samo relativno mala količina tekućeg dušika mora ispariti u prostoriji kako bi nastala atmosfera s nedostatkom kisika. Tlak se može povećati u zatvorenoj posudi uslijed isparavanja dušikovog plina, pa se za njegovo skladištenje koriste izolirani spremnici pod tlakom sa vakuumskim omotačem.

Što se tiče korištenja tekućeg dušika u kuhanju, profesor Barham kaže da je to u redu sve dok se poduzimaju sigurnosne mjere.

& quotAko se tekući dušik doda tekućini, poput smjese za sladoled, brzo hladi tekućinu dok proključa i stvara oblak pare.

& quotTehnicu neki restorani koriste za pripremu instant sladoleda za stolom - brzo zamrzavanje proizvodi sladoled s posebno malim kristalima leda koji ima vrlo glatku teksturu, & quot;

Međutim, profesor Barham dodaje da, baš kao što niko ne bi pio kipuću vodu ili ulje, niti bi ga prelio, niko ne bi trebao unositi tekući dušik.

Takođe je važno da sva tečnost ispari pre nego što se upotrebi bilo koja hrana ili piće pripremljeno sa tečnim azotom, kaže on.

Naučni pisac i saradnik iz Kraljevskog društva za hemiju John Emsley kaže da ako se proguta više od "quottrivial" količine tečnog azota, rezultat može biti užasan.

& quotDa ste popili više od nekoliko kapi tekućeg dušika, svakako žličice, smrznuo bi se i postao čvrst i lomljiv poput stakla. Zamislite da se to dogodilo u probavnom kanalu ili želucu.

& quot; Tečnost također brzo preuzima toplinu, vrije i postaje plin, što bi moglo uzrokovati oštećenja poput perforacija ili pucanja želuca, & quot ;, kaže on.

Međutim, Emsley kaže da bi se iznenadio kada bi neko zaista mogao progutati toliko tekućeg dušika.

"Bilo bi izuzetno hladno u bilo kojim ustima - ljudi bi to htjeli odmah ispljunuti", kaže on.

Ali dr Alex Valavanis, istraživač na Institutu za mikrovalne i fotoniku, na Univerzitetu u Leedsu, vjeruje da bi bilo savršeno moguće da neko proguta zalogaj prije nego što je postao svjestan bilo kakvih štetnih posljedica, jer se tekući dušik ne osjeća odmah hladno & quot.

On kaže da je kašnjenje u osjećaju hladnoće sve do "efekta Leidenfrosta" - što se događa kada tečnost, u bliskom kontaktu sa masom znatno toplijom od tačke ključanja tečnosti, stvara izolacioni sloj pare.

Ali slaže se da bi zalogaj tekućeg dušika - koji bi se pretvorio u oko 25 litara plina - mogao učiniti "kvokatastrofalnu štetu".

Iako Emsley misli da je ukapljeni plin siguran u rukama vrhunskih kuhara, a obučeni barmeni bi ga mogli koristiti za stvaranje & quotsensational efekata & quot, on kaže da treba postojati jako snažno upozorenje da se ne igrate s tim & quot.

& quotTo može biti pomalo novina u rukama stručnjaka, ali to bi bila druga teritorija u rukama šire javnosti.

& quotDa je nekoliko kapi palo na vaš prst, odmah bi proključao i otkotrljao se, vjerovatno prst ne bi nanio veliku štetu.

"Ali ako stavite prst u tekući dušik, on bi postao čvrst i otpao", kaže on.


Opasnosti od daha i sladoleda i pića s tečnim dušikom

Ako ste posljednjih godinu dana bili na društvenim mrežama, najvjerojatnije ste vidjeli smrznutu poslasticu zvanu Zmajevi dah. Ime je dobio po magli koju izdišete stvarajući tekući dušik u koji su umočene žitarice. Iako ova poslastica izgleda super, može biti opasna i dovela je do hospitalizacije djece, pa čak i odraslih. Pogledajmo pobliže Zmajev dah i druge poslastice napravljene pomoću tekućeg dušika.

Šta je Dragons Breath Ice Cream?

Dragons Breath uopće nije sladoled. Pravi se od žitarica koje izgledaju kao voćne petlje, koje se stavljaju u šolju, a zatim se žitarice preliju tečnim azotom. Ovo podiže žitarice i super hladi svaki komad žitarica. 'Dim' koji se oslobađa je samo super ohlađen zrak. Ljudi koji su probali ovu poslasticu tvrdili su da ima okus kao razvodnjene voćne petlje, a žitarice su zabavne samo zbog 'dima' koji mogu ispuhati iz nosa i usta, zbog čega izgledaju poput zmaja.

Postoji i sladoled napravljen od tečnog azota. Tečni dušik super hladi sastojke sladoleda, pa većina trgovina sladoledom s tekućim dušikom uopće ne mora imati zamrzivač. Sladoled je sličan drugim vrstama sladoleda koji se prave s vrhnjem, mlijekom, vanilijom, šećerom i drugim dodacima. Kada se tekući dušik ulije u podlogu od sladoleda, sladoled se odmah formira. Tečni dušik počinje ključati i pojavljuje se „dim“, koji je samo super ohlađen zrak koji izlazi iz sladoleda.

Ova poslastica Dragons Breath mora se jesti koristeći štapiće i dolazi s poklopcem za čašu za koji je morate držati. Sladoled sa tečnim azotom često se poslužuje u šolji koja se stavlja u drugu šolju. Na ambalaži se obično nalazi znak upozorenja da „Tečni dušik može biti opasan i ne smijete ga dirati niti gutati“. Neke prodavnice sladoleda sa tečnim azotom preporučuju da ljudi sačekaju da dim prestane dolaziti iz sladoleda pre nego što ga pojedu. Dakle, glavno pitanje koje bi većina ljudi trebala postaviti je: 'Tačno koliko su opasne ove smrznute poslastice ako ih ljudi zaista jedu?'

Šta je tečni azot?

Na tržištu postoje i druge smrznute poslastice, pa čak i kokteli koji u sebi koriste tekući dušik. Većina ljudi poznaje tečni azot sa časa nauke. Tečni azot ima veoma nisku tačku ključanja (između -346F i -320F) i može zamrznuti sve sa čime dođe u kontakt. Često se koristi za prikazivanje onoga što se događa po velikoj hladnoći. Uobičajeni naučni eksperiment je uranjanje ruže u tekući dušik, a zatim je razbijanje o stol ili drobljenje rukom u rukavici. Budući da je tekući dušik toliko hladan, uvijek ključa kada se izloži sobnoj temperaturi i super rashlađuje zrak stvarajući maglu poznatu kao "dim".

Je li tekući dušik siguran za jesti?

Tečni dušik nije otrovan, međutim, to ne znači da je potpuno siguran za jelo. Budući da tekući dušik ima vrlo nisku točku ključanja, može zamrznuti bilo koji predmet pri dodiru. Iako kuhanje s tekućim dušikom nije novo, ako se ne koristi pravilno, može nanijeti ogromnu štetu vašem tijelu. U nekim dijelovima svijeta čak je ilegalno prodavati predmete napravljene od tekućeg dušika.

Kada koristite tekući dušik u prehrambenim proizvodima, dušikov plin često isparava prije nego što se potroši. Dakle, to znači da hrana nije tako hladna kao što je bila pri prvom izlijevanju tekućeg dušika. Pitanje da je tekući dušik opasan po zdravlje osobe javlja se kada se tečni dušik ostavi u posudi s hranom. Tečni dušik na dnu čaše Dragons Breath -a i unutar poslastica od žitarica još uvijek je super rashlađen i može uzrokovati trenutne ozebline, posebno ako dođete u kontakt s njim.

Slatki napitak napravljen s tekućim dušikom iz popularne trgovine slatkišima

Dakle, koliko je točno opasan tekući dušik?

Širom svijeta bilo je na desetine slučajeva da su ljudi hitno odvoženi u bolnicu nakon što su jeli i pili predmete napravljene od tekućeg dušika. Učinci unosa predmeta koji su napravljeni s tekućim dušikom kreću se od napada astme do ozeblina do teških oštećenja usta, jednjaka i želuca. Neki ljudi su čak dobili ozebline na rukama samo držanjem čaša s tekućim dušikom u sebi.

Uz zamrzavanje tjelesnih tkiva u dodiru, plin dušik oslobođen iz tekućeg dušika može vršiti pritisak, procuriti u tkiva, pa čak i uzrokovati perforacije. Postoji toliko mnogo rizika za piće i konzumiranje tekućeg dušika da je teško znati što bi se moglo dogoditi kada pokušate jesti ove smrznute poslastice.

Većina ljudi koji su hospitalizirani zbog unosa tekućeg dušika morali su na operacije kako bi uklonili oštećena tkiva iz tijela. Budući da na ambalaži mnogih namirnica postoje upozorenja, žrtve tekućeg dušika ne mogu ništa učiniti protiv kompanija koje prodaju te proizvode. Mnoge žrtve bile su djeca i tinejdžeri, ali ima i odraslih koji su hospitalizirani jer su dodirivali ili gutali predmete napravljene s tekućim dušikom.

Zaključak je da tekući dušik nije siguran za jesti ili piti u bilo kojem obliku. Poslastike s tekućim dušikom nisu sigurne za odrasle, pa ih se definitivno ne smiju davati djeci bilo koje dobi. Trebalo bi razumno shvatiti da kada neko mora nositi suhe rukavice da bi čak i rukovao kontejnerom kako bi izbjegao ozebline ili se zalijepio za metalni kontejner, zaista biste se trebali zapitati koliko je siguran proizvod koji jedete.

Koje druge namirnice, poslastice i pića koriste tekući dušik?

Tekući dušik uglavnom se koristi za brzo pravljenje sladoleda, zamrzavanje suhog začinskog bilja i voća, zajedno sa mnogim drugim stvarima koje možda imate u kuhinji. Posljednje desetljeće koristi se u kuhinjama diljem svijeta za izradu apsolutno nevjerojatnih jela, poput prženih hamburgera i smrznutih tartufa. Tekući dušik obično se koristi za brzo zamrzavanje ili hlađenje namirnica kako bi zadržao okus u specijaliziranom jelu ili namirnici. Mali kristali koji nastaju u procesu korištenja tekućeg dušika ne utječu na kvalitetu hrane ili nutritivnu vrijednost, pa se svojstva hrane čuvaju netaknuta. Takođe se kaže da upotreba tečnog azota pojačava i miris i ukus u jelima koja se koristi za pravljenje.

Postoje mnogi sigurni načini korištenja tekućeg dušika, budući da se dušik kuha iz hrane prije nego što se pojede, kao u slučaju kapi sladoleda i nekih pjena. Međutim, ako se namirnica ostavi u tekućem dušiku i posluži s tekućim dušikom u čaši ili posudi, postoji opasnost od oštećenja tkiva ako se dotakne ili proguta. Na sreću, možete vidjeti ima li u artiklu tekućeg dušika jer možete vidjeti "dim" ili će predmet biti hladan, ali će istovremeno ključati. 'Dim' čak može plutati i kotrljati se po vrhu pića ili hrane.

Postoji li siguran način za unos tekućeg dušika?

Trenutno postoji mnogo namirnica koje se proizvode od tekućeg dušika. Neka zamrznuta sušena hrana, poput smrznutih jagoda, proizvodi se pomoću tekućeg dušika. Ove namirnice su sigurne jer im je dopušteno da skuhaju tekući dušik, pa su proizvodi dostigli sigurnu temperaturu. Tečni azot se takođe koristi za pravljenje piva i nekih gaziranih pića. Koristi se čak i u nekim lijekovima i medicinskim tretmanima. Kada se pravilno koristi i od strane profesionalaca, tekući dušik može uštedjeti vrijeme, pa čak i stvoriti bolje verzije proizvoda koji se obično proizvode.

Ako mislite da biste htjeli isprobati ove super rashlađene deserte i pića, trebali biste dopustiti da plin prokuha i izbjegavati unos tekućeg dušika. To može biti izazovno s predmetima na koje je sipan tekući dušik, kao u slučaju Zmajevog daha i nekih sladoleda s tekućim dušikom. Najbolja opcija je da ne kupujete ove super rashlađene proizvode.

Ako tražite hladnu poslasticu, na tržištu postoji mnogo sjajnih opcija koje su sigurne poput sladoleda, sladoleda i drugih ukusnih smrznutih poslastica. Dok su video zapisi ljudi koji jedu ovu super rashlađenu poslasticu s tekućim dušikom šokantni i oduzimaju dah, sami ih jedete zaista bi vam mogli oduzeti dah ili imati još gori ishod. Rizik snimanja videozapisa na kojem jedete Zmajev dah jednostavno se ne isplati. Postoje mnoge sigurne poslastice koje stvaraju odlične video zapise, poput valjanog sladoleda.


Tečni azot: rukovati pažljivo

Uklanjanje želuca nije najbolji način da proslavite rođendan. Ipak, ovako je 18-godišnja Gaby Scanlon provela svoju punoljetnost. U gradu u Lancasteru prošlog vikenda, Scanlon je perforirala zid želuca nakon što je popila koktel pripremljen s tekućim dušikom.

Tekući dušik nekada je bio samo opskurna kemikalija koju su u potpuno drugom kontekstu koristili vrhunski kuhari poput Ferrana Adriàa i Hestona Blumenthala. Koristili su ga za zamrzavanje hrane-tehniku ​​koja se sada oponaša u restoranima širom Velike Britanije.

Trebamo li biti zabrinuti? Ne ako ste u restoranu, kaže Colin McGurran, kuhar, vlasnik Winteringham Fieldsa, Lincolnshire. "Kada se tekući dušik koristi za izradu koktela, on ostaje kao aktivni sastojak", kaže McGurran. "Ali u kuhinji ga samo koristimo kao mehanizam za hlađenje."

Azot ključa na -196C -pa se, nakon što se pusti iz posude, odmah pretvara u paru, prije nego potpuno nestane. Pare su izuzetno hladne: kada se prska po hrani, hrana se zamrzne u trenu. Jedan kuhar, Španac Dani Garcia, koristi ga za stvaranje ledenih kuglica smrznutog ulja. Drugi, poput McGurrana, vole praviti sladoled ili sorbet: zamrzavanjem stvaraju se manji, glatki kristali leda. "Jednostavno pomaže sorbetu da se brzo ohladi - brže nego u zamrzivaču", kaže McGurran. "Kristali leda se ne stvrdnjavaju, pa sorbet više ima okus kao glatki pire."

U tom kontekstu, tekući dušik je i dalje opasan - može biti prehladan na dodir - dok je jedan njemački amater izgubio ruku u eksploziji. No, budući da se kemikalija koristi kao alat, a ne kao sastojak, sami gosti ne moraju brinuti.

To nije nužno slučaj u nekim barovima. Još nije poznato kakav je koktel Scanlon popio, ali McGurran savjetuje da se ne pije ništa pomiješano s tekućim dušikom ili sadrži kockice dušika leda. Ledena tečnost bi mogla da vam nagrize unutrašnjost - ili počne da ključa, brzo se širi, a zatim vrši preveliki pritisak na vaš stomak.

Što se tiče Scanlon, sretno je preživjela - vjerojatno sa jednjakom prišivenim direktno do crijeva. I dalje može normalno jesti, samo u manjim obrocima. "Možda mi" ostati podalje od tekućeg dušika "nije jebeno smiješno reći", napisala je na Twitteru. "Skoro sam umro."

Ovaj članak je izmijenjen 9. oktobra 2012. U originalu je rečeno da je njemački amater izgubio ruku nakon što je greškom zapalio tekući dušik. Tečni azot nije zapaljiv.


Koktel iz Delhija s rupom u želucu: Koliko je siguran tekući dušik?

Daje vašem piću "kotlovski" izgled, a vašem sladoledu trenutno čarobno zamrzavanje.

Od hladnih rubova do smrznutog sušenog voća, kuhari molekularne gastronomije koriste tekući dušik za stvaranje tako dramatičnih poslastica. Međutim, ne znaju mnogi da bi to moglo biti potencijalno opasno.

Jedan takav koktel ohlađen dušikom ostavio je muškarca iz Delhija s rupom u želucu. Hitno je prevezen u bolnicu i podvrgnut je velikoj operaciji gdje su oštećeni dijelovi želuca morali biti uklonjeni i pričvršćeni za tanko crijevo.

Međutim, ovo nije bio izoliran slučaj. Slučajevi ljudi koji su završili u bolnici nakon konzumiranja tekućeg dušika zabilježeni su i iz Ujedinjenog Kraljevstva. Godine 2012., 18-godišnji britanski tinejdžer podvrgnut je hitnoj gastrektomiji nakon što je popio koktel Jagermeister.

Evo svega što trebate znati o tome:

Šta je tečni azot?

To nije ništa drugo nego rashlađeni, ukapljeni oblik dušikovog plina. Toliko je hladno da je tačka ključanja -195,8 stepeni Celzijusa. Može trenutno zamrznuti sve s čime dođe u dodir prilikom isparavanja.

Je li tekući dušik siguran?

Tekući dušik često se koristi za trenutno zamrzavanje hrane i siguran je ako se njime pravilno rukuje. "Svaku hranu koja koristi tekući dušik trebalo bi imati nakon što je sav plin potpuno ispario", rekla je dr. Saurabh Arora, foodsafetyhelpline.com, web stranica koja pomaže ljudima da razumiju pravila i propise koji se odnose na sigurnost hrane. Također vodi laboratorije za ispitivanje hrane u Delhiju, Baddiju i Bangaloreu.

„Piće ne bi smjelo pjenušati dok ga osoba konzumira, jer to ukazuje da u njemu još uvijek ima dušika. Bijela para nalik dimu, međutim, nije problem jer nastaje zbog vlage okolo nakon što je plin ispario i rashladio piće okolo ”, dodao je.

Šta se događa ako konzumirate tekući dušik?

Tečni dušik je bezbojna tečnost i iako ga kuhari koriste za stvaranje trenutnog zamrzavanja, ne može se smatrati namirnicom. "Tečni dušik je toliko hladan da može izazvati ozebline, a kada se proguta može oštetiti tkiva u jednjaku i želucu", rekla je dr. Mriganka S Sharma, hirurg u bolnici Columbia Asia.

Takođe ima veliki omjer ekspanzije od 1: 694 na 20 stepeni Celzijusa. To znači da se jedna litra tekućeg dušika može proširiti na 694 litre dušikovog plina pri 20 stepeni Celzijusa. „Samo jedna kašika tečnosti može se proširiti na više od 600 kašika gasa. Jednom potrošen, gas nema izlaz za izlaz i to može dovesti do perforacije ili rupe u želucu ”, rekao je dr Amit Deepta Goswami, koji je liječio muškarca iz Delhija i savjetnika za bariatrijsku i minimalno invazivnu hirurgiju u bolnici Columbia Asia , Gurgaon.

Postoje li propisi koji uređuju upotrebu tekućeg dušika?

Tečni dušik dopušten je kao dodatak u smrznutoj hrani prema smjernicama nacionalnog regulatornog tijela Indijske uprave za sigurnost hrane i standarde (FSSAI). “Međutim, kada je u pitanju upotreba tekućeg dušika, to je siva zona. Ne postoji jasna smjernica za to i općenito se smatra da je to nova tehnika koju mogu koristiti subjekti u poslovanju s hranom ”, rekla je dr Arora.


Opasan hir u hrani

Molekularna gastronomija je naučna disciplina koja kuhinju podiže na viši nivo, ali njena zloupotreba može dovesti do ozbiljnih zdravstvenih problema, upozoravaju stručnjaci iz industrije.
Jedan od takvih trendova koji je izazvao uzbuđenje na društvenim mrežama je novi desert za pušenje koji omogućava ispuhavanje dima bez vatre. & lsquoDragon & rsquos Breath & rsquo, koji je izumio Chocolate Chair, kafić u LA -u, zapravo dozvoljava jednom dah poput zmaja! Ali za razliku od zmaja koji diše vatru, u ovom slučaju dim je zapravo uzrokovan tekućim dušikom.

I dok je tekući dušik možda najmoderniji element u modernom kuhanju, je li zaista siguran? Nedavno je jedan čovjek iz Delhija progutao piće pomiješano s tekućim dušikom samo da bi doživio ekstremne bolove u trbuhu i nedostatak daha. Lekari su mu kasnije otkrili ogromnu rupu u stomaku!

Zorawar Kalra, koji vodi nekoliko restorana zasnovanih na molekularnoj gastronomiji (kao što su biblioteka Masala, bar Masala i kafić Farzi), smatra da je & ldquomolekularna riječ koja se jako zloupotrebljava i ima mnogo restorana koji je koriste kao trik. & Rdquo

& lsquoDragon disanje & rsquo kuglice od kokica napravljene od tekućeg dušika, BG Events & amp Catering u Bostonu. (Fotografija: Ljubaznošću BG događaja)

Kuhari koriste kriogene tehnike u svojoj gastronomiji, ali slavni kuhar postao je poduzetnik, kaže Ranveer Brar, & ldquoUpravo sada, zbog nedostatka propisa, svi se pokušavaju snaći u tome i to je ono što izaziva kaos. Mora postojati certifikat, a samo ovlašteni rukovalac trebao bi moći koristiti tekući dušik. & Rdquo

Činjenica je i da molekularna gastronomija u velikoj mjeri koristi tekući dušik. Bilo da se radi o slasnim desertima ili otmjenim koktelima, mnogi restorani poslužuju ih s bijelim dimom poput oblaka koji dodaje jelo ili piće drami. Shankar Krishnamurthy iz Deli9 upozorava, & ldquoKao kuhar, rekao bih da bi hrana trebala biti razumna. Iako su trendovi zabavni, mora biti 100 posto siguran iz svih kutova. Postoji dovoljno mogućnosti za dodavanje zabavnog količnika u svako područje života. Ali to mora biti logično i definitivno nije štetno ni za vas ni za bilo koga drugog. & Rdquo

Dodaje, & ldquoTrebamo poznavati nauku o hrani i piću i osnove koje ne uzrokuju nikakvu štetu pri potrošnji. & Rdquo Međutim, unatoč znakovima upozorenja da je tekući dušik opasan i da ga ne treba dirati niti unositi, disanje & ldquosmoke & rdquo je često prikazani u privlačnim videozapisima na YouTubeu i drugim društvenim medijima.

& ldquoTečni azot, ako se pravilno koristi i koristi zaštitnu opremu poput rukavica i naočara, siguran je za osoblje. Ali izravna potrošnja će stvoriti probleme. Samo po sebi, & rsquos je u redu, ali je tek nakon što se drama plinova otopi, je li sigurno za upotrebu? & Rdquo dodaje Shankar.

No, što bi moglo poći po zlu nakon konzumiranja slatkiša koji imaju okus poput žitarica umočenih u tekući dušik? Shatbhi Basu, konzultant za pića i majstor miksologa, objašnjava, & ldquoDragon & rsquos Breath je izvorno nastao uranjanjem kuglica žitarica sa okusom u tekući dušik kako bi se zamrznule. Imao je dramatičan učinak pare kada se jeo zbog razlike u temperaturi. Međutim, većina ljudi u svijetu je to zaustavila zbog mnogih nesreća koje je uzrokovala. Velika hladnoća od tekućeg dušika može vam opeći usta. Osim ako ga ne koristite sa znanjem i pažnjom, & rsquos je izuzetno opasan. & Rdquo

Moda je započela u SAD -u, a ovi šareni ledeni bomboni privlače mnoge širom svijeta, posebno tinejdžere i mlade odrasle osobe. & ldquoDok tečni dušik izgleda lijepo u prezentaciji hrane, ja lično vjerujem da ne bi trebao dodirivati ​​hranu koju konzumiramo. Brzo hlađenje, a zatim konzumiranje moglo bi promijeniti teksturu i sastav sastojaka. I ne postoji način da se sazna kakvu bi štetu mogao nanijeti, & rdquo kaže šef kuhinje Chalapathi Rao.

Nažalost, mnoge ljude hvataju te fade. & ldquoMoj savjet ljudima u poslu s hranom i pićem nije da potiču upotrebu tekućeg dušika. Ništa ne opravdava čak ni mogućnost da se ozlijedi, & rdquo upozorava Shatbhi.

Iako se ovo može činiti zabavnom i bezopasnom aktivnošću, ono je koliko god opasno opasno. Već su izvještaji o ljudima koji osjećaju bol, otekline i gušenje svuda na naslovnicama. & ldquoMale kapi tekućeg dušika na vašoj koži ili jeziku obično ne bi trebale predstavljati veliku opasnost, ali dugotrajan kontakt ako popijete tekućinu ili užinu može uzrokovati ozbiljna oštećenja usta, jednjaka i želuca. Imajte na umu da se tekući dušik na užini mora potpuno ispariti iz obroka ili pića prije posluživanja i konzumiranja kako bi bili sigurni. Izbjegavajte upotrebu kod djece i trudnica i izbjegavajte direktan kontakt s očima, & rdquo upozorava dr Shaeq Mirza, ljekar konsultant, Apollo Hospital.

Budući da ova nauka o hrani uključuje isparavanje tekućeg dušika ili suhi led, zabrinutost zbog njegovih posljedica na naše zdravlje je prirodna. Ali većina stručnjaka kaže da previše svega može biti opasno. & ldquoNe mislim da bismo trebali ograničiti kuhare i barmene, ali svakako ih trebamo opremiti pravim znanjem, rezimira kuhar Ranveer.


Povezane priče

Tipsy Alchemist's Down the Rabbit Hop je bizaran, ali savršen koktel za proljeće

Proslavite Nacionalni dan Margarite s tekućim dušikom Margarite Stampede 66

Nije vam dovoljno hladno? Beto & amp Son predstavlja domaći dušik Margarita.

U Dallasu postoji nekoliko barova koji ispravno rade tekući dušik:

Tipsy Alchemist
2101 Cedar Springs Road (Uptown)
Jedan od najteatralnijih barova u Dallasu, The Tipsy Alchemist pravi proizvodnju jednostavnog koktela miješajući sastojke s tekućim dušikom umjesto da ide po staromodnoj ruti. Potražite ga kada naručite sveobuhvatni Instagram Edison ili Bramble. Budući da su htjeli drugi način zabave dok pripremaju vaš koktel, rashladili su i neke svoje čaše za koktele koristeći dimljenu hladnoću. Ovaj mali trik uzrokuje da čaša pršti dimom, što daje jeziv izgled naizgled praznoj čaši i čini staklo vraški hladnim.

Filament
2626 Main St. (Deep Ellum)
Deep Ellum's Filament ponekad koristi tekući dušik za brzo hlađenje čaša i zbrkavanje određenih sastojaka. Pokažite svojim prijateljima da poznajete najtoplije (čitaj: najhladnije) piće u kafiću i zatražite Whisky Smash (viski, tečna dušikova nana, limun i sirup Demerera) za piće jedinstvene nijanse. Oni koriste tekući dušik da "pomute" nanu kako bi zadržala svoju svijetlu boju.

Pepper Smash
7200 Bishop Road (Prodavnice u naslijeđu)
Plano's Pepper Smash tempts fate and says that liquid nitrogen is "their signature move" behind the bar. For years, they've been using it for their Triple M's Explosion (pineapple and strawberry-infused vodka), the Pineapple Express (Bacardi pineapple, ginger and pineapple juice topped with Champagne), but claim they "can do a lot with it . whatever you want." That sounds like an invitation to get creative, no?

Stampede 66
1717 McKinney Ave. (Uptown)
Longtime Dallas restaurant veteran Stephan Pyles was one of the first adopters of liquid nitrogen in an effort to "upgrade" his legendary margarita from his famed '90s Star Canyon restaurant in his all-things-Texas restaurant, Stampede 66. He offers his already exciting Star Canyon Margarita (blanco tequila, prickly pear puree, Patrón Citronge, lime foam and candied jalapeños) and whips it with a generous pour of liquid nitrogen at arm's distance from your table.

PROŠIRITI

Beto & Sons
3011 Gulden Lane (Trinity Groves)
Mexican spot Beto & Sons in Trinity Groves took a cue from Pyles and also offers a table-side marg with their Nitro Margarita (Sauza Signature Blue Tequila, orange liqueur and lime juice, topped with orange pearls). This table-side experience isn't on the menu, so you can consider yourself an insider when you order it.

Neka Dallas Observer bude slobodan. Od kada smo započeli Dallas Observer, definiran je kao slobodan, nezavisan glas Dallasa, i željeli bismo da tako ostane. Nudeći našim čitateljima besplatan pristup detaljnom izvještavanju o lokalnim vijestima, hrani i kulturi. Producirajući priče o svemu, od političkih skandala do najpopularnijih novih bendova, sa hrabrim izvještavanjem, elegantnim pisanjem i zaposlenima koji su osvojili sve, od nagrade za pisanje dugometražnih filmova Sigma Delta Chi Društva profesionalnih novinara do Caseyjeve medalje za zaslužno novinarstvo. No, s obzirom na to da je lokalno novinarstvo pod opsadom i da padovi prihoda od oglašavanja imaju veći utjecaj, sada je više nego ikad važno da okupimo podršku iza financiranja našeg lokalnog novinarstva. Možete pomoći ako sudjelujete u našem programu za podršku "Podržavam", omogućavajući nam da nastavimo pokrivati ​​Dallas bez platnih zida.


The use of liquid nitrogen in food and drinks

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the.

Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the extremely quick freezing of foods. Nevertheless, it is a highly dangerous substance which must never be ingested.

What is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen is not an ingredient, but a natural gas. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), it will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Its extreme cold temperature makes it unsafe for people to drink and eat because the human body is unable to cope with such a cold internal temperature. It is only after complete evaporation of the liquid nitrogen that the food can be ingested.

When used in a controlled kitchen to freeze food, the risk is minimised. However, bringing the liquid nitrogen to the table or putting it in drinks significantly increases the risk and customers are unlikely to understand the hazards associated with the ‘theatre’, thus putting them at risk.

The Gaby Scanlon Case

On 4 th October 2012, an 18 th birthday celebration went horribly wrong. Gaby Scanlon was out with her friends and ordered and champagne-based cocktail with liquid nitrogen in it. The drink had not been prepared properly and as a result still contained small quantities of the liquid nitrogen.

Gaby soon developed severe stomach pains and became breathless. She was rushed to hospital and had emergency surgery to repair the hole which had been burnt in her stomach. This surgery saved her life.

In response to the incident, MPs called for a ban on the use of liquid nitrogen in drinks, and the Food Standards Agency issued a warning against the use of liquid nitrogen in cocktails. Over two years later, the director and one employee at Oscar’s Wine Bar are now being prosecuted.

Our recommendations

You should not use liquid nitrogen in drinks and if possible avoid using it at all in your kitchens. If you are using liquid nitrogen, you should have: risk assessments, standard operating procedures and emergency operating procedures and training records in place.


3. First aid

In no circumstances is it considered safe to enter an oxygen-deprived environment for the purposes of patient rescue.

Asphyxiation

  1. Immediate assistance should be sought from emergency services by dialling 333 or 0-000 from any internal telephone.
  2. Once in attendance, emergency personnel will manage the situation.
  1. Flush affected area with tepid or unheated tap water.
  2. Apply non-stick dressing and seek medical attention.
  3. If skin is adhered to a cold metal surface, run cold water between the skin and the metal surface, rather than attempting to pull skin away from the surface.

Who What Why: How dangerous is liquid nitrogen?

Liquid nitrogen, which has a boiling point of -196C, is used for a variety of things, such as a coolant for computers, in medicine to remove unwanted skin, warts and pre-cancerous cells, and in cryogenics, where scientists study the effect of very cold temperatures on materials.

It has also become increasingly common at top restaurants as a method for instantly freezing food and drinks, or creating an impressive cloud of vapour or fog when exposed to air.

The avant-garde cooking technique was arguably made famous by chef Heston Blumenthal, who put nitro-scrambled egg and bacon ice-cream and nitro-poached aperitifs on the menu at his Berkshire restaurant, The Fat Duck.

Since then a number of restaurants have started using the technique, with a cursory internet search throwing up recipes for nitro-caramel popcorn and pumpkin pie ice-cream (made with liquid nitrogen) among others.

Professor Peter Barham, from the University of Bristol's School of Physics, says liquid nitrogen is "simply the harmless gas nitrogen, which has been cooled to such a low temperature that it becomes a liquid".

But he says the liquefied gas, which is intensely cold, can cause frostbite or cryogenic burns if it is not used, and handled, properly.

For laboratory personnel in particular, there is also the risk of asphyxiation if liquid nitrogen - which is colourless, odourless and tasteless - is used or spilled in a confined space. Lab worker James Graham died from asphyxiation in 1999.

Liquid nitrogen also has a large expansion ratio on evaporation - one litre of liquid nitrogen can result in about 700 litres of gas - so only a relatively small volume of liquid nitrogen has to evaporate within a room to result in an oxygen deficient atmosphere. Pressure can build up in a sealed container due to the boil-off of nitrogen gas, so insulated vacuum-jacketed pressure containters are used to store it.

When it comes to using liquid nitrogen in cooking, Professor Barham says it is fine so long as safety measures are taken.

"If liquid nitrogen is added to a liquid such as an ice-cream mixture, it cools the liquid rapidly while it boils away and produces a cloud of vapour.

"The technique is used by some restaurants to prepare instant ice creams at the table - the rapid freezing produces an ice cream with particularly small ice crystals which has a very smooth texture," he says.

But Professor Barham adds that just as no-one would drink boiling water or oil, or pour it over themselves, no-one should ingest liquid nitrogen.

It is also essential that all the liquid has evaporated before any food or drink that has been prepared with liquid nitrogen is used, he says.

Science writer and fellow at the Royal Society of Chemistry John Emsley says if more than a "trivial" amount of liquid nitrogen is swallowed, the result can be horrendous.

"If you drank more than a few drops of liquid nitrogen, certainly a teaspoon, it would freeze, and become solid and brittle like glass. Imagine if that happened in the alimentary canal or the stomach.

"The liquid also quickly picks up heat, boils and becomes a gas, which could cause damage such as perforations or cause a stomach to burst," he says.

However, Emsley says he would be surprised if anyone could actually swallow that much liquid nitrogen.

"It would be extremely cold in anyone's mouth - people would want to spit it out immediately," he says.

But Dr Alex Valavanis, a research fellow at the Institute of Microwaves and Photonics, at the University of Leeds, believes it would be perfectly possible for someone to swallow a mouthful before they became aware of any ill effects, as liquid nitrogen "does not immediately feel cold".

He says the delay in feeling the cold is down to the "Leidenfrost effect" - which happens when a liquid, in near contact with a mass significantly hotter than the liquid's boiling point, produces an insulating vapour layer.

But he agrees a mouthful of liquid nitrogen - which would turn into about 25 litres of gas - could do "catastrophic damage".

While Emsley thinks the liquefied gas is safe in the hands of top chefs, and trained bartenders may be able to use it to create "sensational effects", he says there needs to be "a very strong warning not to play with it".

"It can be a bit of a novelty in the hands of experts, but it would be a different territory in the hands of the general public.

"If a few drops fell on your finger it would immediately boil and roll away, the finger probably wouldn't come to much harm.

"But if you put your finger in liquid nitrogen, it would go rock solid and fall off," he says.


Pogledajte video: رجل يضرط أثناء تجربة الأداء في بريطانيا جوت تالنت (Oktobar 2021).