Novi recepti

Putopisna fotografija dana: Marokanski Khobz

Putopisna fotografija dana: Marokanski Khobz

Kao i u mnogim drugim zemljama, tradicionalne sorte pogača mogu se naći na marokanskim stolovima

U urbanim područjima uobičajeno je da stanovnici koriste javne pećnice za pečenje kruha za svakodnevni život.

Ako definiramo kruh po njegovim najosnovnijim sastojcima - kombinaciji brašna, vode i soli - tada mnoge kulture diljem svijeta imaju svoju verziju ove osnovne hrane. U Maroku, kao i u mnogim drugim zemljama, pogačice pečene u pećnici uobičajena su namirnica.

Kliknite ovdje da vidite Slideshow putopisne fotografije dana!

Na arapskom jeziku poznat kao khobz (ili khoubz ili kesra, ovisno), kruh u Maroku je "oblikovan u okrugle, plosnate pogače s puno kore." Ne postoji jedinstveni standardni brašno za khobz, ali bijela, griz, pšenica, raž, mekinje i ječam (ponekad sa malo sjemenki anisa ili kima za začin) su uobičajeni.

Kada jedete određeno meso, umake, juhe i salate, uobičajeno je da ovaj kruh zamijeni pribor za tradicionalnim stolovima za večeru.

Imate li fotografiju sa putovanja koju želite podijeliti? Pošaljite ga dalje na lwilson [na] thedailymeal.com.

Takođe možete pratiti urednika The Daily Meal’s Travel Lauren Wilson na Twitteru.


Marokanska hrana – 15 Tradicionalna jela u Maroku

Marokanska hrana poznata je širom svijeta po svojim bogatim okusima sa začinima i začinskim biljem, kao i sporo kuhanom mesu i ukusnom kuskusu. Postoji mnogo zanimljivih jela koje biste trebali probati prilikom posjete Maroku, a evo nekih od mojih omiljenih!


Slavna hrana — i recepti, takođe — Maroka

Ali zasigurno možete naučiti sve što trebate znati o bilo kojoj zemlji samo kuhanjem i konzumiranjem njene hrane.

Mnogo marokanske hrane kuha se polako, metodično - čak i smišljeno. Okusi se dugo grade i spajaju i miješaju zajedno dok ne postanu jedinstveni okus pa se više ne mogu razlikovati pojedini sastojci.

Postoji umjetnost pravljenja mnogih klasičnih marokanskih jela, gotovo rituala. Kus -kus - sitna tjestenina koja djeluje poput zrna - možda je definirajuće jelo zemlje u kojoj se jede svaki dan. Priprema se uz mnogo truda u posebnom loncu koji se zove couscoussier i tri puta se kuha na pari prije posluživanja.

Marokanski čaj od nane takođe je nešto ritualno - ovaj slatki čaj od mente ima više od običnog čaja. Za Marokance čaj poprima dodatni značaj kada se podijeli s drugima, šalica čaja postaje prožeta svim kulturno kritičnim aspektima gostoprimstva.

Ako ništa drugo, marokanski čaj od nane govori nam jednu stvar o zemlji i njenim stanovnicima: vole svoj slatki čaj. Veoma, veoma slatko.

Na kulinarski obilazak Maroka skuhao sam pet klasičnih jela. Jedan okus svakog je sve što vam je potrebno da znate zašto se marokanska hrana smatra jednom od najpopularnijih kuhinja na svijetu.

Počeo sam s možda najpoznatijim od mnogih kultnih jela u zemlji, kuskusom sa sedam povrća. U mnogim domovima služi se svakog petka. Ja sam pravila svoje sa dinstanjem govedine, ali možete koristiti i jagnjetinu ili je jednostavno držati vegetarijanskom.

Ako volite hranu s kompleksnim okusom, poželjet ćete je napraviti.

Sav taj okus ne potječe samo od sedam povrća imena (mrkva, slatki krumpir, repa, tikvice, kupus, tikva i čili paprika ili bilo koje zamjene koje želite napraviti). Velik dio zadivljujućeg ukusa dolazi od neodoljive kombinacije začina koji jelu daju pik: đumbir, kurkuma, peršun, cilantro i šafran.

Ako te sastojke pomiješate s malo govedine, luka, rajčice i vode, na kraju ćete dobiti jako začinjenu - ali ne i vruću - juhu koja će vam razveseliti dušu.

I ne brinite o ritualu kuhanja kuskusa tri puta. Siguran sam da je nevjerojatnog okusa, ali upravo sam upotrijebio instant stvari iz trgovine i bile su odlične.

Marokanska salata od naranče. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Za divan kontrast, sljedeći put sam otišao s nečim svijetlim i laganim, marokanskom salatom od naranče.

Ovo jelo je varljivo zapanjujuće jednostavno za napraviti, ali s neočekivanim okusom. To su samo kriške naranče u lagano slatkom umaku od cimeta i naranče. Umak je samo malo soka od naranče zagrijanog sa šećerom ili medom, cimetom i vodom iz cvijeta naranče. Nisam imao vode iz cvijeta narandže, pa sam jednostavno dodao vodu od narančine korice, što nije isto, ali je adekvatna zamjena.

Zatim se narandže prelivaju isjeckanom nanom i nekoliko sjeckanih pistaća. Iako je jelo napravljeno sa samo nekoliko sastojaka, svaki dodaje svoj udarac.

Zatim sam otišao s još jednom tradicionalnom ponudom, supom od leće po imenu Harira, koja se najčešće služi tokom Ramazana, ali je takođe popularna tokom cijele godine.

Harira ima sve što biste pronašli u većini dobrih supa od leće (luk, češnjak, đumbir, kim, cilantro, lišće celera ili celer), plus nekoliko zakrivljenih kuglica koje je čine jedinstveno marokanskom.

Šafran, na primer. Čuveni skupocjeni začin dodaje nebeski, egzotični parfem i okus, posebno u kombinaciji s cimetom. Ova dva začina ponekad se spajaju zajedno za čaj, ali se okupljaju samo za supu od leće u Maroku. Kombinacija može stvoriti naviku.

Za odličnu juhu potreban je odličan kruh, a u Maroku se pravi mnogo različitih vrsta. Pekla sam najosnovnije, običan khobz, koji se pravi od bijelog brašna.

Harira je poslužena s khobz kruhom. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Khobz (riječ se odnosi na kruh koji se peče u pećnici, za razliku od štednjaka) je tanak, plosnati kruh koji nije ni tanak ni ravan kao somun. Lako se i relativno brzo pravi (samo jednom naraste) i ima jednostavan, neuredan ukus.

Možete ga čak nazvati i bljutavim, što je u redu. Zapravo, idealno je. Khobz se koristi za ispijanje začinskih umaka koji ih nadopunjuje, a ne natječe s njima.

Khobz je gotovo potreban s još jednim nacionalnim jelom, poznatim tagineom. Tagine je zapravo zemljani lonac u obliku stožca u kojem se kuha varivo, koje se još naziva i tagine. Oblik vjerovatno pomaže u miješanju okusa.

Napravio sam tagine od marokanske jagnjetine sa kajsijama, bademima i nanom, ali nisam koristio tagine da je skuham. Povremeno sam razmišljao da je kupim, ali nikada nisam, jer koštaju mnogo više nego što mislite, posebno u te skupe kuhinje u trgovačkim centrima.

Marokanska janjetina s kajsijama, bademima i nanom. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Osim toga, za kuhanje tagina zapravo vam ne treba tagin. Ja sam svoj napravila u loncu na šporetu i bilo je spektakularno.

Ionako nikada ne možete pogriješiti sa sporo kuhanom janjetinom, ali ova verzija ima nešto što je čini posebnom: slatkoću.

Nije jako slatko, pa čak ni preslatko, samo je malo slatko od suhih kajsija, mrvice soka od naranče i malo svježe nane. I malo slatkoće ispalo je baš kao da se igra od mesnate janjetine i bogatog umaka od badema.

To je obilna večera koju ćete htjeti dodati svom repertoaru. I u tome nema ništa tajanstveno.

MOROKANSKA JANJEDINA SA MAJSIKAMA, BADEMIMA I MENTOM

Prilagođeno s bbcgoodfood.com. Napravite 4 porcije.

Rendana kora i sok od 1 pomorandže

3 kašike iseckane sveže nane, podeljene

1 unca mljevenih badema ili maslaca od badema

1 unca narezanih badema, preprženih

Brokoli na pari i kus -kus za posluživanje

1. Začinite janjetinu solju i paprom. Zagrijte ulje u velikom loncu. Dodajte janjetinu i kuhajte na srednje jakoj vatri 3 do 4 minute dok ravnomerno ne porumeni, često miješajući. Prebacite janjetinu na tanjur pomoću prorezane žlice.

2. U lonac umiješajte luk i češnjak i kuhajte 5 minuta dok ne omekšaju. Vratite jagnje u lonac. Dodajte temeljac, koricu i sok, cimet i med, te začinite s još soli i papra. Pustite da provri, smanjite vatru, poklopite i lagano pirjajte 1 sat.

3. Dodajte kajsije i 2 žlice nane i kuhajte 30 minuta dok janjetina ne omekša. Umiješajte mljevene bademe ili maslac od badema da se sos zgusne. Preostale 1 žlice nane razpržite i prepržene bademe narezane na ploške i poslužite s kuskusom i brokulom.

Po porciji: 397 kalorija 21 g masti 4 g zasićene masti 71 mg holesterola 28 g proteina 26 g ugljikohidrata 19 g šećera 4 g vlakana 764 mg natrijuma 95 mg kalcija

KAKUS SA SEDAM POVRĆA

Prilagođeno od cookingwiththalia.com. Pravi 8 porcija.

1 kilogram janjetine ili govedine, narezane na komade od 1 1/2 do 2 inča

Veliki prstohvat niti šafrana

1/2 kašičice bibera, po ukusu

1 (15,5 unci) konzerve slanutka (naziva se i garbanzo pasulj), ocijeđene i isprane

3 mrkve, oguljene, prepolovljene po dužini i izrezane na komade od 2 inča

2 slatka krompira, oguljena i prepolovljena, a svaku polovicu narezati na četvrtine

2 do 3 repe, oguljene i narezane na komade od 2 inča

2 tikvice, prepolovljene po dužini i izrezane na komade od 2 inča

1/2 manjeg kupusa, oguljeno i narezano na komade veličine zalogaja

3/4 tikvice žira ili 3/4 kilograma druge tikvice narezane na komade veličine zalogaja

1 kilogram suhog, 5-minutnog kuskusa

Napomena: Povrće poput krompira, korijena celera, fava pasulja ili bilo koje drugo po vašem izboru slobodno zamijenite.

1. Paradajz prepolovite i meso naribajte na velike rupe rende, a kožicu odbacite. Stavi na stranu. Vežite peršun i cilantro zajedno s kuhinjskom niti.

2. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri u velikom loncu i dodajte meso, kurkumu, đumbir, šafran, sol i papar. Dodajte nasjeckani luk i promiješajte. Popržite meso nekoliko minuta, često miješajući.

3. Dodajte naribani paradajz i snop peršina i cilantro. Pokriti vodom. Dodajte slanutak. Pokrijte lonac i pirjajte 30 minuta.

4. Dodajte šargarepu, slatki krompir i repu. Vratite na vatru, poklopite i pirjajte 15 minuta.

5. Dodajte tikvice, kupus, tikvice i čili papričicu. Vratite na vatru, poklopite i pirjajte 10 minuta.

6. Testirajte povrće (potrebno je testirati samo jedno od svake vrste). Ako neko nije potpuno mekano, izvadite kuhano povrće u zdjelu, a ono koje treba više vremena ostavite u loncu. Poklopite i pirjajte dok povrće i meso ne budu gotovi.

7. Napravite kus -kus prema uputstvima na pakovanju, koristeći 1 šolju čorbe u loncu zajedno sa vodom da je napravite.

8. Vratite povrće i meso u lonac da se zagriju i poslužite preko kus -kusa, s crvenom paprikom na vrhu za vizualni procvat.

Po obroku: 416 kalorija 7 g masti 2 g zasićene masti 29 mg holesterola 20 g proteina 69 g ugljenih hidrata 9 g šećera 10 g vlakana 475 mg natrijuma 98 mg kalcijuma

HARIRA (LENTILNA JUHA)

Prilagođeno receptu Davida Tanisa iz New York Timesa. Pravi 8 do 10 obroka.

2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili maslaca

1 veliki luk, sitno narezan, oko 2 šolje

1 kašika sušenog đumbira

1 1/2 kašičice crnog bibera

1/4 kašičice izmrvljenog šafrana

1/4 kašičice mlevenog cimeta

4 šolje zrelog paradajza narezanog na kockice, sveže ili konzervisano

2 žlice nasjeckanog lista celera ili 1 žlica mljevenog celera

2 kašike seckanog cilantra

1 šolja smeđe leće, isprana

1 šolja slanutka iz konzerve (koji se naziva i garbanzo pasulj), opran

Tjestenina od anđeoske kose od 1/4 kilograma ili vermicelli, razlomljena na komade od 1 inča

1. Stavite maslinovo ulje u veliki lonac za supu sa teškim dnom na srednje jaku vatru. Dodajte luk i kuhajte miješajući dok ne omekša i lagano oboji 8 do 10 minuta. Umiješajte češnjak, đumbir, papar, kurkumu, kim, kajenski, šafran i cimet. Kuhajte još oko 2 minute.

2. Dodajte paradajz, lišće celera i cilantro i lagano prokuhajte. Kuhajte, miješajući, oko 5 minuta dok se smjesa malo ne zgusne, a zatim dodajte 1 žličicu soli, smeđu leću, crvenu leću i slanutak. Dodajte 8 šoljica vode. Pustite da provri, pa smanjite na lagano pirjanje, poklopljeno poklopcem.

3. Pustite da se juha kuha 30 minuta, a zatim probajte juhu i prilagodite sol. Kuhajte još 1 sat na laganoj vatri, dok leća ne postane mekana i kremasta. Možda će biti potrebno povremeno dodavati još tekućine kako juha ne bi bila previše poput kaše. Trebao bi biti na debljoj strani, ali s tekućom konzistencijom. (Sa svakim dodatkom vode okusite i prilagodite sol).

4. Neposredno prije posluživanja dodajte tjesteninu i ostavite da se kuha 2 do 3 minute. Juhu od kutlače prelijte u male zdjelice i protisnite kriške limuna za cijeđenje. Ova juha se može pripremiti unaprijed i rashladiti. Ako se zgusne, razrijedite vodom ili juhom pri ponovnom zagrijavanju i prilagodite sol.

Po obroku (na osnovu 8): 305 kalorija 5 g masti 1 g zasićene masti bez holesterola 17 g proteina 50 g ugljikohidrata 7 g šećera 15 g vlakana 61 mg natrijuma 60 mg kalcija

KHOBZ (MOROKANSKI BIJELI KRUH)

Recept Christine Benlafquih na thespruceeats.com. Pravi 2 vekne.

4 šolje hleba ili univerzalnog brašna

2 kašičice granuliranog šećera

1 kašika aktivnog suvog kvasca

2 kašike biljnog ulja

1. Lagano nauljite 2 lima za pečenje ili ih pospite kukuruznim brašnom ili grizom ili obložite papirom za pečenje.

2. Pomiješajte brašno, sol i šećer u velikoj zdjeli. Napravite veliki bunar u sredini mješavine brašna i dodajte kvasac.

3. Dodajte ulje i toplu vodu u bunar, miješajući prstima da se prvo otopi kvasac, a zatim promiješajte cijeli sadržaj zdjele kako biste vodu ubacili u brašno.

4. Okrenite tijesto na pobrašnjenu površinu i počnite mijesiti tijesto ili upotrijebite stalak za miješanje sa kukom za tijesto. Ako je potrebno, dodajte brašno ili vodu u vrlo malim količinama kako bi tijesto bilo mekano i podatno, ali ne ljepljivo. Nastavite mijesiti 10 minuta ručno (ili 5 minuta mašinski), dok tijesto ne postane vrlo glatko i elastično.

5. Podijelite tijesto na pola i svaki dio oblikujte u malu kružnu gomilu. Stavite tijesto na pripremljene posude, prekrijte ručnikom i ostavite da se odmori 10 do 15 minuta.

6. Nakon što se tijesto odmorilo, dlanom izravnajte tijesto u krugove debljine oko 1/4 inča. Pokrijte ručnikom i ostavite da naraste oko 1 sat (duže u hladnoj prostoriji), ili dok se tijesto ne vrati na lagano pritiskanje prstom.

7. Za to vrijeme zagrijte pećnicu na 425 stepeni.

8. Napravite otvore za paru tako što ćete oštrim nožem zarezati vrh hljeba (bolje će djelovati ako prvo oštricu poprskate prskalicom) ili ubodite tijesto vilicom na nekoliko mjesta. Pecite oko 20 minuta, okrećući posude otprilike do pola, ili dok hljebovi ne budu lijepo obojeni i zvučno šuplji pri kuckanju. Ohladite na rešetki ili korpi obloženoj peškirima. Ovaj kruh najbolje je zamrznuti ako se ne konzumira istog dana.

Po porciji: 267 kalorija 4 g masti 1 g zasićene masti bez holesterola 7 g proteina 49 g ugljikohidrata 1 g šećera 2 g vlakana 583 mg natrijuma 10 mg kalcija

MOROKSKA NARANČASTA SALATA

Prilagođeno prema "Tasting Paris", Clotilde Dusoulier. Pravi 4 do 6 obroka.

4 velike, sočne naranče (ili grejpfrut ili mandarine)

2 žličice granuliranog šećera ili meda

1/2 kašičice mlevenog cimeta

2 do 3 žlice vode iz cvijeta narandže ili kora od 1 narandže

3 kašike pistaća, grubo iseckanih

1. Odrežite gornji i donji dio svake naranče, tek toliko da se meso razotkrije. Uklonite svu koru i košticu po trakama, odozgo prema dolje, oštricom noža odrežite što je moguće manje sočnog mesa. Odrežite sve komadiće jezgre koje ste propustili i sipajte sokove koji se skupljaju na dasci za rezanje u mali lonac.

2. Izrežite naranče vodoravno kako biste oblikovali tanke kriške, debljine oko 1/4 inča. Rasporedite u preklapajućem uzorku na poslužavniku.


Marokansko konzervirano meso – Khlii ili Khlea

Khlii je suho sušeno marokansko meso koje se čuva u masnoćama za kuhanje. Nekada važan način očuvanja mesa u danima prije hlađenja, khlii se danas uživa kao delikatesa.

Khlii je vrsta marokanskog konzerviranog mesa koje se kuha u stilu konfita. Fotografija: picturepartners | Bigstockphoto.com

Ovaj post može sadržavati Amazon ili druge partnerske veze koje nam omogućuju da zaradimo malu proviziju bez dodatnih troškova za vas. Za više informacija pogledajte našu Politiku otkrivanja podataka.

Khlii (ili khlea) je ostatak marokanskog konzerviranog mesa. Tradicionalno se priprema od dugog i sporog vrenja suhomesnatog mesa, tzv gueddid u maslinovom ulju i slatkišu. Dobijeni konfiguracioni materijal čuvaće se sigurno mesecima, ako ne i godinu ili dve, na sobnoj temperaturi.

Čini se da je tradicija proizvodnje khliija započela u Fesu prije nego što se proširila po Maroku i sjevernoj Africi. Ovo je vjerovatno razlog zašto se Fes i dalje naziva & ldquothell Khlii & rdquo u Maroku. Teško je zamisliti kuću Fassi (iz Fesa) bez ove poslastice ili barem njenih sedimenata, tzv. agriss, agriche ili pristati.

I khlii i agrisi ulaze u mnoga jela tokom godine, od doručka do večere. Naći ćete ga u jutarnjim pečenim jajima ili u laminiranom somunu, ili možda u kuhanim predjelima i salatama. Možda će to biti sastojak glavnog jela dana, ali može biti i u večerašnjoj rsquos supi.

Marakeš je drugi marokanski grad koji khlii ubraja u svoju kulinarsku tradiciju. Dok je khlii bio štedljiv element u marokanskoj prehrani, posebno u tim gradovima, u moderno doba postao je svojevrsna poslastica koja se cijeni u cijelom kraljevstvu, a domaći turizam pomaže u podizanju statusa khlii & rsquosa.


Marokanski recept Tajine, vaš marokanski turistički vodič


Tajine u marokanskoj kuhinji su sporo kuhana variva dinstana na niskim temperaturama, što rezultira nježnim mesom s aromatičnim povrćem i umakom. Tradicionalno se kuhaju u loncu tajine, čiji poklopac na vrhu ima oblikovanje poput dugmeta za lakše uklanjanje. Dok se krčka, poklopac se može skinuti bez rukavice, što omogućava kuharu da pregleda glavne sastojke, doda povrće, pomjera stvari ili doda dodatnu tekućinu za pirjanje. Da biste naučili kako iz prve ruke napraviti marokanski tajin, razmislite o obilasku A Taste of Marocco ili lokalnom kuharskom tečaju od kuhara u školi ili univerzitetu koji je najbliži mjestu gdje živite.

Tajine ili tagine je vrsta jela koja se nalazi u sjevernoafričkim kuhinjama Maroka, a dobila je ime po posebnom loncu u kojem se kuha. Tradicionalni tajin lonac u potpunosti se sastoji od teške gline koja je ponekad obojena ili glazirana. Sastoji se od dva dijela, ravne i kružne podnožne jedinice s niskim stranicama, i velikog poklopca u obliku konusa ili kupole koji se nalazi u podnožju tijekom kuhanja. Poklopac je dizajniran tako da potiče povratak sve kondenzacije na dno. Sa uklonjenim poklopcem, baza se može odnijeti na stol za posluživanje. Glina koja se koristi za izradu tajina dolazi iz različitih regija Maroka. Maroko Sahara Pustinja ima narandžastu glinu kao i regija Uarzazate. Neki od najboljih tajina za kuhanje mogu se pronaći na prijevoju Tizin ’ Tichka i tajinima za ukrasne namjene u glavnom gradu keramike, Safiju.

Većina oznaka uključuje sporo krčkanje manje skupog mesa. Na primjer, idealni komadi janjetine su vrat, ramena ili koljenica kuhani dok ne otpadnu s kosti. Vrlo mali broj marokanskih tajina zahtijeva početno zapečenje ako se želi zapeći, to se uvijek čini nakon što se janjetina dinsta, a meso je postalo nježno i vrlo vlažno. Da bi se to postiglo, tekućina za kuhanje mora sadržavati malo masti, koja se kasnije može skinuti.

Marokanski tajini često kombiniraju janjetinu ili piletinu s mješavinom sastojaka ili začina: masline, dunje, jabuke, kruške, marelice, grožđice, suhe šljive, datulje, orasi, sa svježim ili konzerviranim limunom, sa ili bez meda, sa ili bez složenosti začini. Tradicionalni začini koji se koriste za aromatiziranje tajina uključuju mljeveni cimet, šafran, đumbir, kurkumu, kim, papriku, papar, kao i poznatu mješavinu začina Ras el hanout. Neka poznata jela od tajina su mqualli ili emshmel (oba su par piletine, maslina i agruma, iako se načini pripreme razlikuju), kefta (ćufte u umaku od jaja i rajčice) i mrouzia (janjetina, grožđice i bademi).

Ostali sastojci tajina uključuju bilo koji proizvod koji se dobro dinsta: riba, prepelica, golub, govedina, korjenasto povrće, mahunarke, čak i drvo ćilibara i age. Moderni recepti na Zapadu uključuju pečenje u loncu, osobuko, janjeće koljenice i pureće butke. Začini mogu biti tradicionalni marokanski začini, francuski, italijanski ili prilagođeni jelu.

Maroko, možda osjećajući pritisak da sustigne Evropu, počinje koristiti efikasne ekspres lonce za proizvodnju tajina. Nedavno su evropski proizvođači stvorili tajine sa teškim dnom od livenog gvožđa koji se mogu ložiti na ploči za kuvanje na velikoj toploti. To omogućava pečenje mesa i povrća prije kuhanja. Dok se slična holandska pećnica i Sac spell (sach) (lonac od lijevanog željeza sa uskim poklopcem) najefikasnije dinstaju u pećnici, tajine se najbolje dinstaju na ploči za kuhanje.

Proizvođači tajina, koji žele ostati vjerni izvornim metodama kuhanja, ali uštedjeti vrijeme, i dalje mogu kuhati s loncima i tepsijama, ali ih staviti na plin nasuprot laganoj vatri. Bez obzira na to kako pripremate tajine, trebali biste ga praviti s ljubavlju i pažnjom jer će to osigurati odličan rezultat. Također imajte na umu da je teško napraviti tajine za velike grupe jer ne sadrže mnogo više od umaka. Kao rezultat toga, tajine su bolje pripremljene za vašu porodicu ili intimno okupljanje prijatelja.

Tajine su ukusan obrok ako uživate u egzotičnim sastojcima poput janjetine ili piletine marinirane u maslinovom ulju i češnjaku. (Ako ste vegetarijanac, možete zatražiti da vaš tajin bude napravljen bez mesa tokom vaših marokanskih putovanja). Meso se uvijek prvo pirja, a zatim ukrašava kombinacijama marinada, uključujući šafran, kim, mljevenu crvenu papriku, svježi korijander, peršun, slanutak i bademe. Da bi bili razigrani s jelima, Marokanci ponekad dodaju suhe šljive, đumbir ili tvrdo kuhana jaja. Standardno jelo uvijek će uključivati ​​piletinu, masline i slane limune.

Neki trikovi kako biste dobili tajin poput marokanskih majki uključuju korištenje maslaca za kuhanje (možete zamijeniti maslinovim uljem) i velike količine sjeckanog luka. Zagrijte luk dok ne dobije najmekše stanje, to će pomoći da sos od tajine postane kremastiji. Dodavanje daška meda je još jedna tajna.

Neke razlike u tome kako se tajini razlikuju među regijama uključuju detalje o tome koji se začini, masti i sezonski proizvodi koriste. Bez obzira odakle vaši sastojci dolaze, jedna sličnost u cijelom Maroku je ta da se tajine nakon pripreme obično jede s kuskusom ili debelim kriškama svježe napravljenog vrućeg kruha koji se koristi za hvatanje mesa i povrća.

Ukrasni marokanski Tajine

MOROCCAN TAJINE RECIPES: Slijedi nekoliko najpopularnijih tajine recepata koje možete rekreirati kod kuće.


Komunalni tajine

Restorani poslužuju pojedinačne porcije tajina, ali to nije standard. Ako jedete s domaćinom ili želite ponoviti recept kod kuće, jedna zajednička posuda je norma. Tajine ide u središte stola tako da svi mogu doći do njega. Najautentičniji način je da jedete direktno iz tajina umjesto da sadržaj premjestite na manje tanjure. Stoga, pripremite se za borbu za bilo koju slasnost koja se nalazi ispod poklopca!

Raznolikost jela koja se poslužuju od tajina odražava različite aspekte marokanske kuhinje u cjelini. Može biti jednostavna i svijetla, poput tajine daja, ili utješna i topla poput kefte mkaouara. Najbolji dio tajine ipak je to što je trebao biti podijeljen. Zato prave neke tako velike. Dakle, ako ne možete doći u Maroko, odnesite najveću tepsiju u ormarić sa začinima i idite odatle.


Više od tagina: Vodič kroz 10 najukusnijih uličnih namirnica u Maroku

Dolazak u srž nevjerojatne i raznolike scene hrane u Maroku počinje uzorkovanjem njihove ulične hrane. Vrijeme je da se upustite u brojne medine, potražite restorane sa rupama u zidu i prigrlite restorane kraj puta.

Ali s toliko nevjerojatnih poslastica na štandovima na tržištu koje možete isprobati, odakle uopće započeti? Ne bojte se, obuhvatio sam vas ovom listom stvari koje morate pojesti kako biste započeli svoje avanture po Maroku ...

1. Harira

Mnogi su ga smatrali nacionalnim obrokom Maroka, a vjeruje se da ova obilna juha ima korijene u berberskoj tradiciji. Takođe je blisko povezan sa mjesecom ramazanom, jer je često prvo jelo koje se jede za prekid posta. Napravljeno od paradajza, leće, slanutka, pirinča, komadića janjetine i puno zemljanih začina, poput kurkume i cimeta - pravi je gušt. Prodaje se posvuda, od restorana do kolica uz ulicu, nećete se mučiti da prođete kroz zdjelu ili dvije harire.

2. Merguez

Ove duge, tanke sjevernoafričke kobasice predstavljaju pravi udarac, posebno u usporedbi s njihovim pitomim evropskim rođacima. Napravljene su od janjećeg mljevenja, goveđeg mljevenja ili kombinacije ova dva, ali harissa, paprika i drugi začini daju ovim mesnatim zalogajima prednost. Kupujte ih punjene u svježe pečeni khobz (ili marokanske pogače) od uličnih prodavača na lokalnim trgovima. Savršeno se udaju uz prilog pikantnog umaka u umaku u stilu salse od paradajza.

3. Sardine

Fotografiju snimila Erica Kritikides

Maroko izvozi više srdela nego bilo gdje drugdje u svijetu, tko bi znao? Zato se nemojte iznenaditi kad vidite da se prodaju na tržnicama širom zemlje. Ovaj pribor za uličnu hranu služi se na žaru ili prži u dubokom prženju i ispunjen jelovitom čermulom, napravljenom od peršina, kima, paprike, soli i papra. Iako su krajnje ukusni kada se jedu sami, sjajno djeluju i u sendvičima-odlično za prikladan zalogaj u pokretu.

4. Maakouda

Restorani sa rupama u zidu mogu se vidjeti po cijelom Maroku, a jedan od nesumnjivo ukusnih specijaliteta koji poslužuju je maakouda. Ovi punjeni zlatni uštipci napravljeni su od pasiranog ili naribanog krumpira, češnjaka, kima, luka i korijandera, koji se zatim prije prženja umoče u umućena jaja. Oni su pravi porodični miljenici i idealni su međuobrok ili prilog. Neki Marokanci čak odlučuju koristiti ih kao punjenje za sendviče - njam!

5. Babbouche

Možda ćete doći u napast da se oštro udaljite od štandova u kojima se prodaju zdjele kuhanih puževa (ili babouchea). No, ovo jelo jedno je od tanjura s najviše okusa koje ćete vjerojatno probati u cijelom Maroku. Mekušci se krčkaju u juhi začinjenoj s mnoštvom različitih biljaka i začina, poput anisa, slatke i začinske paprike, kore gorke naranče i nane. Vidjet ćete da ih poslužuju puni kutlači iz kola u medinama. Na vama je da li ćete kupiti zdjelu juhe ili probati puževe izvadivši ih čačkalicom.

6. Sfenj

Fotografiju snimila Erica Kritikides

Ko ne voli krofnu? Znam da znam! A sfenj su upravo to, lagana i pahuljasta poslastica iz Magreba. Napravljene od vrlo osnovnih sastojaka: vode, brašna, šećera i soli, zatim se kuhaju u vrućem ulju dok izvana ne postanu hrskave. Mogu se jesti obični, obloženi šećerom ili natopljeni medom-po vašem izboru. Vidjet ćete ih kako se ujutro prvo prže za brekkie, ili kasno popodne kao međuobrok uz čašu čaja ili kave od nane.

7. Shawarma

Ovaj bliskoistočni klasik vjerojatno neće biti nov i egzotičan za većinu putnika koji na njega naiđu, ali Marokanci zasigurno znaju što rade kada je u pitanju shawarma. Odaberite meso i odlučite hoćete li ga staviti na tanjir, u sendvič ili umotati. Takođe ćete imati izbor priloga i preliva, govorimo o tahiniju, humusu, ukiseljenom povrću, salati i još mnogo toga.

8. Milkshake od badema

Nije tajna da Marokanci vole čaj od nane, ali su i veliki obožavatelji kremastih mliječnih napitaka od badema. Napravljeno miješanjem badema, mlijeka, datulja i prskanja vode s cvijetom narandže za malo dodatne slatkoće - ovaj napitak najbolje je poslužiti ledeno hladan. Ako vas ideja o shakeu od badema ne privlači, pokušajte umjesto toga s popularnim smoothiejem od avokada ili alternativno odaberite vlastitu mješavinu sezonskog voća.

9. Čebakija

Imaš slatkiš? Tada nećete moći odoljeti ovim slatkim užicima. Chebakia je lokalno marokansko pecivo u obliku ruže. Ove slatke poslastice zatim se prže, naribaju u sirupu od meda i ružine vode i posipaju sezamom. Još jedan ramazanski miljenik, porodice ih obično spremaju uz kantu. Potrudite se da isprobate jedan od prodavača uz cestu jer su domaći rezovi iznad strojno izrađenih verzija. Imajte na umu da izazivaju ozbiljnu ovisnost - upozoreni ste!

10. Msemmen

Ako ste križali palačinku s mekanim pogačom, rezultat bi bio msemmen. Za razliku od vaše tipične francuske palačinke, ova magrebska poslastica napravljena je od rada i presavijanja tankih slojeva tijesta, a ne pomoću tijesta. Zatim se prži na ringli, različito od indijske tave, do zlatno smeđe boje. Mogu se puniti nadjevima poput kefte i luka ili začinskim biljem i povrćem. Ili se mogu preliti maslacem, medom ili čak sirom. Ovo je omiljena rana jutarnja i popodnevna užina, obično uživajte uz šolju toplog čaja (nema iznenađenja).

Je li vam želudac klonuo? Zatim otputujte u Maroko da sami isprobate neke od ovih uličnih poslastica na jednoj od mnogih naših tura.


6. B’sarra

Za vas koji ste vegetarijanci ili želite jesti povrće, ovo jelo će biti savršeno za vaš ukus. B’sarra je juha napravljena od pasulja pomiješanog s maslinovim uljem i začinjenog kimom i češnjakom. Kao nadopunu, B’sarra se obično poslužuje s kruhom.

B’sarra se često uživa kao meni za doručak jer sadrži puno hranjivih tvari i vlakana dobivenih iz oraha koji se koriste kao osnovni sastojci. Ukusnu B’sarru možete pronaći u restoranu Beldi Bab Ssour u gradu Chefchaouen i restoranu Riad al Bartal u gradu Fes.


8. Bastilla

Bastilla je začinjena pita sa ukusnom mješavinom slatko-slanih sastojaka i nježnim okusima. Ovo je otmjeno marokansko jelo koje se obično pravi tijekom proslava i posebnih prilika, ali još uvijek ga možete pronaći u većini marokanskih restorana.

Postoje različite vrste Bastillas, ali najčešće su Bastillas s kuglicama, Bastillas s piletinom i Bastillas s plodovima mora.


Istražujući umjetnost marokanske kuhinje s Tarom Stevens

Skriveni unutar krivudavih uličica Fez Medine pronaći ćete dvorišnu kuhinju Fez u Dar Namiru. Dvorišnu kuhinju Fez u Dar Namiru, koju je 2015. godine osnovala kulinarska stručnjakinja i novinarka u hrani, Tara Stevens, ljubitelje hrane poziva ljubitelje hrane da zakorače u svijet kulinarskih užitaka i otkriju tajne tradicionalne marokanske kuhinje sa suvremenim pomakom.

Sastavni dio Ker & amp Downey® Africa ’s ekskluzivnih LuxVentures -a koji dolaze, naše 12 -dnevno kulinarsko putovanje u Maroko osmišljeno je u suradnji s Tarom Stevens, koja će odigrati temeljnu ulogu u dijeljenju svoje ljubavi prema Maroku i njegovoj jedinstvenoj kuhinji sa iskusnim putnicima. Tarine impresivne kulinarske radionice imaju za cilj inspirirati i naučiti putnike novom setu vještina koje im mogu koristiti još dugo nakon završetka putovanja. S Tarom smo razgovarali kako bismo razgovarali o njenoj ljubavi prema marokanskoj kuhinji i saznali inspiraciju iza Courtyard Kitchen Feza na Dar Namir.

Tara izvor sastojaka iz r ’Cif souka

Ker & amp Downey® Africa: Šta vas je privuklo u Fez i koliko dugo tamo živite?

Tara: Prvotno sam došao da napišem priču za Condé Nast Traveller, o Mikeu Richardsonu u Café Clock -u. Čuo sam za njega od prijatelja na festivalu knjige o sijenu i zaintrigirao me je ideja o nekome tko bi odustao od visoke karijere kao maitre’d at some of the world’s most prestigious restaurants (the Ivy and the Wolsely in London) to pursue selling camel burgers in Fez.

After the story was published, Mike asked me to write his cookbook ‘Clock Book: recipes from a modern Moroccan kitchen’. During the course of its research I found myself buying a small dar (courtyard house) near r’Cif in the ancient medina, and I’ve now been here for 10 years.

Ker & Downey® Africa: What makes Fez a world-class culinary destination?

Tara: It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

And I’m not just talking about tagine or couscous. There are the slowly cooked lamb mechouias (traditionally cooked whole over a spit, adapted at the courtyard kitchen to something you can do in the oven), flower waters and aromatics like preserved lemons, rose petals and fermented butter all waiting to be explored as new ingredients.

It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

These days you can have street food for lunch (I often snack on chermoula-stuffed fried sardines and aubergines, or kefta packed into fresh from the oven khobz, or paper cones filled with makouda – fried potato cakes), and new wave Moroccan in the evening (Najat Kaanache at Nur is arguably the country’s most forward-thinking chef in terms of a contemporary interpretation of the cuisine).

You can visit organic goat cheese farms, learn to make distilled flower waters (in season) and nut butters, or head out of town to discover clay oven bakers and Atlas trout farmers. My 2-night, live-in courses make all of this possible.

Artichoke salad with labne & salsa verde at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: Can you tell us a bit more about some of your favorite Moroccan dishes?

Tara: I adore bissara – the thick, pale, green fava or split pea soup served here as a street food for breakfast. Traditionally you sprinkle cumin and drizzle olive, or Argan oil, on top. At the Courtyard Kitchen, we top it off with some hot and sweet day-pickles. I have no shame in serving something this simple to friends as a midweek supper, and neither should you. It’s the most comforting, sustaining thing on earth.

My favourite tagine is a Fassi institution: chicken, preserved lemon and olive. Done right, it’s a taste sensation. I also love the springtime lamb, artichoke and pea tagines.

Zaalouk – smoky aubergine salad, is the one dish that nearly everyone requests on their menu when we’re putting together a class, and I love this one, because Rachida (my assistant) makes it perfectly and it’s a chance for her to hone her teaching skills.

Truthfully, I’m not mad about Moroccan sweets and pastries. They are too sweet for my tooth, but I do enjoy corn de gazelle (half-moon shaped pastries filled with almond paste and contained within gossamer thin pastry). I don’t have the manual dexterity to make them well, but again, Rachida is brilliant at it, and these too feature fairly regularly on our menus.

Ker & Downey® Africa: What inspired you to open Dar Namir Cooking School and how long has it been in operation?

Tara: When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

I believed there was an opportunity to help move Fez, and indeed Morocco, into the next chapter of its culinary history and so in 2015 I set up the Chefs in Residence project at Restaurant Numero 7 (now Nur). I invited chefs from all over the world to come and live and work in the Fez medina for a period of 2-3 months, on the premise that they must source all their ingredients from within the medina or from nearby farms, and serve a fresh interpretation of Moroccan food. The next generation of its culinary evolution if you will.

When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

Tara Stevens in r’Cif Market, photo credit | Camilla Lindqvist

The project ran for two years with chefs as diverse as Jerome Waag (formerly Chez Panisse, California), Analiese Gregory (Franklin, Tasmania) and Harry Cummins (La Mercerie, France) at the helm. It garnered press from all over the world.

Simultaneously, I launched the Courtyard Kitchen Fez at the end of 2015, with a similar remit in mind, and I’ve been going strong now for nearly 5 years.

Merguez & eggs with goat curd, cumin & coriander at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: What sets Dar Namir apart from other culinary experiences in Morocco?

Tara: I’m not interested in competing with Moroccan cooks. I believe if you want to learn to make a terrific tagine or couscous you should go to a Moroccan woman. What I offer is the ‘what else’.

I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavours into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

In my case, I look for dishes that are fresh, light, bright and healthy. They tend to be plant-forward rather than meat heavy, vegetables are raw or cooked briefly, grains outside of couscous are incorporated for their nutty qualities. Basically, I like turning things on their heads.

Essential fresh herbs at Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist
I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavors into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

That is not to say I don’t do tagines or couscous at all. I simply approach them in a different way. Our chicken tagine for example employs French techniques to layer-up the flavours, and we make a fantastic rabbit, apricot and pecan tagine, which is not the kind of thing you’d see in restaurants, but the flavours are just dreamy.

We’re also big on turning classics into something new. Taking the chicken, preserved lemon and olive tagine again as an example, I turn it into crunchy, triangular briouats (hand-pies) and instead of pigeon pastilla, I use warka to make goats cheese, thyme and pink peppercorn ‘cigars’. Both can be big batched and frozen. Both are fabulous as drinks party canapes. Especially with champagne. I urge everyone to try it.

My main course lamb mechouia, takes a shoulder of lamb rubbed lavishly with various spices, which is then slow-baked with a glass of wine on a bed of fennel. That might be served with crisp, ras al hanout roast potatoes and a green salad tossed with a preserved lemon vinaigrette. It’s a great, exotic-feeling alternative to Sunday lunch and I often serve it at Easter.

One of the most popular desserts is a dark chocolate and rose water olive oil cake, served with a dollop of crème fraiche. Or our riff on the classic orange and cinnamon salad, jazzed up with a whole spice syrup and fresh mint leaves. I prefer it to the more typical British Christmas pudding, and my entire family is now converted.


Pogledajte video: How to make authentic traditional Moroccan BreadKhobzmarokkanisches brotpain marocain (Oktobar 2021).