Novi recepti

Recept za terine od patke i foie gras

Recept za terine od patke i foie gras

  • Recepti
  • Dish type
  • Predjela
  • Predjela za meso
  • Patka predjela

Terine sa patkom i foie grasom. Ovaj poseban predjelo idealan je za otmjene večere poslužene s koricama hljeba ili finim zdravicama.


Sussex, Engleska, UK

2 osobe su ovo napravile

SastojciServira: 10

  • 1,8 kg fileta patki bez kože
  • 1 kg svinjskog vrata bez kostiju
  • 25 ml belog vina
  • malo konjaka
  • 4 kašičice soli
  • 1 kašičica mlevene paprike
  • 1 žličica mješavine četiri začina (vidi savjet)
  • Foie gras sa 1/2 režnja, isečen na kockice od 2,5 cm
  • 1 kašičica pojedinačne pavlake
  • svinjska mast, narezana na trake

MetodaPriprema: 30min ›Kuhanje: 3 sata› Dodatno vrijeme: 12 sati mariniranja ›Spremno za: 15 sati i 30 minuta

  1. Pačetinu i svinjetinu grubo narežite na kockice od 2,5 cm, pa ih rasporedite po poslužavniku.
  2. Sipajte bijelo vino na meso, uz malo konjaka i mješavinu začina (sol, papar, mješavina četiri začina). Ostavite u frižideru da se marinira oko 12 sati ili preko noći.
  3. Sljedećeg dana meso sitno nasjeckajte i vratite na pladanj. Dodati jaja i pavlaku. Uklonite živce i vene foie grasa. Foie gras narežite na kockice od 2,5 cm, pa dodajte u mljeveno meso i dobro promiješajte.
  4. Obložite terine tanjirima s trakama masnoće na leđima, osiguravajući obilje prepusta. Stavite meso u terinu i pritisnite ga stražnjom žlicom da se zbije. Omotajte svinjetinu koja visi preko mesa, kako biste stvorili paket.
  5. Zagrijte pećnicu na 150 C / plin 2.
  6. Pecite u prethodno zagrejanoj rerni 3 sata. Terina je spremna kada se čist metalni ražnjić umetnut u središte i ostavi za brojanje 10 osjeća jako toplo - ali nije vruće - kada se pritisne na usnu.
  7. Pažljivo uklonite terine iz posude i prekrijte površinu novim četverostruko presavijenim komadom za foliju. Stavite veliku težinu na terinu. Ako koristite zaobljeni lavabo, prije vaganja stavite tanjir koji dobro pristaje. Ohladite sat vremena, a zatim prebacite u frižider i ostavite nekoliko sati ili preko noći.
  8. Izvadite i poslužite na sobnoj temperaturi u debelim kriškama.

Savjet

Ako vam trebaju dodatne informacije, ne ustručavajte se kontaktirati me na www.michel-bru.comMichel BRU

Mješavina začina

Ovaj recept zahtijeva mješavinu četiri začina, poznatu u francuskim kuhinjama kao "quatre épices". Ova mješavina uključuje mljevenu papriku, klinčiće, muškatni oraščić i đumbir. Da biste stvorili vlastitu mješavinu, pomiješajte 2 žlice papra s 1 žlicom tri druga mljevena začina.

Pogledajte na mom blogu

Skoro Pregledano

Recenzije i ocjeneProsječna globalna ocjena:(0)

Recenzije na engleskom jeziku (0)


Foie Gras recepti

Podelite radost Foie Gras, najbolji prijatelj gurmanskog kuhara, u ovim provjerenim receptima naglašava kvalitetu naših proizvoda.

Izbor patke Foie Gras

Kako izabrati svoju Foie Gras - u koju svrhu?

Među istom serijom gusjih ili pačjih jetri nalaze se razne kategorije koje se koriste za pripremu Foie Gras. Priprema će ovisiti o kvaliteti jetre.

Prije nego što na poseban način skuhate svježu patku jetru, na primjer napola kuhanu, konzerviranu ili terinu kao pat & eacute - morate prepoznati njenu kategoriju. Dostupne su tri glavne kategorije: & laquoExtra & raquo, & laquo1st Choice & raquo ili & laquoTout Venant & raquo - smatra se uobičajenom jetrom.

Osoblje LAFITTE -a obučeno je da razlikuje kategoriju jetre koja se pakuje sirova ili prerađuje za pripremu Foie Gras. Za obradu svake kategorije primjenjuju se sljedeća pravila:

  • & laquoExtra & raquo je vrhunske kvalitete. Bez ikakvih nedostataka boje ili teksture jetra je istovremeno fleksibilna i otporna i laka za rukovanje. & laquoExtra & raquo koristi se za konzerviranje, polukonzervirano ili napola kuhano u terinima.
  • & laquo1st Choice & raquo je teži i znatno veći. Treba ga narezati na tanke kapice i kuhati u tavi na jakoj vatri.
  • & laquoTout Venant & raquo ili obična jetra je promjenjive kvalitete i koristi se za pripremu jetre s okusom, umacima i punjenjem.

Foie Gras školjke

Foie Gras školjke

Koristeći svježe vakumirano Foie Gras, ovo je najjednostavniji i najbrži način pripreme i posluživanja Foie Gras. Jetra bi trebala biti hladna, ali ne previše hladna za lako rukovanje. 15 minuta prije kuhanja izvadite jetru iz hladnjaka. Isecite veliki režanj na 1 do 1,5 cm tanke kapice. U neljepljivom tiganju bez masnoće kuhajte kapice na jakoj vatri 1 do 2 minute sa svake strane dok se van ne osakate, a iznutra dobro završe. Poslužite na toplim tanjurima sa začinima po vašem izboru ili prekriveno umakom P & eacuterigord napravljenim od tartufa. Slatko bijelo vino poput Sauternesa ili Montbazillaca odlično se slaže Foie Gras.

Konzerviranje Foie Gras

Konzerviranje Foie Gras

Na kilogram jetre izbrojite 12 g soli i 2 g papra.
Pomiješajte sol i savršeno svježe mljeveni papar i posipajte jetru sa svake strane smjesom.
Napunite posudu ostavljajući prostor za disanje. Čvrsto zatvorite poklopac staklenke ili konzerve.
Stavite staklenku ili limenku u sterilizator napunjen hladnom vodom i dovedite do ključanja.
Pecite 45 do 60 minuta na 100 ° C.
Isključite vatru i ostavite staklenke ili limenke da se ohlade prije skladištenja u hladnjaku.

  • Označavanje: Na ambalažu treba nalepiti etikete sa imenom proizvoda i datumom proizvodnje.
  • Konzervacija: Staklenke i limenke mogu se čuvati na hladnom, tamnom i suhom mjestu 2 do 5 godina. S vremena na vrijeme ih okrenite naopako.
  • Posluživanje:Prije posluživanja Foie Gras ohladite u frižideru 12 sati. Posluživanje treba raditi na sobnoj temperaturi. Uklonite Foie Gras iz hladnjaka 30 minuta prije posluživanja. Lakše je isprazniti limenku ili staklenku nakon što je brzo umočite u vruću vodu. Limenka se takođe može otvoriti na oba kraja da se pritisne Foie Gras na jednom kraju kašikom.

Polukuvano Foie Gras

Stavite staklenku u sterilizator napunjen hladnom vodom i zagrijte do ključanja.
Kuhajte 30 minuta na 100 ° C, a zatim spremite staklenku u hladnjak radi pravilnog hlađenja.
Napola skuvano Foie Gras može se čuvati do 6 meseci u frižideru.
Sačekajte najmanje 15 dana pre nego što potrošite Foie Gras.

Patka sušena u soli Foie Gras

Patka sušena u soli Foie Gras

Za 6 porcija
Priprema: 10 minuta. Marinada 12 sati i sušenje 48 sati u hladnjaku.
Sastojci:

  • 1 vakumirana deveined patka Foie Gras Extra LAFITTE
  • 750 g kuhinjske soli
  • 250 g šećera u prahu
  • 1 velika žlica mljevene paprike
  • 1 velika pamučna gaza koja se može kupiti u ljekarnama

Potopite jetru 2 sata u hladnu vodu.
Isperite i osušite jetru.
Čvrsto zamotajte pamučnom gazom. Pomiješajte šećer i papar. Ravnomjerno pospite po jetri. Postavite Foie Gras u terinu i prekrijte ostatkom smjese. Zatim dodajte sol da potpuno prekrije. Čuvati u frižideru 12 sati ili preko noći. Uklonite gazu i obrišite sol. Terrin zamijenite nepokrivenom jetrom još 48 sati u hladnjaku. Ovaj proces je vjerovatno bio jedan od prvih recepata za konzerviranje Foie Gras.

Foie Gras terine i suhe smokve

Patka Foie Gras i suhe smokve

Pravi 6 porcija
Priprema: 10 minuta. Ohladite 12 sati u frižideru. Kuhanje: 30 minuta. Ostavite 24 sata da se odmori.
Sastojci:

  • 1 vakumirana deveined patka Foie Gras Extra LAFITTE
  • Ohladite Foie Gras for
  • 1 čaša likera Banyuls
  • 1 do 2 kašičice semenki kardamoma
  • 1 do 3 kašičice cimeta u prahu
  • 1 prstohvat klinčića u prahu
  • 100 g suvih smokvi
  • Sol i papar iz mlinca

Odvojite dva režnja jetre i stavite ih u veliku duboku posudu. Čašu likera Banyuls prelijte preko jetre, pospite začinima, solju i dobrom količinom papra. Okrenite režnjeve u marinadi nekoliko puta.
Pokrijte dno terine jednim od dva režnja. Koristite terin koji je nešto manji od jetre.
Narežite smokve i ravnomjerno ih rasporedite po prvom režnju. Prekrijte sloj smokve drugim režnjem. Sipajte 1 žlicu marinade u terinu. Čvrsto rastegnite list plastične folije preko terine i držite u hladnjaku 12 sati.
Sljedećeg dana zagrijte pećnicu na 150 ° C. Uklonite omot sa terine. Terine stavite u veliku posudu napunjenu vodom koju treba zagrijati u pećnici na otprilike 70 ° C. Pecite 30 minuta. Maknite sa štednjaka i ostavite 2 sata da se ohladi u posudi napunjenoj vodom. Čuvajte u frižideru najmanje 24 sata pre serviranja. Poslužite kao namaz na pecivu ili tostu.
PODSjetnik: Terina se može držati 5 dana u frižideru. Izvadite 30 minuta prije posluživanja na tostu ili francuskom kruhu na sobnoj temperaturi.

Patka Foie Gras sa grožđicama

Patka Foie Gras sa grožđicama

Pravi 4 porcije
Priprema: 15 minuta. Vreme kuvanja: 10 minuta.
Sastojci:

  • 1 vakumirana deveined patka Foie Gras Extra LAFITTE
  • 1 staklenka sosa od grožđica LAFITTE
  • 1 tegla grožđica bez koštica.
  • 1 čaša Porta
  • 2 kašike armagnaca
  • 2 kašike šećera
  • Sol i papar

Dan prije promiješajte 2 žlice armagnaca, 1 čašu Porta, 2 žlice šećera u zdjeli i ostavite da odstoji preko noći na hladnom i suhom mjestu. Narednog dana sadržaj posude sipajte u tepsiju srednje veličine i smanjite na pola na laganoj ili srednjoj vatri.
Narežite kriške 1 cm ili pola centimetra po dužini od jetre, pospite ih solju i paprom.
Operite grožđice bez koštica i pirjajte ih na tihoj vatri u šerpi i kuhajte u šerpi na maslacu, lagano miješajući.
Skuhajte kapice jetre u neljepljivoj tavi na jakoj vatri. Opsecite obje strane okrećući ih nakon minute. Višak masti sipajte u činiju.
Odreske jetre u tavi prelijte portom i umakom od grožđica iz tepsije. Pirjajte nekoliko sekundi, lagano miješajući Foie Gras. Uz miješanje dodajte grožđice, zatim odreske jetre nježno stavite na zagrijani tanjur i poslužite. Odlično će pristajati uz vino Sauternes ili Montbazillac.

Terina od grožđica na pari Foie Gras

Terina od grožđica na pari Foie Gras

Pravi 6 porcija
Priprema: 5 minuta. Kuhanje: 30 minuta.
Sastojci:

  • 5 kašika šerija ili fino
  • 1 do 2 kašičice soli
  • 1 do 4 kašičice belog bibera
  • 1 rođena patka Foie Gras Extra LAFITTE
  • 1 kašičica đumbira u prahu
  • 100 g suvog grožđa
  • 1 aparat za kuvanje na pari

U zdjelu grožđice prekrijte šerijem ili finom. Ostavite ih da se natapaju 15 minuta.
U međuvremenu pomiješajte sol, papar i đumbir.
Izrežite Foie Gras po dužini na 3 kriške.
Pokrijte dno male terine jednim kriškom jetre.
Pospite trećinu mješavine soli i začina i dodajte sloj grožđica. Ponovite ovo s ostatkom kriški jetre. Čvrsto pritisnite jetru u terinu i pospite ostatkom soli. Na kraju jednu žlicu mariniranih grožđica prelijte preko jetre. Umotajte terine u 3 lista aluminijske folije tako da budu savršeno nepropusna za zrak.
Kuhajte na pari 30 minuta.
Ostavite terine da se ohlade, a zatim ih čuvajte u frižideru 24 sata.
BILJEŠKA: Ovaj terine treba poslužiti sljedeći dan i može se držati u hladnjaku 4 do 5 dana.
PRIJEDLOG: grožđice se mogu zamijeniti smokvama ili tanko narezanim šljivama.

Apple Foie Gras tartlets

Apple Foie Gras tartlets

Za 4 porcije
Priprema: 25 minuta. Kuhanje: 20 minuta.
Sastojci

  • 1 kašičica mlevenog cimeta
  • 1 vakumirana deveined patka Foie Gras Extra LAFITTE
  • maslac
  • 2 Golden Delicious jabuke
  • 1 rolada gotovog tijesta za upotrebu
  • 2 kašike belog šećera
  • sol i papar
  • smeđi ili šećer od trske
  • 4 pojedinačna kalupa za tart široke 3 inča
  • 2 kašike Calvadosa

Izvadite tijesto za pecivo iz omota. Jabuke operite i narežite na tanke kriške. U tavi zagrijte 2 kocke maslaca, zapecite kriške jabuke sa svake strane posipajući ih cimetom i šećerom, dok se šećer ne karamelizira. Prelijte Calvados po tiganju i zapalite alkohol da zapali jabuke.
Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Razvaljajte tijesto za tijesto i izrežite na 4 kruga promjera oko 12-13 cm ili 4 inča. Krugove tijesta razvucite u kalupe za tartlete. Vilicom zabodite rupe u donji sloj. Unutrašnjost obložite papirom za pečenje, a suhim zrnom držite papir spušten. Pecite 12 minuta.
U međuvremenu izrežite jetru na kriške od pola inča i pecite svaku stranu u tavi za minutu minutu. Pospite ih solju i biberom i položite na upijajući papir. Narežite kriške na trake. Izvadite tartlete iz pećnice. Nakon što odbacite grah s papirom, napunite tartlete kriškama jetre. Po vrhu ih stavite karamelizirane kriške jabuke. Vratite tartlet u pećnicu da se peče još 5 minuta. Uklonite tartle iz kalupa i poslužite na tanjurima sa zelenom salatom, idealno s pomalo gorkim macheom.
Recept gospođe Danielle MOLETTA M & eacuterignac (33)

Foie Gras Tagliatelle i Morel gljive

Foie Gras svježe gljive Tagliatelle i Morel

Pravi 4 porcije. Priprema: 20 minuta. Kuhanje: 25 minuta.
Sastojci:

  • 130 g ohlađene polukuvane patke Foie Gras des Landes u kan
  • 250 g svežih talijatela
  • 1/2 šolje dvostrukog vrhnja koje se može zamijeniti kokosovim mlijekom
  • 20 g suhih Morel gljiva
  • 2 kašike telećeg temeljca ili pileće čorbe
  • 2 žlice šerija, madeire ili likerskog bijelog vina.
  • 2 rešetke muškatnog oraščića
  • 20 g putera
  • beli biber
  • 2 tuceta vlasca

Kupite paket suhih smrčaka u specijaliziranoj trgovini. Trebali bi biti iz roda Morchella, M. esculenta, na primjer. Ako ne možete pronaći gljive Morel, zamijenite ih svojim omiljenim vrganjima ili šumskim gljivama. Osušene Morele isperite u cediljci u hladnoj tekućoj vodi sa jezička. Prelijte ih s 2 šalice tople vode u zdjelu dovoljno veliku da može udvostručiti njihovu veličinu. Ostavite ih da se namaču 6-8 sati ili preko noći. Lagano uklonite mokre smrčke iz zdjele na tanjur. Ispustite vodu, štedeći 1 šalicu tekućine nakon uklanjanja eventualnih taloga pješčanih naslaga na dnu zdjele.
Teleći temeljac ili pileću juhu sipajte u tavu ili kazerolu srednje veličine na laganoj vatri. Lagano miješajući drvenom kašikom dodajte ocijeđenu tekućinu od gljiva. Pustite da zavrije, dodajte vrhnje, vino ili liker, sol i papar, muškatni oraščić i na kraju gljive. Započnite degustaciju. Pustite da se krčka na laganoj vatri 12 minuta uz često miješanje.
Izvadite ohlađeno Foie Gras iz limenke. Izrežite 4 tanke pravokutne kriške, a ostatak nasjeckajte na sitne kockice. Sačuvajte ih na tanjiru prekrivenom folijom. Vlasac usitnite dok čekate da voda prokuha tagliatelle.
Tagiatelle skuhajte u slanoj kipućoj vodi al dente. Kad su gotovi, stavite ih u zdjelu za salatu i prelijte ih s maslacem. Uklonite tiganj sa vatre i ispustite ga Foie Gras kocke u sos. Snažno miješajte špatulom do Foie Gras počinje da se topi.
Prelijte sos preko testenine. Još jednom lagano promiješajte i rasporedite tagliatelle na četiri topla tanjura. Svaku porciju ukrasite jednim kriškom Foie Gras posuti sjeckanim vlascem. Poslužite odmah na toplim tanjurima. Prijatno!

Foie Gras na palačinkama od krompira i luka

FOIE GRAS na palačinkama od krompira i luka, poznatim i kao Latkes

Pravi 4 porcije. Priprema: 40 minuta. Vreme kuvanja: 25 minuta.
Sastojci:

  • 250 g guske ili patke Foie Gras
  • 250 g čvrstog krompira vrste šarlote
  • 125 g luka
  • 12 malih žirola gljiva (lisičarka) u ulju
  • majčina dušica
  • naribani muškatni oraščić
  • 2 kašike hladno ceđenog maslinovog ulja
  • 30 g pačje masti (graisse de canard) ili maslaca
  • 1 kašičica bagremovog meda
  • sol i papar

Krompir sitno naribati. Iscijedite višak vode umotavši ih u kuhinjski papir ili ručnik čvrsto pritisnuvši dlanove. Stavite ih u veliku zdjelu, dodajte sol, papar, muškatni oraščić i majčinu dušicu.
Ogulite i sitno nasjeckajte luk. U tavi zagrijte 2 žlice maslinovog ulja, dodajte luk, med i pačju mast ili maslac. Miješajte dok luk ne postane proziran.
U velikoj zdjeli pomiješajte krumpir i dinstani luk dok ne formiraju ujednačeno tijesto.
Zagrijte ulje u velikoj tavi ili tavi. Dodajte ostatak pačje masti ili maslac. Delove krompira kašikom kašičite u pleh, spljoštite ih lopaticom kako biste formirali male palačinke debljine oko 1/2 inča. Pržite po 6 minuta sa svake strane, dok ne porumeni. Kolači iznutra trebaju biti kremasti, a izvana hrskavi.
Na kuhinjskom papiru ocijedite ih od masti i stavite na četiri zagrijana tanjura.
Narežite Foie Gras na 4 komada. Svaku tortu preliti odozgo i ukrasiti gljivama. Poslužite odmah.

Lafitte
& Eacutetablissement Gremillet - Tel/Fax: +33 1 39 62 04 27
20 rue de l'Union 78600 Maisons-Laffitte, FRANCUSKA
SIRET: 38105010300021


Sastojci

  • 1 pačja prsa
  • 3 režnja belog luka (podeljena)
  • Košer sol
  • 1/2 šolje Madeire ili porta (podijeljeno)
  • 1 grančica svežeg timijana
  • 1 lovorov list
  • 2 kašike putera
  • 2 ljutike (sitno iseckane)
  • 2 šolje gljiva, sitno iseckanih
  • 2 pačje noge
  • 1/2 kilograma pileće jetre
  • 3/4 kilograma svinjskog kotleta (bez kostiju i meso narezano na kockice)
  • 1 kilogram slanine (podijeljeno)
  • 2 velika jaja
  • 1/2 kašičice suvog timijana
  • 2 kašičice sveže mlevenog bibera
  • 1/3 kašičice klinčića
  • 1/4 kašičice muškatnog oraščića
  • 1/4 kašičice đumbira
  • 4 kriške gustog bijelog hljeba (skinute kore)
  • 2/3 šolje mleka

Foie gras

Francuska je divna zemlja! Poznat ne samo po svom kulturnom nasljeđu, prošlosti, istoriji, već i po gastronomiji i lokalnim proizvodima kao što su najvažniji i ukusni foie gras (izgovoriti “fuagra ”).

Foie gras jedno je od najpoznatijih jela francuske kuhinje.

Odakle dolazi foie gras?

Foie gras je vrlo popularan u Alzasu i na jugozapadu Francuske, dvije regije koje tvrde da je očinstvo. Midi-Pirineji i regije Périgord također su dvije regije koje su od 2000. godine dobile PGI certifikat (zaštićena geografska oznaka). Foi gras od patke iz jugozapadne Francuske također nosi oznaku Rouge (crvena oznaka), visoku kvalitetu.

Šta je foie gras?

Francuska kuhinja definira foie gras kao pačju ili guščju jetru, tovljenu sokom ili nasilnim hranjenjem. Francuska je najveći proizvođač gusjenice na svijetu, s prosječno 20 tona proizvedenih godišnje (oko 80% svjetskog tržišta). Slijede Mađarska i Bugarska.

Povezani postovi:

Koje je porijeklo foie grasa?

Doduše, Francuska je danas epicentar proizvodnje foie grasa, ali ova poslastica ima vrlo drevno porijeklo još od Egipćana (oko 2500 godina prije nove ere).

Freska egipatske grobnice na nekropoli Saqqarah prikazuje roba koji silom hrani smokve guski, svjedočanstvo ove drevne prakse.

Procjenjuje se da je prisilno hranjenje gusaka i patki aktivnost koja je započela u Egiptu prije otprilike 4000 do 5000 godina.

Anatide (labudovi, guske, patke) su ptice selice koje putuju na velike udaljenosti, od sjevera Evrope do juga Afrike. Imaju sposobnost držanja velike količine hrane u svom elastičnom jednjaku, a prije polijetanja, radi skladištenja kalorija, prisilno se hrane, sasvim prirodno.

Egipćani su primijetili da su ove prekrasne ptice koje su u jesen prelijetale dolinu Nila bile posebno bucmaste. Počeli su ih ganjati, zatim uzgajati i umjetno hraniti smokvama i žitaricama.

Egipćani, zatim, kasnije, Grci i Rimljani bavili su se tovom gusaka i patki.

Tijekom srednjeg vijeka, jetre pataka i gusaka nestale su s europskih stolova, zamijenjene drugim životinjama, poput ovaca ili svinja od kojih su se spremale pite, ali su židovski robovi nastavili održavati tradiciju sokanja živu koju su im prenijeli Rimljani tijekom Rimska kolonizacija Judeje.

Nakon pada Rimskog carstva, tradicija foie grasa razvila se u Srednjoj Europi pod utjecajem Židova.

Ali zašto Židovi? Zato što im je mješavina maslaca (mliječnog) sa mesom bila zabranjena. Maslinovo ulje također nije bilo lako pronaći u srednjoj Europi, pa su Jevreji za kuhanje koristili guščju mast.

Tehnika prisilnog hranjenja uspostavljena je drugdje gdje su se naselili Židovi, uključujući Alzas, Mađarsku, Rumunjsku i Bugarsku, sve regije koje danas proizvode gusjenice.

Krajem petnaestog veka, Kristofor Kolumbo je iz Amerike doneo žitarice koje su u to vreme bile nepoznate: kukuruz. Gavage je odmah doživio novi uspon s kukuruzom umjesto smokvi. Još u 16. stoljeću alzanski su Židovi sastavili recepte od foie grasa s desetak začina i bilja poput korijandera, muškatnog oraščića i klinčića. Tradicija koja se održala do danas jer su Alzašani navikli jesti foie gras s medenjacima.

Foie gras je dostigao vrhunac svoje slavne ličnosti zahvaljujući Luju XVI i receptu paštete poznatog kuhara Jean Pierrea Clausea, receptu koji je jednostavno volio. Zatim, veliki pisci kao što su George Sand i Alexandre Dumas, pa čak i muzičari, poput poznatog italijanskog kompozitora Gioacchina Rossinija i njegovog čuvenog tournedosa Rossinija.

Zaista, recept slavnog “tournedos Rossini ” dugujemo slavnom kompozitoru, čija je proždrljivost bila legendarna. Jeste li znali da je Rossini bio mesar? Vjerojatno je upravo u ovoj ulozi razvio ukus za dobru hranu. On je stvorio ovaj recept i zatražio od kuhara “Café Anglais ”, jednog od najvećih pariških restorana u to vrijeme, da ga pripremi. Toliko se ljudi svidjelo da su odlučili uvrstiti ovaj recept u meni restorana#8217.

Legenda kaže da se batler iz kafića Anglais toliko uplašio da napravi ovo jelo na licu mjesta, pa je jelo pripremio ne pod Rossinijevim nadzorom, već okrenuvši leđa. Otuda naziv … “tournedos ” na francuskom znači “vratak ” …, ali ovo je samo legenda!

Tako lepe priče kroz vekove i kulture su priče o ovoj izuzetnoj hrani, koju je francuski zakon klasifikovao kao deo kulturnog i gastronomskog nasleđa Francuske!

Kako napraviti domaću verziju

Kvalitetna foie gras je prije svega jetra koja se pažljivo ručno izrađuje i prije kuhanja za ekstrakciju svih vena, velikih ili malih. Neki kuhari savjetuju da se foie gras namoči u velikoj količini mlijeka ili vode sat vremena prije nego što se skuha. Očigledno je da je potrebna upotreba malog noža ili stezaljke.

Foie gras se mora izvaditi iz frižidera jedan sat prije rada na njemu kako bi bio mekan. Foie gras se sastoji od dva režnja i, kako bi se uklonili svi živci i vene, a da se pri tome ništa ne zaboravi, očito će biti potrebno nježno odvojiti dva režnja nožem kako bi se sve poravnalo i mogao raditi cijeli organ. To je pedantan posao i “strpeljivost ” je ključna! Krajnji rezultat mora biti homogen i iznad svega, bez ikakvih mrlja.

Ovaj domaći recept od foie grasa potvrdio je naš kulinarski stručnjak za francusku kuhinju, šef kuhinje Simon. Chefa Simona možete pronaći na njegovoj web stranici Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.


  • 1 cela sveža foia gras stepena A ili B, oko 500 do 750 grama
  • 75 grama soli
  • 25 grama šećera
  • 12,5 grama ružičaste soli za očvršćavanje (opcionalno)
  • 10 grama bijelog ili crnog papra
  • 2 do 3 kašike rakije (poput konjaka)

Ostavite foie gras da se odmori na sobnoj temperaturi oko 45 minuta prije početka čišćenja. Rukama podijelite foju na dva odvojena režnja. Radeći jedan po jedan režanj, nožem za rezanje ili malom ofsetnom lopaticom i pincetom, pažljivo uklonite sve vene iz središta jetre, slijedeći upute u ovoj prezentaciji. Odbacite vene i ponovite s preostalom polovicom. Vratite foie gras u frižider.

Pomiješajte sol, šećer, sol za sušenje i papar u mlincu za začine i sameljite u fini prah.

Izvažite foie gras, a zatim u mješavini začina odmjerite tačno 2,5% težine foie grasa. Na primjer, za komad foie grasa od 500 grama trebate imati 12,5 grama mješavine začina (500 grama x 2,5%). Ostatak mješavine začina ostavite za buduću upotrebu.

Položite trostruki sloj plastične folije, 12 x 18 inča na dasku za rezanje. Izvadite foie gras iz frižidera i prebacite ga u plastičnu foliju, vanjskom stranom okrenutom prema dolje. Pažljivo leptirima vrhovima prstiju raširite foie gras i gurnite ga rukama u oblik dok ne formira grubi kvadrat veličine 9 do 9 inča jednake debljine.

Polovicu izvagane mješavine začina stavite u cjedilo s finom mrežicom i ravnomjerno pospite po gornjoj površini foie grasa. Prelijte polovinom konjaka. Na vrh položite komad plastične folije i pažljivo je okrenite. Ogulite plastičnu foliju sa sadašnjeg vrha i pospite preostalom mješavinom začina i konjakom. Okrenite se i uklonite gornji komad plastične folije kako biste ponovo otkrili površinu.

Gurnite foie s plastikom na vrh prostirke za suši od bambusa, namještajući je tako da donja ivica foie bude u ravnini s dnom prostirke. Savijte plastičnu foliju ispod. Pažljivo počnite kotrljati foie, koristeći bambusovu prostirku kako bi bila lijepa i čvrsta dok se ne formira potpuni cilindar. Čvrsto povucite bambus da biste zategnuli cilindar.

Položite četverostruki sloj gaze široke oko 16 inča i duge 2 stope. Odvijte foie gras od plastike na gazu nekoliko centimetara od donjih rubova. Pažljivo uvaljajte foau u gazu, povlačeći se unatrag kako bi bila jako čvrsta i ujednačena.

Okrenite krajeve gaze i pričvrstite jednu stranu kratkim komadom kanapa. Učvrstite drugu stranu uzicom od 3 stope. Okrenite kanap oko kraja gaze da zategnete roladu, čineći torchon sve kraćim i kraćim sa svakim okretanjem. Pritegnite sve dok ne vidite da foie mast počinje curiti oko rubova torchona i da ima konzistenciju gume za bicikl. Vežite gazu

Objesite torchon sa rešetke u frižideru najmanje 1 dan, a najviše 3.

Zagrijte veliki lonac vode na 160 ° F (mjehurići bi se trebali tek početi pojavljivati ​​na dnu posude. Pripremite veliko ledeno kupatilo. Potopite focho torchon na 2 minute, a zatim ga odmah prebacite u ledeno kupatilo. Trebali biste vidjeti male kapljice masnoće koja se formira na površini. Ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim prebacite na trostruki sloj papirnih ubrusa i zarolajte da se pažljivo osuši.

Ponovite korak zatezanja, koristeći više kanapa za uvijanje i skraćivanje krajeva torhona sve dok cijela stvar ne počne pokazivati ​​znakove curenja masti. Ostavite u frižideru još najmanje 1 noć i do 3.

Odrežite krajeve torchona kroz gazu (ove krajeve pojedite sami), a zatim odmotajte središnji dio. Za posluživanje narežite na diskove. Za bolju prezentaciju, upotrijebite okrugli rezač tijesta kako biste ošišali oksidirane rubove foie. Pospite krupnom soli i poslužite uz tost, konzervu ili suho voće.


Upute

Patke operite i osušite. Uklonite kožu, zatim meso, odložite meso i kosti sa strane. Narežite meso dojke na trake od 1/2 inča, začinite solju i paprom i stavite u zdjelu s uljem, konjakom i po 2 grančice timijana i peršina. Pokrijte i marinirajte u hladnjaku 2 sata.

Za čorbu u lonac stavite pačje kosti, luk, mrkvu, preostali timijan i peršun, 1/2 žličice soli i 4 šalice vode. Pustite da proključa na jakoj vatri, zatim smanjite vatru na srednju i kuhajte dok se ne smanji na 1/2 šalice, oko 1 1/2 sata. Soj.

Zagrijte pećnicu na 350F. Pomešajte čorbu, beli luk i mrvice hleba u maloj činiji da napravite pastu. Meso rezervisanih nogu sitno iseckajte i stavite u srednju činiju. Nasjeckajte dovoljno masnog mesa da napravite 1/3 šalice, a zatim dodajte mesu s nogama s tijestom od kruha, teletinom, svinjetinom, jajetom, muškatnim oraščićem, bobicama kleke, pistaćima i 1 žlicom soli. Dobro promiješajte drvenom kašikom.

Isecite 1 list fatbeta na 3 mala komada, a zatim svaki koristite za pojedinačno umotavanje foie grasa. Poravnajte terine od 1 1/2/quart sa preostalim masnim dijelom, dopuštajući prečnik od 2 inča. Pola mješavine mesa žlicom ubacite u terine.

Na vrh položite pola traka mariniranog mesa, a zatim u sredinu stavite zamotanu foie gras. Prelijte preostalim mesom od prsa, a zatim preostalom mješavinom mesa. Presavijte preko fatback -a da biste ga zatvorili. Pokrijte, stavite u šerpu i dodajte dovoljno vrele vode da dođe do pola sa strane. Pecite u pećnici dok sokovi ne postanu bistri, oko 1 1/4 sata. Cool. Ispustite sokove.

Izrežite komad kartona da stane u terine. Umotajte karton u aluminijsku foliju, stavite u terine i izvažite s nekoliko limenki. Ostavite u frižideru najmanje 2 sata.

Uklonite kartonski poklopac, tankim nožem spustite pod toplu vodu, a zatim klizite po rubu terine. Preokrenite na tanjir. Poslužite rashlađeno. (Čuvajte u frižideru najviše nedelju dana.)


Patka Foie Gras

Za foie gras: 200 grama (približno 7 unci) pačje jetre potopite u zdjelu s 3 žlice šerija i majčine dušice. Mleveno slaninu i luk. Skuvajte slaninu u šerpi, pa dodajte lovorov list i luk. Dodajte pačju jetru.

Uklonite kožu s fileta pačjih prsa i kockica. Kombinujte pačja prsa i dimljenu slaninu. Uklonite lovorov list iz posude. U blenderu sjedinite smjesu luka i slanine, dimljenu slaninu, pačja prsa i sok od naranče. Dodajte zelenu papriku i preostali šeri i pire. Začinite solju i biberom.

U šerpi zagrejati puter i dodati brašno. Odmrznite kremom i promiješajte u grudvu. Ostavite da se malo ohladi, pa umiješajte jaja. Promiješajte smjesu patki. Pola smjese izlijte u podmazane ramekine i prelijte pačjom jetrom. Pokrijte preostalom smjesom patki i zrnom zelenog papra.

Pokrijte ramekins i stavite u kupatilo sa toplom vodom. Pecite u pećnici zagrijanoj na 175 ° F (približno 350 ° F) oko 1 1/2 sata. Izvadite i ostavite da se ohladi na rešetki.

Za glazuru: Želatinu namočite u hladnoj vodi. Lagano vino lagano zagrijte, iscijedite želatinu i otopite u vinu. Prelijte glazurom od foie grasa i poslužite s kriškama naranče.


Kako se pan Sear Foie Gras | Laboratorija za hranu

Savršeno pečeni foie gras trebao bi biti hrskav i dobro zapečen izvana, sa srednje rijetkim središtem koje tek počinje omekšavati, gotovo u teksturi poput kreme. Smokve su klasična kombinacija i nije čudo zašto. Njihova oštrina i bogat okus savršeno se slažu s neobičnim kvalitetama foie grasa.

Nekad sam u jednom nepostojećem istraživanju koje su možda proveli vrhunski statističari našeg vremena pročitao da mnogi ljudi misle da je foie gras jelo ograničeno samo na restorane. Boje se kuhati ga kod kuće. To košta 45 dolara po funti. šta ako zabrljam?, možda i razmišljaju.

To je dovoljno velika paranoja koju sam uzeo da savjetujem nacionalne proizvođače foie grasa da zapakiraju svoje pakovanje riječima "Ne paniči". I ne biste trebali, jer je foie gras jedan od najjednostavnijih proteina za kuhanje na svijetu. Daleko jednostavnije od bifteka ili pilećih prsa. Beskrajno više oprašta od svinjskog kotleta ili komada osjetljive ribe. Po prirodi je gotovo bez greške.

Moj odnos sa foie grasom nije počeo posebno povoljno. Prvi put se sjećam da sam kušao vruću pečenu foie gras u novootvorenom brazilskom fusion restoranu u Bostonu, gdje je tanka ploča poslužena sa umakom od čokolade i čilija. Nije mi se svidjelo i odmah sam stvorio snažnu predrasudu prema naredbi da se to naredi u budućnosti. Gledajući unatrag, to nije bilo fer, jer nisam siguran da je foie gras bio užasnog okusa, već priprema.

Moje drugo iskustvo s foie grasom došlo je nekoliko godina kasnije tijekom trošenja hormona i kuhanja u kojem sam odlučio poslužiti svoju potencijalnu-buduću-suprugu-na trenutak komad foie-grasa koji sam sam ispekao. U toj fazi svoje cvjetajuće kulinarske karijere nisam imala pojma da postoji razlika između paštete od foie grasa i ploške svježeg foie grasa. Ako ste u istom čamcu u kojem sam ja bio, nemate se čega sramiti, a nadam se da sam vas upravo spasio nevolje gledajući paštetu od foie grasa vrijednu 18 dolara kako se mjehuri u vrućoj tavi poput Zle vještice Zapada . Nisam oženjen tom potencijalnom budućom ženom.

Tek nekoliko godina kasnije, kada sam zapravo počeo raditi u restoranu za fino ručavanje, konačno sam shvatio o čemu se radi. Foie gras je ukusan, jednostavan i jednostavan. Dekadentno bogat izrazitom slatkoćom, njegova ključna karakteristika je da se njegova mast topi na malo ispod tjelesne temperature. Ono što vam polučvrsto uđe u usta završi polako se otapajući, prekrivajući jezik mirisom.

Postoji razlog zašto je kobasica najčešći način pripreme foie gras - utovljena jetra patke Moulard (ili guske, ovisno o vašem nacionalnom uvjerenju u SAD -u, to je uvijek patka) - a nije zato što je to najukusnija metoda. To je u stvari zato što je to najbolji način očuvanja luksuznog dobra s ograničenim vijekom trajanja. Kada se izliječe i formiraju, terina ili torchon mogu izdržati tjednima u hladnjaku, dopuštajući restoranima, domaćim kuharima i gurmanskim trgovinama da ne brinu mnogo o prometu.

But for my money, there's no better way to enjoy foie gras than fresh, sliced into a thick slab, and cooked quickly in a hot skillet to a perfect medium rare. Luckily, it also happens to be one of the simplest foods to cook properly, provided you understand the basics.

or read on for a more detailed discussion!

Shopping and Storage

The most crucial step to a great dish of hot foie gras is to start with good quality foie gras. If you live in the United States, this is fortunately quite simple. There are only three operating foie farms in the country (I've heard recent reports of a mysterious fourth but haven't tried it myself), and all three of them produce excellent products.

My favorite, and the favorite of many chefs I've worked with, comes from La Belle Farms in Ferndale, New York. Of all the foie I've cooked in my life, theirs has the best ability to retain its shape during cooking, despite being fully flavored and richly fatty. Their foie gras can be ordered either as whole 1 1/2- to 2-pound livers or pre-portioned 2-ounce slices from Bella Bella Gourmet.* For pan-searing, you want to order their "A" grade foie gras, which has fewer veins and bruises.

Like bacon and other fatty meat products, foie gras stores remarkably well in the freezer, which means that even if you don't think you'll finish a whole lobe in a single setting, it may be worth your while to order it whole, as the unused portion can always be frozen for your next fancy-pants party. For best results, wrap it tightly in foil, followed by plastic wrap, then throw the whole thing in a zipper-lock bag with the air squeezed out. Alternatively, use a Foodsaver-style vacuum sealer.

Portioning

If you've ordered foie gras at restaurants, you've probably been shocked by the enormous ticket price and the meager portion you receive. I've always been of the mindset that if you're going to eat foie gras, just eat some f-ing foie gras. Eat a slab of it, at least a couple ounces. Eat something that takes more than one bite. Enjoy it. Enjoy the contrast between the browned crust and the barely softened center. A puny slab of foie gras is almost not worth the effort for me. On the select times of year I choose to eat it, I really want enough to taste what I'm eating. Anyone else with me?

Using a reasonably large portion size is smart for another reason: it's very difficult to cook thin slices of foie gras properly. The fat is so fragile that with a thin piece of foie, you are very likely to overcook it. It comes out looking like a greasy deflated balloon. I use slices that are at least half an inch thick. If you'd like to serve smaller portions, rather than using thinner slices, just cut thick slices and divide them into halves cross-wise to form smaller portions of the same thickness.

The key to slicing and portioning foie is to treat it like a rich mousse-cake: Make sure to heat up your knife under running water in between every slice. A cold knife will catch and stick in the foie, causing it to tear or crumble. A hot knife will melt the fat as it goes through, leaving you with clean, smooth surfaces to sear.

Duck skin is often scored lightly in order to prevent it from shrinking and causing the duck breast to curl up. With foie gras, there is no technical reason to do this as it does not buckle like a duck breast, but the practice continues, mainly for appearances. I score one side—the side I'm going to serve facing up—in a light cross-hatch pattern, just so I get a few bonus extra-fancy points.

Kuvanje

Now comes the hard part. And by hard I mean dumb-simple. There are really only two ways to mess up cooking a piece of foie. 1) not get your pan hot enough, or 2) forget about it during the 1 minute it's in the pan. Neither of these scenarios are very likely to happen.

To cook foie, heat up a skillet capable of withstanding high heat—stainless steel, aluminum, cast iron, carbon steel, even a newfangled high-heat-safe non-stick skillet will do. Heat it up until it's smoking hot, season the foie liberally with salt and pepper, and carefully lay it in the skillet.

If it doesn't immediately start smoking and rendering fat, your skillet is not hot enough. If this happens, quickly pull the foie out and let your pan preheat some more. Once the foie is in there, it's a rapid-fire process— it takes all of about 30 seconds to a minute per side to get the surface nice and deep brown, so unless you're a busy line cook with a half dozen other orders to fire, the chances of you making mistake #2 and forgetting about it are slim to none.

The final crucial step to cooking foie is to let it rest just long enough that the center softens. About 1 minute on a paper towel-lined plate will do.

What to Serve it With?

Because of its richness, sweetness, and mild funk, foie gras pairs well with a variety of fruity, jammy flavors. Dried fruit and sauces made from them like figs and prunes are a natural and classic pair. Stone fruit—peaches, plums, nectarines, sour cherries, and the like—also work beautifully, particularly when cooked down in a gently perfumed sweet wine like a Sauternes or a sweet Riesling.

Speaking of booze, liquor-based sauces and syrups can also serve to bring out the natural sweetness of the foie gras. Try making a caramel and deglazing it with a bit of cognac or sherry. My basic rules of thumb for pairing flavors with foie gras are to stick with anything that will generally work well with cheese—dried fruits, nuts, honey—or with duck or pork—citrus, sweet-and-sour sauces, etc.


Duck Foie Gras Terrine

Take the foie gras out of the refrigerator 15 minutes before starting.

Separate the large lobes from the small, and carefully remove the nerves. Always work on parchment paper with very clean hands, or use disposable gloves. Be careful not to warm the livers in your hands.

Once all the nerves have been removed from the lobes, spread out on a sheet pan covered with parchment paper. Chill the pieces as they are prepared.

Combine the salt and pepper in a bowl, and season the foie gras with the mixture. Moisten with the Armagnac and port. Place one lobe on top of the other in a small, cast iron dish, pressing down slightly.

Add any trimmings, and cover the terrine with plastic wrap. Place in the refrigerator for 18 hours.

The following day, remove the terrine from the fridge and allow to sit at room temperature for 30. Heat the oven to 212°F (100°C), and remove the plastic wrap. Place the terrine cover on the terrine, and place over a bain marie of boiling water.

Bake for about 40 minutes, until the foie gras reaches an internal temperature of 122°F (50°C). Remove the terrine from the bain marie, and set aside for 2 hours at room temperature.

This recipe was originally published in "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). See all credits

This recipe is reserved for the Premium subscribers

Get the full recipe and enjoy unlimited access to 1,000 recipes from the greatest chefs, starting from just 1$


Remove the foie gras from refrigerator and let sit, covered, at room temperature for about half an hour. Remove from wrapping and with a small sharp knife, carefully remove and discard large veins or pieces of membrane. Season on all sides with salt and pepper, and lay foie gras smooth side up in a terrine or loaf pan of approximately the same size, preferably one with a lid. Tuck smaller or broken bits in with the larger pieces to form a solid loaf as far as possible, and press down gently. Pour the Sauternes over the foie gras, cover with lid or foil, and refrigerate overnight.

Remove the terrine from refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 200 degrees F. Set the terrine in a slightly larger container such as a small roasting pan and surround with boiling water halfway up the sides of the terrine. Bake, covered, for 20-25 minutes and remove from oven. Let sit, still in water bath, for 20 minutes.

Uncover and remove any fat that has floated to surface and save (it may be used for flavoring other dishes). Gently weight the foie gras by laying the lid, if heavy, on top of it. Or cover with plastic wrap and foil and weight with one or two cans. Refrigerate, well covered, for three days. To serve, gently loosen edges with a knife, if necessary, and slice the terrine into 1/4 to 1/2 inch slices. Serve with toasted brioche, croutons or toast.


Pogledajte video: Sauteed Foie Gras with Apples and Shallots (Decembar 2021).