Novi recepti

Koliko traje kruh?

Koliko traje kruh?

MSPhotographic/Shutterstock

Bez obzira kupujete li kruh u trgovini ili ga pečete kod kuće, on će se ponekad pokvariti. Koliko će dugo vaš hljeb ostati svjež ovisi o nekoliko faktora - najvažnije kako je uskladišten i koje konzervanse sadrži ili ne sadrži.

Kako koristiti zaostali pirinač, povrće, testenine i drugo

Prvo, pomoću čula proverite da li se hrana pokvarila. Porozna hrana, poput kruha, može biti kontaminirana plijesni ispod površine, što znači da ne biste trebali odbaciti plijesnivo mjesto i nastaviti ga jesti. Ako vidite bilo kakvu nejasnu, zelenu izraslinu na kruhu, vrijeme je da je bacite.

Ako se nakon otvaranja čuvaju u hladnjaku, a ne stavljaju u ostavu, komercijalni proizvodi od hljeba, poput hljeba, pogačica, peciva i peciva trajat će dvije do tri sedmice umjesto uobičajenih tri do pet dana. Ako se skladišti smrznut, komercijalni kruh trajat će između tri do pet mjeseci, prema američkom Ministarstvu zdravlja i ljudskih usluga.

Za sve domaće pekare kruha, sve što sami ispečete trebalo bi trajati tri do pet dana na polici ili dva do tri mjeseca u hladnjaku. Međutim, budući da vašem domaćem kruhu nedostaju konzervansi, možda će imati kraći rok trajanja.

Ako je vaš hljeb blizu isteka roka trajanja, razmislite o tome da skuhate neke kreativne sendviče sa sirom na žaru ili ga upotrijebite u ovim drugim receptima da biste dovršili štrucu kruha.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces kako bi odgovarala svom danu. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koje hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi kvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad sam slobodan, može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno pospite dva obložena bannetona brašnom od cjelovitog pšenice.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označeni spremnik od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje, zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice.Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela.Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka.U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi.Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija. Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Ne budite talac hljeba

Pekari su ljubazni ljudi. Zapravo toliko prijateljski, da mi zvone na telefon cijelo vrijeme. Ponekad je to pitanje (Hej! Gdje mogu nabaviti te korpe za provjeru !?) ili sliku odličnog pečenja (Vidi ovo. Ljubomoran?) ili zahtjev za recept (Pošaljite mi onu raženu perecu pls). Razgovor je otvoren - ne treba vam uvod - samo pustite nasumične tekstove da lete!

Nedavno je jedna od ovih razmjena promijenila način na koji doma pečem kruh.

Maura: Ne koristim preferencije. Ja samo koristim starter iz frižidera.
Ja: Nema preferencija.
Maura: Ne
Ja: Koliko masovne fermentacije?
Maura: 12 sati. radi .
Ja: . Pošaljite mi sliku

Maura Brickman, ozbiljna domaća pekarica u Connecticutu, popratila je svoj tekst slikom velike hrskave pogače prekrasne boje. Bio je to pekarski kvalitet po bilo čijem standardu - i napravila ga je s "neosvježenim predjelom", direktno iz hladnjaka.

Jednostavan pristup pečenju kruha

Kao pekar, konvencija je bila moj put do pouzdanih rezultata. Vjerujem u ono što sam već radio - znam kako proizvesti pouzdane rezultate.

Maura ne mari za konvencije. Bez “treba” i “trebala bi”, ona savija svoj proces pečenja kako bi odgovarala svom gustom rasporedu. Ne uzima ništa od predjela ili hljebova - ona je gazda svog kruha.

Nakon što sam malo razmislio o njenoj metodi i uvjerio se da mora postojati nedostatak, odlučio sam pokušati s metodom šefa.

Prije nego što opišem njen proces, dopustite mi da brzo razjasnim standardnu ​​proceduru: kako stvari normalno idu.

Kruh od kiselog tijesta tradicionalno započinje preferencijom - tijesto se postavlja 12 do 18 sati za razvoj arome - nakon čega slijedi miješanje i masovna fermentacija.Nakon sipanja podijelimo, oblikujemo, probimo (ili na sobnoj temperaturi ili ohlađeno do sljedećeg dana) i pečemo.

Maura mijenja ovaj proces tako da joj odgovara dan. Zapamtite: ona je šef! Umjesto da postavi preferenciju, ona preskače direktno na konačnu mješavinu, koristeći malu količinu predjela koju hrani jednom sedmično i čuva u hladnjaku kako bi odkvasila kruh od kiselog tijesta. Nakon miješanja, tijesto joj se diže približno 12 sati prije podjele i oblikovanja.

Ali šta je sa ukusom?

Ako ste pročitali djelo koje sam napisao o preferencijama i okusu, znat ćete da mislim da su oni razlika između rada mlina i pogače koju ćete zapamtiti. U ovoj metodi, koja preskače odabir, okus dolazi od dugotrajne fermentacije u velikim količinama. Pokrili smo aromu - samo na neobičan način.

Ali zašto jednostavno ne biste krenuli normalnim procesom? Evo odgovora.

Jeste li ikada bili talac hljeba? Jeste li ikada imali osjećaj: "Volio bih napraviti kruh, ali nemam pola dana za to." Ili: "Volio bih prisustvovati vašem vjenčanju, ali možda ću tog dana peći kruh." U mojoj kući ima dosta toga što dolazi i odlazi. Iako uživam u prilici da usporim i napravim lijepe stvari, postoje i dani u kojima jednostavno moram staviti odličan kruh od kiselog tijesta na stol.

Kao profesionalnom pekaru, potreban raspored hljeba i peciva može mi presuditi. Ali kad imam slobodnog vremena, to može biti izazov uklopiti sve. Odgovara li vam ovo?

Maurin sistem nudi nekoliko olakšanja. Prvo, dozvoljava mi da ograničim interakcije s tijestom na početak ili kraj dana (nema više scenarija "odnesite tijesto na posao").

Drugo, ne moram planirati previše unaprijed ako želim zamijesiti tijesto (zapamtite, nema prednosti, samo uzmite predjelo i krenite).

I na kraju, nema odbacivanja. Mogu prstima pregledati sve ukusne recepte za odbačenu predjelu, koje (iako nevjerojatno!) Mogu, ali i neću imati vremena isprobati.

Kao što vidite, Maurin starter daleko je od trke. Proces i dalje funkcionira.

Dan prije pečenja

Maura obično počinje nakon večere, oko 20 sati. Kao i mnogi ozbiljni pekari kruha, ona svoje sastojke mjeri isključivo prema težini, pa ću to učiniti i u ovom članku. Ona takođe prati temperaturu svojih sastojaka. U tom slučaju svi suhi sastojci trebaju biti sobne temperature, 70 do 72 ° F.

U posudi od 6 litara kombinirajte sljedeće:

Predjelo koristite direktno iz frižidera, mada je najbolje ako ga hranite u protekloj sedmici.

Sastojke miješajte ručno dok tijesto ne dobije dlakavu masu i dok brašno ne hidrira.

Postavite tajmer od 15 minuta i ostavite testo u posudi na sobnoj temperaturi sa poklopcem.

Nakon 15 minuta vratite se u posudu i preklopite povlačenjem stranica tijesta mokrom rukom, a zatim pritiskom do sredine da se zapečati. Ponovite ovo sa sve četiri strane, a zatim ponovo postavite tajmer na 15 minuta.

Sačekajte i preklopite testo još dva puta. Dok izvodite preklapanje, primijetit ćete da se tijesto izglađuje, dobiva snagu i postaje elastično (više poput gumice).

Ostavite tijesto dobro pokriveno na sobnoj temperaturi (približno 72 ° F) preko noći (oko 12 sati). Ako koristite zdjelu za miješanje, zdjelu stavite u plastičnu vrećicu. Ako koristite posudu od 6 litara, samo stavite poklopac-glavna stvar ovdje je da tijesto treba biti dobro pokriveno kako bi izložena površina bila vlažna.

Sutradan

Sljedećeg dana u 8 ujutro (nemojte biti previše napeti - moglo bi biti 7 ujutro ili 9 ujutro), podijelite tijesto na dva dijela. Lagano ih oblikujte u krugove, šavom prema dolje i odmarajte 10 minuta, pokriveno.

Obilno i ravnomjerno posipajte dva obložena bannetona integralnim brašnom.

Oblikujte pogače u kuglice ili pecivo. Ako se vaše tijesto udvostručilo pri porastu preko noći (označena posuda od 6 litara pomoći će vam u procjeni toga), stavite pogače ravno u hladnjak. Ako se povećalo za samo 50%, ostavite pogače malo (30 do 60 minuta) i zatim ih stavite u hladnjak. Imajte na umu da bi kruhovi trebali biti prekriveni kapom za tuširanje ili plastičnom vrećicom.

8 do 12 sati kasnije

Maurin raspored pečenja (što je u osnovi svakodnevna navika - nije ni čudo što je tako dobra u tome!) Dobro se usklađuje s njenom velikodušnom prirodom. Nekoliko dana ujutru peče i deli vekne prijateljima ili komšijama. Kad joj djeca dođu s fakulteta, prilagođava se da lako mogu ispolirati veknu uz večeru.

Za pečenje zagrijte dvije holandske pećnice-otprilike veličine 4 litre-u pećnici na 500 ° F 45 minuta. (Uverite se da su vaše holandske pećnice dovoljno čvrste da se prethodno zagreju prazne, a ne sve. Proverite literaturu proizvođača.)

Dignute pogače preokrenite na list pergamenta, zarežite sa hromom i pažljivo stavite tijesto u zagrijane holandske pećnice. Vratite poklopce i vratite se u pećnicu.

Smanjite temperaturu pećnice na 450 ° F i pecite 20 minuta s poklopcima.

Nakon 20 minuta uklonite poklopce i pecite još 20 do 25 minuta ili dok hljebovi ne dobiju duboku boju.

Moj red

Nakon nekoliko mjeseci spravljanja Maurinog kruha i dobivanja mnogo povratnih informacija od moje obitelji (često s punim ustima hljeba), postala je naša svakodnevna pogača - ona koja sjedi na našoj ploči pored maslaca. Podijelio sam proces (putem teksta) nadaleko i gledao sam mnoge ljude kako preuzimaju ulogu šefa kruha.

Budući da sam beskrajan limač i opsjednut kruhom, malo sam prilagodio recept. Evo nekoliko napomena:

Koristim istu količinu brašna (1.000 g), ali ga različito dijelim. Koristim 750 g ne izbjeljenog univerzalnog brašna King Arthur. Dovoljno je jak za dobru zanatsku pogaču i to je moja snaga od brašna za dio od cijelog zrna gotovo svega u kući.

Za preostalih 250 g koristim mješavinu bilo kojeg brašna koje imam pri ruci: cjelovitog pšenice, bijelog integralnog pšenice, cijelog raža, cijele pira ili čak malo heljde. Gotovo svaki put koristim drugu mješavinu integralnih žitarica. Moja je štruca malo tamnija od Maurine, ali volim okus žitarica.

Za vodu sam malo smanjio Maurinu količinu. Tokom hladnih mjeseci, moram zagrijati vodu na preko 90 ° F u toplijim sezonama, kada moja kuća nema 60 ° F, vjerovatno ću koristiti vodu od 65 ° F.

U prvim testovima moje tijesto je djelovalo pomalo tromo. Moja kuća na drva u Vermontu je hladna (mnogi kažu da je hladna!). Kao prilagođavanje, povećao sam količinu startera na 100 g kako bih pokrenuo stvari s malo više energije. Kako se naša godišnja doba mijenjaju i kuća se zagrijava, vjerojatno ću smanjiti količinu na Maurinih izvornih 40 g nehranjenog/odbačenog predjela.

Evo mojih mjerenja svi koraci procesa ostaju isti.

750g Neizbijeljeno brašno King Arthur za sve namjene
250g integralnog pšeničnog brašna King Arthur
750 g vode - topla zimi (90 ° F), hladna ljeti (65 ° F), u zavisnosti od uslova okoline
20 g soli
100 g predjela od kiselog tijesta

Budi šef kruha

Ako odlučite probati Maurin kruh (svaki dom treba šefa kruha), javite mi kako ide. Nakon što spustite osnovni proces, razmislite o dodavanju sjemenki, tostiranih oraha, sušenog voća ili čak maslina i začinskog bilja. Kao polazište, za 1.000 g ukupnog brašna upotrijebite 200 g dodataka (u procentima pekara to je 20%). Ostala mjerenja (voda, sol, starter) ne mijenjajte.

Općenito je pravilo da sve suho (posebno ispucale ili ljuskice u zrnu, sjemenke ili prepržene orahe) treba potopiti u jednaku težinu tople vode najmanje sat vremena - ili čak preko noći - i procijediti prije upotrebe. Masline i bilje ne zahtijevaju ovaj tretman jer su već vlažni. Upotrijebite maštu - možda čak i suhe smokve sa sjemenkama anisa!

Želim izraziti zahvalnost Mauri što je podijelila svoj recept i postupak. Pečenje je zaista čin ljubavi. Kada stvaramo stvari za svoje porodice, prijatelje i zajednicu, donosimo najbolje od sebe. Hvala na ljubavi!

Za još jedan recept koji koristi neosvježenu početnu metodu, isprobajte naš Kruh od kiselog tijesta ne radi ništa recept.


Pogledajte video: Послушай Българознайко: Хлябът (Novembar 2021).