Novi recepti

Postoji li razlika između sode bikarbone i praška za pecivo?

Postoji li razlika između sode bikarbone i praška za pecivo?

Ljudi često kažu da je pečenje nauka - i to je istina. Kad stavite tijesto u posudu za pečenje i u pećnicu, kemija preuzima. U većini scenarija pečenja reakcija je uzrokovana kemijskim kvasom (soda bikarbona i prašak za pecivo) zbog kojeg se tijesto i pecivo dižu. Ali koja je razlika između dva gotovo nerazlučiva pudera? Hajde da to razbijemo.

Prije svega, šta je to sredstvo za kvašenje? Otapala se dijele u tri kategorije: kemijska, organska i parna. Kvasac je primjer organskog kvasca - pomislite na pečeni kruh od kvasca. Para također tjera tijesto da se uzdigne - pomislite na lisnato tijesto ili paštetu s chouxom. No, budući da ovdje govorimo o sode bikarboni i prašku za pecivo, koncentrirali smo se na kemijska kvasa. Oni djeluju tako što izazivaju kemijsku reakciju oslobađanjem plina ugljičnog dioksida, stvaranjem mjehurića u tijestu i izazivanjem njegovog dizanja.

Soda bikarbona (natrijum bikarbonat) je alkalna i u pečenju reaguje sa kiselinama, poput sirćeta, tačnije mlaćenice, pavlake, soka od limuna i jogurta. Ovi sastojci aktiviraju sodu bikarbonu, a ako je nema u vašem tijestu, soda bikarbona neće reagirati, što znači da neće doći do oslobađanja plina i da se tijesto neće dignuti. Soda bikarbona je četiri puta jača od praška za pecivo.

Prašak za pecivo je u osnovi soda bikarbona sa već uključenom kiselom komponentom. Većina praškova za pecivo ima dvostruko djelovanje, što znači da oslobađaju samo malu količinu plina tijekom procesa miješanja kada su navlaženi, ali oslobađaju većinu plina u pećnici s povećanjem temperature tijesta. Zbog ove dvije faze, pecivo s praškom za pecivo može stajati neko vrijeme prije pečenja.

Dakle, za pečenje, što trebate znati? Koji ćete sastojak koristiti ovisi o ostalim sastojcima u receptu. Soda bikarbona će dati gorak okus ako se ne kombinira s kiselim sastojkom. Tako, na primjer, nemojte zamijeniti prašak za pecivo sodom bikarbonom u keksima od mlaćenice ako mlaćenicu zamijenite običnim mlijekom. A budući da prašak za pecivo ima kiselu i baznu komponentu, bolje djeluje u receptima koji zahtijevaju druge neutralne sastojke poput mlijeka.

Nadajmo se da ste sada bolje razumjeli razliku između sode bikarbone i praška za pecivo - i znali kada svaku od njih koristiti. Iako je pečenje nauka, ne morate biti naučnik da biste razumjeli hemijske reakcije koje uzrokuje svaki sastojak. Pečenje je zabavno, a što više znate, bit ćete bolji pekar!

Emily Jacobs urednica je recepta u dnevniku The Daily Meal. Pratite je na Twitteru @EmilyRecipes.


Razlika između sode bikarbone i praška za pecivo, pa ih konačno možete prestati miješati

Neka zbunjenost sode bikarbone i praška za pecivo završi ovdje.

Prosječnom oku —i tipičnom domaćem kuharu — prašak za pecivo i soda bikarbona praktički se ne razlikuju od suhih sastojaka. Osim razlikovne druge riječi njihovih imena, oni bi mogli biti i isti sastojak, zar ne? Pogrešno. Postoji razlika između sode bikarbone i praška za pecivo. Zapravo, postoji nekoliko.

Soda bikarbona i prašak za pecivo često se koriste u okviru istog recepta (posebno za mnoge vrste kolačića), što ne pomaže razlikovanju sode bikarbone od praška za pecivo. Važno je znati njihovu različitu upotrebu, međutim, da ne biste završili s manjom katastrofom u pečenju —ili čak i sodom bikarbonom koja čisti fijasko —u vašim rukama. Čitajte dalje da biste saznali razliku između sode bikarbone i praška za pecivo koje napokon više nećete zamijeniti.


Šta je soda bikarbona, a šta prašak za pecivo?

Uzmimo vašu posudu sode bikarbone, vašu posudu s praškom za pecivo, stavite ih na pult i pogledajte šta se tačno nalazi unutra.

Prvo, soda bikarbona. To je zapravo čisti natrijum bikarbonat, i evo vam kratkog spomena za osnovnu školu. Soda bikarbona je baza, a to znači da reagira u dodiru s kiselinom. Kada pečete, to može biti u obliku tekućine - obično nešto poput limuna, mlaćenice ili kave - ili krutine, poput smeđeg šećera. Jednom kad se ovo dvoje pomiješa, formirat će mjehuriće ugljičnog dioksida i povisiti pH vašeg tijesta. Sta to znaci? U osnovi, ti mjehurići podižu pecivo, a povećani pH slabi gluten kako bi vaš krajnji proizvod postao nježniji.

Sada, prašak za pecivo. To je malo drugačije, jer to je zapravo soda bikarbona i neki drugi sastojci - obično, kaže Bob's Red Mill, kukuruzni škrob i krema od tartara. Sadrži dvije kiseline (koje mogu varirati), a tek kada se unese tekućina, prva kiselina reagira s bazom. Zatim, nakon što je izložena toplini, dolazi do druge reakcije. Ali čekaj, kažeš. Ako sadrži i kiselinu i bazu, ne bi li automatski reagirao? Ne, i Healthline kaže da tu dolazi kukuruzni škrob. To djeluje tako da spriječi reakciju dok ne poželite.


Mogu li koristiti prašak za pecivo umjesto sode bikarbone u kolačićima?

Što se tiče kolačića, morate zapamtiti samo dvije stvari. Prašak za pecivo se diže (ili napuhuje), a soda bikarbona razmazuje. Ovo je velika razlika između ova dva. Na primjer, za slatke izrezane kolačiće poželjet ćete koristiti prašak za pecivo. Omogućit će da se tijesto digne bez utjecaja ili narušavanja oblika vašeg kolačića. No za čokoladne kolačiće trebali biste koristiti sodu bikarbonu. Omogućit će da se tijesto razmaže, što pomaže da se dobije savršena tekstura kolačića sa čokoladnim mrvicama-mrvičaste ivice s gnjecavim središtem.


Kako zapamtiti razliku između sode bikarbone i praška za pecivo

Kad zaronite u recept za desert koji zahtijeva sodu bikarbonu ili prašak za pecivo, može biti teško sjetiti se razlike između njih dvoje - i to s dobrim razlogom: dijele slična imena, izgled i pakiranje.

Međutim, još uvijek postoje razlike u pogledu načina na koji se dva sastojka koriste u receptima, pa smo otišli do stručnjaka da ih razbijemo na način koji nikada nećete zaboraviti. (Kao, ikada.)

Kako zapamtiti razliku

Ako je razlika između sode bikarbone i praška za pecivo previše zbunjujuća, profesionalna kuharica i pekarica sa sjedištem u Britanskoj Kolumbiji, Paula Hingley, ima sjajan hack za um koji možete upotrijebiti: U suštini, soda bikarbona treba kiselu komponentu da je aktivira, dok prašak za pecivo već ima ugrađena kiselina.

"Zbog toga je prašak za pecivo spreman za upotrebu i ima moć podići vaše kolače, kolačiće ili kolače, bez dodavanja bilo čega kiselog, poput limunovog soka", rekao je Hingley.

Zato sljedeći put kad niste sigurni, sjetite se: Prašak za pecivo ima moć. Genijalno, zar ne?

Nauka iza toga

Soda bikarbona i prašak za pecivo su ono što profesionalci nazivaju "kemijskim kvascima".

"Oni djeluju tako što oslobađaju ugljični dioksid u tijestu ili tijestu, što stvara konačne zračne džepove u konačnom proizvodu", rekao je Hingley. Ova kemijska reakcija pomaže pecivima da se prošire ili podignu u pećnici. Ali ti agenti djeluju malo drugačije da se to dogodi.

Soda bikarbona je alkalno jedinjenje koje se naziva natrijum bikarbonat, aktivni sastojak koji se povećava iz vaših pekarskih proizvoda. Ali to ne radi samo od sebe: Soda bikarbona mora biti uparena s kiselim sastojkom (pomislite: sokom od limuna, jogurtom ili mlaćenicom) kako bi se pokrenula potrebna kemijska reakcija, što rezultira uvijek važnim mjehurićima, prema certificiranom kulinarstvu naučnica Jessica Gavin, autorka knjige „Easy Culinar y Science for Better Cooking“.

Toplota nije potrebna za stvaranje mjehurića, rekao je Gavin, pa će miješanje i prenošenje vašeg pečenog proizvoda u posthaste pećnicu povećati zadržavanje plina i dati gotovom proizvodu podizanje, lakoću i teksturu što ga čini ukusnim.

Brašno je u osnovi soda bikarbona već formulirana s kiselinom (krema od vinskog kamenca) i inertnim stabilizatorom (kukuruzni škrob), rekao je Gavin. Dok je soda bikarbona aktivni sastojak u oba slučaja, prašak za pecivo treba vlagu samo da izazove reakciju - nije potrebna dodatna kiselina.

Postoje dvije vrste praška za pecivo: jednostruko djelovanje i dvostruko djelovanje. "Jednostrukom djelovanju je potrebna samo vlaga za reagiranje, a bez zagrijavanja, pa se recepti moraju odmah ispeći", rekao je Gavin. "Dvostruko djelovanje stvara neke mjehuriće pri miješanju, a sekundarno oslobađanje nastaje pri dodavanju topline."

Ovo pruža dodatni pufer između pripreme i pečenja, što je dobro ako se vaše tijesto ili tijesto neće odmah ispeći (recimo, kada zamrznete tijesto za kolače da se kasnije ispeče, rekao je Hingley).

Kad recept pozove oboje

Dakle, u čemu je stvar s receptima koji zahtijevaju da se soda bikarbona i prašak za pecivo koriste zajedno?

"Budući da soda bikarbona djeluje s kiselinom, njena sposobnost kvašenja ograničena je količinom kiselosti u receptu", rekao je Hingley. Kad ugljični dioksid koji nastaje sodom bikarbonom i kiselinom nije dovoljan da se tijesto digne, dodajte prašak za pecivo kako biste jelu dali dodatni podstrek.

Sljedeći put kad pečete, sjetite se samo: Prašak za pecivo ima snagu da se podigne bez miješanja s kiselinom. Evo za lepše kolače!


S druge strane, prašak za pecivo je mješavina sode bikarbone (natrij bikarbonata) i također kiseline u prahu - poput kreme od tartara ili natrij -aluminij -sulfata - koja oslobađa ugljični dioksid kad god se spoji s tekućinom i toplinom. Budući da već sadrži kiselinu, prašak za pecivo se može sam koristiti za kvašenje peciva bez potrebe za dodatnim kiselim sastojkom.

Glavna razlika između sode bikarbone i praška za pecivo je u tome što prašak za pecivo već sadrži kiselinu koja će osloboditi ugljični dioksid (kad je mokra), dok soda bikarbona ne sadrži ovu kiselinu i zahtijeva da dodate svoju.


Mogu li zamijeniti jedno drugim?

U određenim okolnostima, da, možete. Ali prije toga morate biti svjesni nekoliko stvari.

Kao prvo, učinci svakog kretanja, soda bikarbona i prašak za pecivo nisu jednaki. U prosjeku, soda bikarbona je tri puta snažnija u svom djelovanju od sredstva za podizanje ... "Pa to sigurno znači da mogu samo utrostručiti količinu praška za pecivo da postignem željeni učinak?" čujemo vas kako govorite. Pa tehnički, da, pretpostavljamo da biste mogli. Ali to je puno praška za pecivo, što može promijeniti okus vašeg jela. Ne zaboravite da prašak za pecivo dolazi s kiselinom uključenom u paket, što opet može značajno utjecati na vaš recept.

Suočit ćete se sa sličnim problemima i u drugom smjeru. Ako umjesto praška za pecivo koristite sodu bikarbonu, možda ćete pomisliti da ćete biti u redu jer vam treba tri puta manje. Hmm, da, ali kako ćete ‘pokrenuti motor’? Morat ćete dodati dodatnu kiselinu, opet će to utjecati na okus vašeg jela.

Općenito je pravilo da ako ste u problemu ako idete na ovaj ili onaj način, funkcionirat će na moderan način, ali tehnički to znači da ne slijedite recept, pa nećete postići dosljedan rezultat. Ako ne znate šta radite, držite se onoga što znate.


Je li soda bikarbona ili prašak bolji za pravljenje kolačića?

Dobrodošli u BuzzFeed -ov Vodič za najbolje kolačiće. U posljednjih nekoliko sedmica ispekli smo više od 400 kolačića - testirajući sve moguće varijable od temperature tijesta do sorte šećera u pokušaju da pronađemo najbolju moguću formulu. Ovdje možete dobiti pregled cijelog eksperimenta.

Ako ste već pekli kolačiće, znate krajnju radost gledati kako se kolačići šire nadaleko i široko dok rubovi postaju smeđi i pucketaju od užitka. Ti takođe upoznajte osjećaj potpune tjeskobe kada kolačići jednostavno odbiju narasti ili se širiti. Porast vašeg kolačića, nešto o čemu se odlučuje isključivo u granicama vaše goruće pećnice i o čemu se ne može suditi u fazi tijesta, dobrodošao je dodatak iskustvu konzumiranja čokoladnog kolačića. Dakle, samo je prikladno da gledamo zašto naši kolačići rastu na prvom mjestu.

Sve se svodi na kvašenje. Laički rečeno, kvasac vaš kolačić uključuje unošenje zraka u kolačiće i može se dogoditi na više načina. U zemlji kolačića uvedete kvasac u mehaničkom formatu kad zajedno kremaste maslac i šećer, ali često pravi kvasac potiče od hemijskog agensa. Većina kućnih kuhara i profesionalnih kuhara pridržava se provjerenih metoda: sode bikarbone, praška za pecivo ili kombinacije oboje. Pa hajde da se pozabavimo od čega su ti proizvodi napravljeni i koje su njihove prednosti ili nedostaci.

"Dobri kolačići obično će kombinirati vrste kvasca za uravnotežen konačni proizvod", kaže Anna McGorman, direktorica kulinarskih operacija za Milk Bar. “Soda bikarbona počinje reagirati u tijestu odmah po miješanju, dok vam prašak za pecivo s dvostrukim djelovanjem daje dodatni pogodak-prvo kada se sastojci pomiješaju, a drugo kad dođe u pećnicu. Obično vam je potrebno malo oboje da biste započeli s kvašenjem, ali i da vas provede kroz cijeli proces pečenja ”, kaže McGorman.

Da bismo bolje razumjeli kako sredstva za kvašenje utječu na kolačiće, odlučili smo testirati pet serija kolačića i uporediti ih u paralelnom testu okusa. Držali smo se pet najpopularnijih sorti i kombinacija kvasca u koje se zaklinju profesionalni pekari, a ostale varijable su ostale iste. Koristili smo klasičnu formulu kolačića Nestlé Toll House kao osnovni recept i jednostavno zamijenili kvasac, zadržavajući istu količinu.

*Napomena: Iako su jaja važna u procesu kvašenja mnogih pekarskih proizvoda, ugradnja cela jaja se konstantno održavao tokom svih naših suđenja, a i jesu ne tretiraju se kao primarna kvasna sredstva za potrebe našeg recepta.


Soda bikarbona je poznata i kao natrijum bikarbonat, a natrijum bikarbonat je baza.

Ne pretvarati ovo u lekciju iz hemije, ali važno je razumjeti da kiseline vole reagirati s bazama.

Većina nas je u djetinjstvu napravila vulkan od octa i sode bikarbone. Kombinacijom sode bikarbone (baze) s octom (kiselinom) dolazi do stvaranja ugljičnog dioksida u obliku mjehurića. Dodajte malo crvene boje hrane i malo gline da napravite model vulkana i imat ćete sjajan projekat školskog sajma nauke koji izgleda kao vulkanska erupcija.

Soda bikarbona djeluje isto kad je koristite u pečenju. Reaguje s kiselinama i stvara mjehuriće ugljičnog dioksida. To će uzrokovati da se tijesto digne i omogućiti pravljenje ljupkih pahuljastih kolača, muffina i kolačića.

Soda bikarbona je moćna, pa ju je potrebno koristiti u pravoj količini. Ako se koristi previše, neki će ostati. To uzrokuje sapunasti metalni okus koji može pokvariti recept.


Možda će vam se i svideti

Jedan koristan savjet koji sam naučio iz programa PBS & quotAmerica's Test Kitchen & quot je da prašak za pecivo vremenom gubi svoju moć. Ako želite testirati tu limenku praška za pecivo koja je već neko vrijeme u vašoj ostavi, stavite malo vode u staklenu mjernu posudu i dodajte joj malu količinu praška za pecivo.

Dobar prašak za pecivo trebao bi uzrokovati zamjetno škripanje, poput ispuštanja šumeće tablete u čašu vode. Prašak za pecivo koji je izgubio svoju moć neće škripati.

Jednu stvar koju treba imati na umu je da zapravo ne želite koristiti prašak za pecivo u svrhe za kuhanje. Soda bikarbona odlična je kao prirodna pasta za zube ili sredstvo za čišćenje ili upijanje mirisa, ali prašak za pecivo nije. anon150369 7. februara 2011

Hvala na informacijama. Sada znam šta da radim za svoj naučni projekat. anon150367 7. februara 2011

Thx 4 ove informacije sada imam info 4 moj projekt sajma nauke = D

Zašto moje knedle postanu jako tamne u sredini kad u njih stavim prašak za pecivo? anon145505 23. januara 2011

@ anon12398: Pokušajte ne otopiti maslac. Čestice maslaca će se otopiti nakon što se tijesto podiglo, ostavljajući male rupe u kruhu od banane. Ako prvo otopite maslac, te male rupice nikada ne nastaju. Zato vam kruh od banane pada nakon što ga izvadite iz pećnice.

Godinama pečem isti kruh od banana i nikad prvo ne rastopim maslac. Moj kruh od banane nikad ne pada u središte. Zapravo, nešto je više u sredini. anon103244 11. avgusta 2010

Ovo je od velike pomoći. Ovo ću probati u sljedećem receptu za kruh. Hvala ti! - L anon76233 9. april 2010

ovdje imam recept koji zahtijeva 1 žličicu sode bikarbone i dvije žličice krema od tartara. koliko praška za pecivo (dvostruko djelovanje) mogu koristiti za zamjenu? anon42368 20. avgusta 2009

hvala. ovo mi je pomoglo u projektu naučnog sajma koji uključuje pronalaženje zamjene za prašak za pecivo i vidim na ovoj web stranici da bih mogao koristiti sodu bikarbonu i kremu od tartara. anon37658 juče

Mogu li koristiti sodu bikarbonu umjesto praška za pecivo u seriji kolačića? anon35332 4. jula 2009

Pokušavam napraviti pahuljaste palačinke (bez jaja - jer je moja kći alergična), možete li predložiti prašak za pecivo ili sodu bikarbonu? Mislim na sodu bikarbonu jer se brzo kuha, ali znači li to da moram dodati nešto kiselo? anon23570 28. prosinca 2008

Ovaj članak mi je dao osnovne informacije za moj projekat Sajma nauke! anon20161 26. oktobar 2008

Slučajno sam u svoju roladu dodala 1 žličicu praška za pecivo i 1 žličicu sode bikarbone i izrezala tijesto za kolačiće. Nije tražio sodu bikarbonu. Mogu li i dalje koristiti tijesto? Hvala. anon12398 5. maja 2008

Ja pečem hleb od banana i koristim sledeće:

soda bikarbona, brašno, šećer, jaje, rastopljeni maslac i banane

Zašto nakon 5 minuta izlaska iz pećnice tone u sredinu? Je li to zato što nisam koristio sol? anon2915 31. juli 2007

Ovo objašnjenje nije potpuno točno. Kao slastičar, mogu potvrditi činjenicu da su mlijeko, šećer i jaja sastojci neutralni u kiselini i da stoga ne mogu stvoriti dobar porast same sode bikarbone. Da biste povećali sodu bikarbonu, dodajte kiseli sastojak poput mlaćenice, čokolade, meda ili jogurta da biste dobili dobar porast. Od sode bikarbone možete dobiti mali porast jednostavnim vlaženjem. Zbog toga se palačinke i kolačići mogu izvući samo uz upotrebu sode bikarbone, potreban im je samo mali porast.

Prašak za pecivo sastoji se od sode bikarbone, kreme od tartera i neke vrste škroba koji djeluje kao sredstvo za sušenje, međutim dolazi u dvije vrste. Jedna je jedna radnja, a druga dvostruka. Samo prašak za pecivo dvostrukog djelovanja dobit će taj "drugi porast" od vrućine u pećnici, ali i prašak za pecivo s jednim i dvostrukim djelovanjem sadrži kremu od tartera. To je zato što je krema od tartera kiselina. Dodavanjem kiseline u sodu bikarbonu sada možete dobiti isti rast iz kiselinski neutralnih tijesta koje ste napravili iz kiselih. Recepti kojima nedostaje kiselina koriste prašak za pecivo jer dolazi s vlastitom kiselinom.

Prašak za pecivo dvostrukog dejstva zapravo sadrži dve kiseline, kremu od tartera i natrijum aluminijum sulfat. Natrijev aluminij sulfat reagira na toplinu u pećnici stvarajući porast, a ne krema od tartera. Ovo je sjajno ako želite pripremiti tijesta unaprijed i držati ih u hladnjaku preko noći. Budući da se najveći dio porasta događa u pećnici, ove tijesta možete pripremiti unaprijed. To je nešto što ne možete učiniti sa sodom bikarbonom.

Ako prilagođavate recept koji je kiselinski neutralan, na primjer zamjenjujući jogurt za ulje ili med za šećer, morate paziti da dodate i malo sode bikarbone kako biste uravnotežili dodane kiseline. Isto vrijedi i obrnuto, ako tijesto od čokolade pretvarate u vanilin, kiseli sastojak zamjenjujete neutralnim, pa ćete možda morati dodati prašak za pecivo za snažan porast.


Pogledajte video: DR NESTOROVIĆ PODSETIO NA DAVNO ZABORAVLJENI LEK:BEZ NJEGA NIJEDNA TERAPIJA NE POMAŽE! (Oktobar 2021).