Novi recepti

Ricardo Zarate jela u svom novom restoranu Paiche

Ricardo Zarate jela u svom novom restoranu Paiche

Razgovaramo sa peruanskim kuharom iz Los Angelesa o tome šta ga čeka, o nabavci sastojaka i održivosti

Ali Rosen

Ricardo Zarate

Ricardo Zarate osvojio je priznanja za svoja prva dva restorana iz Los Angelesa, Mo-Chica i Picca. No, umjesto da uspori, kuhar porijeklom iz Perua ovog proljeća otvara svoj treći restoran. Paiche će i dalje imati peruanske korijene iz svoja dva druga restorana, ali s malo drugačijim fokusom. "Koncept Paichea je peruanska Izakaya", kaže on. "Dakle, bit će to peruanska hrana s mnogo japanskog utjecaja. Imat će vrlo snažan naglasak na plodovima mora, ali s japanskim štihom. Mnogi ljudi znaju - ili ne znam da li mnogi znaju! - to u Peruu imamo veliki japanski utjecaj u kuhinji. "

Zarate vjeruje da je kuhinja autentična, uprkos udaljenosti od Perua: "Trenutno je s globalizacijom lakše doći do više pristupa proizvodnji, posebno s procvatom peruanske kuhinje u svijetu ... Ne mogu dobiti svi proizvodi, ali barem oni osnovni dostupni su u Americi ", kaže on.

Za više informacija o Zarateu, uključujući značenje imena Paiche, pogledajte video iznad!


Ricardo Zarate na Paicheovoj prvoj godini

Dobrodošli One Year In, značajka u kojoj Eater sjeda na razgovor s kuharima i vlasnicima restorana koji slave godišnjicu postojanja.

Fotografije Elizabeth Daniels

Ricardo Zarate otvorio je Paiche u travnju prošle godine sa tadašnjim partnerom Stephaneom Bombetom, neposredno nakon povratka u Downtown s Mo-Chicaom, a nekoliko godina nakon što se etablirao kao jedan od najboljih kuhara u gradu Picca na Beverly Hillsu. Od tada, Paiche je dobio nagradu za najbolji restoran Esquire, nije mali podvig za restoran u relativno uspavanoj Marini del Rey. Evo sada, Zarate sjeda s Eaterom kako bi razgovarao o nekim manjim i značajnijim promjenama koje je napravio u onome što bi se moglo nazvati njegovim najambicioznijim konceptom, spajanjem japanskih i peruanskih okusa.

Zašto ste razmišljali o otvaranju restorana ovdje? Kad sam se preselila u LA živjela sam ovdje, ali uvijek sam se žalila da u okolici nema ništa za jesti, osim oko opata Kinneyja. Dok sam bio na Picci, vlasnici zgrada su mi pokazali prostor. Svidjelo mi se da postoji dobar parking i da je u blizini plaže.

Kako ste došli do ovog koncepta? Za izgradnju je bilo potrebno oko osam mjeseci. U svojoj karijeri uvijek sam stvarao ciljeve koje sam želio postići. Oduvijek sam želio raditi peruansku kuhinju, a i dalje želim izraziti peruansku kuhinju. Želim podići ljestvicu tržišta, učiniti peruansku kuhinju jednom od najvećih kuhinja na svijetu. Veoma sam zadovoljan postignutim, ali pred nama je dug put.

Kakav je bio prvi mjesec ovdje? Bilo je dobro. Bio sam zadovoljan što imamo mnogo sljedbenika koji su došli sa svih strana radi hrane. Na večeri smo bili dosljedni, ali bilo je teško izgraditi ručak s lokalnim stanovništvom. Zbog toga lansiramo novi meni za ručak sa akcijom od 15 dolara, baš kao u Mo-Chica.

U šta ste prilagodili šest mjeseci? U restoranskom poslu uvijek se morate prilagoditi i prilagoditi. Najveći izvještaj je bio da smo preskupi. Tu i tamo smo počeli prilagođavati dijelove, ali također nismo htjeli izaći iz ideje koncepta, koja je japanska izakaya, više u stilu tapasa, s peruanskim utjecajem. Samo smo pokušavali ući u gužvu u susjedstvu i od tada je to postalo vrlo dosljedno. Za otprilike godinu dana već smo postigli predviđene brojke. Čvrsto vjerujem da ćemo nastaviti rasti jer područje raste, s Playa Vistom i Marinom del Rey. Još smo skriveni, ali ljudi nas stalno pronalaze.

Dakle, šta je za vas bio najveći izazov u Paicheu? Rekao bih ručak. Još radimo na tome. Mislim da možemo učiniti ručak i veseli sat uspješnijim. Prvu godinu koristite da shvatite kakav će biti tok za sljedeću godinu. Napravili smo nekoliko grešaka, poput sadašnjeg pokretanja s programom za ručak. Koristili smo isti jelovnik kao i večera, s visokim prosjekom čeka, a to nije bilo privlačno kupcima. Samo je nekoliko poslovnih ljudi bilo spremno platiti toliko za ručak. Mislim da je uz novi ručak od 15 dolara sjajno ako radite ili studirate u tom području.

Koje su vaše omiljene stvari na jelovniku? Yuquitas. Zašto? Zato što je to jelo za kojim uvijek žudim u životu. Odrastajući, u Peruu postoje ove prljave čorbe sa uglovima. A vani su bili ti momci koji su pravili pržene juke i slali ih u restoran. htio sam to nadograditi pa sam ih punio manchego sirom. Iako zaista volim ceviche, problem sa peruanskim cevicheom je taj što umak ima tendenciju da dominira okusom ribe. Ovdje poslužujemo sashimi stil, tako da ispod dobijete leche de tigre, gotovo poput soja sosa. Ovdje za sashimi imamo sve različite vrste ribe, a poslužene na ovaj način zaista dobivate više okusa ribe.

Koliki bi postotak rekao da je ovo peruanski naspram japanskog? Rekao bih 50-50. Mnogi Peruanci dolaze i mrze ovo. Znam da nije peruanski. Ovo je izakaya koncept s peruanskim okusima. Nećete dobiti arroz con pollo ili lomo saltado. Ali mislim da bi ovo bilo jako dobro u Limi jer tamo nema ništa slično. Čak su mi se obratili u vezi sa izvođenjem ovog koncepta u Aziji. Nikada zapravo nisam bio u Aziji, ali rečeno mi je da bi tamo bilo dobro.

Na šta ste najponosniji u ovom restoranu? Sviđa mi se ime. Izabrao sam pravo ime i to je Amazonu zaista donijelo svijest. Otišao sam tamo i otišao vidjeti farmu na kojoj proizvode paiche. Vrlo sam ponosan što donosim to ime ovdje i stavljam ga na mapu jer je to nevjerojatna priča. Da biste vidjeli autohtone narode i kako se prema njima odnose i konzumiraju, a zatim se ovdje mogli igrati s njima.

Šta je sa kritičnim odgovorom koji ste dobili tokom protekle godine? Na kraju, ovaj posao je samo posao. Zaključak je da radite ono što volite. Kritičara će biti sve više. Morate biti u mogućnosti primiti udarce da biste postali veći. Uvijek pokušavam učiti i nikada ništa ne shvaćam lično. Ako ćete pitati da li čitam Yelp, ne znam. Sjajno je pročitati nešto laskavo, ali ja imam svoje ciljeve i fokusiran sam na to.

Na čemu još trenutno radite? Trenutno radim na Suave Ricu. Radim na tome više od dvije godine. Kad sam došao u Ameriku, pitao sam se šta je američka kuhinja? Ne možete reći pizza ili tjestenina jer su to italijanski. Moglo bi se reći roštilj ili hamburger, ali mislim da je to brza hrana. Nikada neće nestati. Ono što pokušavam je stvoriti prvi peruanski koncept brze hrane u Americi. Mislim da su koncepti brze hrane novi trend.

Peruanska kuhinja je u posljednje vrijeme privukla veliku pažnju na svjetskoj gastronomskoj sceni, posebno u Limi. Šta mislite o tome? Da sam ponosan Peruanac, rekao bih da je to najbolja gastronomija na svijetu, ali to bi bila laž. Imamo mnogo materijala za uzgoj, mnogo dijamanata koje moramo polirati. Peru ima potencijal da bude vrlo moćna sila u svijetu gastronomije. Sve ovisi o talentu i sposobnostima kuhara. I ne samo od peruanskih kuhara. Mislim da će se više stranaca zanimati za peruansku kuhinju. Tehnike će doći iz inostranstva. Na primjer, Ferran Adria otvara peruanski restoran u Barceloni. Čuo sam da bi Jose Andres mogao raditi u peruanskom restoranu u stilu Chife, pa čak i Nobu razmišlja o tome da napravi puno peruansko mjesto.

Gdje još volite jesti po gradu? Još sam lud za japanskom hranom. Volim Sawtelle. Jedem u Morinoya. Obožavam natto i tunu, a zbog tih jela stvorio sam crostini od natto tune! ja idem Kiriko za omakase. Tamo odlazim kad želim da dobijem inspiraciju. I volim Sushi Gen, ali možda mi je i najdraži jer su mi dozvolili da preskočim red za ručak! Vrlo su tihi o tome jer su obično vrlo strogi.
· Sve godine pokrivenosti [


Kuharska bilježnica: Zavirite u Paiche Ricarda Zaratea

Ricardo Zarate, kuhar iza peruanskih restorana Picca i Mo-Chica, uskoro će otvoriti Paiche (nazvan po divovskoj rijeci Amazonki) u Marini del Rey. Još je u izgradnji, ali Zarate sada radi na jelovniku, skicirajući jela za svoj "peruanski" izakaya”U svojoj beležnici.

Jela počinju kao crteži koji uključuju sve, od opisa posuđa ("okrugli tanjur" ili možda "kratka zdjela") do postavljanja cvjetova mikro cilantra u salatu od kvinoje od divljih gljiva s kinoom od duge, gljivama, huacatay biskvit i sos od gaziranih gljiva. Bilješka napisana na dnu ovog konkretnog jela kaže: “Quinoa bismo mogli pokušati odjenuti feta preljevom kako bismo dali vlažnu hranu. ”

Ostala jela u pripremi: hrskava riblja lepinja sa morskom ploškom, salata od kupusa, avokado i jalapeno aioli wagyu crni tartuf tiradito sa pečenom govedinom wagyu, parmezan sosom, aji amarillo vinaigrette i crne tartufe i kampachi tiradito sa rocoto preljev od ulja i yuzu češnjaka poslužen na bloku himaljanske soli - ovaj je nacrtao ceduljicu s naznakom: "preljev od yuzu bijelog luka, želio bih doći s pomalo kremastim temeljnim preljevom koji je skoro slomljen s uljem poput preljeva od krema za sreću ja. ”


Honey-Miso Glaze

Savjet: Ako vam se med granulirao, zagrijte ga nekoliko sekundi u mikrovalnoj pećnici ili na ploči za kuhanje.

Sastojci
1 limeta
½ šolje meda
¼ šolje japanskog saikyo (slatkog) misa ili zamjenskog shiro (bijelog) misa

Narežite limetu na 5 ili 6 prstenova i odbacite oba kraja.

U manjoj zdjeli pomiješajte kriške limete, med i miso. Sastojke lagano izgnječite zajedno sa stražnjom kašikom. Pokrijte i ohladite glazuru preko noći ili do 2 dana radi boljeg okusa.

Odložite kriške limete i ohladite Honey-Miso Glaze još do 5 dana. Prije upotrebe promiješajte glazuru.


Podijeli Sve opcije dijeljenja za: Ricardo Zarate izbačen iz svojih restorana: Picca, Mo Chica i Paiche

Ricardo Zarate u Paiche, Marina del Rey Elizabeth Daniels

Ricardo Zarate's kulinarska zvijezda nekoliko godina letjela visoko sa svojim prvim restoranom Picca primanje najboljeg novog restorana GQ od Alan Richman. Dugogodišnji stanovnik Eater 38 -a, Zarate je bio poznat širom grada po svom inventivnom shvatanju peruanske kuhinje. U partnerstvu sa Stephaneom Bombetom, Zarate je otvorio Mo-Chica u centru grada i Paiche u Marini del Rey, koji je dobio priznanje za najbolji novi restoran od Johna Marianija u Esquire's godišnji pregled. Sada dolazi anonimni izvor da je Zarate bio besceremonski izbačen iz njegovih restorana.

Odvažni kuhar, koji je još 2009. pokrenuo inventivnu peruansku kuhinju u Mercado La Palomi, od prošle sedmice više ne kuha iza peći u bilo kojem od svojih restorana. U međuvremenu, Picca će očito biti prva koja je promijenila koncepte, nakon uspješne vožnje na Beverly Hillsu iznad prostora Sotto.

Još nema riječi o tome što će se dogoditi sa Zarate Suave Rico, konceptom roštilja s brzom hranom koji je trenutno u razvoju u Culver Cityju, kao i sa Zarateovom Plavom tavernom u Santa Barbari, koja je otvorena prošle godine.


Vatra Perua: Recepti i priče iz moje peruanske kuhinje

Šef kuhinje i restoran u Limi, Ricardo Zarate, donosi izuzetnu kuharicu o novoj kuhinji „it“-hrani Perua. On savršeno osvaja duh moderne peruanske kuhinje, koja odražava autohtonu južnoameričku hranu, kao i japanske, kineske i evropske utjecaje, ali i balansira tu raznolikost s američkim senzibilitetom. Njegova najpopularnija jela kreću se od klasičnih recepata (poput cevichea i Pisco kiselkastog) do umjetno izrađenog sushija u peruanskom stilu do peruanskog hamburgera. Sa 100 recepata (od predjela do koktela), bujnom fotografijom u boji i Zarateovim dirljivim i zabavnim pričama o tradiciji hrane u Peruu i vlastitom uvjerljivom pričom, Vatra Perua prelijepo inkapsulira uzbuđenje koje Zarate donosi na američku blagovaonicu.

“Ricardo je odličan kuhar i osoba s gledištem u kuhanju. Kad okusite njegovu hranu, ne okusite samo Peru, već osjetite nepogrešiv okus koji je u potpunosti on. " - Roy Choi, kuhar i autor L.A. Sin

“Uopće nije vaš uobičajeni recept Tex-Mex recepata! Uživaćete Vatra Perua s hranom i uvidom u peruansku kulturu. Naš svijet je daleko širi nego što često zamišljamo. ” - HuffPost


Jednom Ricardo Zarate donosi peruansku toplinu u Las Vegas Strip

Novi restoran, u prostoru koji je nekada bio dom Emeril Lagasse & rsquos Table 10, mijenjat će jelovnik svake sedmice.

Vatra Perua stiže u Las Vegas. Ricardo Zarate, kuhar L.A. iza vrućeg Rosalin é u Zapadnom Hollywoodu, otvara se Jednom (izgovara se na-seh) u dućanima Velikog kanala u Palazzu.

S jedne strane, moglo bi se reći da je jednom, gigantski restoran od 10.000 kvadratnih metara koji bi trebao debitirati u ožujku, vrhunac slavne karijere koja uključuje i imenovanje za 2011. Hrana i vino Najbolji novi kuhar. Ali Zarate vidi Once, koji preuzima prostor koji je prethodno zauzeo Emeril Lagasse Tabela 10, kao početak nečeg mnogo većeg od jednog kolosalnog restorana: Jednom je inkubator za Nikkei, peruansko-japanski koncept koji Zarate na kraju želi otvoriti širom svijeta.

“I volim izazove, a moj cilj otkad sam počeo kuhati peruansku kuhinju ovdje u Americi bio je proširiti peruansku kuhinju na različita mjesta u Americi i svijetu, ”, kaže on. “Možda sam ’m vrlo ambiciozan, ali to je moj san. Ovo je veliki prozor mogućnosti za predstavljanje peruanske kuhinje. ”

Kuhanje u Vegasu, s restoranom od 160 sjedećih mjesta koje ima puno prostora za dodavanje dodatnih stolova kako stvari napreduju, daje Zarateu priliku da eksperimentira s mnogim novim jelima i stvara veće, smjelije verzije svojih najvećih hitova.

U Rosalin é, Zarate je poznat po posluživanju chaufe (peruanskog prženog pirinča) u stilu paelle. To jelo se pravi od japanskog pirinča, pancete, kineske kobasice i škampa. Zarate odmah želi povećati ulog tako što će napraviti chaufu sa snježnim rakovima.

Igrao se sa sudadom od plodova mora, gulašom posluženim na velikom poslužavniku.

Doći će s hrskavom cijelom ribom i hrpom morskih plodova: jež, školjke, školjke, svi plodovi mora koje možete zamisliti, kaže Zarate.

Ime Once upućuje na činjenicu da je Zarate, koji je odrastao u Peruu i počeo kuhati prije nego što je bio tinejdžer, bio jedanaesto od 13 djece u svojoj porodici. Stoga planira da njegov novi restoran ima jezgru od 11 jela, uz neke specijalitete i neke male zalogaje kad se osjeća nervozno. On radi s dobavljačima u Kaliforniji i planira mijenjati jelovnik svake sedmice. On će posluživati ​​tiradito, ceviches i njegove verzije klasičnih peruanskih mesnih jela, poput lomo saltada.

Zarate je prvi peruanski kuhar sa svojim restoranom na Vegas Stripu, pa je spreman za malo zabave dok upoznaje turiste i lokalno stanovništvo s drugom kuhinjom.

“To je kao da dolazim i stavljam peruansku zastavu unutra, kaže Zarate.

Zarate je bio na divljoj vožnji. Prvobitno je započeo Once kao pop-up u LA-u 2015. Prethodno se etablirao kao kralj peruanske hrane u LA-u, ali pritisci industrije upareni s nekim ličnim problemima (i majka i brat su mu umrli) natjerali su ga da napusti restoransko carstvo 2014. Mo-Chica, Paiche i Picca su od tada zatvoreni.

Zarate je, na raskrsnici karijera, pokrenuo svoj Once pop-up u Santinu ’s u Santa Monici. Kuhinjsko postavljanje nije bilo idealno, pa je kuhao chaufa paellu vani, na improviziranom roštilju koji je izgradio iza restorana.

“Once je bio inkubator za Rosalin é, ” kaže Zarate, koji je također izdao kuharicu, Vatra Perua, u 2015.

Nekada je sada mnogo drugačije. Zarate ima toliko kuhinjskog prostora u Vegasu da smišlja kako da “kompaktira ” stvari i samo kuha s onim što mu treba. Pretpostavlja da u početku možda neće koristiti ni pola svoje kuhinje.

On zna da će uživati ​​u radu s restoranskim roštiljem na plin, koji će gosti moći vidjeti.

“To je#gotovo kao izložbena kuhinja, kaže Zarate. “I želim sjediti ljude sprijeda, gotovo kao šalter. Ja ću to nazvati kuharskim stolom. ’

Zarate će miješati peruanske i japanske okuse u jelima poput tiradita od tune i crnih tartufa. Tiradito je tipično sirova morska hrana, narezana poput sashimija i poslužena sa začinjenim i agrumom teškim sosom. Zarate tiradito od tune može biti lagano pečen. Razmišlja i o posluživanju sirovih pokrovaca s nekom vrstom wasabi umaka.

Mogao bi koristiti ploče s vrućim kamenom za jela od mesa i riže koja nalikuju bibimbapu. On se takođe petljao sa prženom piletinom i biftekom sa jednim vrhom. On planira verziju tacu tacu (pirinač i pasulj) koja bi mogla imati volovski rep, jaje i bananu. Radi na njokima, možda njokima od slatkog krumpira, s aji amarillom i wasabijem. Kaže da se bavio svim ograničenjima u prehrani koja se mogu zamisliti u zapadnom Hollywoodu, pa je spreman biti fleksibilan i ponuditi gostima širok izbor mogućnosti.

“I imam puno ideja, ” kaže. “I ima strukturu menija, ali nije ništa konkretno jer će se mijenjati vrlo često. To mi se sviđa u ovom konceptu. ’Uvijek ću osvježavati jelovnik. ”

Temelji za Once stvaraju se neko vrijeme. Zarate se sjeća kako je jednom japanskom prijatelju u Peruu trebao vasabi i poslao ga na poznatu tržnicu Surquillo u Limi. Zarate je tada imao 11 godina. Ovo je bio njegov uvod u wasabi. On i njegov prijatelj iskoristili su ga za izradu tiradita od hobotnice.


Podijelite Sve mogućnosti dijeljenja za: LA kuhar Ricardo Zarate objavit će svoju prvu kuharicu kasnije ove godine

Ljubaznošću Houghton Mifflin Harcourt

Ljubljeni kuhar u Los Angelesu Ricardo Zarate -koji je naglo izbačen iz svojih restorana Picca, Mo-Chica i Paiche u oktobru 2014.-uskoro će objaviti kuharicu. Prema ovom Amazon popisu, prva Zarateova knjiga, Vatra Perua: Recepti i priče iz moje peruanske kuhinje , koju je objavio Houghton Mifflin Harcourt, na police će se pojaviti u oktobru 2015.-uprkos činjenici da su njegovi restorani Mo-Chica i Paiche trajno zatvoreni krajem prošle godine. Zarateov Amazon biograf opisuje kuhara kao "kuhara/vlasnika" trojice peruanskih restorana i nagovještava da je Zarate "sada otvarajući još tri"Koncepti. Pisacica hrane iz LA-a Jenn Garbee koautorica je knjige na njenoj službenoj web stranici koja opisuje kuharicu od 288 stranica kao jednu hroniku" moderne peruanske kuhinje, s pripovijedanjem i lokalnom kulinarskom predajom ".

Bilo je to čudnih 14 mjeseci za Zaratea, koji je 2011. proglašen najboljim novim kuharom Food & amp Wine Najboljim novim kuharom. Krajem 2013. Zarate se odvojio od svog dugogodišnjeg partnera Stephanea Bombeta, poveo svoja četiri restorana sa sobom i pokrenuo novoimenovani portfelj Zarate Restaurants. No do listopada prošle godine stigla je zapanjujuća vijest da Zarate više nije povezan s tri restorana po kojima je bio najpoznatiji, a samo dva mjeseca kasnije i Mo-Chica i Paiche-plus još jedan restoran Zarate, Blue Tavern-bit će trajno zatvoreno.

U decembru je Eater LA ponio glasine da je Zarate na užem izboru za upravljanje novim restoranom Malibu. Da li bi to mogao biti jedan od tri koncepta koje zadirkuje njegova knjiga?


Velika riba

Tri godine nakon što je debitirao na izvornoj lokaciji u Mo-Chici, Ricardo Zarate osvojio je nagradu Food & amp Wine Best New Chef i otvorio tri popularna restorana.

Ali nije neko ko može da počiva na lovorikama.

Njegov najnoviji projekt u Marini Del Rey, Paiche, osoblje opisuje kao “a Peruanca izakaya” to je ujedno i njegov najambiciozniji i najkreativniji pothvat do sada. U usporedbi s njegovim prošlim kuhanjem, dugačak meni malih tanjura više je evolucijski nego revolucionaran, ali je definitivan korak naprijed za kuma peruanske kuhinje.

Od škampa umotanih u filo koji plivaju u jalape ño ponzu (12 dolara) do maslanog univerzalnog tosta prelivenog rocoto-med sa mešanicom (14 dolara), Paiche spaja tradicionalna japanska jela sa enciklopedijskim nizom južnoameričkih ukusa.

Istoimena riba restorana, čudovišni stanovnik amazonske rijeke, pojavljuje se kao tanko narezana tiradito marinirano sa aj í amarillo i tamari (10 USD), masivna polica sa ribljim rebrima sa roštilja (zapravo Piranha) prelivena misom od limete (12 USD), ili kao gusto varivo obogaćeno začinjenim zrnom lima (14 USD).

Najbolje jelo večeri ipak je bilo chaufa de langosta (12 dolara), činija pržećeg prženog pirinča prošarana dimljenim mesom jastoga i nadoknađena uvojcima ukiseljene rotkve.

Ono što fuzija treba da bude: pametno, kreativno i besramno zabavno.


Kuhar Ricardo Zarate | Web -mreža sa mogućnošću prijenosa podataka

Kuhar Ricardo Zarate prvi je put stekao ime u Los Angelesu kada je 2009. otvorio Mo-Chica u Mercado La Palomi u centru Los Angelesa. Poznata po svojoj inventivnoj interpretaciji peruanske kuhinje, njegova je zvijezda brzo ustala kada je otvorio Piccu, drugu Mo -Chica i Paiche. Zarate je 2011. godine proglašen jednim od najboljih novih kuhara časopisa Food & amp Wine, a Picca je te godine proglašen i jednim od najboljih novih restorana časopisa GQ.

Prošle godine glasine su se počele vrtjeti kad je Zarate napustio sve svoje restorane u oktobru 2014. Bez obzira na to što se dogodilo, on i njegova hrana nedostajali su. Ali, sad se vratio!

O Ricardu Zarateu

Richard Zarate rođen je u Limi, Peru. Trinaest godina proveo je u Londonu gdje je završio studije kulinarstva u Westminsteru. Dok je radio u Londonu, Zarate je bio angažovan da radi savjetnički posao u Los Angelesu. Nije očekivao da će ostati, ali nakon što se zaljubio u kalifornijsko vrijeme i španjolsku kulturu u gradu, preselio se. Zarate je u Los Angelesu već otprilike osam godina. U to vrijeme postao je poznat kao "kum peruanske kuhinje".

Strast prema peruanskoj kuhinji

Strast Zaratea je peruanska kuhinja. Šta je peruanska kuhinja? Zarate to rado objašnjava kao „lonac za topljenje kojem je bilo potrebno 500 godina za izradu“. Prvo su bili Inke, a zatim Španjolci koji su Marokance i Zapadnoafričane doveli kao robove. 1700 -ih, Talijani su došli u Peru, a zatim Kinezi i Japanci. Uticaji Japana, Kine i Evrope ogledaju se u peruanskoj kuhinji.

Dok je tipičan način pripreme cevichea mariniranje ribe u octu 48 sati, peruanski ceviche se ne pravi na ovaj način. Zbog japanskog utjecaja, riba se servira sirova i odjevena limunom, slično kao i sashimi s preljevom. Kineski utjecaj ogleda se u jelima kao što su Arroz Chaufa (pržena riža) i Lomo Saltado u kojima su kineski utjecaj đumbir, češnjak i soja umak, a peruanski utjecaj rajčica i krumpir.

Gdje je bio Zarate?

Pulpa La Parilla | Web -mreža sa mogućnošću prijenosa podataka

Nakon kratkog odmora na sceni restorana u Los Angelesu, Zarate se vratio. "Morao sam se isključiti", objasnio je Zarate. "Volim da kuvam i volim ono što radim." Morao je ponovo pronaći svoju strast i usredotočiti se na povratak svom porijeklu. Ponovo se povezao sa samim sobom i otkrio važnost u odnosima, na primjer na tržnici ribe. On je nastavio: „Prava svrha kuhanja je povezivanje s ljudima. Osećam tu energiju. "

Sada kada se energija vratila, Zarate je ljeto proveo zagrijavajući se i ponovo stupajući na scenu restorana.

Zarate Today

U julu se Zarate prijavio kao konzultant u Smoke.Oil.Salt, donoseći globalni latinski utjecaj u restoran. Takođe je pokrenuo svoj peruanski pop-up pod nazivom Once (on-seh) u Veneciji, preuzimajući argentinski restoran Santino's svakog četvrtka do subote od avgusta do oktobra 2015.

Nekada (on-seh), nazvan po španjolskoj riječi za "jedanaest", bilo je zato što je Zarate jedanaesto od trinaest djece. Na jelovniku je bilo jedanaest a la carte jela, podijeljenih na „zelena“, „plodove mora“ i „meso“. Nekad je Zarate mogao vježbati i igrati se s raznim okusima i tehnikama. "Ja sam kuhar i radim s različitim sastojcima, ali istovremeno sam ja i radim sa svojim okusima."

Jednom sam se osjećao kao večera u Zarateovoj kući. Zarate je redovno izlazio iz kuhinje kako bi poslužio jela i razgovarao s kupcima. Kao što je Zarate energično najavio: "Jednom sam vratio vatru i ponovo sam našao svoju strast prema kuhanju." Stari Zarate se vratio.

Knjiga

Dok se Zarate vratio u kuhinju, njegova prva knjiga, pod naslovom Vatra Perua: Recepti i priče iz moje peruanske kuhinje, objavljena je 20. oktobra. Zarate je proveo dvije i pol godine radeći na The Fire of Peru sa koautoricom Jenn Garbee. Rezultat je knjiga koja dijeli priču o Zarateu, zajedno s receptima peruanskih jela. Peru je zemlja poznata po raznolikosti proizvoda. No, kad je Zarate prvi put stigao u Kaliforniju, na tržištu je bilo samo nekoliko peruanskih sastojaka. Danas s većim izborom na raspolaganju, Zarate je u mogućnosti kuhati peruansku kuhinju s kalifornijskim štihom. Recepti u The Fire of Peru kombiniraju upotrebu svježih lokalnih proizvoda i peruanskih sastojaka koji su dostupni u Sjedinjenim Državama. U vatri iz Perua, Zarate je objasnio da je „moj cilj pokazati ljudima kako napraviti peruanske okuse kod kuće“.

Šta je sledeće?

Sa završetkom skočnog prozora Once, Zarate se fokusira na lansiranje i promociju ove nove knjige. Narednih nekoliko mjeseci obećava još nekoliko skočnih događaja po gradu. I šta onda? Hoće li otvoriti još jedan restoran? Sada kada se ovaj proslavljeni kuhar ponovo osjeća kao stari, pazite!


Pogledajte video: PECANJE SOMA - ŠARANA - BABUŠKE - CVERGLANA DULE MENADZER fishing big fish on wild river (Decembar 2021).