Novi recepti

Pete Wells dodjeljuje Cosme tri zvjezdice

Pete Wells dodjeljuje Cosme tri zvjezdice

Ove sedmice kritičar restorana The New York Times Pete Wells pregledao je Flatiron District’S Cosme, i našao se potpuno očaran kuhanjem kuhara Enriquea Olvere, opisujući ga kao „uzbuđenje, uglavnom zato što plovi upravo preko ideja poput tradicije, autentičnosti i modernosti“. Toliko mu se svidjelo, da je restoranu dodijelio tri zvjezdice i sjajna recenzija.

Na početku svog pregleda, Wells je dao svoj osvrt na žanr meksičke kuhinje u cjelini u gradu; trend kuhara koji putuju južno od granice nije doveo do sjeverne migracije autentičnih meksičkih jela, prema kritičaru. Umjesto toga, grad je „uživao u procvatu ozbiljne meksičke kuhinje, a zapravo ono što grad doživljava je pregršt restorana koji predstavljaju, neke uvjerljivije od drugih, maštarije kuhara južno od granice“.

To nije slučaj kada je riječ o Cosmeu, jer je Olvera kuharica rođena u Meksiku čija su „istraživačka putovanja bila na Manhattanu. Proučavao je njegove trpezarije, jelovnike, koktele i mušterije. Očigledno je bilježio jer pokazuje nevjerojatno vrhunski instinkt za ono što Njujorčani žele kad izađu na večeru. ” Osnovna poruka čitateljima Wellsa ovdje je da je kuhar isporučio kvalitetnu hranu i iskustvo kojem se kritičar nadao.

Kao i obično, Wells uključuje malu ličnu priču koja ističe njegov doživljaj restorana. U ovom smo bacili pogled na osnovnog učenika Petea, koji je imao običaj donositi “ljubičasto razmazane brošure još tople od fotokopirnice Ditto do nosa kako bih udahnuo njihov slatki, zabranjeni, kemijski miris, poput trljanje alkohola pomiješano s opasnošću. " On uključuje ovaj delić ličnog sjećanja u odnosu na svježe tortilje koje su mu bile poslužene, kao što je: „Kad god bi stigao hrpa svježih tortilja, izvlačio bih jednu iz njene presavijene salvete, držao je do lica i udahnuo ... Aroma ovih tortilja bilo je potpuno zdravo ... ali ipak sam htio upasti u glavu kao što sam to učinio s otapalom Ditto. ” Zatim otvoreno izjavljuje: "Ovakvih tortilja nema u New Yorku." Dakle, dragi čitatelji, časni kritičar vas je upozorio: Olverine tortilje mogu izazvati ovisnost o mirisu kopirnog stroja Ditto za Wells (ili, za mlađu generaciju, možda i ovisnost poput flomastera s mirisom voća iz vašeg djetinjstva).

Pred kraj uključuje male greške koje su stajale na putu toj željenoj četvrtoj zvijezdi. Prvo je ukazao na veliki račun koji je u Cosmeu teško izbjeći, jer jelovnik „nije od velike pomoći kada se radi o predlaganju načina sastavljanja obroka. Poslužitelji će predložiti dijeljenje oko tri jela za svaku osobu za stolom ... [i] ćete platiti za iskustvo. Cosme je skup restoran u kojem se večera za dvoje uz desert i vino lako može uvući i preko 300 dolara. ” Na jelovniku je bilo i nekoliko manje nego sjajnih jela („Nekoliko jela ostavlja vas na trenutak da se zapitate je li vrijedno toga“) i nedostatak sjajnih izbora deserta, jer „iako na meniju deserta Jesús Terea postoji apsolutni klasik ... ostali teže tendenciji ka blagotvorno prijatnoj slatkoći. " Međutim, on insistira na tome da "ipak nema mnogo takvih problema" odmah nakon tih kritika.

Obratio sam se timu u Cosmeu kako bih saznao njihovo mišljenje o Wellsovoj procjeni, a upravni partner Santiago Perez rekao je: „Naravno da smo polaskani pozitivnim komentarima, ali smo također svjesni da je dug put pred nama. Vjerujemo u naš koncept i moramo ga ostati vjerni. Najvažnije je da većinu naših gostiju usrećimo i prilagodit ćemo ih kako smatramo da je potrebno. ”

Vjerojatno je sigurna opklada da se ništa od tih prilagođavanja neće odnositi na Olverin stil kuhanja, jer dok Wells zatvara pregled, uručuje Olveri pohvale koje mnogi kuhari u gradu nisu dobili od kritičara kada je napisao da kuharska hrana “nije vrsta meksičke kuhinje koja se može naučiti na odmoru. To se mora živjeti, a za to nema prečica. "

Kate Kolenda je urednik Vodiča po restoranima i gradu za dnevni obrok. Pratite je na Twitteru @BeefWerky i @theconversant.


Pete Wells dodjeljuje Cosme tri zvjezdice - recepti

Restorani u New Yorku koji su dobili 1 zvjezdicu od Michelinovog vodiča

Najbolji restorani

  • Mareze za piće koje možete popiti
  • Anthony Bourdain 's New York
  • Najbolji američki restorani
  • Najbolji BYOB -ovi
  • Najbolji pecivo
  • Best Bakeries
  • Najbolji roštilj
  • Najbolje opklade za doručak
  • Najbolji bistroi
  • Najbolja brazilska hrana
  • Najbolji branč
  • Najbolji burgeri
  • Najbolja cajunska hrana
  • Najbolji jeftini obroci
  • Najbolja pileća krila
  • Najbolja kineska hrana
  • Najbolje prodavaonice čokolade i pojačala
  • Najbolje prodavnice kafe
  • Najbolja kubanska hrana
  • Najbolji delikatesi
  • Najbolja mjesta za deserte
  • Best Diners
  • Najbolja engleska/britanska hrana
  • Najbolji restorani sa stolom na stolu
  • Najbolji kamioni sa hranom
  • Najbolji francuski restorani
  • Najbolja pržena piletina
  • Najbolja nemačka hrana
  • Najbolja grčka hrana
  • Najbolji sir na žaru
  • Najbolji zdravi obroci
  • Najbolja topla čokolada
  • Najbolji hot -dogovi
  • Najbolji sladoled
  • Najbolji indijski restorani
  • Najbolji italijanski restorani
  • Najbolji japanski restorani
  • Najbolji restorani prilagođeni djeci
  • Najbolja korejska hrana
  • Najbolji restorani za kasne noći
  • Najbolji rolati od jastoga
  • Najbolje mesne okruglice
  • Najbolja meksička hrana
  • Najbolja bliskoistočna hrana
  • Najbolji Milkshakes
  • Najbolji marokanski restorani
  • Najbolje prodavnice rezanci
  • Best Oysters
  • Najbolji Philly Cheesesteaks
  • Najbolja pizza
  • Najbolja mjesta za proslavu Oktoberfesta
  • Najbolji ramen
  • Najbolji restorani za poslovne ručkove
  • Najbolji restorani za Božić
  • Najbolji restorani u Astoriji
  • Najbolji restorani u Brooklynu
  • Najbolji restorani u Park Slopeu
  • Najbolji restorani u Williamsburgu
  • Najbolji restorani u East Villageu
  • Najbolji restorani na Donjoj istočnoj strani
  • Najbolji restorani sa sjedenjem na otvorenom
  • Best Salads
  • Najbolji plodovi mora
  • Najbolja Soul hrana
  • Najbolja španska hrana
  • Najbolji steakhouses
  • Najbolji suši
  • Najbolji Tacos
  • Najbolje iznošenje i pojačanje
  • Najbolja tajlandska hrana
  • Najbolji restorani kazališne oblasti
  • Najbolja mjesta za ručak Tribeca za poneti
  • Najbolji vegetarijanski restorani
  • Najbolji vegetarijanski hamburgeri
  • Najbolja vijetnamska hrana
  • Jeftini datumi
  • Jeftina večera u East Villageu
  • Klasični restorani u New Yorku
  • Večerajte u Brooklynu
  • Jedite kao ludi ljudi
  • Sedmica francuskog restorana
  • Hotelski restorani
  • Finalisti nagrade James Beard
  • Michelin restorani s 1 zvjezdicom
  • Michelin restorani s 2 zvjezdice
  • Michelin restorani sa 3 zvjezdice
  • NYC Restaurant Week: Svi restorani
  • NYC Restaurant Week: Brooklyn
  • NYC Restaurant Week: Downtown West
  • NYC Restaurant Week: Lower East Side
  • NYC Restaurant Week: Queens
  • NYC Restaurant Week: SoHo
  • NYC Restaurant Week: Theatre District
  • NYC Restaurant Week: TriBeCa & amp FiDi
  • NYC Restaurant Week: Upper East Side
  • NYC Restaurant Week: Upper West Side
  • New York Dining Tours
  • New York Times restorani s 4 zvjezdice
  • Restaurant & amp Bar Collection na adresi Columbus Circle
  • Restorani za večeru za Dan zahvalnosti
  • Najbolji restorani s poznatim kuharima
  • Najbolji bruto restorani
  • Najbolji romantični restorani
  • Najbolje rangirani restorani
  • Gdje slavne osobe jedu

#1. Agern IZBOR UREDNIKA

Agern

Skandinavsko jelo koje je sezonski vođeno od islandskog kuhara Gunnara G íslasona. Od farme do stola, kao i divlji sastojci iz regije, pomiješani sa nordijskim okusima i tehnikama stare škole. LLocirani u Grand Central Terminalu između Vanderbilt Halla i 42. ulice jugozapadnog passaga.

#2. Ai Fiori

Ai Fiori

Novi restoran Michaela Whitea u hotelu Setai poslužuje jelovnik francuske rivijere i Mediterana.

#3. Babbo

Babbo

Mario Batali i Joe Bastianich, vlasnici Babboa, nude ovo objašnjenje svog rada ljubavi: & quotOtvorili smo Babbo u ljeto 1998. godine u nastojanju da oponašamo najbolje od velike talijanske tradicije ugostiteljstva i kvaliteta za stolom i u čaši. Filozofija.

#4. Uchu

Čestitamo Uchu za Michelin Star nagradu dodijeljenu u listopadu 2017.! Uchu je japanski restoran u stilu omakase na Donjoj istočnoj strani koji nudi dvije mogućnosti: sushi bar s 10 sjedećih mjesta koji poslužuje kušački meni Eiji Ichimura i moderan kaiseki pult sa osam sjedećih mjesta sa bogatim drvenim dekorom i a.

#5. Batard

Batard

Kako je Corton isklesan iz ljuske Montracheta na pari, tako je i Batard isklesan iz kortonove ljuske. Drew Nieporent, Markus Glocker i John Winterman donose meni suvremenih, modernih evropskih jela u susjedstvo koje ih je tako dobro poslužilo.

#6. Blue Hill

Blue Hill

Ovo je originalni restoran Blue Hill u srcu Greenwich Villagea, smješten tri stepenice ispod nivoa ulice, u znamenitosti "ugodnog i lakog" tik uz Washington Square Park. Naglasak je ovdje na lokalnim sezonskim američkim proizvodima, posebno proizvodima Hudson Valle.

#7. Breslin

Breslin

Vlasnik The Spotted Pig podiže hotel Ace sa Breslinom, gastropubom koji je bio jedno od najočekivanijih otvaranja restorana u 2009. Jelovnik je bezbrižno britanski, a dekor —Sam Sifton of the Times naziva ga & quotHogwarts za hipstere, & quot dobra igra rijeci.

#8. Cafe Boulud

Cafe Boulud

Meni Caf é Boulud 's odaje počast vlasniku kuhara Danielu Bouludu, koji je odrastao u Francuskoj i slavi hranu koju voli u Americi. U Caf é Boulud, Boulud nudi svoja omiljena jela, izvučena iz porodičnih recepata, regionalnih specijaliteta i visoke kuhinje. Meni je predstavljen pod th.

#9. Carbone

Carbone

Rekreirajući ulice donjih tokova Hell 's Kitchen-a, Carbone sa Michelinovom zvjezdicom donosi autentičnu italijansko-američku kuhinju sa slasnim dnevnim specijalitetima na Manhattan. Kreirali su ga ljudi koji stoje iza omiljenog brenda Torrisi Italian Specialties, restoran podsjeća na eru 50-ih godina.

#10. Casa Enrique

Casa Enrique

Kuhar Cosme Aguilar i vlasnik Winston Kulok zaslužuju Michelinovu zvjezdicu za svježu meksičku hranu koju donose u Long Island City, nedaleko ispred njihovog omiljenog francuskog bistroa Caf é Henri. Svježi sastojci i jela se vraćaju u djetinjstvo Aguilara u Chiapasu u Meksiku i na jugu#x2019.

#11. Casa Mono

Casa Mono

Casa Mono nudi racione katalonskih specijaliteta i služi jela iz svih krajeva Španije. Dobitnik je 2 zvjezdice iz New York Timesa ubrzo nakon otvaranja i može se pohvaliti vinskom kartom od gotovo 600 vina, koja predstavlja sve ono kvalitetno u svijetu koji se brzo širi.

#12. Caviar Russe

Caviar Russe

Uživajte u najboljim proizvodima naših okeana i mora dok traju u Caviar Russe, sjajnom mjestu na Aveniji Madison.

#13. Kula sa satom

Kula sa satom

Kula sa satom je dugo očekivani napor Jasona Athertona, kuhara iz Londona s Michelinovom zvjezdicom i priznatog ugostitelja Stephena Starra. &#xRestoran poslužuje kvalitetnu, sezonski inspirisanu hranu i piće koja nudi suvremenu britansku kuhinju s ažuriranim slikama .

#14. Contra

Contra

Kuhari Fabian von Hauske i Jeremiah Stone udružuju se sa sommelierkom Lindom Milagros Violago kako bi otvorili Contra, poslužujući jela s pet slijedova prema američkoj ponudi na Donjoj istočnoj strani. ®ight bar služi punu večeru kao kao i skraćeni meni.

#15. Cote

Čestitamo Coteu, osvojili prvu Michelin zvjezdicu u listopadu 2017.! Prvoklasni komadi mesa donose se na vaš stol gdje ih možete ispeći na roštilju po svom ukusu. Uobičajen asortiman strana u ponudi.

#16. Dovetail

Dovetail

Nekoliko koraka od Američkog prirodnjačkog muzeja, Dovetail je kreacija zvijezde kuhara Johna Frasera, koji je zarezao zube u nekim od najvećih kuhinja na svijetu, uključujući francusko rublje u dolini Napa i Taillevent u Parizu. Prostor nudi intiman ugođaj.

#17. Faro

Faro poslužuje meso s farme Tim Haw 's, jesenje berbe##27. Njihove pašnjačke životinje, nasljedne pasmine, nadilaze organske i također su certificirane za dobrobit životinja. Njihove žitarice dolaze iz gornjeg dijela New Yorka, a poput mlijeka i lokalnog povrća, organskog su porijekla.

#18. The Finch

The Finch

2016 Michelin Star MModerna američka hrana zasnovana na sezonskim sastojcima Gabea McMackina. Smješten u prizemlju 120 godina starog braon kamena, s otvorenom kuhinjom u centru uz mali bar, atmosfera je primamljiva, a usluga izuzetna hrana. .

#19. Gabriel Kreuther

Gabriel Kreuther

S pogledom na park Bryant, istoimeni restoran kuhara Gabriel Kreuther 's nudi udobno luksuzno iskustvo objedovanja inspirirano Alzacijom s izrazito njujorškim duhom. Kuhar Kreuther sa Michelinovom zvjezdicom rođen je na porodičnoj farmi u Alzasu, a odrastao je na majčinom tradicionalnom A.

#20. Gramercy Tavern

Gramercy Tavern

Jedan od najomiljenijih restorana u Americi, Gramercy Tavern poslužuje inventivnu američku kuhinju u rustikalnom, ali elegantnom okruženju. Otvorena 1994. godine od strane legendarnog ugostitelja Dannyja Meyera u povijesnoj znamenitoj zgradi, Taverna je poželjela gostima da uživaju u savremenoj američkoj kuhinji.

#21. Gunter Seeger

Gunter Seeger

Poznati kuhar G ünter Seeger nudi degustacijski meni s iznimkom od 10 do 12 jela za 185 USD po komadu. ª pionir u pokretu od farme do stola i rigorozno pridržavanje održivosti, zajedno s njegovom izuzetnom evropskom obukom, osigurava svježinu, zdravlje i nevjerojatnost.

#22. Hirohsia

Hirohsia

Hirohisa Hayashi donosi stavove i okuse iz rodne japanske regije Echizen. U ovom diskretnom Soho zglobu služi jelovnike omakase od devet ili sedam jela. Zaradio je 2016. Michelinovu zvjezdicu!

#23. Dobar dan

Dobar dan

Poteklo od hindske riječi koja znači strast, Junoon ispunjava obećanje svog nadimka autentičnim, ali elegantno modernim pogledom na indijsku kuhinju. Restorator Rajesh Bhardwaj, inspiriran svojim dubokim afinitetom i posvećenošću hrani i kulturi svoje rodne Indije, ima.

#24. Kajitsu

Kajitsu

Nekadašnji dom Ebisua pretvoren je u Kajitsu skromne veličine, gdje svježe napravljena soba i nježno pripremljeno povrće odaju počast staroj japanskoj umjetnosti kaiseki kuhinje. Mali komad Japana u East Villageu.

#25. Kyo Ya

Kyo Ya

Inventivna japanska kuhinja u području poznatom po staromodnim i standardnim verzijama iste. Eklektičan izbor u Kyo Ya također uključuje jelo za degustaciju, za koje je potrebno 48 sati najave i duboki džepovi. Kyo Ya dobio je tri zvjezdice kritičar hrane New York Times Pete Wells.

#26. L ɺppart

L ɺppart

L ɺppart sa Michelinovom zvjezdicom predstavlja jedinstven doživljaj finog ručka. Izvršni kuhar Nico Abello upravlja kuhinjom i nudi intimno iskustvo poput večere. S rotirajućim jelovnikom ovisno o dostupnosti na tržištu, gosti su uvjereni da neće biti dva obroka.

#27. La Sirena

La Sirena

Masivno talijansko mjesto u ultra modernom pomorskom hotelu slavnog dvojca Mario Batali i Joe Bastianich. Moderan pogled na tradicionalne talijanske trattorije, trebao je imati osjećaj fine kuhinje, ali gušt ležerne talijanske. LVelika lijepa traka je pozivnica.

#28. La Vara

La Vara

2016. Michelinova zvjezdica Muž i supruga kuhari Eder Montero i Alexandra Raij stvaraju improvizacijsku špansku kuhinju koja slavi naslijeđe jevrejskih i mavarskih utjecaja na regionalnu španjolsku kuhinju.

#29. M. Wells Steakhouse

M. Wells Steakhouse

Možda zvuči kao oksimoron, ali ovo je biftek napravljen za mesoždere. Hugue Dufour i Sarah Orbraitis nastavljaju svoju naviku prekomjernosti, pružajući velikodušne porcije, meso pečeno na žaru na pucketavoj vatri na drva koje mu daje zadimljen, grub rezan okus koji se vraća u ono što je t.

#30. Meadowsweet

Meadowsweet

Polo Dobkin zaradi još jednu Michelinovu zvjezdicu s onom zarađenom u Dressler -u. S Meadowsweetom, koji je otvorio sa suprugom Stephanie, stvorili su jelovnik koji je suvremeni američki sa mediteranskom strujom. Sa svježim sezonskim namirnicama za koje govori.

#31. Konoba Minetta

Konoba Minetta

Keith McNally mahnuo je svojim čarobnim štapićem i obnovio ovog starog čovjeka do nove slave. Elegantni bistro sada ima 85 mjesta u klasičnom okruženju definiranom istom kohezivnom, suptilno prenosivom estetikom koja je McNallyjeve druge pothvate, poput Odeona i Balthazara, učinila nespretno privlačnim.

#32. Soba mušketa

Soba mušketa

Kuhar i vlasnik Matte Lambert sa Michelinom, donosi svoju rodnu novozelandsku kuhinju u Nolitu. Sa jelovnikom koji podsjeća na eklektične kulinarske utjecaje Novog Zelanda, od tradicija Starog svijeta, do azijskih začina, do moderne posvećenosti lokalnoj, svježoj, sezonskoj ponudi. W.

#33. Nix

Šef kuhinje s Michelinovom zvjezdicom Hohn Fraser donosi niz pristupačnih, sezonskih, vegetarijanskih jela, uglavnom nabavljenih s obližnje tržnice Union Square. Inovativni koktel meni i sveobuhvatan izbor vina.

#34. NoMad

NoMad

Eleven Madison Park alumni Daniel Humm i Will Guidara su partneri u ovom restoranskom objektu u hotelu Nomad. Na jelovniku su vrhunska kuhinja i raskošne začine, posebno pivo Le Poulet, direktno iz Brooklyn Brewery -a. Služivanje popularnog nedjeljnog doručka koji uključuje.

#35. Peter Luger Steak House

Peter Luger Steak House

Omiljeni u mini-mogul setu, Peter Luger Steak House poslužuje najfinije USDA Prime odreske od 1887.Ali ne morate biti moćnik da jedete ovdje. Jedno od najvećih iznenađenja je nasjeckani odrezak (a/k/a hamburger), vjerovatno najbolji u New Yorku, u kojem se poslužuje.

#36. River Cafe

River Cafe

River Caf é jedna je od najjedinstvenijih lokacija u New Yorku i Americi. Smješten ispod Bruklinskog mosta sa prelijepim pogledom na obzorje New Yorka i Kip slobode, ovaj elegantni restoran od 1977. godine omiljeno je odredište Njujorčana i posjetitelja iz cijele Amerike.

#37. Satsuki

Satsuki

SATSUKI sa zvjezdicom Michelin nudi tradicionalni stil objedovanja u kaisekiju, kao i sushi večeru u stilu omakase koju poslužuju za šalterom (rezervacije putem telefona ili samo putem naše web stranice) majstorski kuhari Toshio Suzuki i Kentaro Sawada.

#38. Sushi Amane

Sushi Amane

Dobitnik zvjezdice Michelin 2018.! Osmosjed od kuhara Shiona Uina koji je u svom tokijskom restoranu naučio kod poznatog kuhara Takashija Saita koji je dobio tri Michelinove zvjezdice.

#39. Sushi Inoue

Sushi Inoue

2018. Michelinova zvjezdica Tradicionalni japanski sushi i obrok Omakase od kuhara Inouea.

#40. Sushi Yasuda

Sushi Yasuda

Sushi Yasuda je dobio ime po svjetski poznatom sushi chefu Naomichi Yasuda. Yasuda je poznat kao stručnjak za tunjevinu##2013 obično nudi sedam ili osam opcija za tunu & quotfattiness & quot koje se odnose na njegovu tunu hon-maguro (plavoperajna) i mebachi-maguro (veliko oko). Yasuda 's spretnost kod ma.

#41. Sushi Zo

Sushi Zo

Uvoz iz Los Angelesa pridružuje se mahnitosti Omakasea u New Yorku na oduševljenje kritičara i bogatih.

#42. Tempura Matsui

Tempura Matsui

Intimni japanski restoran sa 19 sjedala fokusiran na delikatno prženu morsku hranu i povrće. Ponuda menija za degustaciju omakase u iznosu od 200 USD može unijeti određenu sumnju, ali ako vam je potrebno baciti novčić, a ljubitelji ste japanskog jezika ili vam je potrebno da impresionirate sastanak na slijepo, delikatno i artfu.

#43. Tori Shin

Tori Shin

Yakitori od drvenog ugljena napravljeni od organske piletine i dobar izbor salata čine Yakitori Torishin — jednim od mnogih yakitori restorana koji preuzimaju njujorške izloge —jednom od najboljih oklada. Njihov pristup je vjeran njihovim japanskim korijenima i uključuje preko četrdeset različitih pilećih skela.

#44. Ujak Boons

Ujak Boons

Ujak Boons otima krov s tajlandske hrane u New Yorku i zarađuje Michelinovu zvjezdicu 2015. za njihov trud! Sa Per Se veterinarima Matt Danzer i Ann Redding (koje toliko uživaju u zajedničkom radu što su se vjenčale) sastavile su konzistentan, sočan meni, izbjegavajući trendove i hirove. Wood paneli.

#45. Ushiwakamaru

Ushiwakamaru

Raj za sushi puriste od kuhara i vlasnika Hidea Kuribare. Tradicionalni omakase meni i veliki izbor Sakea.

#46. Wallse

Wallse

Walls é je grad iz 16. stoljeća u kojem je rođen poznati kuhar/vlasnik, Kurt Gutenbrunner. Zidovi##xE9 mogu se pohvaliti Gutenbrunnerovim stilom, koji je moderna interpretacija klasične bečke kuhinje. Dvije sobe pod utjecajem tradicije bečke arhitekture fin de siecle.

#47. ZZ 's Clam Bar

ZZ 's Clam Bar

Bogati Torrisi udružuje se s Mariom Carboneom i Jeffom Zalaznickom za restoran s morskom hranom u Greenwich Villageu s Michelinovom zvjezdicom. Smještaj je stavio na kušnju pojam 𠇌lam bar ”. Potrebne su rezervacije za ovaj mali prostor koji može smjestiti 10 do 4 mala stola.


Lilia Ristorante

Otkad je Missy Robbins otvorena, recenzenti restorana to besne, napokon opet kuha tjesteninu. Rođena u porodici domaćina, putnika i kuhara, Missy Robbins donosi najbolje od Italije u Williamsburg gdje se morski plodovi na drva, ručno izrađena tjestenina, klasični talijanski kokteli i srdačno gostoprimstvo okupljaju kako bi stvorili neobavezno iskustvo objedovanja. Robbins kaže da je svoju talijansku dušu pronašla u svojih pet godina kao izvršni kuhar u Spiaggia u Chicagu. Usmjeravajući svoje vještine na talijansku kuhinju, svoju istinsku strast prema kuhanju pronašla je u dubljem razumijevanju regionalne talijanske kuhinje. Ako dođete ovdje i ne nabavite tjesteninu, sve radite pogrešno.

Preporučuje se za Najbolji restorani jer: Gotovo je nemoguće dobiti stol - zaista je tako dobro.

Marijin stručni savjet: Možete pokušati ugurati se u bar, ali male su šanse da će se to dogoditi. Rezervacije su gotovo neophodne - rezervirajte najmanje 2 sedmice unaprijed.


Nasleđe Ssäm bara Davida Chang -a, ikona iz Njujorka koja napušta svoju kuću u Istočnom selu

Prošle sedmice, Momofuku je najavio da će se Ssäm Bar koji se stalno mijenja, nekad okupljalište obloženo kimčijem, iznutricama napunjenim šunkom, koje je igralo središnju ulogu u pretvaranju rafiniranog East Villagea u destinaciju restorana u cijelom gradu, zatvoriti i preseliti u gladak, dvonivojski Wayō prostor u Manhattanskoj lučkoj četvrti. Pokrovitelji koji su za vrijeme večere zurili u neobičan poster Johna McEnroea sada će uživati ​​u panoramskim pogledima na East River. Na neki način, ovaj potez odražava evoluciju carstva Momofuku, ono što je nekad bilo eksperimentalno i istrošeno po rubovima, sada je sjajno i korporativno.

To nije toliko prokletstvo koliko iskaz činjenica. Nakon što je milijarder uz podršku Trumpa Stephen Ross krajem 2016. godine preuzeo manjinski udio u Chang-ovom carstvu, njujorški restorani uveliko su se proširili na uglađene luksuzne objekte, uključujući trgovine u Columbus Circleu, Hudson Yards i trgovački centar Pier 17 u obnovljenoj luci .

No, evo iznenađujućeg dijela: Iako se Momofuku uselio u nekretnine bez duše, grupa je uspjela očuvati svoju kreativnu kulinarsku dušu netaknutom, bacajući želatinoznu sirovu rakovicu, korejsko-libanonske omote i sendviče punjene imitacijom rakova na mjestima gdje bi se inače moglo očekujte odrezak od 70 dolara. To otprilike znači da čak i kad se Ssäm Bar preseli u ljepši dio grada, vjerovatnoća da će se pretvoriti u blagodat najboljih hitova je mala.

Ako ništa drugo, mjesto je već dugo djelovalo kao kreativno jezgro grupe, činilo se da se uvijek mijenjalo ili proširilo prije nego što je ušlo u zastoj srednjih godina u mnogim restoranima sa svojim godinama. Otvorena je u kolovozu 2006.-dvije godine nakon debija Noodle Bar-a-kao korejsko-američki Chipotle, sa uposlenicima koji su na pokretnoj traci prodavali obloge poput buritoa. A onda se pretvorio u kasnonoćnu jazbinu slobodnih gastronomskih inovacija, globalni riff na američkoj pivnici koji je iznjedrio još bezbroj malih tanjira.

Utjecaj Ssäm Bar-a bi narastao u sljedećoj deceniji plus. Uz pjegavu svinju, otvorio je put ogoljenom i pristupačnom stilu ambiciozne gastronomije koji je bio u suprotnosti sa škrobnim objektima u Midtownu.

Barmen u Moofuku Ssäm Bar’s Booker and Dax pravi koktel Nick Solares

To je jedno vrijeme bio dom jednog od najistaknutijih koktel barova u gradu. Pokrenuo je neonostalgično carstvo deserta Christine Tosi. I proširio je koncept onoga što predstavlja suštinsku njujoršku hranu. Ssäm Bar pomogao je popularizaciji korejskih pripravaka poput ssäm obloga i tteokbokki kolača od riže u američki kulinarski mainstream, koji je bio manje otvorenog uma nego danas-čak i ako, nažalost, američka pivnica kao veći konstrukt nije internacionalizirana koliko je mogla imaju širom New Yorka.

Bilo je povremenih francusko-vijetnamskih vibracija u prvim danima, ali s godinama, Ssäm Bar bi se naslonio na veliko pečenje u porodičnom stilu i okrenuo se prema prehrambenim putovima Singapura do 2017. To je bila susjedska institucija koja se nikada nije osjećala institucionaliziranom ostario ili se osjećao susjedski jer je privlačio pokrovitelje iz cijelog svijeta.

Prilikom preseljenja, pravi gubitak nije za veći grad-u najmanju ruku, novi bar Ssäm unijet će malo ličnosti u novu morsku luku, područje s velikim brojem turista koje bi moglo iskoristiti idiosinkratični udar-već na istok Village, naselje čija se evolucija tijekom desetljeća pretvorila iz umjetničkog i dostupnog sve elitnijem. Ssäm Bar se osjećao kao stanar sidra u usporavanju tranzicije tog naselja. A sada će to biti još jedan prazan izlog u djeliću grada kojem neće nedostajati praznih izloga jer pandemija prisiljava zatvaranje više preduzeća.

Evo pregleda značajnih početaka, recenzija, remonta i završetaka u istoriji Ssäm Bara u East Villageu.

David Chang 2007. Fotografija: BILLY FARRELL/Patrick McMullan via Getty Images

Avgust 2006: Bar Ssäm otvara se jelovnikom korejsko-američkih buritoa. Radnici trpaju sporo pečeno svinjsko meso, pirinač i kimči u tortilje od brašna na montažnoj traci u stilu Chipotle. Nažalost, oni ne privlače žar ili gužvu po kojoj je Momofuku Noodle Bar bio poznat u to vrijeme.

Septembar 2006: Kuhari Chang, Joaquin Baca i Tien Ho pokreću kasnonoćni program koji na kraju postaje srce operacije. Rani jelovnici uključuju dimljenu šunku iz Tennesseeja, tanjire od sirove ribe poput uni sa tučenim tofuom, slaninu s kimchijem od jabuke, začinjene pirjane tripice, ogromnu svinjsku zadnjicu bo ssäm za velike zabave i ubojiti banh mi sendvič. Tteok na žaru (kolači od pirinča), sveprisutan u restoranima K-Town, ali rijetko viđen drugdje, postao je vježba u nesmanjenoj eklekticizmu. Chang je isekao žvakaće grudice u začinjenoj sečuanskoj ragu, efektno stvarajući kinesko-talijansko jelo gledano kroz sočivo korejske namirnice .

Ove ponude utjelovljuju ono što bi Ssäm postao: druženje kuhara nakon radnog vremena koje karakteriziraju mali tanjuri i slani, masni, iznutrice, svjetski ukusi. Služio je glasnu hranu u glasnoj prostoriji. Bio je to moderan, međunarodni nasljednik Plave vrpce koja više naginje Europi.

Poput Noodle Bar-a, i on je imao oštru politiku bez zamjene koja je izgledala kao da ljuti biljojede koji su radije jeli svoje povrće bez omamljene mrvice masti. Predviđalo je kulinarsku eru koja je ravnotežu moći premjestila s izbirljivih zalogajnica na besmislene kuhare koji se kreću po autoputu. "Ne poslužujemo namirnice prilagođene vegetarijancima", poznato je na jelovniku Ssam bara. Kasnije bi Chang dugo rekao GQ profil: „Vegetarijanci su muka kao klijenti. Uvijek je ‘želim ovo’ ili ‘ne želim ono.’ Isuse Kriste, idi kuhaj kod kuće. ”

Svinjski dupetak bo ssäm u Ssäm Baru Momofuku [Službena fotografija]

Januar 2007: Bar Ssäm usvaja kasnonoćni meni tokom redovnih sati večere.

Februar 2007: New York Times kritičar Frank Bruni dodjeljuje restoranu dvije zvjezdice, hvaleći Chang -ov budžetski gurmanski pristup ambicioznoj prehrani, kritizirajući naslonjače bez naslona, ​​nedostatak kave, neravnomjernu izvedbu i desert "mochi".

Novembar 2008: Christina Tosi otvara prvi Milk Bar u stražnjem dijelu Ssäm bara i "dočekan je apostolskim žarom", prema reviji Ligaya Mishan u Times. Pokrovitelji bi se postrojili za složene nadogradnje bezvrijedne hrane, uključujući mlijeko od žitarica, mlijeko sa voćnim šljunkom, pitu od kreka i kompostne kolačiće načičkane čipsom. U predkronitskom svijetu kojim dominiraju linije kolača, Milk Bar predstavljao je najveći autorski unos u gradskim pecivima i scenama pečenja.

Pita s potpisom Milk Bar, koja se donedavno zvala "Crack Pie" Momofuku Milk Bar [Službena fotografija]

Oktobar 2008: Čangova prevelika ličnost ponekad se pokazala u Ssämu, koji je bio omiljen kod kuhara i pisaca hrane. U jednom trenutku je navodno zabranio piscu Joshu Ozerskyju zbog objavljivanja menija u ulici Grub. Kao što je Ozersky rekao Eateru: „Jedne noći ušao sam u bar Ssäm, Corey Lane i sam David su mi nedvosmisleno rekli da više nisam dobrodošao da više jedem u njihovim restoranima, jer su vjerovali da sam im se rugao i spusti ih. Bio sam šokiran." Chang je, nakon smrti Ozerskog 2015. godine, tweetovao da je pisac hrane "mnoge stvari i toliko naših razlika sada djeluju tako djetinje, ali mogao je napisati neke nevjerojatne stvari".

Decembar 2008: Bruni dodjeljuje Ssäm Baru tri zvjezdice manje od dvije godine nakon njegove originalne recenzije - šokantno brzu nadogradnju po standardima bilo koje velike kritike. Ovaj razvoj - koji je uslijedio nakon 4.700 riječi Alana Richmana iz Chang -a GQ i nagrada James Beard Foundation za najboljeg kuvara u New Yorku - označila je krunisano krunisanje kontrakulturnog poslovnog modela Ssäma Bara.

2010-2017: Matthew Rudofker uspinje se na mjesto izvršnog kuhara u baru Ssäm. Njegov dugogodišnji mandat, zajedno s kuharima kuhinje Ryanom Millerom i Timom Maslowom u ranim godinama, karakterizira uzvišenost stavki velikog formata, poput patke s pečene začine i goleme ribeže. Zajedno sa svinjskim guzicom bo ssäm, večerom od prženog piletine u Noodle Baru i goveđom govedinom u sedam načina, velikom formatu, gostionica Má Pêche sve više postaje zaštitni znak Changove globalne kolekcije restorana.

April 2011: Milk Bar zatvara se u baru Ssäm, dan kasnije se preseljava preko puta ulice i brzo se širi u vlastito nacionalno carstvo.

Februar 2012: Booker i Dax Davea Arnolda otvaraju se u starom Milk Baru u Ssäm Baru. Odmah postaje jedan od najpoznatijih koktel barova u New Yorku, i jedan od jedini bastion avangardnog jela i pića u gradu-stil hirovite, napredne gastronomije koja nikada nije imala duboke korijene u pet okruga. Barmeni su koristili centrifuge za ulijevanje banana linijama ruma i CO2 za karbonizaciju i džina i tonika u G & ampT.

Kokteli u Bookeru i Daxu Fotografija: Nick Solares

Negde 2012. Restoran počinje posluživati ​​jelo poznato kao kolač od palačinki, čime se nastavlja sklonost Ssäm Baru prema svim velikim stvarima, iako u obliku deserta. Poslastica je nedovršena torta visoka četiri inča široka četiri inča prelivena džemom od malina, slaninom, javorom i miso ganacheom. Mrtva je zvona za popustljiv doručak u Dennyjevom stilu, samo gušći, žvakaniji i manje sladak. Hrani četiri. To je jedan od najvećih gradskih deserta svih vremena i preteča drugim skupim, super velikim desertima poput princeze torte od 41 dolara.

Oktobar 2016: Booker i Dax rolete. S jedne strane, ovakav razvoj događaja srcepara one koji su koktel bar smatrali vodećim putem za progresivnu budućnost u carstvu Momofuku. S druge strane, Arnold je u roku od dvije godine uspješno pokrenuo svoj nastavak Bookera i Daxa, Existing Conditions, neovisno o Momofuku Carstvu. Svojom popularnošću ne približava se Milk Baru - postoji još samo jedan bar - ali scenarij naglašava sposobnost Ssäm Bara i Momofukua da inkubiraju ideje.

Kasnije u oktobru 2016 .: Nakon što nam je dao deceniju lošeg držanja - i nakon što je opustošen zbog strogih elemenata dizajna Nishija - Chang odlučuje da je udobnost važna za Ssäm Bar. Baca zdepate blagovaonice i postavlja stolice s naslonima. On proteruje zajedničke stolove. Stari prostor Booker-a i Daxa postaje sjedeća blagovaonica, pa se kao rezultat toga Ssäm Bar manje osjeća kao ogoljeli ostatak hrane, a više kao udoban, tradicionalni restoran.

Maj 2017: Max Ng, jedan od poručnika u Ko, postaje izvršni kuhar u baru Ssäm. Meni se ponovo menja. Ng predstavlja sastojke i pripravke inspirisane njegovim rodnim Singapurom, poput klizaljke sambal-zalizane umotane u ugljenisani list banane, cijele kraljevske rakove sa hokkienskim rezancima i pitu od kokosovog pandana. Stari klasici ostaju, ali novi meni, uparen s promjenom blagovaonice, čini da se Ssäm osjeća kao gotovo potpuno novi restoran. U oktobru, New York Times kritičar Pete Wells dodjeljuje mu tri zvjezdice. Do tada je restoran u potpunosti podložniji ograničenjima u prehrani, a čini se da Chang više ne baca hekseve na vegetarijance ili pisce hrane.

Mart 2020 .: Ssäm Bar zatvara se zajedno sa svim ostalim Momofukuovim mjestima usred globalne pandemije COVID-19.

Maj 2020 .: Chang najavljuje da će se Ssäm Bar preseliti u bivši prostor Bar Wayō u distriktu Seaport kada pandemija utihne. Usluga večere će koristiti elemente stolnog roštilja - trenutno instaliranog na spratu - što znači da će se Ssäm Bar ponovo pretvoriti u novi restoran.

Otkriće: David Chang producira emisije za Hulu u partnerstvu s Vox Media Studiosom, dijelom matične kompanije Eater, Vox Media. Nijedan zaposlenik Eater -a nije uključen u produkciju tih emisija, a to ne utječe na pokrivenost Eater -a.


Danny Meyer's The Modern Is The New NYC Michelin dobitnik za 2016. godinu

Michelin, vjerovatno najpriznatiji svjetski vodič kroz restorane, danas je predstavio svoje ocjene zvjezdica za njujorške restorane za 2016. godinu, a veliki pobjednik je Danny Meyer's The Modern, koji je podignut na dvije zvjezdice pod vodstvom kuhara Abrama Bissella. Anonimni inspektori dodjeljuju dostojna mjesta sa jednom zvjezdicom ("vrlo dobar restoran u svojoj kategoriji"), dvije zvjezdice ("odlična kuhinja, vrijedna zaobilaska") ili tri zvjezdice ("izuzetna kuhinja, vrijedna posebnog putovanja"). Ove godine nijedan novi restoran nije primljen u kategoriju tri zvjezdice.

Još jedan veliki dobitnik bila je Atera (235 dolara) koja je uključivala usluge, koja je zadržala dvije zvjezdice nakon što je kuhar Matthew Lightner otišao ranije ove godine, a zamijenio ga je danski kuhar Ronny Emborg. Semilla u Williamsburgu, čiji je pristupačni meni za degustaciju povrća (85 USD) osvojio kritičare širom grada, u prvoj je godini poslovanja zaslužila željenu zvijezdu. Gabriel Kreuther, dugogodišnji kuhar u The Modern, također je zaslužio zvijezdu za istoimene napore na Bryant Parku.

Michelin je prvobitno planirao da objavi svoje rezultate tokom svečane večere u Donjem Menhetnu. Tada se dogodilo nešto što se zove "Twitter". Uzbuđeni kuhari, koji su saznali za svoje pojedinačno rangiranje nakon što su primili telefonske pozive od Michelin -a, počeli su jučer i danas dijeliti svoje rezultate po društvenim mrežama. Tako je Crveni vodič krenuo naprijed i objavio svoju cijelu listu restorana sa zvjezdicom nešto ranije.

Evo nekoliko početnih razmišljanja o ovogodišnjem vodiču, a zatim slijedi cijela lista.

  • S obzirom na to da se Modern nalazi na dvije zvjezdice, to je restoran s najvišim ocjenom Dannyja Meyera u vodiču i prvi restoran Union Square Hospitality Group koji ima više od jedne zvjezdice otkad je Meyer prodao Eleven Madison Park s tri zvjezdice kuharu Danielu Hummu i Generalu Menadžer Will Guidara.The Modern je Meyerov najskuplji jelovnik u svečanoj trpezariji koji košta 98 ​​do 138 dolara.
  • Skupi - ali ne nužno i pretjerani - japanski restorani činili su dobar dio novih selekcija sa zvjezdicom. Među tim mjestima bili su Cagen, koji za degustacije kappa naplaćuje 130 dolara, Hirohisa, čiji jelovnici omakase koštaju 100 do 150 dolara, Sushi Yasuda, gdje će obrok sa uslugom koštati 100 do 150 dolara prije sakea, i Tempura Matsuri, koja za degustaciju naplaćuje 200 dolara koji kulminira hrpom prženih stvari. Dobro, možda je ovo posljednje pretjerano.
  • Japanski restorani takođe su činili neke od najvećih snubova godine. Nakazawa, koja je dobila rijetke četiri zvjezdiceNew York Times recenzija 2013. (kao i recenzija sa tri zvjezdice ovog kritičara), izostavljena je sa liste još godinu dana. Izostavljeni su i izuzetno popularni Shuko Nicka Kim-a i Jimmyja Laua (135 do 175 dolara), te Boan-import O Ya Nancy i Tima Cushmana (185 do 245 dolara). A sushi spot 15 East izgubio je svoju zvijezdu nakon što je kuhar Masato Shimizu napustio restoran kako bi se sa suprugom preselio u Bangkok.
  • Cosme, njujorški debi Enriquea Olvere, vjerovatno najcjenjenijeg meksičkog kuhara na svijetu, nije zaradio mjesto na listi zvjezdica za 2016., prvu godinu podobnosti. Ovaj propust dovodi Michelin u sukob s lokalnim recenzentima New York Times, New York Magazine, a ovaj kritičar je dodijelio tri zvjezdice restoranu Flatiron District. Casa Enrique ostaje jedino gradsko meksičko mjesto sa Michelinovom zvjezdicom.
  • Svih šest njujorških tri restorana s Michelinovim zvjezdicama zadržalo je tu čast. Ta su mjesta, kako se moglo očekivati, prilično skupa. To su: Per Se (310 USD, usluga uključena), Brooklyn Fare (306 USD, uključena usluga), Le Bernardin (140 USD-205 USD), Jean-Georges (138 USD-218 USD), Eleven Madison Park (225 USD) i Masa (450 USD) , Najskuplji američki restoran).
  • Na tajlandskom frontu, Zabb Elee u Queensu izbačen je s popisa, ali je dodan Somtum Der s temom Issana, poznat po zapaljivim salatama od papaje, kao i ujak Boons, čiji je janjeći lab i piletina u rotisseriju zaslužio sjajnu Eater recenziju u Aprila.
  • Major Food Group zadržao je svoje zvijezde za Carbone, scenu sa crvenim umakom u stilu Rao-a u kojoj visoki igrači jedu 63 USD telećih kotleta, i za ZZ-ov Clam Bar, gdje će vam samo nekoliko zalogaja zlatnog oka vratiti 50 USD. Međutim, Michelin je zadržao zvijezde iz dva nova (i malo pristupačnija) restorana grupe: Dirty French, ljubavno pismo globalnoj galici, i Santina, žarište ispod High Line -a koje jastrebove savijača sa ljutim umakom.
  • Anissa, Anita Lo, odrasla osoba i odlično mjesto za ručavanje u Villageu, drugu je godinu zaredom izostavljena sa liste zvjezdica. Kritičar New York Timesa Pete Wells 2014. je restoran poboljšao na tri zvjezdice.
  • Možda najveće iznenađenje na listi bio je The Finch, malo američko mjesto na Clinton Hillu Gabea McMackina (Stone Barns, Gramercy Tavern). Robert Sietsema iz restorana Eater uživao je u obrocima, hvaleći ambicioznu ponudu u recenziji s dvije zvjezdice. Napisao je: "Najbolja je topla salata od obrijanog janjećeg jezika (12 USD) - nemoguće nježni glottalni organi koji se mašu u lokvi limunovog pireja. Tko je znao da su janjeći jezici tako nježni i ukusni?
  • Jonathan Benno, dugogodišnji Per Se kuhar koji je u Lincolnu (nakon pomalo kamenog početka) dobio priznanje inspirisano Talijanom, nije zaslužio zvijezdu za svoje napore u vodiču za 2016. godinu.
  • Pizza, roštilj i ramen, tri najjače i najživlje kuhinje u New Yorku, još uvijek nisu predstavljene na njujorškoj listi zvjezdica. Umjesto toga, restorani koji se fokusiraju na tu robu, poput Roberta's, Mu Ramen i Hometown Barbecue, prelaze u Bib Gourmands, izbor jeftinih jela Michelin vodiča. Nije impresivno.
  • Rebelle, galska saradnja između kuhara Daniela Eddyja (njegova sirova grenobloise sa smeđim maslacem i kaparima prava je stvar) i vinskog gurua Patricka Cappiella (on sipa samo izbore iz SAD -a ili Francuske) zaslužio je zvijezdu. Nasuprot tome, neo-bistrot koji često ugošćuje skočne prozore nekih od najvažnijih francuskih kuhara, ponovo je izostavljen sa liste sa zvjezdicom.
  • Estela Ignacia Mattosa, koju je predsjednik Barack Obama slavno posjetio 2014., ostavljena je sa liste još godinu dana. Michelin je poznat po tome što zvijezde prikriva, bez ikakvog razloga, iz iznimno popularnih restorana koje su voljeli domaći i kritičari, Roberta i Momofuku Ssam Bar oboje su dugogodišnji članovi te grupe.

Popis restorana sa zvjezdicom u New Yorku za New York 2016:

  • Kuharski stol u Brooklyn Fareu
  • Jedanaest Madison Park
  • Jean-Georges
  • Le Bernardin
  • Masa
  • Per Se
  • Aquavit
  • Atera
  • Blanca
  • Daniel
  • Ichimura
  • Jungsik
  • Marea
  • Moderno (The)
  • Momofuku Ko
  • Soto
  • Ai Fiori
  • Aldea
  • Andanada
  • Aureole
  • Babbo
  • Bâtard
  • Betony
  • Blue Hill
  • Bouley
  • Breslin (The)
  • Četkica
  • Café Boulud
  • Café China
  • Cagen (novo)
  • Carbone
  • Casa Enríque
  • Casa Mono
  • Caviar Russe
  • Delaware i Hudson
  • Del Posto
  • Dovetail
  • Zeba (novo)
  • Gabriel Kreuther (novo)
  • Gotham bar i roštilj
  • Gramercy Tavern
  • Hirohisa (novo)
  • Jewel Bako
  • Juni
  • Dobar dan
  • Kajitsu
  • Kyo Ya
  • La Vara
  • Luksus u Tørstu
  • Meadowsweet
  • Konoba Minetta
  • Soba za muškete (The)
  • M. Wells Steakhouse
  • NoMad
  • Peter Luger
  • Picholine
  • Piora
  • Pok Pok Ny
  • Javno
  • Rebelle (novo)
  • River Café (The)
  • Rosanjin
  • Semilla (novo)
  • Somtum Der (novo)
  • Tačkasta svinja
  • Sushi Azabu
  • Gari suši
  • Sushi Yasuda (novo)
  • Uzmi Root
  • Telepan
  • Tempura Matsui
  • Tori Shin
  • Tulsi
  • Ujak Boons (novo)
  • Wallsé
  • ZZ -ov Clam Bar

U prethodnoj verziji ovog članka pogrešno je navedeno da je Tamarind Tribeca izgubila Michelinovu zvjezdicu u vodiču za 2016. godinu. Vodič za 2015. taj je restoran već izbacio s liste zvjezdica.


Nagrađivana kuharica Missy Robbins dijeli jednostavne savjete koji su joj pomogli u karijeri

Otprilike u to vrijeme kuharica Missy Robbins je možda ažurirala svoju biografiju restaurateur, mogla je i dodati borac protiv raka na to takođe. Tako je rak: žestok, brz i gotovo uvijek neočekivan, često stiže u najnepovoljnije vrijeme. Ali za Robbinsa, koji je bio usred izgradnje par svojih restorana iz snova, ona se borila protiv raka kao i sve drugo - držeći glavu dolje i pogled na cilj.

Odrastajući izvan New Havena, Connecticut Robbins kaže da je hrana bila veliki dio svijeta njene porodice, ali da joj nije pala na pamet karijera u kuhinji. "Nikada nisam mislila da ću biti kuharica", kaže ona u sebi U stilu Video Badass Women, gore. "Samo sam mislio da ću nekako ući u posao s restoranima - vrlo kasno u životu."

Zaista, godinama kasnije, kada je Robbins početkom 90 -ih godina bila studentica Univerziteta Georgetown, počela je saditi sjeme za kulinarsku karijeru. Nadahnut djevojkom iz djetinjstva koja je kuhala na žarištu u Chicagu, Robbins je počeo kucati na vrata.

"Počeo sam u kuhinji s 22 godine s nultim iskustvom", kaže Robbins. “[Ali] kada sam vidio svog prijatelja kako kuha u ovom vrlo poznatom restoranu u Chicagu, jako sam se inspirirao njome i rekao:„ Pokušat ću. “U to vrijeme [biti kuhar] nije bilo ovo poznato zanimanje. "

Iako biti kuhar nije bila kul karijera koja je sada, ipak je bilo iznimno konkurentno (da ne spominjemo dječački klub), a s nultim iskustvom ulazak na vrata nije bio lak. Posao u restoranu s pola radnog vremena doveo je do kulinarske škole, koja je dovela do stručnog usavršavanja i naukovanja, gdje je radila pod vrhunskim kuharima u poznatim njujorškim restoranima poput Marta, Arcadije i Kluba jastoga, gdje bi Robbins služio kao kuhar sous. Ubrzo su kuhinje u sjevernoj Italiji zazvale, a Robbins se preselio u inostranstvo kako bi učio i učio.

„Išla bih od restorana do restorana i provela po mjesec dana u svakom u kojem bih se zaljubila u regionalnu talijansku kuhinju“, kaže ona. Robbins je gomilala znanje o talijanskim proizvodima, tehnikama i fokus na kvalitetne sastojke, a šest mjeseci kasnije vratila se na Manhattan, gdje je radila kao sous chef, a kasnije kao chef kuhinje u Soho Grand hotelu.

Robbins se 2003. preselio u Chicago, gdje je, kao izvršni kuhar Spiaggie, restoran nominiran od strane The James Beard Foundation za izvanredan restoran na nacionalnoj razini dva puta i za izvanrednu uslugu 2008. Robbins će preći na mjesto izvršnog kuhara restorana A Voce , gdje je boravila do 2013. godine, zaradivši Michelinovu zvjezdicu na svakoj lokaciji na Manhattanu, i proglašena je a Hrana i vino Najbolji novi kuhar u njenom mandatu.

"Imala sam veliki uspjeh u ovom poslu i bio je to zaista dug put", kaže Robbins o svom fokusu na karijeru. „Ne radi se o nagradama ili zvijezdama i priznanjima - radi se o tome da ljudi budu sretni. Radio sam šta sam htio i bio sam sretan što sam to radio. Kad to možete, stvari mogu krenuti po vašem. ”

Robbins je bila spremna izaći sama: bavila se istraživanjem (i putovanjem) kako bi sa svojim poslovnim partnerom Seanom Feeneyjem izgradila restoran koji je oduvijek željela.

"Za mene je ideja o uspjehu uvijek imala svoje mjesto", kaže Robbins i dodaje da je lokacija ključna. "San je bio otvoriti se na Manhattanu." Ali kad je jedinstveni prostor u Brooklynu postao dostupan, morala je ponovno razmotriti lokalitet. (Za Brooklyn, Robbins kaže: "Mislio sam, šta je najgore što se moglo dogoditi? Bila je to nevjerojatna odluka koja me je učinila otvorenijom osobom. ”)

Početkom 2016., Robbins i Feeney otvorili su Liliju u bivšoj auto-limariji u Sjevernom Williamsburgu.

Naizgled odmah, Lilijini stolovi bili su krcati (još uvijek jesu) i bilo je teško doći do rezervacija - što ih je učinilo toliko privlačnijim. New York Times kritičar restorana Pete Wells dodijelio je Liliji tri zvjezdice i oštro primijetio da je tjestenina koju je napravio Robbins "direktan put do sreće", kojoj su Njujorčani bili uskraćeni otkako je napustila dva restorana A Voce 2013. Robbinsov pažljiv pristup kuhanju talijanskog hrana joj je priskrbila vjernost novog kampa u Brooklynu, još više priznanja i još jednu nominaciju za nagradu James Beard.

“Dugo sam bio šef, ali drugačije je kad posjedujete vlastiti restoran. Ne mogu zamisliti da nikada neću biti sam svoj šef ”, kaže Robbins dodajući da je i priznanje lijepo. „Dobar je osjećaj i potvrđivanje i prihvaćanje. Ali, opet, ne možete to učiniti da biste osvojili nagradu - ali osvajanje nagrade se i dalje osjeća sjajno. ”

Vruća zbog uspjeha Lilije, morala je poraditi na otvaranju drugog mjesta. Usred planiranja, Robbins je dobio ružne vijesti nakon rutinskog mamografa. Nakon opsežnih testova, Robbins je dobila dijagnozu raka dojke, a život joj se odmah promijenio. Morala je to reći svom poslovnom partneru i ostatku Lilijinog osoblja koji su, kaže Robbins, nevjerovatno podržavali. S postavljenim planom - operacijom lumpektomije nakon koje je uslijedilo liječenje zračenjem - ponovno je morala paziti na nagradu. Robbins se naslonila na svoje osoblje kako bi održala Liliju i uspjeli su proći. Uostalom, te je rezervacije još uvijek teško dobiti.

"Vrlo sam rano znala da ću biti dobro", kaže Robbins o svojoj dijagnozi. „Trebalo mi je samo odvojiti vrijeme da se usredotočim na [liječenje raka], a da pritom ne izgubim fokus na Liliu ili Misi. & Quot Ovaj posljednji bio je njen restoran koji još nije otvoren.

Misi je otvoren krajem 2018. godine, također u Williamsburgu, zajedno sa čekanjem na rezervaciju i gurmanima koji šapuću o prostoriji za tjesteninu. (Iako dnevno poslužuju oko 500 zdjela rezanci, Pete Wells nazvao je Misi "mnogo više od restorana sa tjesteninom" i dodijelio joj tri zvjezdice).

Ako Robbins čini da sve izgleda lako, to je samo još jedna vještina u njenom arsenalu, fokusirana je i cijeni kao i uvijek: "Mislim da mi je rak dojke pomogao da postanem bolja verzija sebe", kaže ona, dodajući da je njezin savjet drugima isto je i za nju samu: "Slijedi svoj put, budi vjerna sebi, oduzmi vrijeme, spusti glavu i radi za sve što te uzbuđuje."


Pete Wells dodjeljuje Cosme tri zvjezdice - recepti

Moja ovonedeljna recenzija restorana bavi se Saison-om, restoranom sa degustacijom u San Franciscu koji postavlja izvanredne zahtjeve prema gostima i nagrađuje ih kuhanjem koje je u najmanju ruku izvanredno. Imao sam pomiješane osjećaje prema mjestu prije godinu dana, ali moj drugi obrok tamo, početkom ovog proljeća, bio je jedan od najuvjerljivijih koje sam imao na poslu.

Vjerni čitaoci i vjerni Njujorčani primijetit će da je ovo drugi put u tri sedmice da napuštam domaći stadion na gostovanje. Kakvu samo vratolomiju pokušavam izvesti ovdje?

Mislim da je vrijeme da kritičar restorana The Timesa baci širu mrežu. Times je već godinama nacionalni list, a njegova web stranica viđena je širom svijeta. Ljudi ukrcavaju avione u druge gradove mnogo češće nego što su to činili 1962. godine, kada je Craig Claiborne pokrenuo novinsku nedjeljnu rubriku o restoranima. Neki od njih čak planiraju svoj godišnji odmor oko rezervacije večere koju je potrebno dogovoriti mjesecima unaprijed.

Kuvari se sve više kreću. Kuhar u Brooklynu možda iskušava tehnike koje je naučio tokom šestomjesečnog boravka u Kopenhagenu. Restoran u Los Anđelesu mogao bi imati isto toliko zajedničkog sa restoranom u San Sebastianu, koliko i mesto preko puta. Razmjena ideja u kuhinji postala je globalna na načine koji su bili nezamislivi prije 50 godina.

Htio sam da moja kritika odrazi neke od tih promjena, i moji urednici su se složili. Čak su mi dali i fensi novu rubriku za moje recenzije van grada: “Kritičar na putu. ”

Nagrade James Beard: Geografija nasuprot kvaliteti

Ne morate živjeti u New Yorku da biste vjerovali da grad ima neke od najboljih restorana u zemlji. To općenito priznaju gotovo svi koji su u toku s hranom i svi osim, očito, muškaraca i žena koji nadgledaju restoranske i kuharske nagrade koje dodjeljuje James Beard Foundation.

Fondacija je u utorak objavila svoj dugi glas polufinalista, što čini zanimljivo štivo. Bio sam fasciniran saznanjem, na primjer, da se 29 nedavno otvorenih mjesta kandidira za nagradu za najbolji novi restoran, ali da se samo jedno od njih, Empell ón Cocina, nalazi u New Yorku. Možda je to samo zato što mi je 2012. bila prva godina kao kritičarka restorana, ali mislio sam da smo prošle godine imali jaka otvaranja. Bio sam oduševljen Blancom, NoMad -om, Aterom, Gwynnett St., La Varom i Netom, od kojih se nijedna nije našla na listi.

Naravno, svaka ovakva lista uključuje teške odluke. Problem sa listom je to što se ne čita kao proizvod teških odluka. Umjesto toga, izgleda kao proizvod odbora koji čine ljudi odlučni u namjeri širenja bogatstva po cijeloj zemlji. Lista objavljena u utorak nije rezultat glasanja. Napisano je u prostoriji odbora i odražava volju odbora. Ono što je jasno iz mjesta gdje se ti restorani nalaze je da je odbor vrlo fokusiran na geografsku raznolikost.

Treba li konobarima povećati minimalnu plaću?

Kad je predsjednik Obama u svom obraćanju o stanju u Uniji u utorak rekao da želi povećati minimalnu plaću, kuhar Tom Colicchio oglasio se na Twitteru kako bi mu pružio podršku.

Minimalna nacionalna novčana plaća za radnike koji primaju napojnice — u restoranskom svijetu, ta grupa obično uključuje servere, šankere i autobuse — je mnogo niža, 2,13 USD na sat, naspram 7,25 USD, a nije se promijenila ni za dva decenijama. Pa sam odgovorio gospodinu Colicchio -u, pitajući ga da li podržava da se minimalna plata ujednači. Nisam siguran da sam dobio odgovor, ali razmjena je brzo privukla i druge u restoranskoj industriji i šire, uključujući Saru Jenkins iz Porsene, Grant Achatz iz Alinee, William Tigertt iz Freemansa i tim iz Northern Spy Food Company.

Evo nekih naglasaka. Javite mi u komentarima šta mislite. Treba li povećati novčane plaće i zaposlenima sa napojnicama? Trebamo li ići na evropsku tradiciju uključivanja napojnica u račun?

5 %radnika zaradilo je minimalnu plaću u 2011. godini, povećanje minimalne plaće uzrokovat će inflaciju u teoriji, ali sve ostale stvari (nastavak …

— Tom Colicchio (@tomcolicchio) 13. februar 13

Sandy-Ravaged Totonno ’s kako biste dobili ruku pomoći

Dio novca koji su dva restorana prikupila za pomoć guverneru, koji je prošle sedmice odustao od borbe za saniranje štete koju je nanio uragan Sandy, bit će poslani u drugi narušeni restoran u Brooklynu.

Totonno ’s, legendarna picerija na Coney Islandu, dobit će 5.000 dolara od beneficije koju organizira restoran Coi u San Franciscu, i još nekoliko hiljada dolara od večere u Eleven Madison Parku.

Vijest, koja je prvi put objavljena o Serious Eats -u, sretna je prilika za znamenitost New Yorka kojoj je prijeko bila potrebna otkad se Atlantski okean nadvio nad šetalište Coney Island i poplavio susjedstvo. Kao i mnoga mala preduzeća, Totonno se morao nositi s pljesnivim zidovima, uništenim podovima, otpadnom opremom, nepouzdanim izvođačima, birokratama i skeptičnim zajmodavcima.

Ali Totonno ’s je poseban slučaj. To je prekretnica u istoriji američke pizze, koju vrednuju kuvari uključujući Alaina Ducassea, kao i generacije Njujorčana.

Svoju prvu pitu u Totonnu imao sam devedesetih. Pisao sam članak o pizzi od cigle u pećnici, koja je tada doživjela oživljavanje na mjestima poput Lombardija i Grimaldija. Okusio sam njihov ručni rad, ali tek kad sam otišao na Coney Island shvatio sam šta pokušavaju učiniti.

Kao da sam cijeli život slušao obrade svadbenih bendova i#x201CBrown Sugar ”, a onda sam prvi put čuo Rolling Stones.

Guverner, Sandyjeva žrtva

17:57 | Ažurirano

Guverneru, restoran u blizini rive u Brooklynu koji sam dodijelio dvije zvjezdice sedam sedmica prije nego što ga je ozbiljno oštetio uragan Sandy, gotovo se nikada više neće otvoriti. U intervjuu u ponedjeljak, Tamer Hamawi, jedan od vlasnika, potvrdio je vijest koju je u subotu prvi put izvijestila Andrea Strong.

Restoran je bio otvoren samo četiri mjeseca kada su poplavne vode uništile većinu njegovih poliranih drvenih podova, stolova i stolica, zajedno s većinom kuhinjske opreme i kompresorom za zrak. Gospodin Hamawi je procijenio štetu na 300.000 do 350.000 dolara.

U svom kratkom životu, guverner je osvojio lojalnost mnogih svojih susjeda u Dumbu i poštovanje nekoliko vrhunskih kuhara. Nekoliko restorana, uključujući Eleven Madison Park i carstvo Momofuku, organiziralo je beneficije za prikupljanje oko 13.000 dolara za obnovu. Stranica Gofundme prikupila je privatne donacije u iznosu od oko 42.000 dolara. Gospodin Hamawi je rekao da su vlasnici u procesu ponude da vrate sve te donacije.

𠇋ilo je nevjerovatno, ” je rekao o podršci koju je guverner dobio. 𠇋ilo je to ogromno, zapravo. Gledao sam kako sredstva pristižu i skoro se osjećao lošije na neki način, samo sam vidio kako ovaj novac dolazi umjesto nas, osjećao sam ogroman teret da ovo preokrenem. ”

No, guverner se već borio s početnim troškovima izgradnje koji su otišli daleko iznad budžeta. Do jula, kada je otvoren nekoliko mjeseci kasnije, vlasnici su već uložili 700.000 do 800.000 dolara u projekat. To je dovelo do neočekivanih kredita.

Gdje jesti na Staten Islandu: Lakruwana i dalje

Ove sedmice pregledavam Lakruwanu, izlog hrane i zanata Šri Lanke na Staten Islandu, dijelu grada o kojem kritičari restorana Times nisu često pisali.

Staten Island se često naziva zaboravljenim naseljem, ali uragan Sandy podsjetio je sve da je, da, ova udaljena teritorija zapravo dio New Yorka. Meni je bila potrebna neodređena namjera da tamo nađem restoran koji bih mogao pregledati, i pretvorio ga u prioritet.

Prošlog novembra, napisao sam članak kojim pozivam Njujorčane da jedu u restoranima u centru grada kako bi olakšali finansijsku štetu nastalu nestankom struje. Znao sam da su restorani u drugim područjima još gore povrijeđeni, ali mnogi od njih su i dalje zatvoreni kada je članak objavljen. Staten Island je jedno od mjesta na kojima sam imao mnogo pameti, a ubrzo sam počeo voziti preko mosta Verrazano-Narrows kako bih izviđao izglede.

Znao sam da želim pregledati Lakruwanu do kraja mog prvog obroka. To je izvanredan restoran iz svih razloga koje navodim u recenziji. Ali Staten Island ima mnogo drugih mjesta koja vrijedi posjetiti. Ja ću vam predložiti nekoliko, a nadam se da će neki čitatelji u komentarima dati i druge preporuke.

Budućnost New York Steakhouse -a

U svom recenziji Arlington Cluba ove sedmice ističem da neke od najboljih stvari koje možete pojesti nemaju posla na mjestu za koje se tvrdi da je steakhouse: popoure, njoki u francuskom stilu, madeleines od kolača od mrkve i sufle sa palačinkama , francuski desert stare škole. To me navelo na pitanje da li je Arlington Club imao krizu identiteta ili je možda zbunio sam žanr steakhousea.

Prije samo četiri ili pet godina činilo se da se na Manhattanu svakih nekoliko mjeseci otvara nova odreska. To je bilo za vrijeme procvata potrošnje odrezaka koji rastu u ekonomijama u ekspanziji, svjedočeći pomami za uvoznom govedinom u Rusiji i Aziji.

Nije bilo toliko novih odreska širom grada otkad je ekonomija prešla u stanje mirovanja. Arlington Club je prvi koji sam pregledao tokom godine na poslu. Zbog toga se pitam: da li njujorška odreska samo predahne ili će nastaviti opadati nakon što ekonomija ponovno zavlada?

Borbena preduzeća sa Crvenom udicom hrane kuharicu

U rabljenim knjižarama i na buvljacima nikada ne mogu odoljeti listanju kuharica u zajednici koje su sastavile crkve, damski klubovi i slično. Vidjeli ste ih — oni su#tipično pisani na mašini, s ručno iscrtanim omotima od papira, a vezani su žičanom spiralom ili uvijenim plastičnim češljem.

𠇊ll Hands on Deck ” nema poveznicu — objavljuje se u petak kao e-knjiga —, ali osim toga ima mnogo zajedničkog s tim knjigama. Njegovi urednici, Catherine i Zac Overman, obratili su se ljudima oko Red Hook -a u Brooklynu, tražeći od njih da odustanu od svojih najboljih recepata. Kao i u većini kuharica u zajednici, iza svakog jela stoji priča.

U ovom slučaju, međutim, priča je često ista, jer mnogi od saradnika posjeduju mala preduzeća u Red Hooku koja je povrijeđena uraganom Sandy. Dry Dock, trgovina vinom i žestokim pićima koja je izgubila tekuće osvježenje vrijedno 50.000 dolara u poplavnim vodama, dijeli svoj recept s Manhattana. Restoran Good Fork, pionir iz susjedstva, odustaje od recepta za knedle od svinjetine i vlasca koje su svi tamo naručivali od dana otvaranja mjesta do zatvaranja oluje. (Još nije otvoreno.)

Postoji i recept za najbolju irsku kafu u poznatom univerzumu, koja se poslužuje u Fort Defianceu, i pileću pupušu prekrivenu ukiseljenim kupusom i jalapom ños iz El Olomege, kamiona sa salvadorskom hranom koji je napajao bezbroj fudbalskih utakmica na Crvenoj udici Ball Fields.

Sandyjeve manje najavljivane žrtve: mjesta koja okupljaju Njujorčane

Može se raspravljati o tačnosti izjave guvernera Andrewa M. Cuoma u ponedjeljak da je uragan Sandy bio “morenije ” od Katrine. Bez zauzimanja strane, mislim da je sigurno reći da je, ako su vam kuća ili posao prošli mjesec otišli pod vodu, Sandyjev učinak bio isti kao i Katrina: strašno uništenje koje mijenja živote.

Nakon Katrine, novinari širom zemlje pisali su o velikim restoranima u New Orleansu koji su oštećeni. Napori da se spase neki od najtežih udara privukli su nacionalnu pažnju, poput uspješne kampanje za obnovu škotske kuće Willie Mae, časnog piletine

U međuvremenu, u Brooklynu smo vidjeli pokrivenost poplavljenih restorana poput riječkog kafića é, koji gleda prema Manhattanu, i guvernera, nekoliko metara od mosta na Manhattanu, i mjesta u Red Hooku, gdje nudi bilo koji broj mjesta uz rivu lijep pogled na horizont u centru grada.

No, nismo pročitali ni približno toliko o restoranima na drugom kraju općine, dijelu koji gleda prema Atlantskom oceanu i okružuje zaljev Jamajke. Samo iz tog razloga, preporučujem da svi u srijedu u The Timesu pročitaju članak Jeffa Gordiniera 𠇋orba za očuvanje okusa New Yorka. ”

Inspiracija je najiskreniji oblik laskanja

Ažuriranje dodato

Nedugo nakon što sam u Blanci pisao o desertu od rotkvice od lubenice Katy Peetz, blogerica je na Twitteru istaknula da izgleda "užasno slično"#desertu koji je prošle godine poslužen u restoranu Dirt Candy, Amanda Cohen i povrću na istoku Village.

Gospođa Peetz je u septembru napravila sladoled od lubenice, dok je gospođa Cohen imala jelovnik od lubenice od rotkve na jelovniku od jula do decembra prošle godine. Sladoled od rotkvica nije tako uobičajen kao čokoladni čip. S druge strane, moguće je zamisliti da su dva kuhara, obožavatelji povrća i obični posjetitelji zone sumraka između slatkog i slanog, samostalno došli na tu ideju.

Ali bilo je još nečega: oba deserta bila su ukrašena crvenim komadićima gumenih bombona od kisele lubenice. Meni je to izgledalo sasvim slučajno. I gospođu Cohen je to pogodilo. U e-mailu je rekla da je, kad je vidjela fotografiju deserta Blanca, prva reakcija bila: “To izgleda poznato! ” Ali čini se da je sličnost nije iznevjerila.

Jedina stvar o kojoj želim biti jasan je ta da ne vjerujem da mi je ukrala jelo, napisala je gospođa Cohen. “Kuvari, uključujući i mene, stalno su inspirirani stvarima koje jedu i jelima o kojima čitaju. Napisao sam kuharicu i pustio puno recepata u divljinu, a nemam patent ni za jedan od njih.

“S vremena na vrijeme recept Dirt Candy ili riff na Dirt Candy receptu pojavit će se negdje na jelovniku i to me uvijek čini sretnom i ponosnom. Priprema jela je razgovor koji kuhari vode međusobno i uvijek je lijepo osjećati se kao da je neko vidio ono što ja radim i sa kojim je vrijedno sarađivati. I više snage za Blanku. Izgleda da oni vani spremaju nevjerovatnu hranu. ” Pročitajte  više …


Ništa nije lako kad ste Stephen Starr & mdashAli to se baš njemu sviđa

Starr se bavi stvaranjem blockbuster restorana, ali ne voli raditi stvari na lak način.

"Učinio sam nekoliko restorana koji su bili laki, a smetalo mi je što su bili laki", kaže Stephen Starr, sjedeći za stolom u svom restoranu Buddakan na Manhattanu. Starr se bavi stvaranjem blockbuster restorana. Njegov portfelj uključuje hvaljene Le Coucou i The Clocktower u New Yorku te Serpico i Talula ’s Garden u Philadelphiji, od kojih svaki posjeduje jedinstveno, upečatljivo okruženje i namjerava biti "vlastito umjetničko djelo ili kazalište". ” ( Za zapisnik, Buddakan, spektakl od 15.000 kvadratnih metara sa vrtoglavim stepeništem koje se spuštalo u svjetlucavu trpezariju, nije bio jedan od �sy ”.)

Kada je otvorio svoja vrata 2006., Buddakan je oduševio sve svojom veličinom, ambijentom i hranom koja je bila mnogo bolja nego što je iko mislio da će biti, dodaje Starr. Svakako je nadmašio očekivanja New York Times kritičar restorana Frank Bruni. 𠇊 restoran koji ovaj seksi ne mora biti#pametan,#x201D je napisao. 𠇊li njegov kuhar, Michael Schulson, unosi inteligenciju i kreativnost. ” Ta inteligencija i kreativnost počinju sa Starrom, koji je poznat po znojenju sitnica, do preciznog nivoa hrskavosti na rubu heljdine galete ili određeni stepen, u Fahrenheitu, na koji je podešen termostat za trpezariju. (Ovoga ponedjeljka popodne, magnat restorana intervjuiše kandidate za pozicije ispred kuće u La Mercerie, kafiću é u butiku luksuznog kućnog namještaja Roman i Williamsovog ceha).

U krojenom odijelu i crnoj košulji s vratom, Starr zauzima puno prostora i istovremeno nestaje u njemu. To vrijedi koliko za njegovu fizičku prisutnost, tako i za njegovu ulogu restoratera. Kako biste inače objasnili zašto je prošlo više od dvije decenije i više od 30 dobro primljenih, nacionalno priznatih ustanova u šest gradova prije nego što je prošle godine dobio nagradu James Beard za izuzetnog ugostitelja?

Možda bi, da je prihvatio pristup nekoga poput Dannyja Meyera i postao headliner svakog svog restorana, Starr to priznanje prije dobio od svojih vršnjaka. Uostalom, Meyer -ova Union Square Hospitality Group imala je samo četiri restorana, dva kafića i jednu lokaciju Shake Shack u svom portfelju kada je osvojio tu nagradu 2005. godine. Ali Starr nikada nije tražio svjetla reflektora. On bi#radije bio čovjek iza zavjese, stvarajući prostore zbog kojih se osjećate kao rock zvijezda —ili kao da među njima večerate.

Starrovo zanimanje za estradu datira još iz djetinjstva u New Jerseyju. 𠇎 Sve o ljudskoj prirodi, mislim da sam naučio dok sam bio na šetalištu u Atlantic Cityju, ” kaže. “I je naučio prodavati. Naučio sam kako se reklamirati i naučio šta ljude tjera da kucaju. ” Kao tinejdžer, želio je biti spiker na radiju Top 40. Svoj 15 -godišnji radiotelefonski operater dobio je licencu za snimanje kaseta za DJ -eve audicije, ušuljao se na lokalnu radio stanicu. Sa 16 godina vodio je vlastiti rock show sat vremena sedmično. Kao student na Temple University u Philadelphiji, prešao je na televiziju, osnovavši produkcijsku kuću sa svojim profesorom filma. Oni su plasirali ideje na mrežu kada je Starrova majka umrla. Imao je 19 godina i uništen. Tada je njegova devojka raskinula s njim. Jedini način da je ponovo osvoji, odlučio je, bio je � zaradite novac i postanete slavni. ”

Dio plana koji joj se vratio nije uspio, ali ostatak je uspio. Sa 21 godinu Starr je otvorio baku Minnie ’s, mjesto stand-up komedije koje je posluživalo hranu tokom dana. Nekoliko godina kasnije, kada je naletio na praznu zgradu, osigurao je kredit od 40.000 dolara u banci, posudio novac od prijatelja, a 1977. pokrenuo je Stars, komičarski klub i kabare. “I je rezervirao Richarda Belzera i Jerryja Seinfelda, koji je bio nadolazeći komičar, kaže##x201D Starr. “I je rezervirao Pat Benatar prije nego što je postala Pat Benatar. ” Njegov sljedeći poduhvat bila je Ripley's Music Hall, gdje je rezervirao Pat Benatars svijeta kada su bili Pat Benatars. Na kraju je osnovao The Concert Company kako bi postavio predstave za izvođače poput Madonne u Philadelphiji. (Kompaniju je prodao 1990.)

Svoj prvi upad u restorane napravio je kada mu je prijatelj predložio da zajedno otvore hamburgere tipa 1950-ih. Starr je smislio ime: Shake, Burger and Roll. Otvorili su radnju u starom Roy Rogersu u prigradskoj glavnoj liniji. “I nije imao pojma šta radim, ” Starr kaže. “Uradili smo stotine omota, a hranu nismo mogli izvaditi, a to je bila katastrofa. Prestao se poslovati u devet mjeseci. ” Da je uspjelo, kaže Starr, on bi i dalje radio Shake, Burger i Rolls posvuda (možda bi dao zaradu Meyeru za svoj novac.) Umjesto toga, uradio je The Continental, koji je promijenio sve za njega —i za Philadelphiju.

Starr je 1995. godine preuzeo mali restoran u Market Streetu i nije znao šta bi s njim. Nakon putovanja u Los Angeles, gdje je zavladala ludnica za martinijem, pretvorio ga je u The Continental, martini bar i restoran. “I je bio fasciniran trendom jer je izgledalo kao da lijepe djevojke i zgodni momci piju martini, kaže##x201D Starr. “To nije bilo to#fakultetsko piće, pivo i odbacivanje. ” Hrana je u početku bila naknadna misao. No, kuhar na brodu ohrabrio je Starra da obrati više pažnje na jelovnik, upozoravajući da će se ljudi, kad je trend krenuo, nastaviti vraćati da jedu ako je hrana dobra. “I ga je poslušao, ” Starr kaže. ȁČe se zvao Bradlee Bartram, koji sada vodi moju kompaniju. ” (Bartramova zvanicna titula je izvrsni potpredsjednik.) Naredne godine film je Svingeri izašao, i odjednom su svi, posvuda poželjeli okusiti njegov retro stil, pijuckajući martini. Continental je stigao u pravo vrijeme. Iz noći u noć vrvjelo je od dvadeset i nečega. Rođen je restoran i#x2014i restoran Starr —.

“Moj cijeli cilj je bio učiniti Philadelphiju seksi, "smije se#& x201D Starr. “Slično kao mjesto gdje bi vas odveli roditelji, što su upravo bili i svi restorani, htio sam to malo seksati i učiniti da se ljudi osjećaju dobro. ” Sljedeću deceniju nastavio je za izgradnju nekretnina i razvoj publike posjetitelja restorana u Philadelphiji —ulaganje u gradsku kulturu objedovanja koja je utrla put budućoj generaciji kuhara i ugostitelja.

Starr i dalje živi i nastavlja potpisati zakup (20 i računajući) u Philadelphiji. Od 2006. otvorio je mjesta u drugim gradovima: Atlantic Cityju i New Yorku, zatim Miami Washington, D.C. Ft. Lauderdale i Pariz. Šta Starra tjera da nastavi, otvara svaki novi restoran? 𠇊 bioskopski prostor, ” kaže. “Ima uticaja na mene, tjera me da poželim tu nešto učiniti. ”

“He misli širu sliku, ” kaže Aimee Olexy, vlasnica The Love, koju je lansirala sa Starrom u blizini Philadelphia ’s Rittenhouse Square -a u novembru. Poznaje ga od 1999. godine, kada ju je zaposlio kao generalnog direktora u svom trećem restoranu Blue Angel (zatvoren 2003. godine). “He ima toliko ogromnih, potpunih i potpunih vizija. ”

Le Coucou je možda Starrov najvidljiviji restoran do sada. Otvorio ga je 2016. s namjerom da dobije kritiku, što je i učinio: Pete Wells dao mu je tri zvjezdice The New York Times, Fondacija James Beard proglasila ga je za najbolji novi restoran, a F & ampW za restoran godine. Također, na Starrovo iznenađenje, postigao je financijski uspjeh. Večere koje sjede u njegovoj luksuzno zijevajućoj blagovaonici sa zidovima od cigle osjećaju se obavijene romantikom bez napora, lica su im obasjana svjetlošću svijeća dok gledaju blistavu otvorenu kuhinju koja izgleda kao nešto iz filmskog seta i dok kušaju Daniel Rose ’s profinjene iteracije francuske bistro kuhinje.

Bez napora, nije. “Tako smo naporno radili na tome i naglašavali svaki detalj i hranu. Daniel [Rose] i ja proveli smo sate u neslaganju jedni s drugima oko stvari do te mjere da je bilo iscrpljujuće za oboje, ali ispalo je na pravi način, kaže ” Starr. “I ’m neumoljiv. Ne bih odustao. ”

𠇋iti Stephen Starr ne može ’t biti lako, ” Rose kaže, 𠇊li je to pretvorio u vozilo za uspjeh. ”

Za razliku od nekih u poslu, Starr se ne oslanja na prošle hitove: “Sa svakim restoranom moram nadmašiti ono što sam radio prošli put —nand ’s mora biti nešto bolje u vezi s novim nego u starom. ” Čak i kada stvara drugu lokaciju restorana, kao što je to učinio s Buddakanom, čini ih različitim. “I uvijek osjećaju potrebu da sve bude drugačije, ” kaže. “To nije pametan poslovni potez jer kada postoji izlaz, kada ljudi žele kupiti vaše preduzeće, obično žele jedan ili dva koncepta koja mogu replicirati širom svijeta. ”

Nakon 23 godine, sa 5.000 zaposlenih na platnom spisku, postoji infrastruktura za nesmetano funkcionisanje restorana Starr i omogućavanje da se odmakne od svakodnevne mehanike. Ali čini se da nije ’ spreman za povlačenje. Evo ga, on još uvijek razgovara s potencijalnim serverima za nekretninu.

Njegova vizija, udata za neprestanu pažnju na sitnice, dovela ga je do ovdje, ali zahtijeva nivo usredotočenosti na detalje koji se graniče s monomanijom, a da ne spominjemo mnogo mikroupravljanja. To nije skalabilno sredstvo izvršenja. Starr razmišlja o tome, ponekad —o tome zašto ne može ’t “ust otvoriti nešto lijepo, ali jednostavno i ostaviti ga na miru. ” Ali naravno da ne može ’t. To bi bilo previše jednostavno.


U potrazi za savršenim tacoom

Pišući u svojoj novoj knjizi, Meksiko iznutra, objavio Phaidon ovog mjeseca, Enrique Olvera objašnjava opsesiju svoje zemlje tortiljama

Ulična hrana ima posebno jake korijene u Mexico Cityju, gdje više od 10 miliona ljudi svakodnevno koristi javni prijevoz. Prometni taoci, gladni putnici utažuju njihovu želju na pločniku. Juan Villoro [meksički novinar i autor] kaže da nomadska i skitnička kuhinja hrani ljude ne tamo gdje ih vodi glad, već tamo gdje ih promet spušta.

Takođe jedemo na ulici radi zadovoljstva, bez društvenih klasa. Čak i najviši izvršni direktor besramno vuče taco.

Dijelovi mojih sjećanja umotani su u tortilje: tacos de cabeza u Monterreyu tacos de langosta u Puerto Nuevo tacos de lechon u Mérida tacos de hoja santa u Oaxaci tacos de carnitas con chicharrón, de bistec ili al pastor u Mexico Cityju. Ne postoje dva ista.

Tacos jedemo gotovo svaki dan, i iako izgledaju kao obična ulična hrana, oni su sve samo ne to. Oni sumiraju šta i kako volimo jesti. Od 2008. godine zaronio sam u formu tacoa i odnio je s ulica u Pujol.Kad su se ljudi žalili da su najbolji tacosi na ulicama, a ne u restoranima, obvezali smo se pružiti im nešto složenije i ukusnije od onoga što su već jeli.

Da bismo napravili bolji taco, prvo smo morali napraviti bolju tortilju. Zamolio sam kuhara Luisa Arellana da učini sve što je potrebno za proizvodnju savršene tortilje. U početku je mislio da se šalim: ljudi misle da je pravljenje tortilja jednostavno, ali nije i zadatak se pretvorio u opsesiju.

Počeli smo s nabavkom najboljih sastojaka. Testirali smo dvadesetak sorti kukuruza - bijelu, žutu, ljubičastu, crvenu i plavu - dok nismo otkrili koja je najbolja za svaki recept.

Nikstamalizirali smo [proces pripreme kukuruza] gašenim vapnom dok nismo dobili elegantnu teksturu. Kupili smo mali metalni mlin, pretpostavljajući da je to osmo svjetsko čudo, ali bilo je beskorisno. Konačno smo pronašli dobavljača sa mlinom za kamen.

Ljubičasti kukuruz, jedna od mnogih drevnih sorti koje su okosnica meksičke kuhinje. Fotografija: Sve fotografije Aracelija Paza za Observer Food Montly

Zatim smo pokušali napraviti vlastitu masu. Zamiješen vodom, trebao bi biti mekan i kompaktan, ne smije se lijepiti za ruke niti se lomiti i raspasti.

Tortilja ima nepravilni oblik, rubovi su joj prirodno valoviti. S drvenom prešom eksperimentirali smo dok nismo pronašli pravu količinu tijesta za ravnu, ujednačenu tortilju, ne previše gustu i ne previše krhku.

Izveli smo tačan broj sekundi koje bi tortilja trebala ispržiti u komi da postane platonski ideal koji smo tražili.

Još uvijek držimo uzorke kukuruza u restoranu koji je bio početak ove priče - podsjetnik na naše uzbuđenje kada smo morali braniti svaki put kad smo u Pujolu pripremali tacos i posluživali tortilje, umjesto kruha.

Danas koristimo manje sorti kukuruza nego kad smo počeli: mijenjamo ih prema jelima, godišnjim dobima i pristupu žitaricama. Od 2014. godine, nakon što smo pronašli stroj koji se uklapa u kuhinju, mljeli smo vlastiti kukuruz u Pujolu.

U Pujolu ne vidimo tortilju samo kao osnovu za taco, već kao jestivo posuđe koje kroji tortilje prema onome čime ćemo ih upotpuniti.


Šef poslastičarnice Frenchette Michelle Palazzo znala je da želi ući u svijet hrane još od djetinjstva u Massapequau, New York. Obožavala je kuharske emisije, naučila je poširati jaje i ispeći sufle u kampu za kuhanje Viking & rsquos (Da, ovo je stvar.), I volontirala je za prodaju peciva kroz srednju školu. Preselila se u grad kako bi pohađala Institut za kulinarsko obrazovanje za upravljanje pecivom i restoranima. Iako nije voljela kulinarsku školu, putovanje u Italiju i impresivno vanjsko iskustvo u Nico -u, gdje je sate provodila u slatkišima s đumbirom, učvrstilo je njezinu predanost pecivu.

Prvi koncert sa punim radnim vremenom Palazzo & rsquos održao je 2012. u Reynard-u u hotelu Wythe, gdje je brzo radila do peciva. Kada joj je mentor, Rising Stars alum poslastičar Erin Kanagy-Loux, uzela porodiljsko odsustvo, Palazzo je pretplaćen na mjesto izvršnog slastičara. Palazzo je kratko boravio s Kanagy-Louxom u pekari Mah-Ze-Dahr prije nego što se povezao s timom iza Balthazara i Pastisa, kuharima Lee Hansonom i Riadom Nasrom, koji su planirali otvoriti novi francuski bistro, Frenchette. S Palazzom koji vodi brigadu za deserte, Frenchette je dobila priznanja od Eattera, Bon Appétita, nagrada James Beard Awards i The New York Times. (Pete Wells je večerao tijekom prve večeri službe Palazzo & rsquos & MdashOni su dobili tri zvjezdice.) U svom dvogodišnjem mandatu Palazzo je razvila neke od svojih najkreativnijih tanjura, poput tarte au riza poput oblaka i slane masline na granici ulje tarte tatin.


2004 Nagrade Fondacije James Beard

Saputnik kralja Artura Brašna Bakera osvojio nagradu za KitchenAid kuharica godine na dodjeli nagrada James Beard Foundation 2004, održanoj u ponedjeljak, 10. maja, u New York Marriott Marquis. Uručeno je više od 60 nagrada u čast kuharskih knjiga, kuhara i restorana. Ispod su neke istaknute stvari:

» Nagrada S. Pellegrino za izvanredan restoran: Chanterelle.
» Nagrada za izvrsnog kuhara u potpuno odjevenom posuđu: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Najbolji novi restoran Illy: Bradley Ogden.
» Galo Sonoma Rising Star Chef godine: Allison Vines-Rushing, Jack’s Luxury Oyster Bar.
» Najbolji kuhar American Express -a: New York: David Pasternack, Esca.

Nagrade su novinarima hrane uručene na zasebnoj svečanosti 7. maja. Zvezda iz Kanzas Sitija proglašen je odjelom za najbolju novinsku hranu (sa tiražom ispod 300.000) i San Francisco Chronicle je dobio ime Odeljak o najboljoj hrani u novinama (sa 300.000 tiraža i više). Nagradu je osvojila Julie Powell, koja je slavna Julie/Julia Pisanje časopisa bez recepta za svoj članak "Ljudi i mjesta: Julia najbolje zna" (Prijatno).

Ispod je potpuna lista svih dobitnika:

2004. FONDACIJA JAMES BEARD/NAGRADE KNJIGA U KITCHENAID -u ZA KUHARICE, OBJAVLJENE 2003. GODINE

KATEGORIJA: KUHINJSKA KNJIGA GODINE
Saputnik King Arthur Flour Baker's Companion
Autori: King Arthur Flour
Izdavač: The Countryman Press
Urednik: Kermit Hummel
Cijena: 35,00 USD

KATEGORIJA: KUHINJSKA KUHINJA DOMA SLAVE
Moderna umjetnost kineske kuhinje
Autor: Barbara Tropp
Izdavač: William Morrow, 1982
Urednik: Maria Guarnaschelli

KATEGORIJA: PEKARSTVO
Tajne pečenja: Jednostavne tehnike za sofisticirane deserte
Autor: Sherry Yard
Izdavač: Houghton Mifflin Company
Urednik: Rux Martin
Cijena: 35,95 USD

KATEGORIJA: KUHANJE SA STRUČNOG STALIŠTA
Okus
Autor: Rocco DiSpirito
Izdavač: Hyperion
Urednik: Leslie Wells
Cijena: 35,00 USD

KATEGORIJA: KUHANJE AMERIKA
To je sve američka hrana
Autor: David Rosengarten
Izdavač: Little, Brown and Company
Urednice: Deborah Baker & Judy Clain
Cijena: 29,95 USD

KATEGORIJA: OPĆENITO
Brzi recept
Autori: Urednici časopisa
Cook's Illustrated Magazine
Izdavač: America's Test Kitchen
(Ranije Boston Common Press)
Urednik: Jack Bishop
Cijena: 29,95 USD

KATEGORIJA: ZDRAV FOKUS I VEGETARIJAN
Okus čist i jednostavan
Autori: Michel Nischan
s Mary Goodbody
Izdavač: Chronicle Books
Urednik: Bill LeBlond
Cijena: 35,00 USD

KATEGORIJA: MEĐUNARODNA
Od karija do ćevapa
Autor: Madhur Jaffrey
Izdavač: Clarkson Potter Publishers
Urednik: Pam Krauss
Cijena: 32,50 USD

KATEGORIJA: JEDAN PREDMET
Sve američki sir i
Vinska knjiga
Autor: Laura Werlin
Izdavač: Stewart, Tabori & Chang
Urednik: Leslie Stoker
Cijena: 37,50 USD

KATEGORIJA: ALATI I TEHNIKE
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Izdavač: Workman Publishing
Urednik: Suzanne Rafer
Cijena: 35,00 USD

KATEGORIJA: VINO I DUHOVI
Vina Južne Amerike
Autor: Monty Waldins
Izdavač: Mitchell Beazley
Urednik: Hilary Lumsden
Cijena: 40,00 USD

KATEGORIJA: PISANJE I REFERENCA
Hiljadu godina na vrućoj peći
Autor: Laura Schenone
Izdavač: W.W. Norton i kompanija
Urednik: Amy Cherry
Cijena: 35,00 USD

KATEGORIJA: FOTOGRAFIJA
Shunju: Nova japanska kuhinja
Fotograf: Masano Kawana
Autori: Takashi Sugimoto & Marcia Iwatate
Izdavač: Tuttle Publishing, američki distributer
Urednik: Eric Oey
Cijena: 49,95 USD

DOBITNICI: 2004. JAMES BEARD FONDACIJA/RUMI ZA DIZAJN RESTORANA PUERTO RICO I NAGRADE ZA GRAFIKU

KATEGORIJA: ODLIČAN DIZAJN RESTORANA ZA NAJBOLJI DIZAJN RESTORANA ILI RENOVIRANJE U SJEVERNOJ AMERICI OD JANUARA 2001.
Dizajnerska firma:
Avro Ko
Dizajneri: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal i William Harris
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7024 lok. 42
Projekat:
Javno
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7011

KATEGORIJA: IZVRSNA RESTORANSKA GRAFIKA ZA NAJBOLJU GRAFIKU RESTORANA IZVRŠENU U SJEVERNOJ AMERICI OD JANUARA 2001.
Dizajnerska firma:
Avro Ko
Dizajneri: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal i William Harris
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7024 lok. 42
Projekat:
Javno
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7011

DOBITNICI: 2004. JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE MEDIJSKE NAGRADE ZA TELEVIZIJSKE I RADIO PROGRAME Emitovane 2003. godine

KATEGORIJA: TELEVIZIJSKI SEGMENT HRANE
Emisija: CBS News Sunday Morning: "Glavni sto"
Voditeljka: Martha A. Teichner
Mreža/stanica: CBS
Izvršni producent: Rand Morrison
Proizvođač: Judith Hole

KATEGORIJA: TELEVIZIJSKA KUHARSKA EMISIJA - LOKALNO
Show: Good Eating
Voditelj: Steve Dolinsky
Mreža/stanica: CLTV, Chicago
Proizvođač: Nelson Howard

KATEGORIJA: TELEVIZIJSKA KUVARSKA EMISIJA - NACIONALNA
Emisija: Kuvari na terenu: kulinarske avanture koje počinju na farmi
Mreža/stanica: PBS
Izvršni producent: Chris Warner
Proizvođač: Heidi Hanson

KATEGORIJA: NOVINARSTVO HRANE S TELEVIZIJE
Emisija: Vijesti CBS -a Nedjeljno jutro:
"Jedite, pijte i budite veseli"
Domaćin: Charles Osgood
Mreža/stanica: CBS
Izvršni producent: Rand Morrison

KATEGORIJA: RADIO HRANA DUGI OBLIK
Emisija: Pitanje ukusa
Voditelji: Rachel i David Michael Cane
Mreža/stanica: Universal Talk Network, San Francisco
Izvršna producentica: Rachel Cane

KATEGORIJA: KRATKI OBLIK RADIO HRANE
Emisija: Ovdje i sada
Domaćin: Scott Haas
Mreža/stanica: WBUR, Boston
Proizvođači: Lindsay Crudele & Jonathan Marston

DOBITNICI: 2004. RESTORAN JAMES BEARD FOUNDATION AND CHEF AWARDS

KATEGORIJA: SVEKLADNI KUHINJI IZVANREDNA NAGRADA KUHARA
Radni kuhar u Americi čija je karijera postavila nacionalne industrijske standarde i koji je poslužio kao inspiracija drugim profesionalcima u hrani. Mora da je bio kuhar u zadnjih pet godina.

Judy Rodgers
Zuni Cafe
1658 Market Street
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

KATEGORIJA: IZVANREDNA NAGRADA RESTORANA S.PELLEGRINO
Restoran u SAD -u koji služi kao nacionalni nosilac standarda dosljednosti kvalitete i izvrsnosti u hrani, atmosferi i usluzi. Mora da je restoran radio zadnjih deset godina.

Chanterelle
Vlasnici: Karen i David Waltuck
Kuhar: David Waltuck
2 Harrison Street
New York, NY 10013
212-966-6960

KATEGORIJA: ILI NAJBOLJI NOVI RESTORAN
Restoran otvoren 2003. godine koji već pokazuje izvrsnost u hrani, piću i usluzi, a vjerovatno će imati značajan utjecaj u godinama koje dolaze.

Bradley Ogden
Kuhar/vlasnik: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. Jug
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

KATEGORIJA: GALO SONOME ZVIJEZDNI KUHAR GODINE
Kuhar, 30 godina ili mlađi, koji pokazuje impresivan talenat i koji će vjerovatno imati značajan uticaj u industriji u godinama koje dolaze.

Allison Vines-Rushing
Jack’s Luxury Oyster Bar
246 East Fifth Street
New York, NY 10003
212-673-0338

KATEGORIJA: SVE ZLOČNE PEKARE IZVRSNA NAGRADA KUHARA U PESKARI
Kuhar ili pekar koji priprema deserte, peciva ili kruh, koji služi kao nosilac izvrsnosti nacionalnog standarda. Mora da je bio slastičar ili pekar zadnjih pet godina.

Emily Luchetti
Farallon
450 Post Street
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

KATEGORIJA: GALO NAGRADE SONOME IZVANREDNE VINSKE SLUŽBE
Restoran koji prikazuje i potiče izvrsnost u vinskim uslugama kroz dobro predstavljenu vinsku kartu, obrazovano osoblje i napore da educira kupce o vinu. Restoran mora biti u funkciji najmanje pet godina.

Babbo
Direktor vina: David Lynch
110 Waverly Place
New York, NY 10011
212-777-0303

KATEGORIJA: PROFESIONALNA NAGRADA ECOLAB -a IZVRSNO VINO I DUHOVI
Vinar, pivar ili profesionalac žestokih pića koji je ostavio značajan nacionalni utjecaj u industriji vina i žestokih pića. Morao je biti u struci najmanje pet godina.

Karen MacNeil
Američki kulinarski institut u Greystoneu
2555 Main Street
Sveta Helena, CA 94574
800-333-9242

KATEGORIJA: SMITHFIELD FOODS NAGRADA ZA IZVRSNE USLUGE
Restoran koji pokazuje visoke standarde gostoprimstva i usluge. Mora da je u funkciji posljednjih pet godina.

Jedanaest Madison Park
Vlasnik: Danny Meyer
Madison Avenue 11
New York, NY 10016
212-889-0905

AMERIČKI EXPRESS NAJBOLJI KUHAROVI U AMERICI
Kuhari koji su postavili nove ili dosljedne standarde izvrsnosti u svojim regijama. Kuhari mogu biti iz bilo koje vrste restorana i morali su biti kuhari zadnjih pet godina. Tri posljednje godine mora da su provedene u regiji u kojoj kuhar trenutno radi.

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: KALIFORNIJA
Charles Phan
Kosa vrata
Jedna trajektna zgrada
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRESNI NAJBOLJI KUHAR: SREDNJATLANTSKI
Ann Cashion
Cather's Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: SREDNJA ZAPAD
Paul Kahan
Blackbird
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: NEW YORK CITY
David Pasternack
Esca
402 West 43rd Street
New York, NY 10036
212-564-7272

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: SJEVEROISTOČNI
Sam Hayward
Fore Street
288 Fore Street
Portland, ME 04101
207-775-2717

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: SJEVEROZAPADNI/HAWAII
Eric Tanaka
Dahlia Lounge
2001 Četvrta avenija
Seattle, WA 98101
206-682-4142

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: JUGOISTOČNI
Louis Osteen
Louis's na Pawley's Islandu
10880 Ocean Highway, SAD 17
Pawley's Island, SC 29585
843-237-8757

KATEGORIJA: AMERIČKI EKSPRES NAJBOLJI KUHAR: JUGOZAPAD
Luciano Pellegrini
Valentino u Venecijancu
3355 Las Vegas Blvd. Jug
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

KATEGORIJA: GALO KLASIČNIH RESTORANA SONOME AMERIKE

MIDWEST:
Al's Breakfast
Vlasnici: Doug Grina i Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

MID-ATLANTIC:
Ben’s Chili Bowl
Vlasnici: Ben i Virginia Ali
1213 U Street, SZ
Washington, DC 20009
202-667-0909

NEW YORK CITY:
Prime Burger
Vlasnik: Tony DiMiceli
5 East 51st Street
New York, NY 10022
212-759-4729

SJEVEROZAPADNI/HAWAII:
Kaloko Sama Choya
Vlasnik: Sam Choy
73-5576 Kauhola Street
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

KATEGORIJA: DOŽIVOTNO POSTIGNUĆE
Alice Waters
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

KATEGORIJA: HUMANITARNI GODINE
Robert Egger
Centralna kuhinja DC
425 Druga ulica, SZ
Washington, DC 20001
202-234-0707

DOBITNICI: NAGRADE ZA NOVINARSTVO, JAMES BEARD FOUNDATION 2004 NAGRADE ZA ČLANKE OBJAVLJENE 2003. GODINE

KATEGORIJA: ZNAČAJKE NOVINE PISAJU BEZ RECEPTA
Kim Severson
San Francisco Chronicle
“Puno kuhara u UM kuhinji”, 17.4.03

KATEGORIJA: PISANJE ČASOPISA BEZ RECEPTA
Julie Powell
Prijatno
“Ljudi i mjesta: Julia najbolje zna”, 12/03

KATEGORIJA: ZNAČAJKE NOVINE PISANJE S RECEPTIMA
Leslie Brenner
Los Angeles Times
„Zaboravite ono što znate:
Ovo je Gazpacho ”, 13.8.03

KATEGORIJA: PISANJE ČASOPISA S RECEPTIMA
Pete Wells
Magazin Food & Wine
“Kapetan Bacon”, 5/03

KATEGORIJA: ZNAČAJKE NOVINE KOJE PISU O RESTORANIMA I/ILI KUHARSIMA SA ILI BEZ RECEPTA
Russ Parsons
Los Angeles Times
“Ideje kuhara, svježe sa tržišta”, 5.7.03

KATEGORIJA: OSOBINA ČASOPISA, KOJA PIŠE O RESTORANIMA I/ILI KUHARAMA SA ILI BEZ RECEPTA
Pete Wells
Magazin Food & Wine
“Kuhar u miru”, 7/03

KATEGORIJA: PREGLED RESTORANA NOVINARA ILI KRITIK
Alison Cook
Houston Chronicle

KATEGORIJA: PREGLED RESTORANA ČASOPISA ILI KRITIK
Alan Richman
Gentlemen's Quarterly (GQ)

KATEGORIJA: SERIJA ČASOPISA
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
“Majčino mlijeko”, 8/03, 9/03

KATEGORIJA: NOVINA
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 i 11/03

KATEGORIJA: PISANJE ČASOPISA O DUHOVIMA, VINU ILI PIVU
Colman Andrews
Saveur
“Blago zemlje”, 12/03

KATEGORIJA: NOVINE PISAJU NA DUHOVIMA, VINU ILI PIVU
Barbara Hansen
Los Angeles Times
“Mezcal: Good Drink, Bad Rap”, 3/3/03

KATEGORIJA: NOVINE, ČASOPIS ILI INTERNET IZVJEŠTAVANJE O POTROŠAČKIM PITANJIMA, HRANI I/ILI ZDRAVLJU
Allison J. Cleary
Eating Well, časopis za hranu i zdravlje
"Razvijanje piramide: komad po dio, Harvard's Walter Willett demontira nutricionističku dogmu koja je potaknula epidemiju pretilosti i doprinijela" milionima smrtnih slučajeva ", zima/03.

KATEGORIJA: INTERNET PISANJE O HRANI, PREHRANI, PUTOVANJU, RESTORANU I PIĆU
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Dining in the Wild, Wild West”, 22.5.03

KATEGORIJA: BILTEN koji piše o hrani, piću, restoranu i prehrani
Cole Danehower
Oregon Wine Report

KATEGORIJA: HRVATSKI HRANSKI ODJELJAK SA KRUGOM POD 300.000
Zvezda iz Kanzas Sitija
Jill Wendholt Silva, urednica hrane

KATEGORIJA: NOVINSKI HRANSKI ODJELJAK SA KRUŽENJEM 300.000 I GORE
San Francisco Chronicle
Miriam Morgan, urednica hrane

KATEGORIJA: NAGRADA ZA PISANJE MFK RIBARA
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Calling the Shots”, 20.12.03

Izvor: Fondacija James Beard

Objavio Josh Friedland 12. maja 2004. u Mediji | Link | | Odštampajte ovu stranicu | Podijelite ovo


Pogledajte video: Rose Tattoo - Rock n Roll Outlaw 1978 (Oktobar 2021).