Novi recepti

Passatelli u Brodo receptu

Passatelli u Brodo receptu

iStock/maceofoto

Parmigiano-Reggiano

Tradicionalno jelo talijanske regije Le Marche i susjeda Romagna, ove jednostavne i ukusne knedle savršena su toplina za Božić ili Novu godinu. Neophodna je izvrsna pileća ili mesna juha.

Napomene

*Bilješka: Ako su jaja mala, možda će vam trebati manje mrvica; ako su velike, možda će vam trebati malo opcionalnog brašna da se smjesa stegne.

Sastojci

  • 5 1/2 kašike sušenih prezla* (vidi napomenu ispod)
  • 5 1/2 žlice parmigiano-reggiano ili grana padano, naribano
  • Prstohvat muškatno oraščića, svježe naribanog
  • 2 velika jaja
  • 2 žlice višenamjenskog brašna ili po potrebi (nije obavezno)
  • 1 litra pileće ili druge mesne juhe, po mogućnosti domaće
  • Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
  • 1 -2 zelenog luka, bijeli i zeleni dijelovi, tanko narezani na prstene, za ukrašavanje

Serviranje4

Kalorije po obroku153

Ekvivalent folata (ukupno) 30µg7%


Passatelli testenine iz Emilije-Romanje

Iako živim u Italiji 18 godina, tek nedavno sam otkrio passatelli. Vjerovatno zato što ova tjestenina nije tipična u mnogim dijelovima Italije. Iako ga možete pronaći u Marcheu i Laciju, smatra se da je u osnovi Romagnolo iz Emilije-Romanje.

Naišao sam na ovu sirastu tjesteninu dok sam istraživao za ovaj blog i moja prva reakcija je bila da sam je apsolutno morao napraviti! Izašao sam da kupim rabljeni alat, koji Talijani zovu ‘il ferro di passatelli ’ (passatelli iron). Ovo je zapravo ručna presa sa rupama, slična mašini za špatule ili rižaru. Passatelli se tradicionalno poslužuje u juhi, ali postoje mnogi drugi recepti za to.

Prvi put sam odlučio preskočiti fazu pripreme juhe i ispeći passatelli (nakon što sam ih skuhao na zalihi) sa pinjolima, pancetom i sirom. Bilo je ukusno i zaljubila sam se!

Iako se passatelli ne pravi s brašnom, ipak je klasificiran kao vrsta tjestenine. Ovi mekani, obično domaći pramenovi prezla, naribani parmigiano sir i jaja stara su tradicija. Tradicija koja je rođena u ruralnim područjima s niskim prihodima, gdje su se ostaci i jednostavna hrana poput ustajalog kruha, sira i jaja često koristili za stvaranje ukusnih jela.

U prošlosti se passatelli smatrao posebnim jelom jer su pramenovi bili napravljeni od bijelog kruha. Originalni recept zahtijevao je prezle i sir u jednakoj mjeri. Ali, u domovima bogatih više se koristilo Parmigiano, dok je u domovima siromašnih više kruha!


Passatelli u Brodu (Udobna tjestenina za hladne večeri)

Passatelli (puh-ssuh-tell-e) prava je udobna hrana tipična za regiju Emilia-Romagna (Italija). Obično se jede hladnih večeri i uz pravi domaći temeljac od mesa i povrća može biti odličan lijek za tešku prehladu. Passatelli možete pripremiti pomoću gnječilice za krumpir ili mlinca za meso s velikim rupama (izvorno je bio običaj koristiti poseban pribor za Passatelli, ali danas ga nije lako pronaći).

Sastojci

  • 5-⅓ unci, težine krušnih mrvica, ekstra sitno naribane
  • 3- i frac14 žličice svježeg mljevenog muškatnog oraščića (bolje naribanog iz sjemena)
  • 3 srednja jaja
  • 1 prstohvat soli
  • 7 unci, težina Parmigiano-Reggiano sir, ribani (plus ekstra za ukras)
  • 5 šalica pileće ili čorbe od kapuna (ili zamjena 5 šalica vode plus 1 kocka bujona za juhu od 5 šalica)

Priprema

U velikoj zdjeli pomiješajte sve sastojke (osim juhe) kako biste formirali glatko tijesto. Bit će prilično žilavo, ne poput tijesta za pizzu (ako je previše ljepljivo, dodajte malo mrvica kruha, ako se mrvi dodajte nekoliko kapi vode). Ostavite testo da odstoji 15 minuta prekriveno komadom plastične folije.

Stavite tijesto u gnječilicu za krumpir ili mlin za meso s velikim rupama (promjera 0,2 inča) i oblikujte Passatelli koji ih reže na 2 inča.

Stavite Passatelli na tanjur i pokušajte ostaviti razmak između njih kako se ne bi zalijepili.

Lonac napunjen omiljenim temeljcem (posoljen po ukusu) prokuhajte. Kad provri dodajte tjesteninu i kuhajte dok ne isplivaju (oko 5 minuta). Stavite Passatelli i malo juhe u tanjire za supu i po želji pospite naribanim Parmigiano Reggianom.

Još su bolji nakon 2 sata. Dakle, ako želite to učiniti, pustite kuhanog Passatellija da odstoji u loncu s juhom (s vatre) dok ne bude spreman za posluživanje, a zatim ga zagrijte prije posluživanja.

Možete juhu odbaciti i tjesteninu preliti umakom od ragù/mesa ili čak s umakom od morskih plodova (u tom drugom slučaju skuhajte Passatelli u ribljoj juhi, ocijedite ih i poslužite s umakom).

Svježe i kuhane Passatelli s njihovom juhom možete hladiti mjesec dana.


Baka ’s Passatelli: originalni recept

BUONGIORNO!
Današnji recept je vjerovatno u moja tri najbolja jela od tjestenine: PASSATELLI Romagnoli!
S obzirom da volim juhu, uvijek poslužujem Passatelli u Brodu (juha), ali može se poslužiti s različitim umacima, na primjer na plaži, na jadranskoj obali, obično se poslužuje s umakom od morskih plodova (također ukusan!).
Ali za mene supa i Passatelli savršena kombinacija!

Učinimo ih zajedno! Vrlo jednostavna procedura, ali VJERUJTE MI .... s tako slasnim rezultatom!
UŽIVAJTE!

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Passatelli | Dr Federica Cortezzi

Recept

Sastojci

120 g sitno samlevenih prezla
120 g fino mljevenog pargigiano sira Reggiano
3 jaja
1 organski limun (kora)
½ naribanog muškatnog oraščića
prstohvat soli

Priprema

Kombinirajte mrvice, sitno naribani sir Parmigiano Reggiano i jaja.
Dodajte koricu limuna, muškatni oraščić i malo soli.

Rukama miješajte sve sastojke dok ne formirate kuglu od tijesta.
Dobro mijesite nekoliko minuta dok se svi sastojci ne sjedine i sjedine.
Umotajte testo u plastičnu foliju i ostavite da odstoji najmanje pola sata (od nekoliko sati do dan -dva u frižideru u papiru za pakovanje). Ako nemate vremena ostaviti da odmori, također je u redu, samo pazite da se svi sastojci sjedine u kompaktno tijesto kako biste spriječili lom.

Podelite testo na 2-3 dela. Provucite svaki komad kroz Passatellijevo željezo (pogledajte sliku).
Protisnite tijesto kroz peglu, a zatim ga ostavite da se odmara na ladici za papir.

Uvijek koristim Passatelli glačalo iz moje nonne, za mene je to najbolji način da napravim passatelli, možda sentimentalno, ali i zbog njihove konzistencije (više volim da budu deblji nego vitkiji).

Alternativno, ako ne možete pronaći glačalo Passatelli ili se ne osjećate ugodno s njim, provucite svaki komad kroz prešu za krumpir koristeći disk s najvećim otvorom.

Kako ih skuvati

Ubacite passatelli direktno u kipuću juhu (ili vodu ako više volite koristiti drugi umak, na primjer umak od morskih plodova) odmah s preše i ostavite da se kuha dok se ne digne do vrha.

Posluženo sa čorbom

Sastojci:
3-4 litre vode
1/4 komada kokoške 1 komad govedine
1 stabljika celera
1 šargarepa
½ luka 2 mala paradajza

Kuhajte na laganoj vatri najmanje 2-3 sata (ekspres lonac 45 minuta).

Istorija hrane

Ekskluzivno ručno izrađen s kuhinjskim ostacima, poput ustajalog kruha, stvrdnutog sira, jaja i kostiju goveđe srži (recept za PELLEGRINO ARTUSI N.20) Passatelli, bolje rečeno passatelli juha, siromašno je, ali definitivno ukusno jelo tipično za staru kulinarstvo iz Emilije-Romanje tradicija.
Naziv "Passatelli" znači "proći kroz" gvožđe koje se koristilo za njihovu izradu.

U prošlosti su se passatelli pripremali samo za važne prilike: Badnjak, Uskrs, ali i rođenja, krštenja ili vjenčanja jer je sir Parmigiano Reggiano u prošlosti bio pravi luksuz!
U bogatim porodicama passatelli su se pravili od mnogo sira, dok je u seoskim kućama glavni sastojak bio ustajali kruh (Passatelli su se zapravo uvijek smatrali udobnom hranom).

Danas, posebno za ljude iz Romagne, po prohladnom danu ili natrag s dugog putovanja, ništa ne može biti bolje od vruće zdjele svježe napravljenog Passatellija u Brodu!


Recept za Passatellija Massima Botture

Passatelli kuhara Massima Botture, tradicionalna tjestenina napravljena od jaja i sira Parmigiano.

Gosti u Osmi Francescani s tri Michelinove zvjezdice Massimo Bottura u Modeni u Italiji dobivaju na oproštaj poklon od prezla od viška vlastite pekare, zajedno s bakinim receptom za passatelli, tradicionalnu tjesteninu napravljenu od jaja i parmigiano sira. Evo kako potencijalni otpad pretvoriti u vaš sljedeći odličan obrok. (Srodna priča: Kuhar Massimo Bottura o tome zašto je budućnost hrane u našem smeću.)

  • 1½ šolje prezle
  • 1 šolja naribanog Parmigiano Reggiana
  • 3 jaja
  • prstohvat limunove korice
  • prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
  • 4 šolje pileće čorbe

U plitku zdjelu stavite mrvice, Parmigiano Reggiano, muškatni oraščić i koricu limuna. U međuvremenu prokuhajte juhu. Umutiti jaja i dodati suvim sastojcima. Pomiješajte zajedno u jednoličnu kuglu tijesta. Stavite tijesto u rižer i utisnite ga direktno u prokuhanu juhu. Kuhajte passatelli dok ne isplivaju na površinu, oko 1 minute. Poslužite vruće s juhom u zdjeli.

Autorska prava © 2020 Dow Jones & Company, Inc. Sva prava pridržana. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Passatelli u Brodu

Passatelli su tradicionalni recept iz Romagne. To su mali cilindri (otprilike 4 mm debljine i 4 cm dugi) pripremljeni s mješavinom krušnih mrvica, parmezana, jaja, muškatnog oraščića i korice limuna.

Passatelli se pripremaju pomoću posebnog alata koji je blago kupolasti metalni disk promjera 15 cm, s rupama širine 4-5 mm s bučicom i dvije bočne ručke.

Ovaj alat postavlja se preko loptice tijesta, a zatim se pritisne na njega tako da 'passatelli' može viriti kroz rupe. Zatim se režu nožem na dužinu od oko 4 cm, spremni za kuhanje u bogatoj juhi. Kao alternativu tradicionalnom 'passatelli alatu', možete koristiti gnječilicu za krumpir s velikim rupama.

Pripremite bogatu goveđu ili pileću juhu sa stabljikom celera, malim lukom, mrkvom i rajčicom.

Jaja umutite viljuškom i dodajte naribani parmezan, mrvice kruha, prstohvat soli, muškatni oraščić, papar i koricu limuna.

Miješajte sastojke dok smjesa ne postane čvrsta, ali elastična (ako je previše tvrda i suha, dodajte malo juhe da omekša). Ostavite sa strane da se odmori 5 minuta u kuhinjskom ručniku, zatim uzmite malo tijesta odjednom i ili ih upotrijebite alatom za passatelli ili prođite tijesto kroz gnječilicu pomoću diska s velikim rupama.

Režite nožem kad passatelli budu dugački oko 4 cm i rasporedite ih na čistu kuhinjsku krpu bez preklapanja.

Čorbu prokuhajte i ulijte passatelli. Kad počnu isplivati ​​na površinu izvadite ih i stavite u zdjelu te dodajte malo juhe. Poslužite ih s naribanim parmezanom na vrhu.


Kako pripremiti Passatelli (domaće komadiće tjestenine) u juhi

Pripremiti passatelli, počnite zagrijavanjem dobre mesne juhe. Dok se kuha, naribajte koricu limuna (pazite da ne naribate bijeli dio, koji je gorak) i odložite je 1. Učinite isto sa jajima, umutite ih nekoliko trenutaka u činiji zajedno sa prstohvatom soli i ostavite sa strane 2. U veću posudu sipajte prezle i naribani parmezan 3.

Dodajte koricu limuna 4, začinite naribanim muškatnim oraščićem 5 i ulijte jaja 6.

Pomiješajte sastojke pomoću lopatice 7 ili ručno po želji, te miješajte dok tijesto ne postane elastično i kompaktno 8. Ako je previše suho, dodajte vrlo malu količinu juhe ako je premekano, dodajte malo mrvica. Zamotajte tijesto u plastičnu foliju i ostavite ga da se odmara na sobnoj temperaturi najmanje 2 sata 9. Time ćete smjesu učiniti kompaktnijom i spriječiti da se passatelli raspadnu tijekom kuhanja.

Nakon što se tijesto odmori, izgnječite gnječilicom za krumpir sa širokim rupama 10 izravno u prokuhanu juhu 11. Oštricom noža izrežite passatelli na duljinu od približno 4 cm (1 1/2 inča) 12.

Skuhajte svoj passatelli 13. Čim isplivaju na površinu, premjestite ih na tanjur za posluživanje 14. Poslužite passatelli u vrućoj čorbi 15, po želji naribani parmezan i svježe mljeveni crni papar!


Recept: Passatelli u Brodu (AKA Parmezan rezanci u predivnoj pilećoj čorbi)

Moj prvi okus ovog jela u Emiliji Romanji probudio je u meni glad za koju nisam ni znala da jesam. Nova želja je odmah zadovoljena. Kašike čorbe, neki predivni teksturirani parmezan rezanci, i ponovite. Sve dok se zdjela ne isprazni i svijet ne postane tužan. Ali, tada imate više i ciklus počinje ponovo. Passatelli in brodo bogat je i lagan, održiv i tako zadovoljavajući.

Obožavam pileću supu, ali ovo je mnogo više. Ovo je pileća juha s rezancima napravljenim od parmezana, muškatnog oraščića i prezla. Zašto nismo svi opsednuti ovim? Zašto nije#8217to jedno od onih jela o kojima svatko priča? Duboko aromatizirani i bogati umamijima, passatelli oživljavaju ovu pileću supu i umiruju je kao bilo koju drugu.

Prvi put sam naučio ovo raditi u razredu tjestenine u La Piazzetta del Gusto u Nonantoli, prekrasnom lokalnom restoranu u prilično malom gradu u blizini Modene. Gradski trg pun je starijih muškaraca koji ćaskaju i veselo provode vrijeme. Odmah iza njega je La Piazzetta del Gusto, restoran i trgovina sa tjesteninom. Sva tjestenina se svaki dan ručno valja, a sam restoran specijaliziran je za passatelli.



Passatelli? Bio sam zaintrigiran. Počeli smo s ručno valjanim tortelonima, a zatim su izašle prezle, parmezan, brašno, jaja i muškatni oraščić, koje smo lagano zamijesili da napravimo tijesto od passatellija. Ovo je tako jednostavno. Nakon što je tijesto napravljeno, progurate ga kroz prešu za passatelli, stari stil ili češće sada prešu za krompir sa velikim rupama, koja se koristi i za passatelli, i isjecite rezance preko i u vodu. Tako dobro.

Postoji mnogo načina na koje ih možete poslužiti, a moj omiljeni je uz klasičnu pileću juhu. Zimsko jelo u Emiliji Romanji, prvenstveno, mislim da sasvim dobro odgovara i našim 4 godišnja doba u jednom danu ljeta.

Passatellijev recept prilagođen La Piazzetta del Gusto u Nonantoli, Emilia Romagna

Recept: Passatelli u Brodu (AKA Parmezan rezanci u predivnoj pilećoj čorbi)

Sastojci

Passatelli (dovoljno za dvije izdašne porcije)

75 g prezle
85 g parmezana
2 jaja
25 g brašna za testenine
morska so
svježe naribani muškatni oraščić
presa za passatelli / presa za krompir (kupila sam ovu prešu za passatelli na Amazonu)

Pileća juha (više nego što vam je potrebno – možete zamrznuti ostatke!)

veliki lonac – Imam lonac sa početnim zalihama koji koristim puno i preporučujem ulaganje u njega
Sirovo pileće meso i trup od oko 1,5 kg, cijelo pile (meso sačuvajte za drugu upotrebu ako ga koristite) ili pileća krilca (savršeno jer imaju puno kože i masti pa vrhunski okus)
6 šargarepa, grubo iseckanih
4 štapića celera, grubo nasjeckanog
3 glavice luka, oguljene i grubo nasjeckane
6 češnja belog luka
2 lovorova lista
žličica zrna papra (koristila sam bijelu jer je to ono što sam imala, i crna je dobra)

Metoda

Napravite svoju pileću juhu tako što ćete sve sastojke staviti u lonac koji će im odgovarati i dolijevati vodu dok sve ne bude potpuno prekriveno. Pokrijte sa litom i kuhajte najmanje 2 sata, što duže to bolje. Kad je gotovo, procijedite i začinite po ukusu morskom soli.
Ostavite sa strane. (Ako koristite cijelu piletinu, uklonite meso s trupa i spremite za drugu upotrebu).

Napravite svoje passatelle tako što ćete sve sjediniti u činiji i sjediniti u meko savitljivo testo.

Zagrijte dovoljno temeljca za više od dvije zdjele supe i utisnite passatelli u njega, režući nožem kad bude dugačak nekoliko centimetara. Passatelli će se popeti na vrh i bit će spreman za jelo nekoliko minuta kasnije. Ako radite samo za jedan komad, u juhu utisnite samo onoliko koliko vam je potrebno, a zatim ih utisnite na dasku, lagano pobrašnite i spremite u jedan sloj za upotrebu u roku od 3 dana. Passatelli postanu mlohavi kada se ostave u juhi, pa je najbolje da to učinite na ovaj način.

Posjetio sam Emiliju Romanju u sklopu Blogvillea, sponzoriranog od Turističke zajednice Emilije Romanje u partnerstvu sa iambasadorom. Zadržavam punu uredničku kontrolu objavljenog sadržaja, kao i uvijek. Ne bih gubio vaše, ni svoje vrijeme!


Recept za passatelli

sveža jaja, 3
naribani parmezan, 130 g
fine prezle, 120 g
soli, prstohvat
muškatni oraščić i/ili korica limuna po ukusu
brašno, 1 kašika (pogledajte savjete iznad recepta)

U činiji lagano umutite jaja viljuškom.

Dodajte parmezan, mrvice, sol, muškatni oraščić ili koricu limuna kako biste formirali homogeno tijesto u obliku loptice. Sastojke prvo pomiješajte vilicom, a zatim rukama.

Zamotajte u prozirnu foliju i ostavite da miruje 10 minuta do pola sata. Tokom ovog kratkog odmora, tijesto postaje čvrsto i manje ljepljivo (ako imate problema, riješite ih čitanjem Saveti za hranu iznad recepta).

Passatelli u čorbi.

Režite tijesto na 2 ili 3 komada, stavite svaki komad u rikser i zgnječite, ispuštajući passatelli, kratke ili duge, ovisno o tome kako vam se sviđa, direktno u mesni temeljac. Nožem izrežite passatelle tako da padnu u juhu bez lomljenja. Kad izrone na površinu spremni su.

Passatelli poslužite vruće sa naribanim parmezanom sa strane.

Passatelli “asciutti ” ili prženi.

Ostavite testo da odstoji duže vreme, u frižideru i umotano u prozirnu foliju, čak sat ili dva. Passatelli “asciutti ” ili prženi trebaju čvršće, kompaktnije tijesto kako se ne bi ’t lomili u mrvice. Budite nježni pri začinjavanju.

Nakon odmora, isecite testo na 2 ili 3 dela, stavite svaki komad u odgovarajući alat i poravnajte, stavljajući passatelli na poslužavnik posut sa malo griznog brašna.

Uz pomoć lopatice premjestite sirove passatelli direktno u vrelo ulje (gotovi su za nekoliko minuta) ili u tavu sa umakom i, lagano miješajući, pustite da umak obuhvati passatelli. Budite oprezni, to je tijesto koje se “pije ”, odnosno nastoji upiti tekući dio umaka, pa šalicu i kutlaču s malo vode za kuhanje ili juhe spremite za dodavanje po potrebi.


Recept za passatelli

sveža jaja, 3
naribani parmezan, 130 g
fine prezle, 120 g
soli, prstohvat
muškatni oraščić i/ili korica limuna po ukusu
brašno, 1 kašika (pogledajte savjete iznad recepta)

U činiji lagano umutite jaja viljuškom.

Dodajte parmezan, mrvice, sol, muškatni oraščić ili koricu limuna kako biste formirali homogeno tijesto u obliku loptice. Sastojke prvo pomiješajte vilicom, a zatim rukama.

Zamotajte u prozirnu foliju i ostavite da miruje 10 minuta do pola sata. Tokom ovog kratkog perioda odmora, tijesto postaje čvrsto i manje ljepljivo (ako imate problema, riješite ih čitanjem Saveti za hranu iznad recepta).

Passatelli u čorbi.

Režite tijesto na 2 ili 3 komada, stavite svaki komad u rikser i zgnječite, ispuštajući passatelli, kratke ili duge, ovisno o tome kako vam se sviđa, direktno u mesni temeljac. Nožem izrežite passatelle tako da padnu u juhu bez lomljenja. Kad izrone na površinu spremni su.

Passatelli poslužite vruće sa naribanim parmezanom sa strane.

Passatelli “asciutti ” ili prženi.

Ostavite testo da odstoji duže vreme, u frižideru i umotano u prozirnu foliju, čak sat ili dva. Passatelli “asciutti ” ili prženi trebaju čvršće, kompaktnije tijesto kako se ne bi ’t lomili u mrvice. Budite nježni pri začinjavanju.

Nakon što se odmori, isecite testo na 2 ili 3 dela, stavite svaki komad u odgovarajući alat i poravnajte, stavljajući passatelli na poslužavnik posut sa malo griza.

Uz pomoć lopatice premjestite sirove passatelli direktno u vrelo ulje (gotovi su za nekoliko minuta) ili u tavu sa umakom i, lagano miješajući, pustite da umak obuhvati passatelli. Budite oprezni, to je tijesto koje “pije ”, odnosno nastoji upiti tečni dio umaka, pa šalicu i kutlaču s malo vode za kuhanje ili juhe spremite za dodavanje po potrebi.