Novi recepti

Sommelier certifikat: Kako zaista cijeniti (i razumjeti) šampanjac

Sommelier certifikat: Kako zaista cijeniti (i razumjeti) šampanjac

Grožđe Chardonnay uzgaja se za proizvodnju šampanjca. Fotografija ljubaznošću Johna Morgana.

"Šampanjac je jedino vino na svijetu koje će vam zadrhtati noge", uzbuđeno je uzviknuo Robert Ross Moody, predsjednik Američkog društva sommeliera od 1999. godine.

Ako ste pročitali moje prethodne postove iz Serije certificiranja somelijera, znat ćete da trenutno idem na certifikaciju sommeliera preko Društva. Fokus današnjeg časa je šampanjac, koji predaje John Bandman, instruktor upravljanja vinom i kulinarstvom na Umjetničkom institutu u New Yorku i Francuskom vinskom društvu. Za one koji nemaju duboko razumijevanje vina, svijet francuskog šampanjca, sa potrošačkim tržištem visoke klase, izuzetno strogim proizvodnim procesom i jedinstvenom klasifikacijom, može se pokazati kao nepristupačan; međutim, gospodin Bandman je sve samo ne smiješak, šale i osiguravanje da je proučavanje šampanjca više zabavno nego zastrašujuće (iako se tko ne bi dobro proveo probajući sedam ukusnih čaša pjenušavog pića).

Iako je jedinstvena riječ koja se u svijetu putovanja i pisanja stila života previše koristi, šampanjac zaista zaslužuje kompliment. Ne samo da je piće specifično za jednu regiju u cijelom svijetu - vrlo specifičnu površinu od manje od 80.000 jutara u Champagneu u Francuskoj - već i za njegovu mješavinu rijetkih kredastih tla, laku drenažu, hladnu klimu, nagib brda i zahtjev da odležava u boci na talogu (komadići mrtvih i zaostalih stanica kvasca) daju mu visoku kiselost - doslovno čineći da vam voda teče u ustima - niskim šećerom, nježnim biserima mjehurića šampanjca i često ukusnom esencijom svježe pečenog kruha. Štaviše, brut šampanjac mora odležati na naslagama najmanje 15 mjeseci, a vintage šampanjac tri godine, što dodatno doprinosi njegovoj privlačnosti.

Pa kako možete razlikovati pjenušac od pjenušca? Nekoliko načina. Prije svega, zbog hladne klime koja dovodi do manje slatkog i zrelog voća, šampanjac je vrlo kiseo. Osim toga, francuski šampanjac neće imati pjenu sa strane zbog autolize i djelomično dužeg starenja. Uz pravi šampanjac imat ćete i stalan mlaz mjehurića koji se slijevaju uz stranice čaše. Na kraju, šampanjac se može napraviti samo od grožđa Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, od kojih svaki doprinosi određenom vinu vinu.

Arome i okusi šampanjca. Dijagram ljubaznošću Johna Bandmana.

Anatomija šampanjca

Baš kao na satu biologije, može biti korisno dekonstruirati naš predmet kako bismo bolje razumjeli njegovu funkciju, počevši od grožđa. Prvi je Chardonnay, koji šampanjcu daje eleganciju, veću kiselost, alkohol i lagane voćne note. Zatim tu je Pinot Noir - najrasprostranjenije grožđe - koje daje okosnicu i bogatstvo. Uz Pinot Meunier dobivate zemljanije, začinjenije karakteristike, a grožđe također daje zaokruženost piću.

Iako su arome i okusi koje ćete pronaći tijekom degustacije šampanjca subjektivni, postoji nekoliko uobičajenih za šampanjac, kao što je prikazano na Ivanovom vrlo šarenom dijagramu (vidi, oni koji piju šampanjac znaju se zabaviti). Kao neko ko mrzi grafikone i grafikone, otkrio sam da je ovaj dijagram osvježavajući kao i Ployez-Jacquemart Brut koji sam pijuckao. Neke od mogućih svojstava arome i okusa šampanjca uključivale su jagode, maline, medljiku, orahe od ličija, krušku, limetu, med, mahune vanilije, začin, muškatni oraščić, klinčić, maslac, kupus, gljive, pa čak i krem ​​brule, ako, kao što je John spomenuo, želite "Plasirajte ga na tržište." Tokom degustacije - na koju ću kasnije doći - zapravo sam više puta okusio creme brulee (njam!). Jednostavan šampanjac obično će imati arome i okuse poput onih s lijeve strane, dok složeniji šampanjci pokazuju karakteristike prikazane s desne strane.

Fotografija ljubaznošću Jenny Downing.

Vino od gljiva?

Možda se pitate kako bi u svijetu šampanjac koji ima okus po gljivama mogao biti ugodan. Imajte na umu da se nećete osjećati kao da pijete gulaš. Ovo su samo neke od esencija koje će utjecati na vaše opće iskustvo pijenja šampanjca, bilo negativno, bilo pozitivno. Dok neki koji piju preferiraju zemljanije vino, drugi ne. S obzirom na to, učenje, kušanje i razumijevanje vaših preferencija dovest će vas do informiranijeg izbora pri naručivanju vina.

Savjet: Kako sam naučio na tečaju certificiranja sommeliera, ako znate koje se grožđe koristi i koje više dominira u šampanjcu, možete procijeniti koje će vrste aroma i aroma biti prisutne. Na primjer, ako je šampanjac pretežno chardonnay, možete očekivati ​​svježe voće, citruse i često kandirani đumbir ili voće. Ako se radi uglavnom o crnog pinota, vjerovatno je crveno voće poput jagode i trešnje - najčešćeg okusa u crnom vinu. A kako je Pinot Meunier zemljaniji, veća je vjerojatnost da ćete dobiti te elemente gljiva i kupusa.

Šampanjac, Francuska. Fotografija ljubaznošću Rogera Nelsona.

Pravljenje šampanjca

Kao što je gospodin Bandman istakao, jedna zaista posebna karakteristika šampanjca je način na koji se pravi. Izbrišite sve mentalne slike hrastovih buradi i regala - premještajući vino iz jedne posude u drugu kako biste ga skinuli s taloga. Uz šampanjac počet ćete ručnom berbom (grožđe se bere rano kako bi se osigurala niža razina alkohola, otrovnog za kvasac), prešanjem, fermentacijom i miješanjem grožđa prije dodavanja šećera i kvasca ili "Liqueur de Tirage" kako je formalno poznato. Odatle se flašira i prolazi drugu fermentaciju - unutar boce! Vino zapravo odležava na talogu, zbog čega ćete često pronaći karakteristiku tijesta ili brioša. Tokom fermentacije u boci dolazi i do stvaranja ugljičnog dioksida, što dovodi do stvaranja mjehurića. Što vino duže troši na talogu, to je veća kvaliteta, mjehurići su manji i tekstura je više „kremasta“.

Ne brinite, nakon posluživanja šampanjca kvasac i talog nestaju. Način uklanjanja ovih čestica je zapravo vrlo zanimljiv, jer je to kroz proces poznat kao uklanjanje čestica. Nakon što vino završi s drugom fermentacijom, bit će stavljeno u ledenu otopinu rasola, pri čemu će se kvasac konsolidirati u kockicu leda. Odatle će pritisak unutar boce izbaciti kocku i - voila! - preostaje vam potpuno ugodna boca klasičnog šampanjca.

Šampanjac. Fotografija ljubaznošću Andree Parrish.

Vrtjeti se ili ne vrtjeti?

Uvijek postoji ista rasprava kada uz čašu ili šampanjac ili pjenušac s prijateljima govorite: vrtjeti se ili ne vrtjeti? Prema gospodinu Bandmanu, odgovor je ne. Dok uz mirna vina kovitlanje pomaže u otvaranju buketa pića, stalni mjehurići u šampanjcu već odaju aromu.

Rose Champagne - ukusno!

The Tasting

Kad sam razmišljao o šampanjcu, uvijek sam imao predodžbu o tome koje su njegove karakteristike i kakvog je okusa. Žućkasto bijele boje, suha i gotovo bez ikakvih voćnih ili slanih aroma ili okusa (na što sam mislila ?!). Nakon što sam završio degustaciju pod vodstvom Američkog društva somelijera i gospodina Bandmana, sada mogu reći da se moj način razmišljanja potpuno promijenio. Zapravo, gotovo se osjećam prevarenim od 27 slasnih godina cijenjenog pijenja šampanjca.

Budući da vinari za proizvodnju šampanjca koriste i crveno i bijelo grožđe, boja se može prilično razlikovati. Zapravo, jedan od mojih omiljenih šampanjca koji sam isprobala bila je ruža boje lososa po imenu Gosset Grand Rose. Vrativši čašu natrag da udahnem arome, dobio sam note jagoda i svježe crvene trešnje, pojačane dodatnim okusima karameliziranih jabuka. Ovaj šampanjac imao je manju kiselost od nekih drugih koje smo probali, što je dovelo do rasprave o tome kako je ovo pokazalo da je najvjerojatnije bilo više Chardonnaya nego Pinot Noir i Pinot Meunier. Ova je ideja potkrijepljena pogledom na bocu koja je pokazala 56% Chardonnay, 35% Pinot Noir i 9% Pinot Meunier.

Mislim da je bilo zanimljivo uporediti dva šampanjca, prva dva uzorka, Ployez-Jacquemart Brut i Gosset Grand Blanc de Blanc (kada je šampanjac "Blanc de Blanc", znači da je napravljen od 100% grožđa Chardonnay). Čas je započeo Ployez-Jacquemart Brutom, šampanjcem u brut stilu (poznatim i kao vrlo suh) sa aromama medene rose, trpke zelene jabuke i brioša koji su imali vrlo visoku kiselost. Ovo vino imalo je 40% chardonnaya, 55% pino noir i 5% pino meunier. Gosset Grand je, s druge strane, bio mnogo složeniji i slađi, s notama meda, zrna vanilije, slatkih začina poput muškatnog oraščića i klinčića, karameliziranih kriški naranče, kandiranog đumbira (tipično za odležani Chardonnay) i kuvano voće - tako je, treba razmisliti i o tome je li voće svježe, kuhano, pirjano ili kandirano - poput poširanih breskvi. Nakon prvog kušanja, Gosset Grand je učinio Ployez-Jacquemart Brut gotovo dosadnim; međutim, kada je gospodin Bandman naložio svima da se vrate nakon 15 minuta i probaju prvo vino nakon što se imalo vremena otvoriti, osjetio sam mnogo više tih aroma tijesta i šampanjac je bio okrugliji na nepcu.

Napomena: Da, u redu je ne piti šampanjac potpuno ohlađen, posebno u situaciji kušanja. Zapravo, prema riječima gospodina Bandmana, ispijanje šampanjca na nešto višoj temperaturi - ne sobne temperature, ali ne i potpuno ohlađeno - može olakšati odabir različitih aroma i okusa. Zapravo, ponekad je otkrio da će gosti restorana tražiti da se njihov šampanjac ne ohladi do kraja.

Dok grožđe za šampanjac obično dolazi iz različitih sorti, vinograda i berbi, Grower's Champagne znači da sve grožđe dolazi s imanja jednog uzgajivača, što omogućuje piće više usmjereno na teroar. Uzorkovali smo nekoliko uzgajivačkih šampanjca, na primjer, Pierre Gimonnet & Fils "Selection Belles Annees" napravljenih od 100% Chardonnaya. Prema riječima gospodina Bandmana, budući da je manje gaziran od tradicionalnog šampanjca, pristupačniji je nakon otvaranja i bolji je za uparivanje hrane. Ono što je također bilo zanimljivo u vezi ovog šampanjca je to što se njegove arome i okusi nisu baš poklopili - što dokazuje da vino ne treba ocjenjivati ​​odmah dok ga potpuno ne iskusite. Dok su se klase slagali mirisi maslaca, pulpe vanilije i krem ​​brulea bili jako izraženi, okus je bio slabiji.

Moet degustacija

Za vintage degustaciju, uzorkovali smo Moet & Chandon 2004 “Grand Vintage”, napravljen od 38% Chardonnay -a, 33% Pinot Noir -a i 29% Pinot Meunier -a. Ovaj je odabir bio mnogo zemljaniji od ostalih, s notama gljiva - nije iznenađujuće, jer je ovo vino imalo otprilike četiri puta veću količinu Pinot Meunier -a u odnosu na prethodna kušanja - slatki začin i kandiranu jabuku, s jakom okosnicom zahvaljujući pinotu crnom.

Kako bi završio razred, gospodin Bandman nas je proveo kroz degustaciju divnog Champagne Lallier NV nula doziranja Grand Cru od 70% pinoa noira i 30% chardonnaya. Ovo vino je imalo visoku kiselost, s malo citrusa i grejpa pomiješanog s ličijem i svježe narezanom breskvom. Zbog velike količine crnog pinota vino je imalo snažnu okosnicu. Zanimljivo je primijetiti i "NV" na etiketi, što znači ne-berba. Svake godine proizvođači šampanjca moraju odvojiti 20% svog vina za kasnije godine, često mu dopuštajući da izgubi dio oštrine povezane s mladim vinima i otvori se za intenzivnije arome i okuse. Budući da miješanje ovog odležanog vina u kasnijim godinama znači da grožđe nije sve iz jedne berbe, naziva se ne-berba (NV) šampanjac.

Ako smo potpuno iskreni, nakon časa odmah sam otišao u prodavnicu pića da kupim ne jednu, već dvije boce francuskog šampanjca - ne kalifornijskog "šampanjca", španske kave ili južnoafričke kape Classique - već pravi šampanjac po svom imenjaku region. Naravno, ovo je bilo isključivo u svrhe učenja. Pa, možda i ne. Na kraju krajeva, moram nadoknaditi 27 godina bez šampanjca.

Volite li šampanjac? Koje su vaše preporuke? Imate li kakvih savjeta za degustaciju šampanjca? Javite nam u komentarima ispod.

Post Sommelier Certification: Kako zaista cijeniti (i razumjeti) šampanjac pojavio se prvi u Epicure & Culture.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je svladavanje ovog putovanja doživotno, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


15 poteza na nivou somelijera za učenje o vinu

Tek ste počeli s vinom? Evo 15 stvari koje možete učiniti kako biste povećali svoju vinsku pismenost.

Učenje o vinu može izgledati kao težak zadatak. Iako je savladavanje ovog puta doživotno putovanje, dobra vijest je da početak može biti jako zabavan, mislim, ipak uključuje piće vina. Ako pokušavate postati vinski pismeniji, ali niste sigurni odakle započeti, evo 15 savjeta koje su dali neki od vrhunskih somelijera u zemlji.


Pogledajte video: Dijelim s vama ovu poučnu priču jer mislim da ce i vas dotaknuti kao što je i mene (Oktobar 2021).