Novi recepti

Dostava iz Toskane: razotkrivanje uobičajenih zabluda o maslinovom ulju

Dostava iz Toskane: razotkrivanje uobičajenih zabluda o maslinovom ulju

Toskansko selo

Maslinovo ulje je super sastojak koji može poboljšati arome jela, a istovremeno dodati antioksidanse i dobrobiti za srce. S obzirom na to, postoje mnoge zablude koje postoje o proizvodu. Zato - uz pomoć agronoma Marca Soldanija iz Castelfalfija i agronoma Francesca Casellija iz Castella di Gabbiana - otklanjamo neke od najčešćih zabluda. Upotrijebite sljedeće činjenice kako biste lakše odabrali vrhunsko maslinovo ulje:

Savjet: Najbolji način da razumijete metode berbe i proizvodnje maslinovog ulja - i da sami okusite neke od njih - je posjetiti radnu tvornicu maslinovog ulja. Tokom nedavnog putovanja u Toskanu, mogao sam posjetiti proizvodne prostore, kao i uživati ​​u časovima kuhanja koji uključuju sastojak u Castello di Gabbiano i Castelfalfi. Ovo su oboje visoko preporučena iskustva koja će vas osvijestiti o temi maslinovog ulja i toskanske kulture.

Masline. Fotografija ljubaznošću Castelfalfija.

1. Možete kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem

Jedna od uobičajenih zabluda kada govorimo o maslinovom ulju je da se s njim ne može kuhati. Istina, ekstra djevičansko maslinovo ulje koristi se i za bacanje i prženje povrća.

"Tradicionalno, ekstra djevičansko maslinovo ulje bilo je jedino ulje koje se koristilo za prženje, jer je to najbolje ulje za to", objašnjava Soldani. "Ima visoku tačku topljenja i bogato je Omega-3."

Francesco Caselli iz Castella di Gabbiana dodaje: „Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži više aromatičnih spojeva koji pomažu poboljšati okus jela. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najzdravija mast i vrlo je svestrano jer se može koristiti i u sirovoj i u kuhanoj hrani. Također ima veći stupanj otpornosti na razgradnju topline, što znači da prženje ne proizvodi otrovne tvari. "

Jedini razlog zašto ne biste htjeli kuhati s ekstra djevičanskim maslinovim uljem je taj što postoje jeftinije opcije ulja koje možete koristiti za prženje - poput biljnog ulja i ulja repice - a maslinovo ulje štedi kao preljev za potpunu aromu.

Masline. Fotografija ljubaznošću Castelfalfija.

2. Nisu sva ekstra djevičanska maslinova ulja jednaka

Mnogi potrošači kupuju maslinovo ulje ne znajući zapravo što kupuju, a zapravo postoji mnogo različitih kvaliteta maslinovog ulja. Najkvalitetnije maslinovo ulje je ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Po definiciji, ekstra djevičansko maslinovo ulje mora zadovoljiti vrlo restriktivne zahtjeve, koji prema Caselliju uključuju ekstrakciju na nižoj temperaturi od 27 ° C (81 ° F) i unutar 24 sata od branja. Ulje se mora dobiti mehaničkim hladnim prešanjem - bez dodavanja otapala - tijekom prvog prešanja maslina i odmah se flašira.

Maslinovo ulje proizvedeno nakon prve mehaničke ekstrakcije podvrgava se daljnjim fizikalno-kemijskim tretmanima, zbog čega gubi kvalitetu. To znači da ako kupujete maslinovo ulje niže kvalitete od ekstra djevičanskog, vaš proizvod može imati nizak sadržaj vitamina E i antioksidansa, može imati veću kiselost (do 2%, čak i kada kupujete djevičansko maslinovo ulje napravljeno istim postupkom) , pa čak može uzrokovati probavne probleme.

S obzirom na to, neki proizvođači maslinovog ulja nude višu oznaku kako bi razlikovali još vrijedniju vrstu ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Na primjer, Castelfalfi nudi premium etiketu, što znači da su masline bile prešane prvih 12 sati nakon branja. Budući da vremenski razmak između branja i prešanja maslina izravno korelira s kvalitetom ulja, to dovodi do izuzetno visokog kvaliteta proizvoda.

Imajte na umu da je važno razgovarati s proizvođačem izravno kako biste bili sigurni da znate što kupujete i da kupujete njihov najbolji dostupni proizvod. U Toskani je dodatno jamstvo visokog kvaliteta D.O.P. naziv - evropski naziv - čija je regulacija još stroža, na primjer, kiselost ne može prelaziti 0,5%. Za D.O.P. Chianti Classico ekstra djevičansko maslinovo ulje, zakon kaže: „ekstrakcija ulja„ Chianti Classico “mora se izvršiti nakon pranja maslina vodom sobne temperature, mehaničkim kontinuiranim postupkom; temperatura ekstrakcionog postrojenja mora biti kontrolisana i ne smije prelaziti 27 ° C (80,6 ° F).

Fotografija ljubaznošću Castella di Gabbiana.

3. Čisto maslinovo ulje nije stvarno čisto

Stepen ispod ekstra djevičanskog maslinovog ulja je djevičansko maslinovo ulje, proizvedeno istim postupkom kao ekstra djevičansko, ali sa zrelijim maslinama. Ispod toga dobivate čisto maslinovo ulje, što je iskreno vrlo pogrešan naziv. Čisto maslinovo ulje odnosi se na mješavinu rafiniranog i djevičanskog maslinovog ulja, što znači da dobivate maslinovo ulje niže kvalitete s mnogim antioksidansima koji potencijalno nedostaju. Iz tog razloga, ako kupujete čisto maslinovo ulje, najbolje ga je koristiti za prženje, a ne za prelivanje salata ili umakanje kruha.

Ručno branje maslina osigurava visokokvalitetne plodove

4. Niska kiselina je važna kada je u pitanju maslinovo ulje

Odstupajući od prethodne izjave, pri odabiru maslinovog ulja želite biti sigurni da ima nisku kiselost. Niska kiselost povezana je s višom kvalitetom, što dovodi do ugodnijeg okusa. Štoviše, niska kiselost obično znači da je proizvođač pritisnuo masline ubrzo nakon branja, što je ključno za visokokvalitetno maslinovo ulje.

Masline se uhvate u mrežu i odvedu na prešanje. Fotografija ljubaznošću Castella di Gabbiana.

5. Ne dolazi sve maslinovo ulje iz Italije

Iako je istina da Italija proizvodi jedno od najkvalitetnijih maslinovih ulja na svijetu - da ne spominjemo da je najveći izvoznik proizvoda - postoje i druge zemlje/regije koje proizvode ovaj proizvod na ukusan način. Neki od njih uključuju Španiju, Kaliforniju, Tursku, Grčku, Portugal i Maroko.

Masline spremne za prešanje. Fotografija ljubaznošću Castelfalfija.

6. To je mnogo više od cijeđenja ulja iz voća

Prema Caselliju, sva proizvodnja započinje pretvaranjem ploda masline u maslinovu pastu drobljenjem ili prešanjem. Ova pasta se zatim miješa (lagano miješa ili miješa) kako bi se mikroskopske kapljice ulja zgrušale. Ulje se zatim odvaja od vodenih tvari i pulpe voća pomoću preše (tradicionalna metoda) ili centrifugiranja (savremena metoda).

"U Castello di Gabbiano koristimo centrifugaciju", objašnjava on. "To daje veću garanciju izbjegavanja zagrijavanja proizvoda tokom ekstrakcije."

Ovdje poljoprivrednici odmjeravaju masline prije nego što se prešaju

7. Svjetlo uništava maslinovo ulje

Jeste li se ikada zapitali zašto maslinovo ulje obično dolazi u tamnozelenoj boci? To je zato što svjetlost uništava maslinovo ulje oksidacijom, mijenjajući korisne kemijske spojeve i zamjenjujući antioksidanse za slobodne radikale. Držite maslinovo ulje dalje od svjetlosti i pazite da proizvod kupujete samo u tamnoj boci. S obzirom na to, hladnjak također nije odlično mjesto za njega, jer kondenzacija može razrijediti i pokvariti ulje. Ormar sobne temperature je najbolje mjesto.

Presa za masline

8. Berba je pojam koji se koristi i za vina i za maslinovo ulje

Iako je berba izraz koji se koristi i za vina i za maslinovo ulje, postoji velika razlika: maslinovo ulje ne postaje bolje s godinama.

"Proces starenja počinje odmah nakon što je pritisnut", objašnjava Caselli. "Maslinovo ulje se odmah mijenja sa organoleptičkog stanovišta i boje u prvih 4/8 sedmica svog života."

Iako prema zakonu proizvođači moraju na etiketi navesti datum isteka od dvije godine, postaje zbunjujuće jer će također reći da se proizvod ne razgrađuje, te da će, iako je stariji, biti manje ukusan, ipak dobar proizvod za kuvanje. Kada kupujete maslinovo ulje, želite najmlađi mogući proizvod koji biste trebali pravovremeno iskoristiti.

Masline na presi za masline prije nego što se pretvore u pastu

9. Samo mali dio masline koristi se za ulje

Prilikom proizvodnje maslinovog ulja samo 10% masline odlazi u proizvod, a ostalih 90% otpada koji se obično dodaje gnojivu. Da biste razumjeli ove brojke, važno je pogledati kako funkcionira preša za masline. Stroj najprije preša masline, reducirajući ih u pastu. Odatle se krute tvari odvajaju od tekućine, koja se zatim centrifugira ili preša kako bi se odvojila voda od ulja.

Posljednji korak preše za masline

10. Hladna ekstrakcija je odlična za okus

Hladno vađenje je pojam koji se prilično razbacuje, iako su mnogi još uvijek zbunjeni oko toga što je to i zašto bi ga proizvođač maslinovog ulja zaposlio. Izraz se odnosi na posebnu tehniku ​​ekstrakcije gdje temperatura ostaje ispod 80 ° F (27 ° C) tokom procesa prešanja. To se radi kako se okus i aroma maslinovog ulja ne bi promijenili jer veće temperature mogu ranije razgraditi njegove komponente.

Prema Caselliju, većina proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja proizvodi se hladnim postupkom iz gore navedenih razloga. Visoke temperature mogu olakšati vađenje - što znači da će neki proizvođači krenuti ovim putem - ali ne jamče zadržavanje izvornih karakteristika kvalitete ulja.

Maslinovo ulje treba puniti u tamnozelenu bocu kako biste izbjegli svjetlosna oštećenja. Fotografija ljubaznošću Castella di Gabbiana.

11. Ne možete suditi po etiketi da li je dobro maslinovo ulje

Iako postoji puno podataka o boci maslinovog ulja, nemoguće je samo iz toga znati je li to dobar proizvod ili nije. Da biste bili sigurni, morat ćete sami probati maslinovo ulje ili kontaktirati proizvođača da biste se raspitali o njihovim tehnikama proizvodnje.

Što su se masline brže prešale nakon branja, to bolje. Ako na etiketi postoje brojne zemlje, velika je vjerovatnoća da su masline ubrane negdje drugdje nego gdje su pakirane, što znači nižu kvalitetu. Pitajte kada je bio datum berbe, sadrži li aditive i gdje je točno ubrana i flaširana.

Upamtite, kupovina dobrog maslinovog ulja važna je za postizanje i okusa i zdravstvenih prednosti po kojima je poznat (ili zašto biste ga inače uopće kupovali?).

Ekstra djevičansko maslinovo ulje odlično je za salate

12. Vaše ekstra djevičansko maslinovo ulje možda i nije ekstra djevičansko

Žalosno je to reći, ali ulja niske kvalitete su nešto manipulirano upotrebom boje za hranu i prodaju se kao ekstra djevičanska, što znači da gubite zdravstvene i ljepotne prednosti, kao i odličan okus.

"Nije lako biti siguran u kvalitetu maslinovog ulja", objašnjava Soldani. "Obično su potrošači zaštićeni zakonima koje mogu pronaći ispisane na etiketi, ali maslinovo ulje nema stroge zakone koje propisuje vino."

Pa kako se možete zaštititi od pogrešnih oznaka maslinovog ulja? Soldani preporučuje da se obratite direktno proizvođaču maslinovog ulja. Ako je moguće, treba kupiti izravno s farme, pogotovo jer posjet mlinu u kojem se proizvodi maslinovo ulje omogućuje vam da iz prve ruke vidite što točno dobivate. U Toskani i Castello di Gabbiano i Castelfalfi nude iskustvo berbe i prešanja maslina tijekom sezone, koja traje od kraja listopada do kraja prosinca, jer se kao ekstra djevičansko maslinovo ulje masline moraju ubrati do 31. prosinca.

Kuhanje s maslinovim uljem uobičajeno je u Toskani

13. Da maslinovo ulje iz Italije možda nije italijansko

Opet, ovo je razlog zašto ne možete samo ocijeniti maslinovo ulje prema njegovoj etiketi; morate probati i razgovarati s proizvođačem. Mnogi proizvođači maslinovog ulja će svoje proizvode pakirati ili flaširati u Italiji samo kako bi italijanski pečat doveo potrošače u zabludu. Istina je da se stvarna proizvodnja maslinovog ulja mogla odvijati u drugoj zemlji, što također znači da je manje svježe.

Pollo al Mattone, tradicionalno toskansko jelo s maslinama i maslinovim uljem

14. Maslinovo ulje je u osnovi voćni sok

Masline su voće, a maslinovo ulje je taj voćni sok. Sok nikada nije bolji nego kada je svježe cijeđen i popijen odmah nakon proizvodnje. Isto vrijedi i za maslinovo ulje. Imajte to na umu kada tražite savršeno maslinovo ulje.

O autoru

Jessica Festa je urednica časopisa Epicure & Culture, kao i Jessie on a Journey. Uživa u tome što se gubi u novim gradovima i ima iskustva o kojima ne čitate u vodičima. Neka od njenih omiljenih iskustava s putovanja bila su podučavanje engleskog jezika na Tajlandu, pješačenje kroz Južnu Ameriku, samostalno putovanje Europom, putovanje kroz Australiju, agroturiranje kroz Toskanu i rad u sirotištu u Gani.

Post Dispatch From Toskana: Otklanjanje uobičajenih zabluda o maslinovom ulju pojavio se prvi na Epicure & Culture.


Pogledajte video: DA LI JE ISTINA DA JE PRŽENJE NA MASLINOVOM ULJU ŠTETNO I TOKSIČNO? I ŠTA ĆE SE DESITI AKO GA PIJEMO (Novembar 2021).