Novi recepti

Je li 'molekularna i modernistička' kuhinja i dalje važna?

Je li 'molekularna i modernistička' kuhinja i dalje važna?

Nedavno je urednički urednik The Daily Meala, Colman Andrews, odveo kritičara Johna Marianija na zadatak za održavanje tog "molekularnog" i modernističkog kuhanja ("M&M", kako ih naziva Mariani) imalo je "gotovo nula" trajan utjecaj na način na koji se ljudi hrane u Americi danas. Mariani je ponudio ovaj odgovor.

Kad sam napisao da je Adrià-ino "modernističko zasljepljivanje rijetko u američkim restoranima", osim pjene koje se Adria sam odrekao, procijenio sam da je "99 posto priznatih američkih najboljih kuhara-od Erica Riperta do Michaela Whitea, od Deana Fearinga" Donaldu Linku-upotrijebite nula M&M [molekularnih i modernističkih] tehnika. Ripert se, na primjer, potpuno distancirao od njih. Heston Blumenthal kaže da mrzi neobučenog potencijalnog Ferrana Adriasa. Španjolski kuhari odmahuju glavom zbog onoga što Adrià ima Mnogi mi govore i službeno i van mreže kako misle da je M&M u najboljem slučaju reklamni trik, a u najgorem slučaju način na koji neobrazovani kuhari mogu izbjeći učenje kuhanja. U međuvremenu će poslužiti svaki steakhouse u New Yorku 500 gostiju po noći šta žele pojesti.

Colmane, hajde da se uozbiljimo: prije dvadeset godina da ste poslužili pet palmina srca punjena fojom i maslacem od kikirikija na malim bijelim postoljima, hodali biste. Bili biste užasnuti što ste potrošili 500 dolara da jedete u Grace jelo koje sam imao, a to je doslovna gustina grančica zeca Br’er koja je skrivala uglavnom slatke komadiće želea od limuna; gougère sa pasiranim fava zrnom i zaslađenim limunom; dehidrirani čip od tapioke (jedan) sa pireom od larde i mladog luka; Medjool hurma sa ultra slatkim sirupom od hibiskusa; i zelena jagoda sa tartom od crvene jagode. I odmahnuli biste glavom na praznu zdjelu koja je mirisala na ribu koja se nekada posluživala u elBulliju.

I na kraju, kada olako izgovorite stvari poput: "Sol je ista stvar kao i svaka druga kemikalija. Ne mijenja li kvasac supstancu i okus pšeničnog brašna? Zar destilacija ne čini dobar viski?" Odgovaram vam da ako kažete da su sve metode kuhanja i svi sastojci ista stvar, onda nema ništa zaista novo u M&M kuhinji. Oni jednostavno koriste više kemikalija, na primjer na etiketama sastojaka vrste prerađene hrane koju Food Media s pravom voli osuđivati. Ne razlikuju se od Toma Carvela koji ispisuje dječja lica na rođendanske torte (za koje Homaro Cantu vjeruje da ih je izmislio). Ili General Mills koji stvara grofa Choculu i Lucky Charms. To su trikovi koji nemaju baš dobar okus ako nemate 9 godina. I dajmo malo poštovanja onim ljudima (ne kuharima) koji su u posljednjih, oh, 100.000 godina otkrili da vatra i hrana dobro funkcioniraju, da je sol toliko dobra - i neophodna za zdravlje - da vrijedi carstva, da sušenje ribe i meso je način da se prebrodi zima, a odležavanje sira način očuvanja. Te stvari nisu sasvim u istoj kategoriji kao kemijska laboratorija dr. Myhrvolda vrijedna milijarde dolara.

Po definiciji, kuhari M&M intenzivno pokušavaju promijeniti i manipulirati sastojkom. To je njihov način rada. Možete li zamisliti njihov užas nad glupom ženom poput Alice Waters (a možete dodati i Escoffiera, Paula Bocusea, Paula Bartolottu, Erica Riperta i tisuće drugih kuhara) koji vjeruju da što manje učinite sastojku to bolje? Kakve budale! Kako su se uopće mogli nadati da će se proslaviti radeći tako malo da promijene sastojke?

Pretpostavljam da nikad nisam shvatio zašto je Ferran od maslina pravio gnjecavu kuglu na žlici kad sam mogao jesti maslinu.


Molekularna gastronomija: jestiva hemija

. očigledno mnogo. Sada pouzdano znam da je izraz "nauka o hrani" zaista tačan, jer nauka podrazumijeva eksperimentiranje, ali i neuspjeh. Jučer sam odlučio napraviti malo makarona i sira, ne može biti jednostavnije, zar ne? Pa, kada koristite Molekularnu gastronomiju, svaki sastojak se računa. Otišao sam do svojih omiljenih knjiga, Modernistička kuhinja, i pronašao recept za mac i sir. (Također se nalazi na njihovoj web stranici ovdje). Našao sam varijaciju koristeći oštri čedar i švicarski pomiješan za tanji sirni umak, i odlučio se za to. Dok sam pregledavao recept, vidio sam natrijum citrat naveden kao jedan od sastojaka. Hmmm. Nemam ništa od toga. Šta to uopšte radi? Naravno, sljedeći korak bio je pitati Google čemu služi natrijev citrat u kuhanju. Ispostavilo se da je natrijev citrat natrijeva sol izvedena iz limunske kiseline i pH pufer, kao i emulgator za proteine ​​sira. Ali pomislio sam u sebi: "Ma daj, samo se topi malo sira, koliko bi to moglo biti važno?" I ta mi je misao postala vrlo vrijedna lekcija koju se nadam da ću podijeliti s vama.

Slijedio sam recept, stavio malo mlijeka u lonac, izrezao oštar čedar i švicarski sir i pripremio ručni mikser koji se koristi za brzo raspršivanje sira u tekućinu. Ali od početka sam imao nekoliko problema.

Cheddar, i švicarski, i ručni blender, Oh My!
1. Koristio sam prevelik lonac, tako da je oštrica na mom ručnom mikseru bila previše iznad tekućine da bih mogla bilo što učiniti.
2. Zagrijavanje je bilo prejako za korištenje mlijeka, uglavnom zbog mog nestrpljenja sa topljenjem sira.
3. Nisam imao nikakav emulgator.

Dakle, prirodno, nakon otprilike pet minuta i vrlo malo komada sira, imao sam nered zgrušanog mlijeka, masnog sira i grudvica proteina laktata koji su se zalijepili za posudu. Nažalost, moje gađenje je poništilo moj bolji sud, pa nemam sliku ove divne greške koju bih podijelio. Odmah sam izbacio svoju šljapu u odvod i odlučio da počnem ispočetka.

Napravio sam nekoliko promjena. Počeo sam s mnogo manjom tavom kako bih zapravo mogao umiješati sir. Drugo, dodao sam malo sojinog lecitina, jer sam zaključio da je pogrešan emulgator bolji nego nikakav. I treće, počeo sam s bazom vode, a ne mlijeka, tako da moje nestrpljenje ne bi utjecalo na moje jelo. Naravno, ovo nije riješilo sve probleme. Zapravo, stekao sam mnoštvo novih.

Ručni mikser je odlično radio svoj posao, ali je posipao vrući sir po cijeloj ploči za kuhanje-i ja. Nekoliko sekundi kasnije, nakon što sam samo na trenutak okrenuo leđa, na vrhu sosa mi se formiralo oko šest centimetara pjene od sira. Jesam li zaboravio spomenuti da je sojin lecitin također vrlo moćno sredstvo za pjenjenje? Brzo miješanje riješilo je problem, ali ipak je bilo pomalo iznenađenje koje nisam očekivao. Konačno, dodao sam sav sir i lijepo se uklopio. ali "sos od sira" je imao konzistenciju vode. A vodeni mac i sir nikome ne prijaju. Pa šta sam uradio? Upravo ono što bi učinio svaki dobar molekularni gastronom, tek sam počeo dodavati ksantansku gumu dok se nije zgusnula! Nekoliko grama kasnije, umak se lijepo zgusnuo i odlično je mirisao. Vau. Prelila sam ga preko makarona koje sam skuhala (bez incidenata) i dodala malo zelenog čilea narezanog na kockice samo za aromu.

Svrha ove priče je pokazati kako je kuhanje umjetnost improvizacije. Pravo kuhanje ne slijedi recept i ne dobijete ono što očekujete, već odlučujete šta želite jesti i ostvarite to. To je razlog zašto razumijevanje sastojaka i njihove interakcije, ne samo kemijski, već i kako se okusi uklapaju i jelu dodaju ili umanjuju njegovu vrijednost. Molekularna gastronomija to ilustruje pokazujući kako čak i ako nemate tačan sastojak, i dalje možete biti uspješni ako razumijete šta svaki komad treba učiniti. I ponekad, uprkos tim greškama, dobijemo ono što želimo. A ponekad to može biti i ukusnije!


Teorijske osnove

Predložen je program za molekularnu gastronomiju koji je uzeo u obzir fundamentalno važne umjetničke i društvene komponente kuhanja, kao i tehnički element. Također je napravljena razlika između dijelova recepata: „kulinarske definicije“ - opisi ciljeva recepata - i „kulinarske preciznosti“ - tehnički detalji recepta. Tako se pojavio program za molekularnu gastronomiju: prvo, za modeliranje recepata ili kulinarskih definicija, drugo, za prikupljanje i testiranje kulinarskih preciznosti, za treće, za znanstveno istraživanje umjetničke komponente kuhanja i, konačno, za znanstveno istraživanje društvenih aspekata kuhanja.

Dajući ime novoj studiji, Kurti i This gledali su na definiciju gastronomije koju je dao Anthelme Brillat-Savarin, autor knjige Physiologie du goût (1825 Fiziologija ukusa): "Inteligentno znanje o svemu što se tiče ishrane čovjeka." Pridev molekularne dodan je za daljnje definiranje te grane znanosti, koja uključuje elemente fizike, kemije i biologije.

Počevši od 1988. godine, istraživački timovi osnovani su u području molekularne gastronomije na univerzitetima u nekoliko zemalja - uključujući Francusku, Nizozemsku, Irsku, Dansku, Italiju, Španjolsku i Sjedinjene Države - a broj takvih nacija nastavio se povećavati, dosežući više od 30 u ranom 21. veku. Nove istraživačke laboratorije često su se stvarale za naučna istraživanja ili univerzitetsko obrazovanje. Obrazovne inicijative također su uvedene u glavni okvir obrazovanja fizičke hemije, kao što je Experimental Cuisine Collective, pokrenut 2007. godine na Univerzitetu New York. Molekularna gastronomija pokazala se kao odlično obrazovno oruđe koje je studentima iz kemije, fizike i biologije omogućilo da promatraju i razumiju praktičnu upotrebu teorija koje su naučili. U jesen 2010. godine na Univerzitetu Harvard debitirao je novi kolegij iz znanosti i kuhanja koji je dijelom predavao katalonski kuhar Ferran Adrià.

Između mnogih drugih rezultata, 2002. godine uveden je formalizam koji se danas naziva „formalizmom disperznih sistema“ (DSF) kako bi se opisala organizacija i materijal hrane, ali i svih formuliranih proizvoda (uključujući lijekove, kozmetiku i slike), i uvedene su nove analitičke metode za proučavanje transformacije hrane bilo u izolaciji ili u vodenim rastvorima kao što su čorbe i zalihe.


Epicurious Blog

Prošli mjesec sam imao priliku vidjeti unutrašnjost izluđene laboratorije Nathana Myhrvolda. Myhrvold je tehnolog koji radi na velikom broju svezaka o novim tehnikama kuhanja pod nazivom Modernistička kuhinja, uz malo sreće, koji će biti dostupni početkom sljedećeg proljeća. Njegova laboratorija ispunjena je neobičnim sastojcima i visokotehnološkom opremom. Tim kuhara demonstrirao je recepte i objasnio nauku koja stoji iza njih. Isprobala sam ukupno oko osam jela. Ali iskustvo me je ostavilo hladnim.

Istina je da nisam i apostoli jeli u hramovima avangarde - Alinei, El Bulli, Debeloj patki ili wd -50 - tako da biste mogli reći da sam osuđivao sve to prerano. Ali čuo sam veliki broj vodećih kuhara i stručnjaka kako predaju na tu temu i uvijek se osjećam pomalo depresivno. Za zapisnik, čuo sam ne samo Nathana Myhrvolda, već i Hervea Thisa, Granta Achatza, Homara Cantua, Ben Rochea Jose Andresa i Harolda McGeea koji govore o tehnikama koje se obično povezuju s molekularnom gastronomijom. Probao sam i jela koja su napravila skoro sva. Nemam problema sa upotrebom alginata, cirkulacionih pumpi, homogenizatora, tečnog azota i rotacionih isparivača ako poboljšava ukus hrane. Problem je u tome što, po mom iskustvu, to nije i ne vrijedi. I & aposve sam jeo dobra sous vide jela, ali zaista ukusnu pjenu? Gelovi? Puderi? Mehurićaste sfere tečnosti? Ne baš.

Želim da hrana bude apsolutno ukusna, a ako budem imao sreće, prozor za drugu kulturu i način povezivanja s ljudima do kojih mi je stalo, preko stola. Molekularna gastronomija to za mene tek treba postići. I & aposs inovativni lideri previše se trude pretvoriti hranu u umjetnost ili kazalište, ili riječima Nathana Myhrrvolda, & quotcool kulinarski efekti. & Quot; Ja & aposm se ne suprotstavljam hrani koja me zabavlja ili tjera na razmišljanje, moji obroci u francuskoj praonici su to svakako učinili, ali što je još važnije, pružili su predivno iskustvo objedovanja i zapanjujuće ukusnu hranu. Hrana, poput dizajna, ima pravu funkciju. To nije umjetnost radi umjetnosti i apoksa. Možda je & quothate & quot prejaka riječ, ali kad je hrana u pitanju, okus je bolji od svega i prema mom iskustvu, molekularna gastronomija ne uspijeva.


Dobre stvari su u porastu za modernistički kruh

Naslov, datum objavljivanja i još mnogo toga. Otkrijte na čemu smo radili u prošloj godini.

Pre više od četiri godine, Modernistička kuhinja tim je počeo spavati, jesti i disati kruh - s naglaskom na dio za jelo. Naravno da volimo sve hranu, ali moglo bi se reći da smo postali entuzijastični karbovori. Još uvijek imamo mnogo toga za naučiti o kruhu, ali dosegli smo značajan kilometar našeg putovanja: službeni naslov knjige i privremeni datum objavljivanja. I uzbuđeni smo što ih možemo podijeliti s vama - očekujemo da ćete ih moći pronaći Modernistički hleb: Umetnost i nauka na policama za knjige u martu 2017.

Naša strast prema hljebu nadilazi cijenjenje zaista dobre pogače. Od početka ovog projekta, potpuno smo se udubili u svijet kruha, i pekli i istraživali, sve u potrazi za razumijevanjem svega što možemo o nauci o kruhu i pečenju. Kako smo saznali više o kruhu, naš tim naišao je na prilično zanimljiv fenomen: svaki novi odgovor koji otkrijemo dovodi do novog pitanja. Lista sastojaka može biti jednostavna, ali pečenje hljeba je varljivo složeno. Naučnoj zajednici koja to proučava potrebno je riješiti još mnogo zagonetki. Naš tim je do sada izveo preko 1.500 eksperimenata, a mi još uvijek eksperimentiramo.

Nebrojeno mnogo hljebova kasnije, skupili smo (i još uvijek stvaramo) nevjerojatnu količinu sadržaja, toliko da će ispuniti pet tomova, baš kao i naš prvi projekt strasti, Modernistička kuhinja: Umjetnost i nauka kuhanja. Kulinarski tim razvio je više od 1.200 recepata iz cijelog svijeta koji su tradicionalni i avangardni. Do sada sa preko milion reči, Modernistički hleb ukupno će imati preko 2.000 stranica i sadržavat će više od 3.000 novih fotografija.

Šta je Modernistički hleb?

Kruh postoji već duže vrijeme i jedna je od tehnološki najsofisticiranijih namirnica koje možete napraviti. Ipak, tokom prošlog stoljeća opća percepcija kruha se promijenila. Postalo je dobro koje se kupuje, a ne pravi kod kuće. Za mnoge ljude koji nemaju pristup prekrasnim lokalnim pekarnicama, kruh je naknadna pomisao u trgovini, a u restoranima se obično služi samo kao priloga za zasititi goste dok čekaju svoj obrok. Nažalost, doživjela je i drugu sudbinu koja je bila mnogo gora - izbjegavanje. Hleb je postao javni neprijatelj broj jedan, koji se iz ovih ili onih razloga smatra nezdravim, obično zahvaljujući obilju loših informacija i loše napravljenom hlebu.

Ipak, novi pokret se oblikuje u pekarnicama i kuhinjama širom svijeta. Sljedeća generacija pekara i kuhara postavlja kruh i žito na sredinu stola, ulijevajući tradiciju staru 6.000 godina s obnovljenim duhom kreativnosti i inovativnosti. Dok počinju eksperimentirati, javlja se nova žeđ za znanjem o kruhu. Izlazi iz profesionalnog okruženja u domove u kojima ljudi žele znati kako ponovo ispeći kruh i kako ga dobro ispeći. Na mnogo načina, Modernistički hleb je proslava ove promjenjive paradigme i uzbudljivih razgovora koje ljudi vode o kruhu.

Novi dom

Bilo je i drugih velikih pomaka za naš tim, posebno u posljednjih godinu dana. Naime, Modernistička kuhinja ima novi dom.

Naša stara kuhinja bila je smještena u zgradi koja je tokom svoje prethodne inkarnacije bila izložbeni prostor Harley-Davidson. Taj prostor se organski oblikovao dok smo radili Modernistička kuhinja. Dugi pravokutni izgled razvijao se kako se opseg knjige širio i zahtijevao novu opremu, čiji je smještaj bio diktiran mjestom gdje smo mogli pronaći dostupne prodajne prostore umjesto kuhinjske ergonomije. Naš foto studio bio je udaljen od kuhinje u drugom dijelu zgrade, što je neke snimke učinilo izazovnim. Velika jela i projekti, poput naše Gaudijeve kuće od medenjaka, morali su se polako (i zamorno) voziti kroz labirint uskih hodnika.

Naša stara kuhinja uvijek će nam biti posebna jer je to bio naš prvi dom, ali naš novi prostor je već dom. Veći je i funkcionalniji. Naš foto studio i kuhinja su rame uz rame, promjena koja je poboljšala saradnju između kulinarskih i fotografskih timova. Kvadratna kuhinja sada znatno olakšava snalaženje i smanjuje broj koraka koje kuharski tim čini tijekom dana. Olakšava zadatke poput podizanja teških kadi s tijestom i nošenja vreća brašna od 50 kilograma. Pečenje hljeba po cijele dane je zanat koji je izuzetno zahtjevan za rad.

Premještanje kulinarske zemlje čuda trajalo je oko godinu dana planiranja i mjesec dana za preseljenje. Sva naša oprema je ovdje, uključujući centrifugu, homogenizator roto-statora i CVap, za koje smo pronašli nove primjene u pekarstvu. Tu je i nekoliko novih dodataka u prostoru. Biti u većem prostoru omogućio nam je korištenje novih istraživačkih alata, proširujući ono što smo u mogućnosti učiniti unutar kuće.

Koristimo 3D skener za stvaranje trodimenzionalnih modela naših testnih kruhova kako bismo usporedili njihovu zapreminu i gustoću. Da bismo bolje razumjeli kako se različito brašno i tijesto ponašaju tijekom miješanja i pečenja, koristimo Chopin Mixolab. Ova mašina mjeri otpornost na miješanje, a integrirani softver pretvara podatke u šest kvalitativnih indeksa koji opisuju važna svojstva tijesta.

Još jedan novi alat je Calibre C-Cell, koji se koristi u komercijalnoj pekarskoj industriji, koji nam omogućuje da testiramo kvalitetu brašna, procijenimo strukturu plinskih ćelija mrvica i kvalitetu površinskih karakteristika, te mjerimo visinu i širinu različitih vrsta kruha. .

Sada možemo interno snimiti sve naše fotografije pod mikroskopom. Skenirajući elektronski mikroskop pomaže nam da sagledamo sastojke na molekularnom nivou. U mogućnosti smo vidjeti nevjerojatno novi pogled na kruh, od strukture glutena do plijesni i kvasca. Otkrili smo da je i nauka o pečenju fantastično lijepa - to je samo jedno od mnogih otkrića u kojima smo oduševljeni što ih možemo podijeliti Modernistički hleb.

Šta sledi

Od provjerenih tradicija do potpuno novih otkrića, Modernistički hleb obuhvatit će znanost, povijest i tehnike koje će pretvoriti gurmane u stručnjake za kruh. Bilo da ste strogi tradicionalist, strastveni modernist, domaći pekar, kuhar u restoranu ili zanatski pekar, nadamo se da će vam ova knjiga otvoriti oči pred mogućnostima pronalaska i različitim načinima razmišljanja.

Razvoj projekata nema kraja. Pridružite se našoj mailing listi, provjerite naš blog ili nas pratite na Facebooku, Twitteru i Instagramu za vijesti i najave.


Kuhanje sa slogovima: Carrageenan

Od jajeta i sojinog mlijeka do adaptiranih mliječnih proizvoda i paste za zube, karagenan se nalazi posvuda. Riječ carrageenan može zvučati strano i maglovito egzotično, ali to je jednostavno generički izraz za vrstu šećera ekstrahiranog iz različitih vrsta crvenih algi. U modernističkom kuhanju klasificira se kao emulgator, stabilizator, hidrokoloid (hidrofilni koloid) ili guma, a svi oni na neki način djeluju na zgušnjavanje ili bistrenje sastojaka ili na vezanje vlage. Pojam carrageenan postoji barem od 1889. godine i potječe iz carrageen, oko 1829, koja je purpurna, hrskavična morska trava, kolokvijalno poznata kao "irska mahovina", pronađena uz obale Sjeverne Amerike i Evrope. Zapravo, alge dobijaju nadimak iz malog irskog ribarskog sela Carragheen, gdje ih ima u izobilju. Tradicionalno, alge su se kuhale u zaslađenom mlijeku kako bi se dobio puding. Pirjanje morskih algi otključava svojstva želiranja sastojka. Njegova upotreba, međutim, može se pratiti čak do 400. godine prije Krista, gdje se koristila kao sredstvo za želiranje i kao sastojak domaćih lijekova protiv prehlade i gripa. Industrijski se karagenan ekstrahira uglavnom iz crvenih algi Chondrus crispus (klasa Rhodophyceae), ali se može ekstrahovati i iz različitih vrsta Gigartina i Eucheuma.

S obzirom na to da su vegetarijanci bez nutritivne vrijednosti, zgušnjivači na bazi morskih algi, poput karagenana, imaju nove, moderne primjene. Najčešće, karagenan može prilagoditi viskoznost mliječnih proizvoda poput sira, ili može poslužiti kao stabilizator emulzije u preljevima za salate držeći vaše ulje i ocat pomiješanim. U naprednijim aplikacijama, lijepiće meso zajedno, omogućavajući stvaranje vrućih aspikova i drugih naizgled kontradiktornih temelja. Hemijski, karagenan je klasifikovan kao polisaharid, vrsta šećera. Njegova su svojstva različita i složena, ali njegova je osnovna funkcija zgušnjavanje i stabilizacija. To čini formiranjem velikih, ali fleksibilnih matrica koje se uvijaju i imobiliziraju molekule. Zbog svoje inherentne fleksibilnosti, karagenani mogu stvarati različite gelove pod širokim rasponom temperatura, ali svaka vrsta karagenana postaje potpuno hidratizirana samo na karakterističnoj temperaturi. Neki karagenani mogu se hidratizirati bez dodavanja topline, dok se drugi moraju dovesti do 85 ° C / 185 ° F ili više prije nego što dođe do zasićenja, a neki imaju temperaturu hidratacije koja ovisi o prisutnosti drugih iona, od kojih je najčešći kalcijum. Karagenan zapravo dolazi u pet sorti, razvrstanih prema količini sulfata (SO4) sadrži i rastvorljivost u kalijum hloridu. Nazvani po grčkim slovima, oni su ι (iota), κ (kappa), λ (lambda), ε (epsilon) i μ (mu), međutim u modernističkoj kuhinji koriste se samo oblici iota, kappa i lambda. Svi oblici sadrže otprilike 20-40% sulfata, koji određuje koliko će čvrsto (i hoće li) gel stvrdnuti, kako se gel smrzava i odmrzava i kako utječe na sinerezu (odvajanje vode od gela, poznatu i kao plač). Kako se povećava količina sulfata, jačina gela opada.

U posljednje vrijeme pojavile su se neke spekulacije o sigurnosti karagenana. Karagenan je bio u fokusu mnogih studija sisara zbog svog potencijala da izazove upalu, ulceraciju, kolitis, polipe i kolorektalne tumore. Iako su takve bolesti prijavljene u studijama na životinjama, u vrijeme pisanja ove veze ta veza nije potvrđena kod ljudi jer molekularna veličina karagenana i prateće veze sprječavaju njegovu prirodnu probavu. Da bi se razumjelo zašto karagenan ne uzrokuje morbiditet kod ljudi, važno je razlikovati karagenan od njegovog degradiranog oblika, poligeenana. Poligeenan je probavljeni oblik karagenana i sastoji se od molekularnih fragmenata dovoljno malih da pređu iz probavnog trakta u krvožilni sistem. Mnogo je bolesti koje istraživači opisuju kod sisavaca uzrokovano poligeenanom, no trenutno je istraživanje pokazalo da je probavni trakt čovjeka ograničen u sposobnosti razgradnje karagenana u poligeen. Primarni put probave čovjeka, probavni kanal, unatoč svom položaju, smatra se da se nalazi izvan tijela, a smatra se da se jedinjenje ne nalazi u tijelu dok se ne premjesti iz probavnog trakta u krvožilni sistem. A da bi bilo koji spoj utjecao na ljudske organe, poput mozga, jetre ili srca, mora biti dovoljno mali da pređe zidove crijeva. Karagenan je prevelik za to, ali poligeenanova mala veličina može. Nije iznenađujuće što se pretpostavlja da se karagenan može fragmentirati prirodnim probavnim procesima, ali do danas to još nije dokazano na ljudima. Osim velike veličine karagenana, njegove inherentne veze predstavljaju još jedan izazov za probavni trakt čovjeka. Karagenan se drži zajedno β-glikozidnim vezama, koje su sveprisutne u biljnom svijetu, ali većini sisavaca, uključujući i ljude, nedostaju odgovarajući enzimi da ih razbiju.

Recepti i izvor

Zbog svoje korisnosti, karagenan je sastojak koji često koristimo, a pojavljuje se u mnogim receptima Modernistička kuhinja i Modernistička kuhinja kod kuće. Karagenan se koristi za kremastu teksturu našeg sladoleda od pistacija i za stabilizaciju naših kriški američkog sira. Iako možda nećete moći pronaći karagenan na policama susjednih trgovina mješovitom robom, lako je nabaviti na internetu. Ako ste spremni početi testirati ovaj sastojak, isprobajte naš recept za sladoled od pistaća ili Panna Cotta od malina u Modernistička kuhinja kod kuće.


Kokteli u ledenim sferama. Kavijar od maslinovog ulja. Nestajući transparentni ravioli. Zvuči kul? Pa ovo su svi primjeri molekularne gastronomije. Molekularna gastronomija spaja fiziku i hemiju kako bi promijenila ukuse i teksture hrane. Rezultat? Nova i inovativna iskustva u objedovanju. Izraz molekularna gastronomija obično se koristi za opisivanje kuhinjskog stila u kojem kuhari istražuju kulinarske mogućnosti posuđujući alate iz znanstvenog laboratorija i sastojke iz prehrambene industrije. Formalno, izraz molekularna gastronomija odnosi se na znanstvenu disciplinu koja proučava fizičke i kemijske procese koji se javljaju tijekom kuhanja. Molekularna gastronomija nastoji istražiti i objasniti kemijske razloge transformacije sastojaka, kao i društvene, umjetničke i tehničke komponente kulinarskih i gastronomskih fenomena.

Mnogi moderni kuhari ne prihvaćaju izraz molekularna gastronomija da opišu svoj stil kuhanja i preferiraju druge izraze poput "moderne kuhinje", "modernističke kuhinje", "eksperimentalne kuhinje" ili "avangardne kuhinje". Heston Blumenthal kaže da molekularna gastronomija čini kuhinju elitnom i nedostupnom, kao da vam je potrebna diploma iz raketne nauke da biste u njoj uživali. Na kraju, molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja - ili kako god želite nazvati ovaj stil kuhanja - odnosi se na eksperimentalno kuhanje u restoranu vođeno željom modernih kuhara da istraže široku paletu sastojaka, alata i tehnika u svijetu. Istraživanje molekularne gastronomije započinje u kuhinji gdje kuhari proučavaju kako se hrana okusi i ponaša pod različitim temperaturama, pritiscima i drugim znanstvenim uvjetima.

MOGUĆNOSTI SU BESKONČNE

Eksperimenti molekularne gastronomije rezultirali su novim inovativnim jelima poput vrućih želatina, zraka, umjetnog kavijara, sfernih raviola, sladoleda od rakova i spirale od maslinovog ulja. Ferran Adria iz restorana El Bulli koristio je alginate za stvaranje svog sistema sferizacije koji je gelirao sfere koje vam doslovno pucaju u ustima. Heston Blumenthal iz restorana The Fat Duck otkrio je sposobnost masti da zadrži aromu i stvorio jelo koje ima tri okusa - bosiljak, maslinu i luk - pri čemu se svaki okus opaža u nizu. Potencijal molekularne gastronomije je ogroman. On revolucionira tradicionalno kuhanje i pretvara blagovaonicu u iznenađujuće emocionalno i osjetilno iskustvo. Pogledajte video ispod kako biste stekli uvid u beskrajne mogućnosti!

JE LI SIGURNO?

Kad ljudi prvi put čuju riječi molekularna gastronomija ili molekularna kuhinja, često ih pogrešno smatraju nezdravim, sintetičkim, kemijskim, dehumanizirajućim i neprirodnim. To ne čudi s obzirom na to da se molekularna gastronomija često oslanja na zapaljive tikvice tekućeg dušika, vodene kupke sa treperećim LED diodama, špriceve, stolne destilerije, PH mjerače i police s prehrambenim kemikalijama s imenima poput karagenana, maltodekstrina i ksantana. Prva reakcija moje supruge kada sam je iznenadio sfernim raviolom u obliku graška bio je da kaže: "Mogu li ovo jesti? Je li ovo sigurno? Zašto ne probate prvo?". Istina je da su sve "kemikalije" koje se koriste u molekularnoj gastronomiji biološkog podrijetla. Iako su pročišćeni, a neki od njih i prerađeni, podrijetlo sirovine obično je morsko, biljno, životinjsko ili mikrobno. Ovi aditivi su odobreni prema standardima EU i koriste se u vrlo, vrlo malim količinama. Korištena oprema znanstvene laboratorije samo pomaže modernim gastro kuharima u obavljanju jednostavnih stvari poput održavanja konstantne temperature vode za kuhanje (vodeno kupatilo), brzog hlađenja hrane na izuzetno niskim temperaturama (tekući dušik) ili izvlačenja arome iz hrane (isparivač). Još uvijek postoje neke rasprave o zdravlju molekularne gastronomije, ali ja osobno vjerujem da postoje daleko veći zdravstveni problemi u svakodnevnoj hrani koju konzumiramo. Na kraju, ionako nećete svaki dan jesti tečne kuglice graška.

KAKVI LJUDI UŽIVAJU U MOLEKULARNOJ GASTRONOMIJI?

Oduševljeni ste kuhanjem? Imate li kreativan um? Jeste li analitični i logični? Tada bi molekularna gastronomija vjerojatno mogla postati vaša strast. Molekularno gastronomsko kuhanje zahtijeva dobru ravnotežu razmišljanja lijevog i desnog mozga. Većinu recepata molekularne kuhinje potrebno je precizno slijediti. Korake je potrebno slijediti u vrlo određenom slijedu ili cijelo jelo može biti katastrofa. Količine se mjere u dijelovima grama ili u dijelovima postotka. Male varijacije u kiselosti hrane mogu biti pogubne za neka jela. To sam naučio na teži način kada sam prvi put pravio kavijar jer sam dinju zamijenio šipkom. U isto vrijeme, molekularna gastronomija podrazumijeva eksperimentiranje, znatiželju, korištenje intuicije, igru ​​s emocijama i stvaranje višečulnog večera s umjetničkim prezentacijama jela, teksturama, aromama, okusima, pa čak i zvukovima. Tanjir je vaše platno! Pa opet, treba li vam uopće tanjur? Kako bi bilo poslužiti supu u šoljici čaja ili kuglu u savijenoj kašiki ili salatu u korpi sa parmezanom ili brusketu na titanijumskoj mreži? Ok, možda je titanijumska mreža previše. To ćemo ostaviti skupim restoranima s molekularnom gastronomijom.

MOLEKULARNA GASTRONOMIJA TREBA BITI PRISTUPNA SVIMA

Ako niste profesionalni kuhar sa potpuno opremljenom kuhinjom, i dalje možete uživati ​​u molekularnoj gastronomiji bez trošenja previše novca. Mnogi recepti molekularne kuhinje ne zahtijevaju posebnu opremu ili "kemikalije". Sa samo 50 USD možete nabaviti neke osnovne molekularne gastronomske tvari za početak proizvodnje sfera, zraka i gelova. Želite da kuvate sa tečnim azotom? To postaje malo skuplje, ali je jako zabavno. Morat ćete potrošiti oko 500 USD i pažljivo slijediti neke sigurnosne procedure.

KAKO DA POČNEM?

Želite li probati molekularnu gastronomiju? Glavni izazov je pronaći dobre recepte molekularne kuhinje s potpunim detaljnim objašnjenjima i dobrim fotografijama koje pokazuju kako bi gotova jela trebala izgledati. Nakon što naučite osnovne principe iza svakog recepta i tehnike, možete biti kreativni i smisliti vlastita jela.


Još jedan sjajan način dodavanja dimenzije jelu je gaziranje, a iSi Whip je savršen alat za posao. Brzo je, jednostavno i praktično je bezbjedan. Koristite ga za gaziranje voća, povrća, koktela i sfera. Samo trebate koristiti iSi CO2 punjač umjesto N2O. U tu svrhu možete koristiti i iSi soda sifon. Samo slijedite ove recepte i garantirano ćete imati lijepo gazirano voće, tekućinu ili gel.


Kako: Fotografija iza modernističke kuhinje

Odlična fotografija hrane izaziva apetit, prodaje časopise i nadahnjuje ljude da kuhaju. No, slike kuharica moderne kuhinje čine više: poučavaju, uz obilje estetskog utjecaja. Sada saznajte kako to rade.

Nathan Myhrvold je imao problem. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

Prije Modernistička kuhinja, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes Modernistička kuhinja photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. The Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

Fotografija Modernistička kuhinja tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

Baš kao i Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. Modernistička kuhinja photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and Modernistička kuhinja. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Focus Stacking

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for Modernistička kuhinja kod kuće.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to Alinea, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open Alinea himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume Modernistička kuhinja encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with kashrut?? “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.