Novi recepti

Najbolje sitne sire za pečenje na žaru

Najbolje sitne sire za pečenje na žaru

Kao i zinfandel, petite sirah je prvenstveno kalifornijsko vino: duga, sunčana vegetacijska sezona Golden Statea neophodna je za sazrijevanje značajnih tanina male sirah i otkrivanje bogatih okusa kupine. Struktura vina, voće i boja mastila čine ga izvrsnim partnerom za miješanje zinfandela, sorti crvene rone, pa čak i cabernet sauvignona. Kao sortno vino, može biti iznenađujuće složeno i dugotrajno. Nije iznenađujuće i odlično vino za jelo.

Petite sirah nudi slojeve okusa izvan crnog voća, posebno kineskog petozačina, kože i mesa. Spaja se sa začinjenim dinstanim goveđim jelima etiopske kuhinje, jagnjećim jagnjećima iz Maroka i meksičkim umakom mole. Ali sitna sira voli meso sa roštilja. Odaberite odrezak s rebrima, svinjska rebra, janjeći kotlet, divljač ili kobasicu. Učinite marinadu od češnjaka i bilja, utrljajte suhi začin ili samo sol i papar. Namažite sos za roštilj ili nemojte. Sve je u redu sa sitnom sirom.

Concannon Vineyard: History of a Variety

Mala sirah je donekle slučajno 1884. godine stigla u vinograde San Josea u Kaliforniji. Samo nekoliko godina kasnije, vinograd Concannon Vineyard u dolini Livermore počeo je saditi male sire u volumenu i nijedna vinarija nije bila veći šampion u tome. Godine 1961. Concannon je flaširao prvu američku sitno sirah označenu sortom. I danas Concannon ostaje jedan od vodećih proizvođača, nudeći širok asortiman sitnih sira vina, od glatkih i prijateljskih do robusnih i vrijednih godina.

2008 Concannon Petite Sirah Polo Field Vineyard Reserve Livermore Valley 36 USD

Neprozirni rubin u čaši, sa ukusnim aromama tamnog začina, trešnje, crnog voća i citrusnih nota (znak crvene boje doline Livermore). Nepce je srednje plus tijela sa vrlo mekim, kredastim taninima. Zrela kupina, crna trešnja, čokolada, slatki začini, zemlja i atraktivan nagovještaj Meyerovog ulja. Ukusno i odmah dostupno. Bit će sretni sa bilo kojim crvenim ili bijelim mesom koje pečete na roštilju ili s onim čokoladnim kolačićima koje ste spremili za desert. Odležao 24 mjeseca u američkom hrastu. 260 slučajeva. 14,6 posto alkohola. 88 bodova

2000 Concannon Petite Sirah Heritage Reserve, Livermore Valley 70 USD

Concannon nudi bibliotečka vina, kao i aktuelna izdanja. Heritage Reserve njihov je vrhunski proizvod, napravljen od strogo odabranog voća s imanja. Trinaest godina od berbe, ovo vino je razvilo neke tercijarne karakteristike, ali i obilje bogatog voća. Tamni rubin u čaši, s velikodušnim aromama crnog ribiza, Chamborda, sušenja lišća i duhana. Punog tijela sa srednje visokim plus kredastim taninima. Nepce sadrži sočno crno voće i Chambord, duhan i suho lišće, ali i srednje tamnu čokoladu i tamne začine. Isprobajte s dimljenim rebrima na žaru na žaru premazanim roštiljem od melase od rajčice. Pijte sada do 2020+. 100 % sitna sira. 14,1 posto alkohola. 90+ bodova

1965. Concannon Petite Sirah $ N/A

Govoreći o sposobnosti starenja male sire, početkom ove godine imao sam priliku otvoriti Concannon Petite Sirah iz 1965. godine iz privatnog podruma. Zalila sam ga s nekim vrhunskim cabernet sauvignonom iz doline Napa i istim brojem drugih vina. Ova sitna je ukrala predstavu. I dalje je bila tamne boje i intenzivna. Dekantirao sam ga sat vremena. Tijelo je bilo umjereno (samo 12 posto alkohola), ali vino je bilo nevjerojatno složeno. Postojao je širok asortiman tercijarnih aroma, ali i puno crnog voća. Završetak je bio dug i, za nas koji smo imali volje da polako pijuckamo, intenzitet vina trajao je cijelu noć u čašama. Vina se danas obično grade drugačije i rijetki, ako ih ima, mogu izdržati ovoliko dugo, ali sorta ima takav potencijal.

Kliknite ovdje da biste pronašli više preporuka sitnih sira za pečenje na žaru.

- Gregory Dal Piaz, Snooth


Uprkos svemu

Petite Sirah iz Kalifornije nudi tamno crne boje, odvažne ukuse i tanine koji odgovaraju. Ima sposobnost izražajnosti kada se samostalno puni u boce, može dodati strukturu i boju crvenim mješavinama i ima reputaciju da dobro stari. No, unatoč sve većem prisustvu Petitea u Golden Stateu, to može biti zagonetka i za vinare i za ljubitelje vina.

“Stvarno mi se sviđa kod Petite Sirah to što je puna kontradikcija,##8221 kaže Tegan Passalacqua, iz Turley Wine Cellars, koja je ove godine napravila dva Petitesa sa klasičnim ocjenama, Howell Mountain Rattlesnake Ridge 2013 (95 poena, 44 USD) i Paso Robles Pesenti Vineyard 2012 (95, 35 USD). Passalacqua kaže da čak i sa svojim velikim, krupnim profilom, Petite može biti osjetljivo grožđe za rast, sklono truljenju i opekotinama od sunca. Može ponuditi zalogaj voća i tanina nakon puštanja, ali postaje sve složeniji i aromatičniji sa samo nekoliko godina u boci. “Petite Sirah me podsjeća na veterana iz Drugog svjetskog rata koji je u mladosti gruba osoba, ali u godinama osjetljiva,#8221 dodaje.

Biti lukav u rastu samo je jedan od izazova Petitea#8217. Takođe može biti plodno grožđe, koje zahtijeva upravljanje u vinogradu kako bi se kontrolirala njegova bujnost. Masivni tanini s potpisom raznovrsnih#8217 mogu postati plišani i baršunasti u desnim rukama, ali žvakati i sušiti se ako se njima ne rukuje. Najbolje verzije Petite uspijevaju imati plišanu, baršunastu gracioznost uz koncentrirane, intenzivne okuse tamnih bobica, sa začinima, paprom, mineralnim i cvjetnim detaljima.

Petite također ima mnogo klevetnika koji ne vole rustične tanine u nekim verzijama. Iako neki vinari uzdižu njegovu upotrebu u mješavinama, drugi tvrde da je to samo sastojak, a ne ozbiljno samostalno grožđe. Izvorno potječe iz Francuske-gdje se zove Durif-nema posebno poznatih kolega koji bi podigli njezin status među skepticima, iako njegovo ime implicira da je to možda lakša verzija Syraha, to nije slučaj. Postoji čak i više pravopisa (Petite Syrah protiv Petite Sirah) koji dodatno frustriraju potrošače.

Unatoč ovim izazovima, Petite ima vjernog sljedbenika, uključujući klub obožavatelja pod nazivom PS I Love You, kao i talentirane kalifornijske vinare posvećene pokazivanju potencijala grožđa. Nedavna mješavina Syrah i Petite Sirah, Shafer ’s Relentless Napa Valley 2008, dobila je naziv Wine Spectator ’s Vino godine 2012.. U 2015. jedan od najboljih Petitesa bio je Eighty Four Petite Sirah Napa Valley 2010 (94, 65 USD), novi brend iz Shaferovih Elias Fernandeza i Douga Shafera, napravljen od nekih istih vinograda koji se koriste u Nemilosrdnom punjenju. “Petite može ići prst do pete s najboljim taksijima, ali ne uživaju isto poštovanje, "kaže#8221 Passalacqua.

Trik vinara Petite Sirah je u upravljanju taninima. Za Passalacqua to znači nježnu fermentaciju. “Radimo pumpanje sa blagim navodnjavanjem poklopcem i hladnim natapanjem, "objašnjava Passalacqua. “Nema potiskivanja-to ’s gdje Petite Sirah dobiva svoj loš glas, zbog previše ekstrakcije ili pogrešne vrste ekstrakcije. ”

Orin Swift i#8217s Dave Phinney ima drugačiju strategiju: Da bi upravljao taninima, dopušta da grožđe sazrijeva što je više moguće. Ali taj pristup dolazi sa svojim nizom rizika. “ [Petite] može grožđice, ” Phinney kaže. “Mislim, ako na to gledate pogrešno i bit će grožđica. ”

Ali kad Phinney dobije grožđe Petite Sirah onoliko zrelo koliko želi, veliki i nezgrapni tanini pretvaraju se u vino sa čvrstom kičmom i strukturom, pokazujući tiše svježe voćne okuse. Umjesto da flašira Petite solo u boce, on će zatim pomiješati sok s voćnijim grožđem poput Grenachea i Syraha. Orin Swift Machete California 2013 (93, 48 USD) je plišani primjer, s puno aroma tamnog voća koje se miješaju s notama začina.

Još jedna uspješna mješavina je okrug Keplinger Sumo Amador 2013 (95, 70 USD), koji miješa Petite sa Syrah i Viognier - primjer kako se o sorti često razmišlja kao o produžetku kategorije Rhône red u Kaliforniji i s dobrim rezultatima. Robert Biale Basic Black Sonoma County 2012 (91, 45 USD) ide ovim konceptom korak dalje, miješajući Petite sa Syrah, Grenache, Carignane i Zinfandel.

Iako je većina najboljih primjeraka Petite izrađena u malim količinama i prodaje se izravno iz vinarija potrošačima, ima nekoliko sjajnih primjera na kraju vrijednosti, uključujući Lucky Star Petite Sirah California 2013 (85, 12 USD) i impresivan Petite iz Baja California, Meksiko, LA Cetto Petite Sirah Valle de Guadalupe 2013 (87, 10 USD).

Unatoč nebrojenim poteškoćama s kojima se suočava, Petite Sirah je u porastu u Kaliforniji, što se tiče zasada i broja proizvođača. Površine za grožđe godinama su imale uspone i padove, a vrhunac su doživjele tokom 1970 -ih, prije nego što je palo na najnižu tačku od oko 1750 hektara u cijeloj državi 1995. Ovih dana je zasađeno skoro 10.000 hektara sorte, što je odlična vijest za ljubitelje velikih, bogatih, izdašnih vina.

Ali odani ljubitelji Petite Sirah nikada se nisu pokolebali. “Penitski fanatici Sirah uništili bi fanatike Zina u utakmici u kavezu, šale se Passalacqua.

Viša urednica MaryAnn Worobiec je Wine Spectator ’vodeći degustator u Kaliforniji Petite Sirah.


Petite Sirah 's Extra Large Wallop

MALO je stvari sigurno o grožđu koje Amerikanci poznaju kao sitnu siru, ali jedno je sigurno: ono je preživjelo.

Po svim pravima, sitna sira, koja se može pratiti u Kaliforniji do 1880 -ih i#27 -ih, do sada je trebala nestati u prašnjavoj arhivi istorije vina, relikt godina kada je Kalifornija tražila svoj vinarski identitet. Umjesto toga, izdržao je uprkos naizgled ogromnim preprekama. U posljednjoj deceniji sitna sirah osvojila je malog, ali predanog sljedbenika koji neumorno promovira njene vrline.

Zanimajući se za ovaj fenomen manjeg obima, a po prirodi simpatičan prema autsajderu, vinska ploča u odjelu za objedovanje nedavno je uzorkovala 25 sitnih sira. Mojoj kolegi Florence Fabricant i meni pridružila su se dva gosta, Doug Polaner iz Polaner Selections, veletrgovac vinom, i Mark Golodetz, urednik časopisa Wine Enthusiast.

Ono što smo pronašli je zbirka vina koja nikome ne odgovara marketinškom profilu onoga što američki potrošači traže. U eri u kojoj su crvena vina postajala sve mekša i lakša za piće, klasična sitna sira sadrži intenzivne okuse borovnice i eukaliptusa, zajedno s moćnom kapljicom tanina, što ga čini gotovo neprobojnim bez nekoliko godina omekšavanja. Vina su vrlo aromatična, ali sa svom suptilnošću motorne pile.

Iznenađujuće, iako su začinski voćni okusi pomalo podsjećali na zinfandele, ova vina - a posebno naša omiljena - sadržavala su manje alkohola, 13 do 14,5 posto, nego većina zinfandela, koja se obično kreću oko 15 posto. Ipak, ništa nije sitno u vezi sa sitnom sirom. Da li je nešto syrah u vezi male petice još uvijek je donekle otvoreno pitanje.

Činilo se da je još 1990 -ih godina pitanje identiteta male sirah -e#27 riješeno. DNK studije dr. Carole Meredith, genetičarke s Kalifornijskog sveučilišta u Davisu, pokazale su da je sitna sira identična s durifom, nejasnim francuskim grožđem koje je samo križanac između syraha, plemenitog grožđa sjeverne doline Rhone i peloursina , grožđe još tajanstvenije od durifa. Pa ipak, sa sitnom sirom ništa nije jednostavno. Ispostavilo se da je durif samo jedno od nekoliko grožđa koje se u Kaliforniji nazivalo sitnom sirom. Možda je neko od ovih grožđa bila prava sira. Drugi su možda bili peloursin. U današnje vrijeme sitna sira je gotovo uvijek durif.

Godinama se sitna sira najčešće koristila za miješanje grožđa. Ako je za crno vino potrebna tamnija boja ili više tanina, vinari bi jednostavno dodali malo sitne sire. Nije nezakonito ili neetično. U ovoj zemlji vino poput cabernet sauvignona mora sadržavati samo 75 posto grožđa cabernet sauvignon da bi se moglo nazvati cabernet sauvignon. Ostatak vina može doći od bilo kojeg grožđa koje vinar preferira.

Tako su vinari držali male sire okolo zbog mogućnosti miješanja, ali je njihov broj bio sve manji. Godine 1992. količina sitne sire posađene u Kaliforniji pala je na manje od 3.000 jutara, s više od 11.000 jutara 1980. Činilo se da bi grožđe moglo ići putem alicante bouschet -a, nekada popularnog miješanog grožđa koje je uglavnom nestalo.

Pa ipak, mali bend proizvođača ostao je vjeran ideji da sitna sira, sama, može proizvesti dostojno stolno vino. Godine 2002. predvođeni Foppiano Vineyards, dugogodišnjim proizvođačima sitnih sira u dolini rijeke Rusije, osnovali su grupu za promociju svog voljenog grožđa. Tada je grupa, nazvana P.S. Volim te, broji 65 producenata. Sada se taj broj povećao na 187. Od 2003. grupa je rekla da je više od 5.000 jutara zasađeno sitnom sirom.

Prije pet ili 10 godina mogli smo imati problema s pronalaženjem 25 sitnih sira po ukusu. Sada nema problema. Od vina koja smo kušali, 24 su bile sitne sire iz Kalifornije. 25. je bio durif iz Australije. Sve u svemu, to je bila privlačna grupa: zrela, začinjena vina koja su se lako pila i lako razumjela. Najbolji su bili duboki i bogati, iako rijetko složeni. Previše ih se, međutim, činilo van ravnoteže - preslatko, previše tanino ili nekako šuplje u sredini. Je li moguće da su neki proizvođači, sačuvajući grožđe zbog njegove snažne dopadljivosti, sada bili previše ambiciozni, nastojeći napraviti nešto od male sire izvan svojih mogućnosti?

Raspon cijena, od 11 do 79 dolara, svakako bi ukazivao na niz namjera. Ipak, bez obzira na cijenu, panel se odmaknuo od verzija sa visokim alkoholom. Bez obzira na ugled, ni 15,9 posto David Bruce, 15,5 posto Cosentino niti 14,9 posto Turley nisu ušli na našu listu 10 najboljih.

Možda je to bilo pitanje ravnoteže. Naš omiljeni, ✂ Trentadue, bio je snažan sa 14,8 posto alkohola, ali pored intenzivnog voća i hrapavih tanina, djelovao je dobro izbalansirano. Isto je učinio i ✁ Carver Sutro, 14,4 posto (koje distribuira kompanija g. Polaner 's), kao i najjeftinija vina na našoj listi, ✂ Bogle, ✂ Peirano Estate i &## x2703 Vinum Cellars, svih 13,5 do 14 posto.

Moćna vina poput ovih mladenačkih sitnih sira zahtijevaju sočno, masno meso poput odrezaka i kobasica kako bi ukrotili njihove tanine. Ali šta se dešava kada ostare? Gospodin Golodetz je bio dovoljno ljubazan da sa sobom donese sitnu sirah vinarije Stags ' Leap Winery iz 1976. godine, ljupko staro vino koje je izgledalo gotovo delikatno iako su se primarni voćni okusi još uvijek pojavljivali. Njegov pandan iz 2001. godine pokazao je neobične mineralne i biljne ukuse u poređenju sa ostalima, i sa 25 godina između njih, činilo se da nema mnogo zajedničkog sa ❶. Bilo je to, inače, 14,2 posto alkohola, dok je ❶ bilo 12 posto.

Australijski durif? Bio je to Connor Park iz 2001. godine i samo je promašio našu listu. U prošlosti sam imao prilično dobre sitne sire sa poluostrva Baja, od svih mesta. No, osim ako pokret ne postane globalni izvan nekoliko izoliranih predstraža, Kalifornija ostaje svjetska prijestolnica male sire.

Izvještaj o degustaciji: Intenzivni okusi koji će letjeti pred marketinškim planovima

Trentadue Alexander Valley 2002 28 USD ** 1/2 [Ocjena: Dvije i pol zvjezdice] Ekspresija borovnice i kupine izdvaja uporne voćne arome podržane čvrstim taninima.

Carver Sutro Napa Valley Palisades Vineyard 2001 $ 40 ** 1/2 [Ocjena: Dvije i po zvjezdice] Veliko i bogato, ali uravnoteženo, sa složenim aromama voća, bilja i sladića.

NAJBOLJA VRIJEDNOST Vinum Cellars Clarksburg Wilson Vineyards 2003 $ 14 ** 1/2 [Ocjena: Dvije i pol zvjezdice] Gusti, dugotrajni voćni okusi, uravnoteženi i ugodni.

EOS Reservo Paso Robles 2000 $ 30 ** 1/2 [Ocjena: dvije i po zvjezdice] Široko i voćno s gustim, dimljenim okusima spremno za piće.

Switchback Ridge Peterson Family Vineyard Napa Valley 2002 $ 70 ** 1/2 [Ocjena: Dvije i pol zvjezdice] Veliki, mladi, slatki i brutalno taninski, s okusima borovnice i sladića.

Stags ' Leap Winery Napa Valley 2001 $ 27 ** [Ocjena: Dvije zvjezdice] Intrigantni mineralni, biljni i voćni okusi atipičan primjer.

Miro Dry Creek Valley Coyote Ridge Vineyard 2001 $ 35 ** [Ocjena: Dvije zvjezdice] Punog tijela i koncentrirano s aromama tamnog voća, slatko i taninsko.

Bogle California 2002 11 USD ** [Ocjena: Dvije zvjezdice] Uravnoteženo, pristupačno i jednostavno s intenzivnim aromama i pitomim taninima.

Markham Napa Valley 1998 $ 24 ** [Ocjena: dvije zvjezdice] Glatka i uravnotežena, dobro strukturirana, ali više ne predstavlja modricu.

Peirano Estate Heritage Collection Lodi 2002 14 USD ** [Ocjena: Dvije zvjezdice] Jednostavno, vino za masovno tržište s puno voća i nekim intrigantnim okusima.

ŠTA ZVEZDE ZNAČE (Ništa) Prođite pored*Prolazno ** Dobro *** Odlično **** Izvanredno

Ocjene odražavaju reakciju panela na vina koja su se kušala sa skrivenim imenima i berbama. Panelisti ove sedmice su Eric Asimov, Florence Fabricant, Doug Polaner iz Polaner Selections i Mark Golodetz iz časopisa Wine Enthusiast. Degustirana vina predstavljaju izbor općenito dostupan u dobrim maloprodajnim objektima i restoranima. Cijene su one koje se plaćaju u prodavaonicama pića u regiji New York.


Dobar Petite Sirah za manje od 20 USD

Cameron Hughes Oakville Petite Sirah - web stranica za CH na mreži $ 19

Degustatori starih vina Mike, Ray i ja podijelili smo slučaj i po od Cameron Hughes Petite Sirah na rasprodaji za Crni petak/Cyber ​​ponedjeljak. Uz popust, cijena po boci bila je 13,30 USD, a to je uključivalo i besplatnu dostavu. Nas troje smo jako uživali u ovom vinu. Bilo mi je lako omiljeno u odnosu na druga vina Petite Sirah koje sam probao. To je svakako veliki dječak, vrlo robustan i prepun ugodnih okusa. Mike i Ray misle da je potrebno godinu dana podruma kako bi tanini dali vremena da se uglade. Možda je to istina, ali ploča sočnih svinjskih rebara na roštilju i ova Petite Sirah zapalit će se na sve cilindre. Grožđe je iz Oakville AVA u dolini Napa. Nema mnogo uzgajivača vinograda Petite Sirah u dolini Napa, jer se tu radi o Cabernet Sauvignonu. Idem sa 90 bodova na Cameron Hughes Petite Sirah. Na CHWine.com trenutno je rasprodaja od 20%uz kupovinu futrola.

Michael David Petite Petit 2013 - K & ampL vina 13,99 USD

Michael David Petite Petit 2012. bio je ljubitelj vina broj dva vina 2015. godine. Može li se berba 2013. razlikovati toliko? Iako sam sigurno uživao u ovom vinu, ono nije imalo finoće Cameron Hughes Petit. Najzanimljivija etiketa za ovo vino. 85% Petite Sirah i 15% Petite Verdot oba su grožđa velika i podebljana. Možda Petite Verdot malo topi ovo vino. Pustite ovo vino da diše sat vremena ili ga provucite kroz aerator prije nego što uživate. Kao i CH Petite, Michael David traži veliko mesno jelo. Robert Parker ga ocjenjuje sa 90 bodova. Ocenjujem ga na 89 bodova i to je dobra ponuda po ceni od 14 USD. U vinariji je 18 dolara.

Spellbound Petite Sirah California 2013 - The Wine Stop, K & ampL Wines - 9,99 USD

Ovo je vino Robert Mondavi Jr. proizvedeno iz kalifornijskih vinograda. Dobar je predstavnik Petite Sirah po tome što je tamna i mastila i ima duboke i robusne okuse crnog voća. Jedino što me nije zanimalo bili su prizvuci vanilije u ovom vinu, od arome do kraja. Mnogi ljubitelji vina vole taj lik vanilije, ali to nije za mene. Ovo vino rangiram kao i Bogle Petite koje sam prethodno pregledao. Sa 10 dolara, to je vrlo dobar posao. 87 bodova.

Uspoređujući moju omiljenu Petite Sirah, vinograd Cedarville, s četiri proračunske Petites, jedina stvar koja se ističe kod Cedarvillea je njegova ravnoteža i elegancija. Hrabro je vino, ali se osjeća suzdržanije od četiri recenzirana. Njegova složenost čini vino ugodnim za piće.

Najbolja dobra, jeftina vina Vino 2015

Ovo su vina koja smo pregledavali tijekom 2015. Upotrijebite Pretraživač vina da pronađete ova vina u vašoj blizini i najbolje cijene.


10 najboljih vina Petite Sirah koje možete kupiti sada + 5 iznenađujućih činjenica o Petite Sirah

Nema ničeg sitnog u vezi Petite Sirah. Robusno crveno grožđe poznato je i kao Durif, a uglavnom se uzgaja u Australiji i Kaliforniji za proizvodnju punih crnih vina.

Ti ćeš#8217 pronaći moju 10 najboljih Petite Sirah recenzije i ocjene ovdje.

5 iznenađujućih činjenica o Petite Sirah:

1. Petite Sirah ne bi trebalo pogrešno napisati kao Petite Syrah, koji je mali klon od jagodičastog voća sorte grožđa Syrah iz francuske regije Rhône Valley.

Međutim, Petite Sirah i dalje ima porodičnu vezu sa Syrahom, jer je križanac peludi Syrah koji klija s biljkom Peloursin koja je još jedno francusko crno vino.

Syrah je glavno matično grožđe Petite Syrah. Peloursin je glavni roditelj Petite Sirah. Syrah ima samo manju ulogu u Petite Sirah. Grožđe je sve teže razlikovati u zrelosti.

2. Petite Sirah ima otpornost na peronosporu, zbog čega je postala popularna u Francuskoj u 18. stoljeću, iako je danas rijetka u Francuskoj.

Biljka ostavlja na a Petite Sirah vinova loza je zapravo prilično velika, iako bobice mogu biti male i čvrsto zbijene. Grožđe se bolje snalazi u suhim klimama jer kišna klima može uzrokovati truljenje bobica.

3. Okus vina Petite Sirah je vrlo robustan, taninski i tamni. Sa puno aroma i aroma plavog i crnog voća, Petite Sirah takođe nudi note crnog bibera i začinskog bilja.

4. Može čak i razviti sjajan čokoladni podton nakon što je neko vrijeme proveo u hrastu. Tamnije je boje i kiselije je od svog udaljenog roditelja Syraha i ima veliku sposobnost starenja od 20 godina ili više.

Petite Sirah se može naći i u dolini rijeke Yakima u Washingtonu, Marylandu, Arizoni, Zapadnoj Virdžiniji, Čileu, Meksiku i poluotoku Baja u Ontariju, te čak u Izraelu.

5. Petite Sirah dobro se slaže sa biftekom, posebno onima s puno mramora poput rebra ili striploina. Istraživao Lesley Quinn.

Kada se pridružite našoj vinskoj zajednici kao Plaćeni član, imat ćete pristup svim mojim recenzijama vina Petite Sirah, koje se ažuriraju tjedno.


Odvažna i ukusna Petite Sirah

Ljudi koji vole VELIKO CRVENO VINO imaju strast prema Petite Sirah, vinu s neskladnim imenom, jer sigurno nije sitno i nije sasvim syrah, a vjerovatno čak ni sirah. No, iako je nomenklatura pomalo zbunjujuća, vatreni obožavatelji Petite Sirah veselo previđaju takve tehničke značajke i uživaju u iskrenom voću i mrljama zuba koje je zamrljalo vino. Zapravo, postoji trajan entuzijazam za ovo vino koje graniči s fanatizmom. Prema vinaru Davidu Jonesu iz vinarije Lava Cap u podnožju Sierre, „rasprodali smo našu ograničenu proizvodnju Petite Sirah u roku od tjedan dana od puštanja u prodaju. To je kultna stvar. & Quot

Njegovi osjećaji odjekuju u vinskoj zemlji sjeverne Kalifornije od proizvođača koji u svoju liniju proizvoda uključuju ljubazno izrađenu, sortnu Petite Sirah. Kaže Ehren Jordan, vinar u Turley Wine Cellars u Svetoj Heleni, koja dodjeljuje po broju boca, a ne kućišta, svoje masovne proporcije, označene vinogradima Zinfandels i "QuetPet Syrahs" (njihovu nomenklaturu), sve većoj količini kupaca na spisku kupaca , & quotthe Petites su uvijek prvi koji se rasprodaju, ne samo zato što ga ima manje od našeg Zinfandela, već u osnovi zato što se isti ljudi vraćaju u berbu nakon berbe želeći što više Petitea koliko mogu dobiti, čak i po 25 i 30 dolara i više boca. & quot

Turley Wine Cellars ima 1997. Petite Sirah u bačvi iz tri stara vinograda-A da, Rattlesnake Acres i Hayne. Nikad jeftini (Hayne Vineyard Petite iz 1996. koštali su 38 dolara), Turley Petites su zaista dramatična, monumentalna vina: ljubičasto-crne boje i masovnih proporcija, a ipak uravnotežena u svakom detalju. Jordan kaže da je trik u održavanju tanina pod kontrolom "quotlots regala i aeracionih pumpi". "Hayne Vineyard Petite iz 1997. godine je najtamnija od tri s intenzivnim nosom crnih malina i bijelog papra, naglašenim ilovastom zemljanošću. Tamno bobičasto voće ogromno je, jednostavno oduzima dah i podsjeća na novorođenče Hermitage. Druga dva uzorka bačve su gotovo jednako masivna, ali pokazuju više začina crnog nego bijelog papra. Bilo koji od ovih mišićavih titana koji mrlje zube zadovoljio bi i najzahtjevnije ljubitelje Petite Sirah. Naravno, postoji lista čekanja. Telefon (707) 963-0940 faks (707) 963-8683.

Porijeklo Petite Sirah

Od kada se grožđe zvano petite sirah prvi put pojavilo u kalifornijskim vinogradima 1880 -ih, maskira se pod pseudonimom. Kao što se moglo očekivati, porijeklo grožđa leži u Rhinskoj regiji jugoistočne Francuske, koja je bila, i ostala, dom syrah, plemenite sorte koja je osnova za Ermitaž i Cte-Ritiju. Tamo je početkom 1880 -ih rasadnik po imenu dr. Durif, koji je razmnožavao klonove grožđa za vinsku industriju, primijetio da je nova vinova loza sasvim slučajno stvorena u njegovom rasadniku kao rezultat ukrštanja dvije sorte za koje se on brinuo. Križ od grožđa događa se kada se cvijet loze "quotmother" izbriše peludom sa loze & quotfather & quot. Novo vino, koje je Durif nazvao po sebi, bilo je važno za njegove svrhe prvenstveno jer je pokazalo otpornost na peronosporu, gljivičnu bolest koja je nanosila široku štetu evropskim vinogradima od prije 1878.

Iako je durif (ponekad pogrešno napisan & quotduriff & quot) možda bio otporan na plijesan, nikada nije impresionirao Francuze svojim vinom, što objašnjava činjenicu da ga danas tamo gotovo da i nema. Ipak, rasadnik ga je sredinom 1880-ih uvezao u Kaliforniju i dao mu skovan naziv "quotpetite sirah", koji je bio varijacija "quotpetite syrah", naziv koji su vigneroni u sjevernoj Rhini koristili za pravu syrah.

Ukratko, durif, alias petite sirah, postao je iznimno popularan među uzgajivačima i vinarima zbog svojih izvrsnih svojstava miješanja, važnih u vinskoj industriji usmjerenoj na proizvodnju mješavina & quot; Burgundije & quot; umjesto sortno označenih vina. Njegova boja boje mastila, intenzivan, papreni okus i značajni tanini bili su idealni za osvježavanje čak i blijedih i beskičmenih vina. Do kraja stoljeća, sitna sira konkurirala je s dvije najpopularnije sorte vina, zinfandelom i mourvídreom (u Kaliforniji nazvanim mataro) u rasponu i površinama, a često se presađivala u vinograde zinfandel i mataro radi poboljšanja popularnih mješavina poljskih vina.

Do nedavno je identitet dviju sorti koje je doktor Durif prešao za svoju istoimenu sortu bio predmet znatne zabune i spekulacija u Kaliforniji. Godine 1974. francuski ampelografi - stručnjaci za identifikaciju i opisivanje vrsta vinove loze - pregledali su kalifornijske zasade sitnih sira i identifikovali ih kao durif. U godinama koje su uslijedile, istraživanje prave prirode sorte nastavljeno je pod vodstvom dr. Carole P. Meredith, poznate genetičarke grožđa na Kalifornijskom univerzitetu u Davisu. Međutim, tek 1997. godine kombinacija najnovije DNK i otiska prsta ili kucanja i fizičkog pregleda starih zasada male vinove loze u vinogradima u Mendocinu pružila je alate za pozitivnu identifikaciju prave prirode male sire.

Roditelji Petite Sirah

Prema dr. Meredith, & quotpetite sirah u Kaliforniji je skoro sva durif. Devet loza od deset onoga što nazivamo sitnom sirom je durif deseta loza je peloursin, sorta sa juga Francuske, ne nužno Rhine. Kada se pogledaju jedan pored drugog u vinogradu, vrlo je teško razlikovati durif od peloursina, ali DNK testiranje će to razlikovati. & Quot Ali šta je onda durif? "DNK testiranje", objasnio je dr Meredith, "pokazuje da je durif križ peloursina i prave sire. Peloursin je majka, a syrah otac. & Quot Ona upozorava, međutim, da vinogradi male loze sirah stare vinove loze često sadrže desetak ili više čudnih loza, što je posljedica nekada popularne prakse pravljenja miješanih vina. Osim durifa i peloursina, može se, između ostalih, povremeno naići na neki beclan, carignane, mourvædre, grenache, mondeuse i alicante. Neko ili sve ovo grožđe moglo bi se upotrijebiti za proizvodnju vina pod nazivom Petite Sirah.

Vrijeme odstupanja i disanja je ključno

Neki smatraju da će Petite Sirah s godinama postati blaža, ali neće postati složenija. Ovo mišljenje je možda nastalo kušanjem vina koja nisu pravilno dekantirana i dopustila im je barem nekoliko sati da dišu prije ocjenjivanja. Isključivanje i produženje provjetravanja ključno je za uživanje u Petite Sirah, bilo mladoj i punoj intenziteta u svim svojim elementima, ili starijoj i još uvijek pospanoj i polusvjesnoj nakon hibernacije. Pogotovo kod starijih Petitesa, jer je vino tako tamne boje kad je mlado, s vremenom baca puno taloga - većinom sasvim u redu - što može zamagliti složenost koja je obično prisutna.

Mehanika dekantiranja

Osnovni prvi korak u pretakanju je boca uspravno stajati najmanje jedan dan, ako je moguće i duže. Zbog toga talog tone na dno, gdje je koncentriran oko ruba oboda puntom, to udubljenje nalik palcu gurnuto prema gore s dna boce, što u ovom slučaju ima funkciju izvan kozmetičkog učinka čineći bocu od 750 ml većom i impresivnijom. Zatim, držeći bočicu uspravno, prerežite kapsulu i polako uklonite čep - vijak to najbolje čini. Zatim postavite svjetlo ispod gornjeg dijela boce - bilo svijeću ili golu žarulju - i polako sipajte vino u vrč, zaustavljajući se kad se u grlu boce počne pojavljivati ​​teški talog. Odbacite preostalo vino. Na ovaj način bit će izgubljena mala količina vina, ali to je nužna žrtva za dobivanje vina bez taloga. & quotDvostruko pretakanje & quot; koristi se ako je prikaz boca važan. Neposredno prije posluživanja, napunite bocu do polovice toplom vodom, pokrijte otvor i snažno ga protresite kako biste uklonili sav film sa strana. Nakon odlaganja vode, sipajte vino nazad u bocu, koristeći čisti lijevak kako biste izbjegli prolijevanje. Voil , tvoja Petite Sirah je sada spremna za piće.

Petites sa varijacijom u bocama

Petite Sirah iz Doline Livermore iz 1961. godine iz Concannon Vineyard -a bila je prva boca ove sorte, a njegovo puštanje je uslijedilo nekoliko tjedana kasnije od Lee Stewart -ove Petite Sirah iz 1961. pod oznakom Souverain Cellars.

Od 1997. godine u Kaliforniji je bilo otprilike 2.700 hektara nosivih i nenosivih hektara male sire. Većina toga nalazi se u centralnoj dolini, gdje je sortirano nešto više od 800 hektara. Slijedi okrug Monterey sa nešto više od 400 hektara, a slijede ga dolina Napa (328 jutara), okrug Mendocino (320 jutara) i okrug Sonoma (268 jutara). Alameda County, home to Concannon Vineyards and the Livermore Valley, boasts 62 acres and Sierra Foothill plantings total 27 acres. Almost all of thepetite sirah vines are older than the state average, especially with all the replanting due to phylloxera. The best examples of varietally bottled Petite Sirah consistently come from Mendocino's interior valleys, Sonoma County, especially the Russian River Valley, the Napa Valley and the Livermore Valley.

More than 60 California wineries produce varietal Petite Sirah, some of which are confusingly labeled as "Petite Syrah." Nevertheless, it's the same varietal whether the label says Petite Sirah or "Petite Syrah."

At least a dozen producers are particularly famous for their Petites (or, as some winemakers refer to them, "Pets"), including some, such as Stags' Leap Winery, Foppiano Vineyards and Concannon Vineyards, which consider Petite Sirah to be their flagship wine.

The Vintners Club panel recently evaluated 12 Petite Sirahs from many California growing areas, including all the top names for this varietal. The vintages spanned 1994 to 1996, and prices ranged from $13.25 to $25. With so many "Pets" on parade, this tasting would be a Petite Paradise for the ardent fan.

While the French were never able to make good wine from petite sirah (a.k.a. durif), it's apparent that Californians are succeeding admirably in producing Petites that are bold and exciting in their youth, and complex and harmonious as cellar treasures.

1994 Stags' Leap Winery Petite Syrah, Napa Valley ($22)
Not to be confused with nearby Stag's Leap Wine Cellars, which is famous for its Cabernet Sauvignon, Stags' Leap Winery is a 240-acre property along the Silverado Trail which boasts of 23 acres of estate petite sirah, including a 5-acre parcel that was planted in 1939. According to winemaker Robert Brittan, "the petite grapes grow in an area of the vineyard with lots of shale,a soil type of moderate to low vigor. Though the old vines are on phylloxera-resistant rootstock, they don't produce a lot of fruit at this point in their life cycle."

The 1994 Petite Syrah (their spelling) is blended with two percent each syrah and viognier and four percent carignane, and is a full-bodied, supple wine with lots of blackberry and black raspberry fruit, accented on the palate by hints of orange peel, hazelnut and mocha.

1996 Lava Cap Winery Petite Sirah, Granite Hill, El Dorado ($25)
Fragrant, complex and appealing scents of blackberries, cedar spice, vanilla and a hint of black pepper are replicated on the palate, where the ripe blackberry fruit is particularly deep and concentrated, almost extracted. A peppery Petite withexcellent balance.

1994 Guenoc Petite Syrah, California ($15.50)
Guenoc Winery in Lake County is particularly proud of its Petite Sirahs, and boasts that this 1995 offering was the winner of more gold medals and best-of-show awards than any other Petite anywhere. The meaty nose is redolent of bright cherry-blackberry fruit, chocolate and sweet new oak. Smooth, round and very drinkable with medium tannins, the sweet berry fruit shows hints of green olive, leading to a peppery finish.

1995 Foppiano Petite Syrah, Russian River Valley ($14)
Foppiano Vineyards in the Russian River Valley has been growing petite sirah since its founding in 1896 and bottling the wine as a varietal since 1966. General manager Louis M. Foppiano is fond of saying that his winery will "continue to make a Petite Sirah until my teeth turn purple." The winery publishes "The Petite Sirah Report" on a quarterly basis, providing all kinds of useful information and food-pairing tips. Subscriptions are free and available by contacting editor Tom Wark at P.O. Box 2017, Glen Ellen, CA 95442 telephone (707) 996-6492 fax (707) 996-6494 email is [email protected]

The 1995 Foppiano Petite Sirah offers forward, appealing, smoky aromas of ripe blackberries, chocolate and spice. On the palate, the flavors fairly explode in a burst of boysenberries, black pepper, vanilla and clove, and are wonderfully concentrated and deep and backed by chewy, medium-full tannins. An impressive and delicious "in-your-face" style of Petite that cries out for a thick, juicy, mesquite-grilled steak.

1996 Fife Petite Sirah, Redhead Vineyard, Redwood Valley, Mendocino ($20)
This wine comes from the brick-red soils of the Redhead Vineyard, located 1200 feet above the floor of Redwood Valley on the Recetti Bench, known since before the turn of the century as one of the best places in the county to grow zinfandel and petite sirah. The Petite is concentrated, dramatic and typical of intense mountain fruit, suffused with extracted blackberry fruit and black pepper, accented by vanilla and warm spice. Big and generous with medium-full tannins that are ripe and smooth, the wine finishes long with a vanilla flourish.

1994 Concannon Petite Sirah Reserve, Livermore Valley ($20)
Petite Sirah pioneer Concannon Vineyard currently has two Petites on the market: 1995 Selected Vineyard Petite Sirah from the Central Coast ($10), which offers peppery raspberry fruit with plummy richness and this fragrant, showy wine, the 1994 Reserve Petite Sirah from the Livermore Valley, which offers ripe, medium tannins, smooth textures and generous raspberry-boysenberry fruit that is almost Zinfandel-like. It's like biting into a berry pie fresh from the oven -- simply bursting with flavor.

SEVENTH PLACE

1996 David Bruce Petite Syrah, Shell Creek Vineyard, Paso Robles ($15.50)
Veteran winemaker David Bruce has been making Petite for three decades and currently markets two Petite "Syrahs" from Central Coast vineyards. Why this spelling? "Back in 1968," Bruce explains, "I saw a UC Davis professor and told him I wanted to make a Hermitage wine. He told me the syrah grape was probably the same as petite sirah. So it made sense to use the Y instead of the I in the spelling."

1996 David Bruce Petite Syrah from Shell Creek Vineyard in the Paso Robles growing area is very reminiscent of a northern Rh ne wine, from its inky-black color to its smoky, toasty nose of vibrant black fruits and blueberries enhanced by notes of red meat, black tea and dried sage. Explosively fruity in the mouth with similar flavors, this Petite is big and generous with medium-full tannins. The 1996 Central Coast Petite Syrah ($15) is quite similar, but just a bit less big and intense, offering lots of plum and wild berry plus some warm spice.

1996 Rosenblum Cellars Petite Syrah, Kenefick Ranch, Napa Valley ($18)
Kent Rosenblum makes a luscious, almost elegant, but unmistakably varietal Petite Sirah from the Kenefick Ranch, an 80-year-old head-pruned, dry-farmed vineyard at the foot of the Palisades Mountains in northern Napa Valley that yields less than half a ton per acre. The 1996 Rosenblum Kenefick Ranch Petite Sirah offers lots of ripe blackberry, pepper and vanilla, accented by black olives and exotic spice. Eminently drinkable now and absolutely delicious, it will certainly get even better with time.

1996 Hidden Cellars Petite Sirah, Mendocino ($15)
Hidden Cellars winemaker Dennis Patton was one of many volunteers who took part in the vineyard examinations conducted by Dr. Meredith in the quest to solve the petite sirah mystery. "In the end," Patton recounts, "in-depth DNA profiles showed that Mendocino's old-vine petite sirah vineyards contained five petite sirah clones -- three of durif, one of peloursin and one really bizarre pinot noir clone."

Hidden Cellars currently markets two Petite Sirahs. Less massive is the 1996 Hidden Cellars Petite Sirah bearing a Mendocino appellation, which is quite fragrant with peppery blackberry, black cherry, bittersweet chocolate and vanilla scents, tinged with a dried herb note, and juicy and mouthfilling on the palate with medium-full tannins. It was blended with 12 percent Carignane and 2 percent Zinfandel. The 1995 Hidden Cellars "Mendocino Heritage" Petite Sirah, Eaglepoint Ranch, Mendocino ($25), which I tasted separately from the Vintners Club tasting, is made from 100 percent durif and offers intense, complex aromas of wild blackberries, dark plums and freshly cracked black pepper. Dense, chewy and tannic, this full-bodied giant replicates the flavors suggested by the nose, with the addition of smoked meat notes and sweet, toasty oak. This full-throttle wine and the Turley Hayne Vineyard Petite, discussed above, are soulmates.

1995 Ridge Petite Sirah, York Creek Vineyard, Napa Valley ($20)
Ridge Vineyards has made Petite Sirahs from the York Creek Vineyard on Spring Mountain since 1971. Winemaker Paul Draper often ferments part of the wine with whole grape clusters added to the tank to enhance fruit, moderate the tannins and add complexity. The 1995 Ridge York Creek Petite Sirah exhibits intense berry character and plenty of black pepper plus notes of chocolate, cedar and leather, with substantial tannins for long ageing.

ELEVENTH PLACE

1995 Ravenswood Petite Sirah, Sonoma County ($13.25)
A full-bodied wine with medium-full tannins and loaded with ripe blackberry-black cherry fruit, cedar and warm spice, plus an intriguing hint of thyme. Complex, rich and delicious.

TWELFTH PLACE

1995 Christopher Creek Petite Sirah, Sonoma County ($18)
Still appearing quite young, with jammy, grapey scents accented by toasty oak. Very fruity in the mouth with medium-full tannins, it is comparatively one-dimensional in its black cherry-berry fruit, but tasty, nevertheless.

Steve Pitcher is a freelance wine writer based in San Francisco. He is vice president of the Vintners Club and president of the San Francisco Bay Area Chapter of the German Wine Society.

Note: This information was accurate when it was published. Please be sure to confirm all rates and details directly with the businesses in question before making your plans.


Petite Sirah Wine Guide | Learn About Petite Sirah

Before we get into what Petite Sirah is, let’s debunk one very common confusion, Petite Sirah is NOT baby Syrah (Shiraz). The grapes are related — botanists actually think Syrah was one of the parent grapes of the new Petite Sirah grape — but it is not a young version of Syrah (it also is ne spelled ‘Petite Syrah’). We can see how this is incredibly confusing, given that they both have a very similar sounding name. For that, we can thank the California wine industry and marketing.

Now back to what Petit Sirah actually is. Petite Sirah is actually a grape called Durif that was discovered in France in the 1860s by the botanist Francois Durif. In Durif’s greenhouse, it seems a Syrah vine crossed with another vine during pollination, and the resulting grape a small, intensely colored berry that was high in tannins and acidity. Naturally being the one to discover the new grape, Francois named it after himself (wouldn’t you?).

At some point after this, the grape traveled to California, where winemakers recognized the grape had many similar features to the Syrah they knew well. While they recognized the grape was not Syrah, Petite Sirah was a much more attractive name than Durif, so that’s what they began calling it.

Currently, California and Israel are the two places that produce the highest quality Petite Sirahs worldwide, but the grape can often be derided by snooty wine professionals as not established enough. This is a main reason why California producers came together to create the P.S. I Love You organization, which seeks to raise the profile of this minority wine. Their official mission is to “promote, educate and legitimize Petite Sirah as a noble wine grape variety, with a special emphasis on its terroir uniqueness.”

Petite Sirah has deep rich flavors and aromas of blueberry, chocolate, pepper and spice, and its high tannins and acidity make it great for pairing with curries, as well as rich meaty dishes.


Top Tendencies

Carved from the center of the sirloin, boneless top sirloin steak is more tender -- and larger -- than petite sirloin steak. This makes it somewhat more expensive than petite sirloin, but rarely as expensive as pricey cuts like T-bone, tenderloin or filet mignon cuts. Top sirloin, sometimes called strip steak or Kansas City strip, is a different cut than what is commonly called sirloin steak, which has a bone and can be more flavorful. In the U.S., top sirloin steak is sometimes sold as chateaubriand, but be warned that this steak is not the same type as the high-quality tenderloin steak known as chateaubriand in Europe.


The Crypsis Petite Sirah is from the Lodi, California wine region.

It is an elegant red with notes of plum, raspberry, blackberry, black pepper, and cocoa. These flavor add a layer of complexity to this bold ruby red wine and the wine’s full body is matched with a medium acidity.

Petite Sirah is an extremely rare grape. It is loved for its dark ruby color wines and full-body. In total, there are 9,800 acres of Petite Sirah growing worldwide, with over 75% of that growing in just California. This grape is rare outside of the Golden State – even though it is well known and loved by many.

However, that wasn’t where Petite Sirah was first discovered. In the 1880s this grape was created by the botanist Francois Durif in Montpellier, France. That is where the varietal got its original name – Durif. Francois made this grape by crossing together a Syrah and Peloursin – an even rarer and almost extinct grape that’s only found in the French-Alps.

It is important to note that Petite Sirah is not the “smaller” or “petite” version of Syrah. It is simply just the offspring of it.

Pairing with Crysis Petite Sirah

The Crysis Petite Sirah’s bold flavors will be enhanced when paired with food with strong spice flavors – think allspice, cloves, and chili powder.

Our favorite foods to pair with this Petite Sirah is slow-roasted pork shoulder, barbecued brisket, or a spicy slow cooker turkey chili!

If a charcuterie board is what you’re thinking go with aged Gouda, farmhouse cheddar, or hard Italian cheeses like Parmesan or Asiago!


8) Flank Steak

As the name implies, this cut comes from the belly area (or the “flank”) of the cow. It is both flavorful and tough. As with many thinner steaks, it needs to be grill quickly and over high heat, and never past medium rare. For maximum tenderness: slice against the grain.

Section: Flank


New York Strip Steak with Sweet Pepper-Chorizo Butter

Come summer, the path to the grill gets well worn, especially when steak is on the menu. But there are times when I get such a hankering for the uniform and beautifully browned crust on a perfectly seared steak that I stay put in the kitchen and heat up a cast-iron pan. In fact, some of my favorite steak dinners include little more than a good cut of beef, some salt and pepper, and a hot sauté pan.

Start with the right steak

In order to get that good sear and keep the meat rare (the way I like it), I need steaks that are at least 1 inch thick, preferably 1-1/2 inches. If you don’t see such a steak packaged at the supermarket, ask the butcher behind the counter to custom cut one for you. My favorite cuts for sautéing include rib-eye, New York strip, and filet.

Filet
This exceedingly tender steak is cut from the tenderloin. Ask for center-cut filets, rather than ones from the tail or head 6 to 8 oz. per person is a good serving. Filet has a bit less flavor than other cuts, but it’s perfectly suited for the sauté pan, especially because its tender texture is an excellent match for a rich pan sauce. Serve this cut rare or medium rare when cooked past that, its flavor can become livery.

New York strip
The official name for this steak is top loin, and it comes from the middle back, called the short loin, which is located on the exterior surface of the spinal column. Confusingly, it goes by at least 20 names that I know of. (In California, we call it New York steak. In New York, it’s often called shell steak or strip steak or sirloin strip—despite its not coming from the sirloin.) Whatever it’s called, this steak is tender and well flavored and you will pay accordingly. It takes especially well to dry rubs and compound butters. For evenly seared steaks, buy one or two large, thick steaks (rather than several thin ones), and cut them into servings after cooking, especially if you like meat rare or medium rare. Since they’re quite tender, I rarely use acidic wet marinades with these steaks.

Rib-eye
A rib-eye is my all-time favorite steak for pan-searing. It’s cut from the prime rib area of the upper back and is the most flavorful and fattiest of the common steaks. Rib-eye comes boneless or bone-in both are great, though I think bone-in offers more flavor. Butchers often cut this steak too thin so that a single steak will weigh a pound or less. But it’s better to buy it thick, preferably at least 1-1/2 inches, because it cooks better. The deep, beefy flavor of rib-eye holds up well to most dry rubs or wet marinades and is especially well suited to strong flavors like soy, garlic, ginger, and chiles.

Is it Prime, Choice, or Select?

All meat processed in this country is done so under the inspection of the U.S. Department of Agriculture. If a meat packer chooses, the USDA will also grade the meat for quality. The top grades are Prime, Choice, and Select. Because it’s expensive to do so, not all packers choose to have their meat graded. If a steak isn’t labeled, chances are that if it were graded by the USDA, it would be stamped Select. Unfortunately, Prime beef, which has the best marbling, texture, and flavor, rarely reaches the markets where you and I shop, instead going straight to restaurants or overseas. Your best quality guarantee? Buy steak labeled Choice, though bear in mind that within this designation there’s great variation in quality. Taste and compare the offerings from different markets and stick with what you like.

Let the steak warm up a bit

A steak close to room temperature will cook more evenly than a cold one when you slice into it, most of the interior will be cooked to the same reddish-pink color and tenderness. By contrast, if the meat is seared while very cold, you may end up with a grayish area between the browned crust and the red center. Season the steaks with ample kosher salt and a little freshly ground black pepper as they sit this lets some of the salt melt and blend with the meat, improving its flavor (but without making it taste salty).

Pick the perfect pan

A good, heavy-based pan is crucial for a well-seared steak. In my house, I have 25 skillets from which to choose, but my most heavily used pans by far are two cast-iron skillets I’ve had forever. I love cast-iron because you can really heat up the pan without ruining either the pan or the steak. Cast-iron cooks evenly and allows foods like steak to release easily but leave just enough browned bits on the surface of the skillet to flavor a sauce made in the pan.

My absolute favorite pan is a 9-inch cast-iron skillet left behind by a college roommate back in the days of wraparound windshields on two-tone Olds 88s in other words, its age is indeterminate. It comfortably holds a thick ribeye, porterhouse, or a couple of New York strip steaks (as would a 10-inch pan). When I’m cooking for a larger crowd, I reach for my 12-inch skillet (which I do remember buying about 30 years ago) it fits three New York steaks or a couple of rib-eyes, easily enough to feed six people. When choosing the size of the pan, think about accommodating the meat with just a little space between the steaks (if you’re cooking more than one) and the edge of the pan. If too tightly packed, the meat will steam and you won’t get good browning. Too much empty space, however, can cause any rendered fat to burn on the exposed surface of the pan.

If you don’t already have cast iron in your pan collection, look to p. 28 for more information on them. Until you get one, you can use a heavy-based metal pan like the sandwiched metal pans from All-Clad, which heat evenly and give you those browned bits for sauce. Such pans need a little fat inthe pan before the steak goes in to keep the meat from sticking either rub the pan with some of the beef fat trimmings or coat it very lightly with a little olive oil. Never, ever use a cheap, thin metal pan—unless you like your steak burned.

Sear, flip, and let rest

Before you crank up the heat, crank up the exhaust fan. Searing steak is a multi-sensory experience: You’ll hear the sizzle, see the browning, and smell the caramelizing taking place. Without good ventilation, however, you may see and smell a little more smoke than you might like to.

Get the pan good and hot before the steak goes in. A hot pan is the key to keeping the meat from sticking to the cast iron. Don’t move the steak at all for at least 3 minutes as the steak sears and contracts, it will naturally release be patient and most of the browned exterior will stay on the steak and not on the bottom of the pan. Once both sides are well browned, turn down the heat and cook on both sides until the steak is done to your liking.

Use an instant-read thermometer to check for doneness, but also press on the steak with your finger so you can get a feel for a perfectly cooked steak. Take the steak out of the pan when it reaches 120° to 125°F, which may seem low, but that’s because I expect you to do the final but important last step to cooking a perfect steak: Let it rest off the heat before serving. A rest allows juices to be reabsorbed from the exterior of the steak back to the center meanwhile the steak completes its cooking by allowing the heat from the hotter exterior to equilibrate with the cooler interior. The result is a perfectly cooked and juicy steak.

Finally, a beautifully marbled USDA prime grade steak needs nothing more than salt and pepper, but most steaks get just a little tastier with a little added something, which is why the recipes here include a spice rub, a pan sauce, and a flavored butter.

Wine with beef

Robust reds are the traditional match with beef and for good reason: The intense fruit flavors and drying tannins are perfectly matched to the richness of the meat, making every bite a moment of food-wine harmony. The richness of the Filet Steaks with Irish Whisky & Cream Pan Sauce calls for a full-bodied red with spice notes and plenty of acidity. A Petite Sirah would be perfect try the 2004 Bogle California ($14) and the 2003 David Bruce Central Coast ($16).

A ripe, juicy Australian Shiraz —such as the 2003 Peter Lehmann Barossa Shiraz ($16) or the 2003 d’Arenberg Laughing Magpie Shiraz-Viognier, McLaren Vale ($18)— would be delicious with the New York Strip Steak.

Finally, the herbal notes of the Star Anise & Rosemary Rib-Eye call for a straight-ahead Cabernet Sauvignon like the 2003 Hess Select Cabernet Sauvignon California ($15) or the 2001 Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon ($24).