Novi recepti

Pitanja i odgovori: Šta ima novo u Christini Tosi sa Momofuku Milk Bar -a?

Pitanja i odgovori: Šta ima novo u Christini Tosi sa Momofuku Milk Bar -a?

Razgovarali smo s Christinom Tosi, kuharicom nagrađenom James Beard 2014. i vlasnicom uvijek popularne Momofuku Milk Bar, o njezinim posljednjim pothvatima i uoči njezina sudjelovanja na kulinarskom događaju u četvrti New Taste of the Upper West Side 31. majast.

Šta ćete pripremiti za ovogodišnji događaj Comfort Food Classics na događaju New Taste of the Upper West Side?

Neki novi zaokreti u našim klasičnim i utješnim tartufima za kolače. Mali dekonstruirani zalogaji naših omiljenih slojevitih kolača: rođendanskih, jagoda-limunovih i njemačke čokolade (ne odlažite jer se u ovo puni gnjecava pita od pukotina!)!

Mislite li da i ove godine imate priliku osvojiti nagradu za najbolju komfornu hranu kao i prošle godine?

Upper West Side ima ozbiljnih talenata! Bit će to žestoko bojno polje, svakako. Mislim da će se svesti na to da li se gomila osjeća slanom ili slatkom!

Kojim se stvarima možemo radovati tokom ovogodišnjeg događaja Novi ukus i zašto volite učestvovati na događaju?

Upper West Side je tako živo i utješno mjesto za boravak u ovom ludom, užurbanom gradu. Raspoloženje događaja uvijek je tako poznato čak i u gomili stranaca. Volim proučavati najnovije talente u kapuljači, provjeravati njihova najnovija jela i razveseliti se hrani i piću sa svojim timom!

Radite li na nekim novim poslasticama za Milk Bar?

Uvijek smo u načinu testiranja recepta! Hljeb od jaja i čedar nov je na jelovniku Milk Bar od prošle sedmice, kao i neki novi zabavni, sezonski mekani okusi poput limete od brusnice, torte od sira, juzu verbene, kreme od mandarine i voćnog koktela!

Šta mislite o nominaciji za nagradu James Beard ove godine?

Velika je čast biti nominovan. Nosim značku sa ponosom i motivacijom za sebe, svoj tim i svako novo jelo!

Možemo li dobiti uvid u neke nadolazeće projekte na kojima možda radite?

Kuharica broj dva izlazi na proljeće 2015. s Clarksonom Potterom! Milk Bar Life proslaviće urnebesnu, snalažljivu i zabavnu kulturu Milk bara kroz slatke i slane recepte i dobro staromodno pripovedanje!

Joanna Fantozzi je pridruženi urednik časopisa The Daily Meal. Pratite je na Twitteru @JoannaFantozzi


Q & A s Momofuku Milk Bar ’s Christina Tosi

Da biste postali dobitnik nagrade James Beard (i jedan od najpoznatijih slastičara u zemlji) potrebno je više od običnih pješačkih kolačića od crvenog baršuna ili čokoladnih kolačića. U stvari, mnogo prije nego što je Cronut Dominique Ansel olujno zauzeo New York, Momofuku Milk BarChristina Tosi već je predstavila svoju seriju slatkiša koji mijenjaju igru ​​u kulinarskom kanonu, poput mlijeka od žitarica, komposta i kolača.

"Skoro svaka naša kreacija iza sebe ima urnebesnu priču koja me uvijek podsjeća da se nikada ne shvaćam tako ozbiljno", smije se Tosi. “Na primjer, krek pita je nastala iz odlučnosti da se napravi šećerna pita-samoproglašeni križanac gnjecave torte od maslaca i šahovske pite-bez mjerenja stvari i nedovoljnog pečenja sisaljke. Zaista se samo nazvalo ”, dodaje ona.

Tosi se može činiti da je proces nesiguran, ali njena kreativnost i nagon su je odveli daleko, katapultirajući je od službenika za sigurnost hrane za MomofukuDavid Chang kuharu, vlasniku i osnivaču Milk BarSve veća dinastija čudnih prodavnica slastica, trenutno uključuje šest popularnih ispostava u New Yorku i jednu u Torontu.

„Otvaranje Milk Bar definitivno je bilo moje najveće lično postignuće ”, priznaje Tosi. “Ja sam ga stvorio, slikao, ispekao, narezao i poslužio po vlastitoj volji. To je bila najteža stvar koju sam morao uraditi i ne bih ništa promijenio u tome kako me je promijenilo, izazvalo i oblikovalo kao osobu, prijatelja, vođu ili kuhara. ” Razgovarali smo i sa nadahnutim tvorcem bombi i kroasana za Dan zahvalnosti o tome zašto žene imaju tendenciju da dominiraju svijetom peciva, njenom omiljenom (slanom) hranom za užitak i kako planira povratiti svoju titulu "Najbolje udobno jelo" na predstojećem Novom ukusu gornje zapadne strane.

Jeste li tijekom odrastanja uvijek voljeli hranu i kuhanje?
Bio sam neslavno izbirljiv jedec kao dijete, ali imao sam i zloglasni slatkiš. Sve što sam želio bio je desert za svaki obrok u toku dana. Majka mi nije dozvoljavala da jedem samo desert, pa sam ušao u kuhinju da se naučim svojim omiljenim desertima. Toliko mi se svidjelo da sam odlučila otići u kulinarsku školu i postati to moje zanimanje.

Zbog čega ste se odlučili za karijeru slastičara umjesto da postanete slani kuhar?
Imam slatke zube (za razliku od slanih) i htio sam pronaći posao koji je izazivao moj kreativni um, koji me je držao na nogama, poskakivao po cijele dane, koji me tjerao da budem čvrst i žestok i nikada mi nije dao mogućnost da se osjećate dosadno ili stagnirate. Volim i peći za ljude, hraniti ljude. Pa sam prekrižio palčeve, ušao u kuhinju nogom kroz vrata, prijavio se u kulinarsku školu i skočio!

Koji posao bi rekao da je zaista započeo tvoju karijeru?
Bio sam angažovan kao glavni pekar na ostrvu Star, ostrvu blizu obale Nju Hempšira, sa zadatkom da peče za 800 ljudi, 3 obroka dnevno, 7 dana u nedelji. Imao sam svoju malu pekarsku kuhinju i konačno pravu publiku! Radio sam lude sate, jeo sam kekse, kolače i pite i volio sam svaki minut. Znao sam da nakon toga nema povratka.

Koji je najbolji savjet koji ste ikada dobili od prijatelja kuhara ili mentora?
Od moje majke: “Christina, samo budi svoja. ”

Što biste savjetovali kuharima (slastičarskim ili ne) koji tek počinju s ovim poslom?
Uvjerite se da to zaista mislite i ulazite u ovaj posao iz pravih razloga. Odatle, spustite glavu, zaštitite osjećaj sebe i šta god da radite, gurajte dalje!

Kako ste se prvobitno povezali sa Davidom Chang -om i šta vas je inspirisalo da ga pokrenete? Momofuku Milk Bar?
Radio sam kao freelance za Davea na poslovima sigurnosti hrane. I pretpostavljam da je u meni vidio neku vrstu „guranja“ ili „obećanja“ mimo planova HACCP -a! Ponudio mi je na puno radno vrijeme da pomognem u obavljanju "operacija", koje su uglavnom bile kancelarijski poslovi, isto koliko je kancelarija u restoranu "kancelarijski posao".

Osim Crack Pie, možete li podijeliti priče o podrijetlu nekih drugih vaših potpisnih kreacija?
Kompostni kolačići rođeni su na Zvjezdanom otoku gdje bi se spremale oluje, a mi bismo trebali imati zadatak da skuhamo kolačić s nedovoljno čokoladnog čipsa za izradu kolačića od čokolade ili zobene pahuljice za pravljenje kolačića od zobenih pahuljica, očistili smo ormare i modno zajedno “kompostirati kolačiće. ”Mlijeko od žitarica bio je pokušaj stvaranja panna cotte (jedne od najjednostavnijih slastica koje bi slastičar trebao imati u rukavu), ali u zanimljivoj aromi koja će se dopasti i natjecati sa nezaboravnim slanim jelima koja se uvijek pojavljuju prije deserta !

Ovako, vaši deserti kombiniraju neke prilično nevjerojatne sastojke. No, postoje li recepti za koje pamtite da su bili apsolutno neuspješni?
Uvijek ima više neuspjeha nego uspjeha. Proces razvoja recepta uvijek, uvijek, uvijek se odnosi na uređivanje. O provjeravanju ega pred vratima i učenju da se oslobodite inspiracije kad se to jednostavno ne prevede u uspješan desert.

Koji trendovi u svijetu slastičarstva zaista zaostajete, a za koje biste voljeli da bi već umrli?
Mislim da trendovi dolaze i odlaze i#8230 ne trudim se ostati na vrhu. Trudim se da to ostane stvarno unutar mene i unutar zidova u Milk Baru. Pokušavam da naučim da nikada ne osuđujem, da se ne brinem šta je vruće, a šta nije, šta predstoji, šta je u trendu. Ne vjerujem da zaista možete stvarati imajući na umu te stvari. Ne radi se o tome da budete kao bilo ko drugi ili da se uklopite, već o tome da budete svoji i da se pouzdano zauzmete i prihvatite to. To je tajna Milk Bar -a.

Da možete jesti samo jednu vrstu deserta do kraja života, kolačići, pita, torta ili sladoled, koja bi to bila i zašto?
Čokoladni kolačići, svježi iz pećnice ….

Postoje li neki sastojci s kojima se jednostavno ne možete natjerati na posao (ili jesti)?
Verujem da sam veoma otvorena osoba. Pokušaću jednom bilo šta.

Koja je vaša omiljena (slana) hrana za užitak?
Nachos!

Zašto mislite da žene naizgled dominiraju svijetom slastičarnica, dok muškarci postaju sve poznatiji kao izvršni kuhari?
Nemam pojma. Radio sam samo za muške poslastičare prije nego što sam stao na čelo svoje slastičarnice. Kao i većina vrućih tema, mislim da ovisi o tome koga pitate i kakvo je njihovo iskustvo.

Zamislio bih da vas stalno pitaju kako je to biti žena u restoranskoj zajednici. Mislite li da je razlika među spolovima važan razgovor koji treba voditi ili mislite da je zapravo štetno stalno osvjetljavati razlike?
Uvijek su me učili da budem samo ja, a da ne brinem o ostalom. Radim jako na stvaranju prostora i ohrabrujem svakoga u ovoj industriji i planiram to činiti do gorkog kraja!

Kako je bilo osvojiti nagradu James Beard za “izvođača u usponu, ”, i je li bilo posebno slatko nadmašiti "slane" kuhare u toj kategoriji?
To je prilično fenomenalan osjećaj. Kao prvo, zamračite, ne shvaćate šta se STVARNO dogodilo i samo stojite i nasmiješite se teturajući se o nekoliko riječi. Ali NAKON činjenice, omotavajući glavu oko onoga što je zaista potrebno da biste bili nominirani, a zatim zapravo POBJEDILI ?! To je mjesto za čast. Ne miješa kolačiće brže, ali čovječe, čini se da se osjećaš tako energično pogrbljeno nad mikserom od 140 litara.

Vaši tartufi s kolačima osvojili su vam titulu “Najbolje udobno jelo” na New Taste of the Upper West Side prošle godine, koju ćete braniti 30. maja. Koga vidite kao svoju najžešću konkurenciju i šta mislite da će biti potrebno za ponovnu pobjedu?
Na Upper West Sideu ima mnogo talenta. To je bilo koja igra za muškarca ili ženu! Mislim da će pobjednik biti jednostavan, ali pronaći način da na novi, pametan način usavrši okus, teksturu i utješnu inspiraciju.


Momofuku 's Christina Tosi predstavlja recepte iz & quotMilk Bar Life & quot


Hershey & rsquos Kiss Roll
SLUŽI 4 DO 6

Jedna od mojih prvih kuharica u djetinjstvu bila je Betty Crocker & rsquos Kuharica za dječake i djevojčice. Recepti, svi u stilu supermarketa, bili su vrlo uzbudljivi za desetogodišnjaka da se napravi i da se ponosi njime. Moja najbolja i ja bismo bili opsednuti pravljenjem & ldquoBubble Ringa, & rdquo koji je bio Bundt tava puna komadića kruha iz supermarketa ili tijesta omotane po nezdravoj hrani, sastojcima za pizzu ili, kad god nam je bilo dozvoljeno, bombone, pa pečene.

  • 4 cijevi (8 unci) rashlađenih polumjeseca, keksa ili peciva za večeru
  • 32 Hershey & rsquos poljupci, neovijeni

2. Otvorite epruvete na čistoj kuhinjskoj površini, odmotajte tijesto i odvojite proporcionalno tijesto. Dlanom izravnajte svaki komad tijesta, a zatim ga napunite Hershey & rsquos poljupcem: okupite rubove tijesta zajedno oko poljupca tako da budu potpuno zatvoreni.

3. Namažite nabuhanu Bundt tavu od 10 inča (ili običnu ako je to & rsquos sve što imate u ruci upravo osvojilo & rsquot bude jednako lijepa) i čvrsto prilepite pakete unutra, teturajući svaki položaj & rsquos i slažući ih jedan na drugi cik-cak uzorak ako vam pomaže da učitate više.

4. Pecite 30 do 40 minuta, dok rolat ne porumeni. Izvadite iz rerne i pustite da se malo ohladi pre nego što izvadite roladu iz tepsije na činiju za serviranje. Razdvojite se i jedite!

Ova rolada odlična je za mnogo praznika. Umjesto poljubaca, upotrijebite ostatke Valentinova i rsquos -a, Hanuke, Noći vještica, Uskrsa ili Božićnih slatkiša.

Za sjajni finiš pečeni prsten premažite rastopljenim maslacem i pospite šećerom od cimeta.

Ova rolada namijenjena je za jelo ujutro ili dan kad se ispeče kao i ostala peciva u supermarketima, gubi romantiku ako se posluži dan ili više kasnije.


Cold Brew
PRAVI 4 (12-OUNCE) ŠALICE KAVE

Hladno pivo pravimo u Milk Baru tokom proleća, leta i jeseni natapanjem kaše Stumptown preko noći u hladnoj vodi. Ovaj proces & ldquobrewinga & rdquo daje nevjerojatno glatku i snažnu, ali ipak nježnu šalicu manje kisele kave, jer kava nikada ne dolazi u dodir s toplinom. Uvjeren sam da će to biti vaš novi omiljeni način kuhanja kave, poslužene na bilo kojoj temperaturi.

  • 1 & frasl2 funte mljevene kave, poput Stumptowna (vrhunska) ili Bustela (u stilu supermarketa)
  • 6 šoljica hladne vode

2. Hladno pivo procijedite kroz sitno sito u drugu posudu. Zatim procijeđenu kafu prosijte kroz filter za kafu nazad u isprani bokal. Čuvajte u frižideru do nedelju dana.


CRACKLE
ČINI OKO 4 ŠALICE

Budući da skoro svaki trenutak kada ne jedemo porodični obrok zajedno, pravimo, kušamo ili grickamo desert, rijetko imamo desert za porodični obrok. Ali s vremena na vrijeme jednostavno si možemo sami pomoći. Ta bačva od punjenja pite sa krekom koja čeka da se ispeče u koricama od prepečene zobene zure gleda vas dolje, a vi se & rsquot ne možete zapitati, & ldquoŠto ako. . . & rdquo Crack pita & reg zadovoljava lomljivost = Crackle. To je rsquos mini verzija punjenja pite od krekera nalik slatkišima, pečena u tavi, a ne kora za pitu, ali jednako ovisna kao i njegova starija sestra. Postoji i aspekt odabira vlastite avanture za stvaranje kreketa: možete se odlučiti za svoju omiljenu ukusnu užinu, ili iskoristiti kraj kutije nečega što treba pojesti iz ostave.

  • 1 & frasl2 šolje granuliranog šećera
  • 1 & frasl4 šolje pakovanog svetlosmeđeg šećera
  • 2 kašike univerzalnog brašna
  • 1 1 & frasl4 kašičice košer soli
  • 4 1 & frasl2 kašike nesoljenog putera, otopljenog
  • 1 & frasl4 šolje teške pavlake
  • 2 velika žumanca
  • 1 & frasl2 kašičice ekstrakta vanile
  • 1 šolja ukusne smočnice (žitarice, krekeri, čips, prezle, mješavina grickalica, granola itd. & Orasi i sjemenke i ovdje dobro funkcioniraju!)

2. U činiji srednje veličine umutite šećere, brašno i so. Dodajte maslac, gustu pavlaku, žumanjke i vaniliju i umutite dok ne postane glatko.

3. Izlijte smjesu u tepsiju i raširite je lopaticom dok ne bude debljine 1 & fras4 cm. Zdrobite i posipajte odabranu ostavu po smjesi. Pecite 12 do 15 minuta, dok ne postane tamnosmeđe (pri zlatno smeđoj boji, i dalje će biti malo žvakaće, što je u redu, ali volim da dobijem pravu boju na svom pucketanju). Pustite da se potpuno ohladi.

4. Uklonite pucketanje iz tave i razbijte ga na srednje velike ili male komadiće pomoću brusilice za meso ili teške oklagije. Čuvajte krhkost u hermetički zatvorenoj posudi i pokušajte je progutati u roku od mjesec dana (ili pokušajte da je ne pojedete odmah).


Savjeti za pečenje iz Milk Bar ’s i Momofuku ’s Christine Tosi

Ovog vikenda na Austin Food & amp Wine Festivalu Christina Tosi iz Momofukua i Milk bara dala je prisutnima da probaju njene poznate kolačiće od sljeza od čokoladnog čipsa iz sljeza iz njene knjige Momofuku Milk Bar. Ali također je ljubazno podijelila neke savjete za pečenje, uključujući desetominutni proces kreme u Milk Baru, mlijeko u prahu i zašto previše maslaca nikada nije loše. - „Volim da koristim punomasno mleko. Odrastao sam na obranom mlijeku, ali punomasno mlijeko je najbolje. Mlijeko koje koristimo u Milk Baru dobivamo od lokalnog proizvođača organskih mliječnih proizvoda. ” - „Veliki sam zagovornik degustacije i začina po vašem ukusu. U Milk Baru kada pravimo velike, velike zdjele žitarica za proizvodnju mlijeka od žitarica, obično začinimo mlijeko sa malo svijetlosmeđeg šećera. Svijetlosmeđi šećer pomaže začiniti mlijeko toliko [dobro] da može ući u toliko različitih vrsta žitarica ... Volim staviti malo soli u mlijeko od žitarica jer pomaže izoštriti okus. Veliki sam ljubitelj soli u desertima, ne zato da je nužno učinim slanom i slatkom, već samo da dočaram okus i oštrinu deserta. ” - “U svom sladoledu koristimo mlijeko u prahu. U šali ga nazivam MSG za slastičare jer ima veliku sposobnost kada ga stavite u pecivo da zaista daje veliku dubinu okusa. ” - "Košer sol je moja omiljena sol za upotrebu jer mi je jodirana sol malo previše fina i ne daje istu oštrinu okusa kao košer sol kada je koristite za začinjavanje peciva." - „Maslac je za mene još jedna vrsta pouke propovedanja. Mnogo podseća na organsko punomasno mleko. U svim svojim pecivima koristimo maslac u evropskom stilu, a maslac u evropskom stilu obično ima malo veći sadržaj maslaca u maslacu. Mliječni proizvodi se uzgajaju prije nego što se usitne u maslac, tako da već imaju veliku dubinu okusa izvan vašeg prosječnog, generičkog maslaca iz trgovine. " - „Mi zaista ne bacamo ništa u Milk Bar. Gledamo na pečene ili nedovoljno pečene predmete kao priliku za učenje i rast i izazov za sebe, jer tako idete od koraka do koraka. ” -„Moje omiljeno mjesto da sakrijem nešto previše pečeno je da ga bacim u tijesto za kolačiće, jer sve što je premazano maslacem, šećerom, jajima i brašnom, a zatim ispečeno, dobro je (pauza), možete se izvući s ubistvom s kolačićem tijesto. ” - „Ja sam vrlo ležeran pekar. Pečem s kuharskim mentalitetom, za koji smatram da je većina pekara vrlo precizna i proračunata, a većina ljudi ne peče jer postoji nešto u preciznosti pečenja što ih plaši ili tjera da misle da nisu sposobni. To nije moj stil. Mislim da najviše naučite kada se bacite u situaciju i morate na sve gledati kao na iskustvo učenja. ” - „Proces kremanja je vrlo potcijenjen proces u bilo kojoj pekarskoj kuhinji. To je najvažniji proces jer zaista prozračuje ili emulgira masnoću i šećer zajedno. Ako pečete nešto, uvijek počinjete s nekom vrstom masti [i] nekom vrstom šećera. Jako osjećamo naš proces kremanja. Zapravo, mi to nazivamo desetominutnim procesom kremanja i to je mantra po kojoj živimo i umiremo u Milk Baru dok pravimo kolačiće. ” - „U svim kolačićima imamo previše maslaca. Jedan, jer ih čini još ukusnijim, i dva, jer ćemo tako postići da se naši kolačići istaknu. ” - Uspijevam puter i šećer i obično dodam ekstrakt vanilije. Nikada ne podcjenjujte moć ekstrakta vanilije. Nikada ne preterujete sa vanilom i sa vanilom! Vjerovali ili ne, to je najveći tajni sastojak. Nije tajna, ali zapravo dodaje toliko tog okusa da ne povezujete baš [s ekstraktom vanilije]. ” - „Kad proces kremiranja završi, imat ćete onu veliku, sladostrasnu, prozračnu mješavinu od jaja, maslaca i [tada] je vrijeme da dodate suhe sastojke. Rekao bih da je dodavanje suhih sastojaka drugi najvažniji dio procesa miješanja, pa ću vam reći zašto: Većina ljudi ne troši dovoljno vremena na proces kremanja, a vi ne dobivate to svjetlo, pahuljast, prozračan, ošamućen-spolja, kolač-u-sredini kolačić. Ne dobivate pahuljaste kolače, a ponekad imate čudne padove u kolačima. To je iz procesa kremanja. Druga stvar na koju ljudi padaju je dodavanje suhih sastojaka. Većina ljudi miješa svoje kolačiće i tijesto za kolače, iako vi to ne znate. Ista stvar sa keksima. Sve je u tome da dodate suhe sastojke, promiješate ih tek toliko, a zatim ostavite da odstoji. Kad u svoju pekaru unesete bilo koju vrstu brašna, uvodite gluten, a gluten je odličan za kruh, ali ne želite ga u kolačićima i ne želite u kolačima ... Ja puno radim ručno, samo da se uvjerim da ga ne miješam. ”


4 tajna savjeta za najbolju rođendansku tortu koju ste ikada ispekli

Kad je u pitanju hrana za dobar osjećaj, nema ništa poput visoke, šarene, zamrznute i posute rođendanske torte. Nemoguće je ukopati u komad bez osmijeha (hiljade djece širom zemlje ne mogu biti u krivu). A što se tiče epskih rođendanskih kolača, niko ih ne čini boljim od tima u Milk Baru. Njegova verzija je napravljena od tradicionalnog kolača od vanilije, kremastog, slatkog glazura nasjeckanog između tri (računaj ɾm!) Sloja i obloženo pljuskom duge. Želite li naučiti kako to napraviti kod kuće? Pogledajte ovaj video sa vlasnikom Milk Bar -a Christina Tosi i BA viši urednik hrane Alison Roman, zatim čitajte dalje za upućene savjete o četiri bitna koraka do rođendanske torte nirvane. Treba li vam još više mliječne pločice u životu? Pogledajte novu knjigu Tosi 's, Milk Bar Life, u prodaji ovog aprila.

Jedan od najjednostavnijih načina da pojačate svoju rođendansku tortu je zamjena običnog starog ekstrakta vanilije u tijestu za jasnu imitaciju. Čekaj, jesmo li zaista rekli & quotimitation & quot? Kladite se - ovo sintetičko sredstvo za aromu podsjeća na vašu omiljenu mješavinu torti u kutijama, a Tosi odbija koristiti ništa drugo u ovom receptu. Oh, sjećate se onih prskanja o kojima smo pričali ranije? Idu direktno u tijesto za slatkiše u svakom zalogaju. Nakon što se sve pomiješa, obložite lim za pečenje (ili kalup za žele) sa papirom za pečenje i na njega izlijte tijesto - sloj papira pomaže kolaču da iskoči iz kalupa kada je gotovo. Također ćete htjeti da se potpuno ohladi prije sastavljanja. Dok se hladi, možete napraviti svoje glazuru i rođendanske mrvice (da, rekli smo & quotcrumbs & quot).

Rođendanske mrvice mogu zvučati kao ono što je ostalo poslije jedete tortu, ali vjerujte nam: Ovo su vjerojatno najbolji dio kolača. "Potrebno je vrlo malo vremena i učinit će veliku razliku u vašoj torti", objašnjava Roman. Da biste ih napravili, pomiješajte suhe sastojke - brašno za kolače je ovdje ključno, zajedno sa svijetlosmeđim i granuliranim šećerom - s neutralnim uljem za degustaciju koje ih veže. Oh, i prskanje. Naravno da mora biti prskanja. Mrvice izradite između prstiju, pa pecite u pećnici. Umjesto potpuno zamrznute torte, oni su glavni ukras, čineći je jedinstvenom i lakše ih je sastaviti - postavljaju se na svaki sloj, odmah na glazuru.


Most Read

Postalo je sve popularnija marketinška strategija u industriji ljepote i mode da se udružite s markom deserta ili da za predstavljanje preuzmete inspiraciju iz svijeta konditorskih proizvoda.

Sephora se udružila s francuskim brendom macaron Laduree kako bi pokrenula beauty liniju Les Merveilleuses Laduree, koja uključuje sjenila, sjajila za usne i rumenilo inspirisano Ladureeinim bajkovitim pastelnim bojama.

U međuvremenu, Demeter Fragrance može se pohvaliti možda najširom-i najčudnijom-kolekcijom mirisa inspirisanom hranom, s bibliotekom koja uključuje sve, od standardnih slatkih mirisa šećernih kolačića i pite od jabuka do obrva koje podižu pizzu, raženi kruh, sushi i prljavština.

U Gironi, u Španiji, slastičar El Celler de Can Roca sa Michelinovom zvijezdom stvorio je i ženski parfem Nuvol de Llimona, koji u bočici flašira mirise i okuse kolača od limuna natopljenog mlijekom.


Bake Club, 101. dan, i Christina Tosi iz Milk Bar -a još uvijek ide

(Bloomberg Businessweek) - Kada je Christina Tosi 2008. pokrenula svoju fantastičnu pekaru Milk Bar, to je bio mali izlog u istočnom selu New Yorka koji je otvoren u saradnji s restoranima Momofuku Davida Chang -a.

Od tada je svoju kompaniju povećala na 15 trgovina (8 je trenutno otvoreno) širom zemlje i u Torontu, s oko 200 zaposlenih. Putem svog internetskog poslovanja, Milk Bar je prodao gotovo 3 miliona kolačića u 2019. godini, kao i na hiljade drugih pekarskih proizvoda, poput prepoznatljivih Tartufa za rođendanske torte. U aprilu je Milk Bar predstavio liniju robe široke potrošnje, uključujući kukuruznu pahuljicu, čokoladne komadiće i kolačiće od sljeza u Whole Foodsu širom zemlje i na Amazonu.

Tokom pandemije, Tosi, koja ima frenetičnu, privlačnu energiju zbog koje mislite da je pojela previše šećera, ali ne bi trebala prestati, pronašla je drugi način da angažira obožavatelje: putem Instagram Live Bake Club koji se održava svakodnevno u 14:00 EST. Na pozadini manijakalne liste za reprodukciju i sa svojim psom Butterom kao neslužbenom suvoditeljicom, Tosi svakodnevno peče drugačiju poslasticu: Sastojci se zadirkuju dan ranije na objavi u IG-u tako da su članovi spremni (iako nikada ne otkriva šta je vrhunsko dobro pečeno) bice).

U srijedu, 22. jula, Tosi će snimiti svoju 101. emisiju i najaviti veliku promjenu formata: Dođite u ponedjeljak, 27. jula, Tosi će pretvoriti Bake Club u sedmični 'show' na Instagramu koji uključuje igre, nagrade i demo pečenja. Nekoliko sati prije rođendana za 100. dan Bake Cluba prijavili smo se Tosiju kako bismo razgovarali o moći internetskih zajednica i o tome šta druga mala preduzeća mogu naučiti iz ovoga. (Intervju je uređen.)

Kako je nastao Bake Club?

Nakon tog početnog šoka [zbog posljedica pandemije], moj prvi instinkt bio je smisliti kako izaći u svijet i biti tu za ljude. Otišao sam na IG uživo i rekao: 'Hej, ja ću pokrenuti Bake Club, ko je tu i u koje vrijeme radi?' Nakon blagog interesa, taj video s Butterom u pozadini dobio je toliko angažmana, blizu 100.000 pregleda . Sada imamo do 80.000 pregleda po videu. A mi smo širom sveta.

Koliko ste mislili da će ovo trajati?

Da ste me pitali kada sam otvorio vrata Milk Bar -a 2008. koliko će to trajati, ne bih vam mogao reći. Samo sam nastavio, da se pojavim. Kad su ljudi rekli: 'Hoćeš li zaista raditi u ovom klubu, 7 dana u sedmici?', Rekao sam: 'Da koliko god ljudima to trebalo.'

Koji su bili neki neočekivani izazovi?

Radim sva testiranja i pisanja recepata. Za neke recepte treba jedan dan, za druge tjedan dana, a ipak se pekarski klub događa svaki dan. Neki recepti imaju greške u pisanju, nedostaje im korak. Pokušavam da vodim posao sa Milk Bar -om, ali i da vodim ovu sporednu gužvu. Postoji realnost: ‘Prošao sam 30 kilograma maslaca, ostao sam bez brašna.’ Dakle, sljedećih nekoliko dana nećemo raditi recept s brašnom dok ne stignem u trgovinu za vrijeme karantene.

Gdje možete pronaći 100 i više recepata?

Vodim proračunsku tablicu s kategorijama kao što su „slano“ i „recepti bez brašna“ ili „ono što ima u ostavi ljudi.“ Pokušavamo pogoditi jednu kantu tjedno: kolačić, pitu, slanu hranu, nešto bez brašna. Naša lista duga je kilometrima. Ali vraćam se porodičnim receptima i starim kuharicama.

Najpopularniji recepti Bake Cluba?

Nekoliko. Ljudi zaista vole PB sandies, a mi smo radili glupu kolačicu za kojom su ljudi poludjeli. Neki od većih projekata, poput peciva i pereca, recepti s kvascem, imaju sljedeće. Ljudi su tu zbog izazova i radosti.

Kako održavate intenzivnu dnevnu rutinu poput Bake Cluba?

Nakon 100 dana ljudi žive drugačije nego što su bili prvog dana u klubu Bake. Svi se razvijamo. Ali također, Bake Club nastavlja biti bijeg kako se vaša rutina mijenja. Bake Club 101 bit će isti sastojci kao i 1. dan [smeđi šećer, brašno, maslac i sol za rezanje kolačića]. Vidjet ćemo kako ćete napraviti isti recept za 100 dana.

Razvijat ćemo Bake Club u emisiju koja se emitira ponedjeljkom u 14 sati, umjesto 7 dana u sedmici. Bit će to estrada. Postojat će komponenta Spin the Wheel. Svake sedmice neko će osvojiti nešto od KitchenAid miksera do 15 kilograma čokolade. Dobit ćemo nagradu Bake Club spirit na osnovu onoga što su ljudi objavili. Ne nužno za ono najljepše, već za najradosnije.

Kako Bake Club podržava vaše poslovanje s Milk Bar -om?

Način na koji ja to vidim, moram ispraviti zašto sam započeo Milk Bar u odnosu na ono što je postao. Bake Club govori o ljudima koji razumiju šta radimo. Zašto mislimo da su peciva beskrajno cool i da imaju moć. Duh Milk Bar -a, nesavršen je. Malo je ludo, ali mi smo tu da vam pobjegnemo. Bilo koji posao koji vodite, osim ako niste bezimena tehnološka kompanija, ono što prodajete temelji se na zajednici i emocijama. Tako postajete stalni dio života ljudi.

Šta savjetujete drugim vlasnicima malih preduzeća?

Biti na mreži jedna je od najmoćnijih stvari koje možete učiniti. Shvatite gdje se nalaze vaši ljudi - i pojavite im se. Hrana je emocionalna stvar, odluke o ishrani, odluke zajednice donosimo na osnovu emocija. Razmislite o onome što imate a niko drugi nema. I kao mala kompanija, ako nemate novca, idite na internet i ostanite živi. Svaki dan isprobavajte nešto novo dok ne pronađete nešto što vam ostaje.

Možete li gledati Bake Club kao Netflixovu emisiju?

Imati ovu emisiju na kablu, Netflix, bilo bi nevjerovatno. Trenutno niko ništa ne snima. Poželio bih kameru u bilo koji dan u sedmici. Nikada mi neće nedostajati recepata i ideja, a Bake Club će se uvijek pojaviti i napraviti promjenu u životima ljudi.


Kako Christina Tosi iz Milk Bar -a izmišlja uzbudljive nove deserte poput pite sa krekom

Milk Bar Christine Tosi, poznat po mlijeku od žitarica, inovativnim okusima kolačića i inventivnim kreacijama sa vrhunskim zalogajima, počeo je kao dodatak Momofuku Noodle Baru Davida Chang-a 2008. Od tada je postao carstvo deserta, a njegov Brooklyn Commissary opskrbljuje devet lokacija Milk Bar-a u New Yorku, ali postoje i lokacije Milk Bar -a u Washingtonu, Torontu i Las Vegasu, sa pekarom iz Los Angelesa na putu. Prošli su 11 tona prskanja. Hobart mikseri otvrdnuti u bitkama, u veličinama od 20 do 140 kvart, miješaju mješavine tijesta za kolače i tijesta za kolače do tačne formule.

"Preciznost je ključna. Čak i u mješalicama te veličine i opsega mjerimo do grama. Sa soli i nekim drugim sastojcima mjerimo skalom dragulja, do stotine grama", kaže Tosi. "Blago ispod brašna i kolačić će se drugačije rasporediti."

Njen kratki pregled recepta za jednu stavku i slane Bagel Bombs mdashMilk bara uključuje vrtoglavi broj detalja: mijesite sedam minuta za potpuni razvoj glutena, kuku za tijesto na brzini 2 X minuta itd.

"Tajna postojanja epski omiljene pekare je dosljednost", rekao je Tosi za Newsweek. "Kako uhvatiti grom u bocu ili postati dio života ljudi? To nije zato što rođendanska torta svaki put ima drugačiji okus."

Ali ako su dosljednost i preciznost ključni za uspjeh Milk Bar -a, šta je s tim početnim bljeskom inspiracije & mdash -om munje za flaširanje? Kuharski stol: Pecivo, Netflixova originalna dokumentarna serija koju je stvorio Jiro Dreams of Sushi redatelj David Gelb, istražuje inspiracije, pozadinu i kreativni proces Christine Tosi. Naravno, pošto jeste Kuharski stol, ima dovoljno raskošnih snimaka kolača, tijesta za kolače i sladoleda da vam zaslade oči.

Da je Milk Bar upravo napravio standarde za deserte, recimo čokoladne kekse i pitu od jabuka, vjerovatno bi mogao procvjetati samo po ukusu. Osećaj inventivnosti pekara, rekonfiguracija poznatih ukusa, ono što zaista razlikuje Tosino delo. Ona Kuharski stol Ova epizoda zalazi u priče o podrijetlu nekih od njenih najpoznatijih kreacija, uključujući mlijeko od žitarica, rođendansku tortu, kompostne kolače i pitu sa krekom, sa slano-slatkom zavisnošću. Tosi's meeting with her R&D team to taste test a new blueberry jam stands out as one of the more fascinating moments in the episode&mdashit's a look into the actual process of invention and the careful work that follows inspiration.

"We call it spaghetti. Throw the spaghetti at the wall and see what sticks," Tosi says. "In the R&D kitchen, when we're first playing spaghetti, we almost don't measure anything."

The precision can wait, this is play. "I find I need to fly free, drive without a seatbelt, ride without a helmet (which I do and I know you're not supposed to)," Tosi explains. "We try and organize around the chaos of inspiration and go 'Okay, where is a home for this?'"

Part of the process also comes down to region, both in the historic and the immediate sense. Though her Kuharski stol episode delves into her background in Ohio and Virginia&mdashplaces of potluck, pie and generational wisdom, where that night's dinner and dessert depends on the produce in season&mdashit's more than nostalgic folk tradition steadying Milk Bar's more free-flying innovations. For Tosi, one of the first considerations is simple: who will be eating?

"When you open any kind of food service establishment you do all this planning, but it's not until you've opened the door and people are inside that you learn what people want you to be to them," Tosi says.

Asked about the blueberry jam, Tosi recalled the constellation of considerations and details that went into its deployment. At the time of filming, Tosi and her team were preparing for the opening of their D.C. flagship. "It's warmer there than it is in New York," she pointed out, adding that there's nothing much more American than blueberry pie in the summertime. "What are we thinking about ice cream and warmer months and what we want to eat then? So we would say, 'You know what? I would buy, every day of the week, a blueberry pie milkshake.'"

From there, the process invention narrows to more and more practical considerations. "Should it be textured? Should it be smooth? How thin or thick should it be?" Tosi says. "So we ended up pulling out a few different blueberry jams, just in case the one we like most doesn't resonate in a milkshake."

The final result: "An epically delicious blueberry jam that reminds you of a blueberry Pop-Tart plus jam you'd get after blueberry picking, but also tastes like a lazy morning after you open a jar of jam."

This balance, between creation and function, has come to define Tosi's path to mastery. Working in famous restaurant kitchens with Chang, David Bouley and Wylie Dufresne filled her twenties with grinding work, but also a growing expertise.

"Getting into this, I never had enough time for self-reflection, because you're working a lot and you're in this trajectory to learn, but you're someone else's soldier," Tosi said. "All you are is a sponge, taking in information. In the next phase you're a pro, and you're orbiting around the things you've been taught."

In following her own creative spark, Tosi not only found a better balance in her life, but unlocked new lessons. "You actually have to learn this beautiful patience," Tosi says. "The hardest thing to do is dig deep and be patient about the things you're going to learn month to month and quarter to quarter."

There's the spaghetti, but there's also what she calls "a never-ending Sisyphus complex."

"Fall in love with repetition," Tosi says. "Perfecting day in and day out&hellip you have to love that pursuit."

Milk Bar celebrates its tenth anniversary this November, which is sure to mean new inventions and tastes. But while Tosi and Milk Bar established themselves with creations both spectacular and familiar&mdashwho doesn't love that last slurp of milk from the bottom of the cereal bowl?&mdashTosi emphasizes the essential simplicity of her approach. "It's just figuring out how to add to the world something that it needs," she says. "You love food because you love to create and because you love to feed people."

In our conversation, Tosi poses a question to herself: "Why is a cookie powerful?"

Milk Bar's playful invention, the effort her and her kitchen put into providing joy, in all its flavors and possibilities, provides the answer. "I hope that comes through," she says.


How Momofuku Milk Bar’s Christina Tosi Treats Herself


Christina Tosi, chef and owner of Momofuku Milk Bar, is famous for providing New Yorkers with new, creative ways to satisfy their sweet tooths, from cereal milk soft-serve, to “crack pie” (a crunchy, toasted oat confection with gooey butter filling) and—our personal favorite—birthday cake truffles.
But how does the queen of sweet treats indulge herself (aside from taste-testing her own delicious concotions, of course)? Here, Tosi spills her five favorite ways to feel pampered in New York City.
1. Bike Rides: “There’s nothing like feeling as if you own this city,” says Tosi. “Riding my bike does just that for me. I have a rusty old red clunker and I love riding over the Williamsburg bridge early in the morning, late at night, or any other time of the day. I’ll ride over to the city to tool around, and ride up the east river, get a bite, meet a friend, hit up a thrift store. It’s the ultimate way to decompress!”
2. Qi Gong Massages: “I lived in Chinatown when I first moved to the city and fell in love with going to Qi Gong massages. My favorite place to disappear for an hour long massage is actually in the East Village—the gals there know me by face, and by the ridiculous number of knots in my back.”
3. Cure Thrift Shop: “I’m from Virginia, and the art of being frugal but put together is in my genetic makeup,” Tosi explains. “It’s quite hard to find a thrifty score in this city, but my best luck has always been at The Cure—it’s best to go when school is out of session in the summer. There’s nothing better than a mission impossible shopping mission, and there’s also a cute vintage furniture and antiques store next door.” 111 East 12th Street, New York City curethriftshop.com.
4. Movie in the Park: “One of my favorite things about this city are the free movies in the park during the summer. It’s like having a picnic, and going to the movies—two of my other favorite indulgences separately—all wrapped up into one. Tompkins Square Park has some great films, as does the Brooklyn Bridge Park and, of course, Bryant Park.”
5. Dinners at WD-50: “There is no greater restaurant in New York City than WD-50, if you ask me,” Tosi says. “It is the perfect place to get dolled up just enough, but also stay cool and casual. The food is thoughtful, evoking, artistic and clever. I love riding my bike or walking to a meal at WD-50 because it’s in my neighborhood, the Lower East Side, which is so rich in life and downtown culture it seems like a waste to get there any other way. I also learned how to cook, how to eat and how to think while I spent over a year as a pastry cook under chef Wylie Dufresne. In my perfect evening, I’d get a cocktail at the bar first then tasting menu with the wine pairing—it’s always worth the splurge.” $240 per person 50 Clinton Street, New York City wd-50.com.


‘Chef’s Table: Pastry’ Recap: Christina Tosi Channeled Her Childlike Wonder Into a Dessert Empire

The Christina Tosi episode of Netflix’s culinary documentary series Chef’s Table: Pastry explores how the New York City-based chef/restaurateur built a trend-setting bakery inspired by her love of classic American treats. Tosi opened the first Milk Bar — a spinoff of David Chang’s Momofuku empire — in 2008, and now operates several locations throughout North America as well as an online business. In addition to her work in the kitchen, Tosi has written two cookbooks and has a third on the way in October 2018.

What was Tosi’s journey through the culinary world like?

Tosi grew up as a picky eater with what she describes as a “crazy sweet tooth.” Her parents held her to high standards, expecting A’s in school and nothing less. After studying hard and graduating from college with high marks, Tosi decided she didn’t want a standard nine-to-five job, so she moved to New York City — having never visited — with dreams of becoming a pastry chef. This didn’t sit well with her mom, who thought of baking as something to do in your free time, not as a profession.

Tosi bounced around restaurant kitchens for about a decade before she ended up working for Wylie Dufresne at his heralded restaurant wd

50. This is where she came up with “crack pie,” which is now a Milk Bar staple. She whipped it up for a family meal with the limited ingredients she had on hand one Sunday, and the exuberant reactions from the kitchen staff inspired her to make it a regular family meal dessert.

Tosi had been working at wd

50 for a couple of years before she connected with David Chang, at Dufresne’s suggestion. She first helped out as a hired hand to get food safety plan at Momofuku Noodle Bar in order. Chang then hired her to help run the business side of things, but he eventually demanded that she make some of those desserts. These treats also wowed the Momofuku team during family meals, and quickly become part of Momofuku’s menu.

In 2008, Chang was working to open Momofuku Ko, his tasting-menu restaurant in NYC, and Tosi was in charge of the dessert. In preparation for opening night, she came up with a cereal milk panna cotta. Chang was blown away. He encouraged her to open an entire concept centered on cereal milk in a vacant space his company had acquired, and Milk Bar was born. There was a line out the door on day one, and business steadily increased from there.

crack pie K C Bailey/Netflix

What was her “aha” moment?

Tosi looks back on her stint at wd

50 as her first opportunity to really make a name for herself in New York’s restaurant scene, but she quickly realized being the pastry chef at a cutting-edge, high-end restaurant was not who she wanted to be. She wanted to make simpler desserts that reminded her of her childhood — cookies, pies, cakes — and her move to Momofuku allowed that dream to become a reality.

What are some of her most awesome quotes? And what are some great quotes about her work?

  • “Christina is a uniquely American chef. She’s not trying to be French, she’s not running off to Japan. She is America, and America’s delicious.” - prijatnoeditor at Large Christine Muhlke on Tosi’s cooking style
  • “I think the world is more often your oyster when you approach it with more of a childlike sensibility. The world is a more curious place. It’s a more beautiful place. It’s not always sunshine and rainbows, but within any given day in life, there should always be a moment where the weight of the world is just a little bit lighter on your shoulders.” — Tosi on her outlook on life
  • “She’s so light and easy, it distracts you from just how incredibly ambitious and hardworking she is.” — Muhlke on Tosi’s work ethic
  • “I was like, ‘Oh my god.’ When you eat it, you’re immediately at your childhood, and that was when I tasted something, I was like, ‘This is a world-class dish.’ And I remember [saying] like, ‘Christina, we need to put whatever the fuck cereal milk is in everything. It’s that amazing. I don’t know what the fuck you did, but we need to put it in everything possible.’” — Chang on his reaction to tasting cereal milk panna cotta for the first time
  • “The spirit of Milk Bar is, ‘Come in. You’re welcome. We’re here for you.’ It’s not this elitist place, and that’s important to me. It’s not about, like, only if you can get a reservation and only if you have a certain amount of money or a certain amount of time. You don’t need to go to a fine-dining, multi-course menu to indulge.” — Tosi on her business philosophy

Click here for all Chef’s Table coverage | And head to Eater’s new Facebook group Eat, Drink, Watch to talk about this and other food-focused shows and films


Pogledajte video: Pitanja i odgovori. Elvedin Pezić (Januar 2022).