Novi recepti

Raženi kruh u stilu Deli

Raženi kruh u stilu Deli

Ažurirano 18. novembra 2014

1

žličica kima, plus još za posipanje po vrhu

1 1/3

šolje nebeljenog univerzalnog brašna (za kukuruzno brašno kamen za pečenje)

Sakrij slike

  • 1

    U zdjelici stalnog miksera pričvršćenog kukom za tijesto pomiješajte kvasac, sol, sjemenke kima i 3/4 šolje vode.

  • 2

    Dodajte brašno i sjedinite dok se samo ne sjedine. Ne gnječite.

  • 3

    Stavite testo u blago podmazanu činiju, poklopite i ostavite da naraste dok se ne udvostruči, oko 2 sata.

  • 4

    Dignuto testo stavite u frižider, labavo prekriveno plastičnom folijom, preko noći ili najmanje 2 sata.

  • 5

    Izvadite testo iz frižidera i iz činije, pospite brašnom i brzo ga oblikujte u kuglu tako što ćete površinu testa rastegnuti oko dna sa sve četiri strane, okrećući loptu za četvrtinu okretaja dok idete. Izdužite loptu u štrucu ovalnog oblika. Ostavite da se odmori i podigne na kamenu za pečenje prekrivenu kukuruznom brašnom ili plehu obloženom papirom za pečenje 40 minuta.

  • 6

    U međuvremenu zagrijte pećnicu na 450 ° F. Posudu za brojlere stavite na bilo koju drugu policu koja neće ometati kamen/lim za pečenje.

  • 7

    Za pranje kukuruznog škroba: Pomiješajte kukuruzni skrob s malom količinom vode kako biste formirali pastu. Dodajte preostalu vodu i miksajte dok ne postane glatko. Četkicom za tijesto premažite vrh hljeba sredstvom za pranje kukuruznog škroba i pospite kimom. Pomoću nazubljenog noža za hljeb izrežite duboke paralelne rezove po hljebu.

  • 8

    Stavite kruh na kamen/lim za pečenje u pećnicu, zajedno s 1 šalicom vruće vode iz slavine u ladicu za brojlere. Odmah zatvorite vrata pećnice i pecite 30 minuta ili dok kora ne postane srednje smeđa.

  • 9

    Izvadite iz pećnice i ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja ili posluživanja.

Za ovaj recept nema dostupnih podataka o prehrani

Više o ovom receptu

  • Sada kada su praznici (i proždrljivi praznici koji jedu ludnicu) prošli, vrijeme je za početak iznova. Nekima to znači ući u formu i riješiti se viška kalorija koje su stekli posljednjih mjeseci. Za druge to znači pokretanje novih stvari, od pletenja do planinarenja do… pečenja, možda? Ovaj recept je odlično mjesto za početak tog rješenja.

    Deli Style Rye divan je recept ne samo zato što je rezultat ukusan, već je i postupak izrade jednostavan. To je zanatska štruca, što znači da nema frustracije kada je u pitanju oblikovanje kruha (on se sam oblikuje, zaista). Ima malo sastojaka, ali daju bogat okus. Osim nekoliko nezgodnih koraka u pripremi koje nije nimalo teško prevladati, ovo je odličan recept za prve pekare kruha-ili pekare bilo čega-da isprobaju.

    Volim raženi kruh zbog njegovog jedinstvenog, slanog okusa, posebno onih sa kimom. Odrastao sam na sendvičima napravljenim od raženog hljeba od kima, pa za mene to ne bih imao drugačije. Ali ako nikada niste stekli ukus za te hrskave sjemenke, izostavite ih. I dalje ćete dobiti dobar udarac tog klasičnog okusa raži.

    Također, ako niste ljubitelj "zanatskog" oblika kruha i radije biste od ovoga napravili sendvič, svakako dizajte tijesto i stavite ga u namašćenu tepsiju, a ne na pizzu prekrivenu kukuruznim brašnom. oguliti. Samo nastavite slijediti upute u skladu s tim i ne bi trebalo biti problema.

    Konačno, uživajte u ovom zdravom kruhu-čak i ako ste na dijeti nakon praznika!

    Stephanie (zvana Girl vs Dough) pridružila se Tablespoon -u kako bi podijelila svoje avanture u kuhinji. Pogledajte profil člana Stephanie's Tablespoon i stalno provjeravajte njene lične recepte na Tablespoon!


Deli Raženi hleb

Ovaj recept je prilagođen iz Rose Levy Beranbaum ’s The Bread Bible. Ovo je bila prva knjiga za pečenje kruha koja mi je ikada kupljena, i bila mi je i još uvijek je sjajan vodič. Cijenim njezinu predanost postizanju njezinih recepata toliko preciznim da su gotovo sigurni ako odvojite vrijeme da ih pažljivo pročitate i odvagnete sastojke. Rose teži svoje sastojke do desetine grama, što je divno, ali većina domaćih pekara će otkriti da njihove vage ne mjere tako male količine. Slučajno imam malu Salter džepnu skalu koja ide do desetina, ali moj svakodnevni Escali nema. Ne bih se brinuo da budem toliko precizan, samo zaokružite gore ili dolje do najbližeg grama.

Promijenio sam neke tehnike i izmijenio neke aspekte sastojaka u ovom receptu tako da odgovaraju mojim željama. Glavna promjena bila je ta što u svojoj verziji koristim samljeveno sjeme kima umjesto cijelo. To mi daje osebujnu aromu i okus dobre njujorške raži, a da ne moram zagristi u sjemenke, za koje ne marim. Znam da moj lični ukus nije za svakoga pa zato svakako bacite malo cijelog sjemena. Ja bih lično ipak polovicu samljeo, a ostatak zadržao cijelim. Mislim da na taj način dobijate jak profil ukusa.

  • ¾ šolje (4 oz, 117 grama) nebeljenog hlebnog brašna
  • ¾ šolje (3,3 oz, 95 grama) ražanog brašna
  • ½ kašičice. (1,6 grama) instant kvasca
  • 1 ½ TB (0,6 oz, 18,7 grama) šećera
  • ½ TB (10,5 grama) sirupa od ječmenog slada ili meda
  • 1 ½ šolje (12,5 oz, 354 grama) vode na sobnoj temperaturi

Pomiješajte sve sastojke u zdjelu i miješajte dok ne postane glatko, oko 2 minute. Ovo će uključiti zrak u mješavinu koja će pomoći u hranjenju kvasca. Sastružite stranice zdjele i ostavite sa strane dok pripremate sljedeći korak.


New york deli raženi kruh

Ako volite raženi kruh, vjerovatno živite u jednom od dva svijeta: jednom u kojem ga možete dobiti spremnog ili u kojem čeznete za njim, jer ga stvari iz supermarketa jednostavno ne sijeku. Realno govoreći, ovaj post je za drugu grupu jer živim u prvoj — The Big Apple, Pastrami Central, Mjesto gdje su pogačice svježe cijeli dan i noć. Pa ipak, čak se i ovdje mogu sjetiti samo nekoliko mjesta s pouzdano dobrim svježe ispečenim raženim kruhom. A to bi mogla biti velikodušna procjena.

Evo recepta koji će zadovoljiti sve nas: Njujorški raženi hljeb koji možete napraviti kod kuće, bez obzira na to koliko je vaš dom udaljen od Donje istočne strane. Srdačan je od tog brašna od celog zrna. Dovoljno je značajan da ugosti vaš omiljeni sendvič. Zamrzava se poput šarma i ima zaobilazno rješenje ako ste jedan od onih ljudi (poput mene) koji vole raženi kruh, ali mrze gristi u sjemenkama kima. I iako to možda nije najtradicionalniji način otkrivanja uživanja u kruhu s maslacem i prskanjem soli u prahu, upravo mi se to dogodilo danas kada mi je samo palo na pamet ono što bih sljedeći mogao staviti na ovaj ukusni kruh.

Ovaj recept je također definicija projekta Lazy Sunday, ili još bolje, dana snijega i svejedno zaglavite unutar sebe jer, ne mogu vam lagati, potrebno je mnogo vremena (iako pomaže ako vi &# 8217imaš nekoga da visi na pultu dok radiš). Oh, nije težak posao. To jedva da je posao, vani se malo miješa kad počnete. Ali za stvaranje najboljeg okusa kruha — onog koji miriše na pekare starog svijeta sa starim predjelima — potrebno je koristiti manje kvasca i imati duže i višestruko uzdizanje. Vrijedi.

New York Deli Rye Bread
Preuzeto iz Biblije o hlebu

Znatno sam skratio smjerove Beranbauma. Stvar je u tome što ona daje sjajne i opširno detaljne upute, ali moja je stvar da volim malo umanjiti stvari, posebno kad je kruh u pitanju. Iskreno vjerujem da kad ste sigurni da vaš kvasac djeluje, bit će teže pokvariti štrucu hljeba nego učiniti ga ukusnim. Slijedite upute o veličini i veličini, provjerite je li dobro gnječeno i pečeno na odgovarajućoj temperaturi i možete imati malo New Yorka u svojoj kuhinji bez puno manje prljavog sivog snijega i glasnih sirena.

Za ovo odvojite 8 sati. Da, osam. Morate biti aktivni samo 30-ak minuta i dobrodošli ste da izvršavate zadatke u rastućim intervalima, ali morate biti u mogućnosti da se provjeravate svakih sat-dva. Vrijedi, obećavam.

Pravi jednu okruglu pogaču od 3 kilograma

Spužva
3/4 šolje (4 unci, 117 grama) hlebnog brašna
3/4 šolje (3,3 unci, 95 grama) ražanog brašna
1/2 kašičice (1.6 grama) instant kvasca
1 1/2 kašike (0,6 unci, 18,7 grama) šećera
1/2 kašike (4,6 grama) slada u prahu (ili sirupa od ječmenog slada ili meda (10,5 grama) ili šećera (6,2 grama))
1 1/2 šolje (12,5 unci, 354 grama) vode, na sobnoj temperaturi

Mešavina brašna
2 1/4 šolje (12,5 unci, 351 grama) hlebnog brašna
1/2 plus 1/8 kašičice (2 grama) instant kvasca
2 žlice (0,5 unci, 14 grama) sjemenki kima (ove možete samljeti ako želite izbjeći škripanje)
1/2 kašike (0,3 unci, 10,5 grama) krupne soli

Tijesto i pečenje
1/2 kašike (0,25 unci, 6,7 grama) biljnog ulja
oko 2 žličice (oko 0,5 unci, 16 grama) kukuruznog brašna za posipanje

Napravite sunđer: Kombinujte sastojke spužve u velikoj posudi ili u posudi za miješanje i umutite dok ne postane vrlo glatko, da biste namjerno ubacili zrak — tako ćete dobiti gusto tijesto. Ostavi to sa strane.

Napravite mješavinu brašna i pokrijte spužvu: U posebnoj velikoj zdjeli umutite mješavinu brašna i nježno je zabodite po spužvi da je potpuno pokrije. Čvrsto pokrijte posudu plastičnom folijom i ostavite da fermentira 1 do 4 sata na sobnoj temperaturi. (Spužva će mjehurićima prolaziti kroz mješavinu brašna.)

Zamesiti testo [ili mikserom] Dodajte ulje i miješajte s udicom za tijesto na niskoj brzini oko 1 minute, dok se brašno ne navlaži dovoljno da formira grubo tijesto. zatim povećajte brzinu na srednju i miješajte je 10 minuta. Testo bi trebalo da bude veoma glatko i elastično, a trebalo bi da skoči unazad ako ga pritisnete vrhom prsta ako je lepljivo, okrenite ga na šank i umesite malo dodatnog brašna.

[Ili ručno] Dodajte ulje i drvenom kašikom ili rukom miješajte dok se brašno ne navlaži. Mijesite tijesto u zdjeli dok se ne sjedini, a zatim ga sastružite na vrlo blago pobrašnjen pult. Mijesite tijesto 5 minuta, nakon čega bi moglo biti malo ljepljivo. Pokrijte ga okrenutom zdjelom i ostavite da se odmori 20 minuta. (Odmaranje tijesta čini ga manje ljepljivim i s njim je čarobno lakše raditi. Vjerujte mi.) Mijesite tijesto još 5 do 10 minuta ili dok ne postane vrlo glatko i elastično, a nadlaktice spremne za haljine bez naramenica.

Ostavite testo da nadođe: Stavite testo u veliku posudu ili činiju, blago nauljenu. Nauljite i vrh tijesta. Ostavite testo da se diže dok se ne udvostruči, 1 1/2 do 2 sata. Preokrenite zdjelu i pustite da tijesto ispadne na blago pobrašnjenu posudu, lagano ga pritisnite prema dolje, preklopite ili oblikujte natrag u kvadratnu kuglu i ostavite da se digne drugi put, ponovo u (ponovno nauljeno) činija prekrivena plastičnom folijom oko 45 minuta.

Oblikujte ga i sačekajte konačni uspon: Okrenite tijesto na blago pobrašnjen pult i ponovno ga lagano pritisnite prema dolje. Zaokružite ga u kuglu i stavite na lim za pečenje posut kukuruznim brašnom. Pokrijte ga nauljenom plastičnom folijom i ostavite da se diže gotovo dvostruko, otprilike 1 sat do 1 sat 15 minuta. [Brzo zagrijte pećnicu, što biste trebali učiniti uskoro.] Kada se lagano pritisne vrhom prsta, udubljenje će se vrlo polako popuniti.

Zagrijte pećnicu: Zagrijte pećnicu na 450 °F što prije možete. (Beranbaum predlaže jedan sat, ja radim 30 minuta, ali znam da drugi ne vole da se osjećaju kao da troše toplinu. Ali, želite da vam pećnica bude vruća da dobije najbolju koru.) Na polici na najnižem nivou, stavite lim za pečenje ili kamen za hljeb. [Ako želite da dobijete fensi i pećnicu za hleb, poput: Stavite tiganj ili lim za pečenje od livenog gvožđa na pod rerne da se zagreje.]

Narežite i ispecite hleb: Oštrim nožem ili oštricom britvice sa izoštrenim rubovima napravite vrhove testa duboke 1/4 do 1/2 inča. Zamaglite tijesto vodom i brzo, ali nježno postavite lim za pečenje na vrući kamen ili vrući lim za pečenje. [Ako ste se odlučili za fensi i peći u kruhu: Bacite 1/2 šalice kockica leda u posudu ispod i odmah zatvorite vrata.] Pecite 15 minuta, smanjite temperaturu na 400 °F i nastavite peći još 30 do 40 minuta ili dok kruh ne postane zlatno smeđe boje, a ražanj umetnut u sredinu ne izađe čist (ili termometar umetnut u središte pokazuje 190 °F Ja više volim ovu metodu jer ste obavili previše posla da biste završili sa nedovoljno ili prepečenim hlebom).


Raženi hljeb u delikatnom stilu

Sve što ću reći o ovom receptu je da sam nakon što sam ga napravio odlučio da više nikada neću ići u trgovinu po kruh. nemojmo ovo upropastiti više riječima – samo uživajte.

raženi hljeb u delikatnom stilu
pravi 4 hleba od 1 lb. mislit ćete da ste umrli i otišli u jevrejsku delikatesu u New Yorku. od zanatskog kruha u 5 minuta dnevno.

3 šolje mlake vode
1 1/2 kašike kvasca
1 1/2 kašike soli
1 1/2 žlice kima, plus još za posipanje
1 šolja ražanog brašna
5 1/2 šolje univerzalnog brašna
kukuruzno brašno za posipanje
kukuruzni skrob za pranje kukuruznog škroba

1. pomiješajte kvasac, sol i sjemenke oraha s vodom u velikoj zdjeli. umiješajte trajne suhe sastojke bez miješanja. pokriti ručnikom i ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi oko 2 sata. u ovom trenutku možete pripremiti testo za pečenje ili ga čuvati u frižideru do 2 nedelje.

2. Pospite površinu tijesta brašnom i odrežite 1/4 tijesta. posipajte komad s više brašna i brzo ga oblikujte u kuglu. produžite loptu u štrucu ovalnog oblika. ostavite ga da se odmori i digne na površini prekrivenoj kukuruznim brašnom (kora za pizzu ako ćete premjestiti na kamen za pečenje ili lim za pečenje ako pečete pravo na lim za pečenje) 40 minuta.

3. zagrijte pećnicu na 450 F s praznim pladnjem za brojlere na polici ispod one na kojoj planirate peći. zagrijte kamen za pečenje u pećnici ako ga koristite.

4. operite kukuruzni skrob kombiniranjem 1/2 žličice kukuruznog škroba s malom količinom vode kako biste formirali pastu. dodajte 1/2 šolje vode, umutite i pecite u mikrotalasnoj pećnici oko 60 sekundi. obojite vrh hljeba sredstvom za pranje kukuruznog škroba, a zatim pospite kimom. rezati dubokim paralelnim rezovima po hljebu nazubljenim nožem za hljeb.

5. pecite pogaču na plehu ili je gurnite na vrući kamen za pečenje. pecite 30 minuta. dok stavljate hljeb u pećnicu za pečenje, ulijte 1 šalicu vrele vode iz slavine u ladicu za brojlere i brzo zatvorite vrata pećnice. ostavite da se ohladi prije rezanja ili jela.


Jevrejski raženi hleb

Tražite recept za židovski raženi kruh na tradicionalan način, s ražnom kiselom i starom tekućinom za kruh? Ova židovska raž daje oporan okus raži i vlažnu, žvakanu mrvicu. To je savršena podloga za najdeblji i sočniji sendvič sa slatkišima koji možete sastaviti.

Molimo vas da do kraja pročitate ovaj recept prije nego što počnete. Dobro je unaprijed razumjeti vremensko opredjeljenje, a na kraju postoji nekoliko korisnih savjeta. Također, vaše uspješno izvršavanje ovog recepta bit će uvelike poboljšano ako pročitate i uputite se na njegov popratni blog post Kako napraviti židovski raženi kruh. Post sadrži brojne korisne fotografije koje ilustriraju tehnike pripreme.

Sastojci

  • 1 zaobljena kašika (14 g) zrelog (hranjenog) kvasca
  • 2 1/4 šolje (237 g) organskog brašna od pumpernikla
  • 7/8 šolje (198 g) vode sobne temperature (70 ° F)
  • 3 1/2 šolje (418 g) univerzalnog nebeljenog brašna King Arthur
  • sve raženo kiselo odozgo, minus jedna zaobljena kašika*
  • 1 šolja + 1 kašika (241 g) vode (80 ° F)
  • 1/3 šolje (85 g) stare posude za kruh, odozgo, na sobnoj temperaturi
  • 1 kašika kima, opciono
  • 1/2 kašičice mlevenog semena kima, opciono
  • 2 kašičice (12 g) soli
  • 1 kašičica instant kvasca

*Preostala zaobljena žlica raženog kiselog soka može se odbaciti ili upotrijebiti za pokretanje predjela za ražnju.

Instrukcije

Da bi raž bila kisela: Izvažite brašno ili ga izmjerite lagano ga dodajući kašikom u šolju, a zatim počistite sav višak. Miješajte sastojke dok svo brašno nije potpuno navlaženo, smjesa će biti jako čvrsta. Kiselo stavite u nereaktivnu posudu, pospite laganim premazom brašna od pumpernikla, pokrijte i ostavite da odstoji 13 do 16 sati, po mogućnosti na temperaturi od 70 ° F.

Da biste napravili staru posudu za namakanje kruha: Isecite hleb na kocke 1 "i stavite ih u posudu sa poklopcem. Dodajte hladnu vodu, protresite posudu da se hleb potpuno navlaži. Smesu čuvajte preko noći u frižideru. Sledećeg dana iscedite višak vode i mešajte hleb dok raspada se i postaje konzistencija krutih zobenih pahuljica. Odmjerite 1/3 šalice (3 unci, 85 g) i zagrijte na sobnu temperaturu (ili kratko zagrijte u mikrovalnoj pećnici). Ostatak se može čuvati u hladnjaku do najviše sedmica.

Da biste napravili testo: Sve sastojke za testo stavite u činiju za mešanje. Za najbolje (i najjednostavnije) miješanje i gnječenje, upotrijebite stalak za miješanje, pogledajte upute za gnječenje u "savjetima" ispod. Pomoću kuke za tijesto miješajte na najnižoj brzini 3 minute, a zatim 2 na 3 minute. Idealna temperatura tijesta nakon miješanja je 78 ° F.

Stavite testo u nauljenu činiju i poklopite. Ostavite testo da se diže na toplom mestu (78 ° F) 1 sat.

Savršite svoju tehniku

Kako se pravi jevrejski raženi hleb, 2. deo

Ispraznite tijesto za najbolju tehniku, pogledajte naš video, kako ispuhati nadošlo tijesto. Pokrijte testo i ostavite ga da odstoji 10 minuta na pobrašnjenoj površini, presavijene strane prema gore.

Zagrijte pećnicu i kamen za pečenje (ako ga imate) 1 sat na 460 ° F. Za dodatnu paru, zagrijte tavu od lijevanog željeza na polici ispod kamena isto vrijeme.

Oblikujte veknu u oblik bitara ili fudbala, pazeći da ne rasporite površinu tijesta. Koristite brašno na rukama i stolu kako biste spriječili lijepljenje. Zatvorite donji šav, ako je potrebno.

Pre nego što dodate veknu, stavite veknu na blago podmazan komad pergamentnog papira, pospite pergament grubim kukuruznim brašnom. Pokrijte i ostavite da se diže 40 do 45 minuta na toplom mjestu (78 ° F).

Poprskajte ili premažite vrh hljeba vodom sobne temperature i pospite dodatnim sjemenkama kima. Poravnajte hljeb s pet vodoravnih rezova po vrhu hljeba, držeći oštricu okomito na površinu hljeba. Rezovi bi se trebali malo smanjivati ​​po dužini dok se približavaju vrhovima hljeba.

Pažljivo stavite pergament na koru (ili vanjsko dno lima za pečenje), pa gurnite pergament i pogaču na vrući kamen, djelomično prekrivajući pogaču zdjelom od nehrđajućeg čelika (pogledajte "savjete" dolje) kako biste zarobili nadolazeće pare. Ako ne pečete na kamenu, jednostavno prenesite pergament i veknu na lim za pečenje i stavite u pećnicu - djelomično pokrijte zdjelom od nehrđajućeg čelika.

Sipajte 1/2 šolje ključale vode u tavu i zatvorite vrata pećnice, to će stvoriti paru potrebnu za žvakaću, sjajnu koru. Kruh pecite 10 minuta, a zatim izvadite zdjelu.

Smanjite temperaturu pećnice na 430 ° F i pecite još 30 do 35 minuta, često provjeravajući boju. Gotova vekna bi trebala biti duboka zlatno smeđa kada njena unutrašnja temperatura treba biti najmanje 205 ° F.

Nakon vađenja iz pećnice, štrucu ponovo poprskajte vodom ili je operite. Ohladite hleb na rešetki preko noći pre rezanja.

Savjeti naših pekara

Ovo je teško mijesiti ručno tijesto jer je vrlo ljepljivo. Ako ste spremni za izazov, promiješajte sve sastojke u zdjeli sve dok smjesa ne dobije dlakavu masu. Okrenite tijesto na radnu površinu pobrašnjenu. Pomoću strugača za zdjelu miješajte ručno 10 minuta ili dok tijesto ne postane relativno glatko. Često grebajte površinu za gnječenje kako biste spriječili lijepljenje. Tijesto će i dalje biti ljepljivo tokom cijelog procesa. Vlaženje ruku, umjesto dodavanja još brašna, spriječit će lijepljenje, a da tijesto ne postane previše suho.

Nakon što ispečete hljeb, obavezno spremite veliku krišku u zamrzivač kako biste sljedeći put poželjeli napraviti ovaj recept.


Pogledajte video: RAŽENI HLJEB - RAŽENI KRUH - RAŽANI HLEB (Januar 2022).