Novi recepti

Arsen u pivu može biti uzrokovan filtriranjem

Arsen u pivu može biti uzrokovan filtriranjem

Možda je vrijeme da pređete na oblačne hefeweizens?

Slično arsenu u ludost soka od jabuke koji su se pojavili u medijima prije nekog vremena, pivo sada dobiva arsensku inspekciju.

Mehmet Coelhan, istraživač sa Tehničkog univerziteta u Minhenu, izvijestio je da je gotovo 360 piva testiranih u Njemačkoj imalo neke tragove arsena. I dok je arsen prirodna tvar koja se pojavljuje u vodi i soku od jabuke, za nekoliko tih piva je otkriveno da imaju više od 25 dijelova arsena na milijardu. Standard za pitku vodu u Sjedinjenim Državama? Deset delova na milijardu.

NPR izvještava da se čini da je izvor arsena proces filtriranja, koji koristi dijatomejsku zemlju koja sadrži željezo i druge metale. "Nivoi ne bi trebali biti alarmantni, jer se takve stvari vide u prašini ili zraku", rekao je za NPR Roger Boulton, profesor na Kalifornijskom univerzitetu u Davisu.

Isti proces filtriranja, napominje NPR, koristi se i za vino, i iako izgleda da nema ukusa za filtriranje vina ili piva, postoji jasna vizuelna privlačnost u bistrom, hladnom napitku ili hrskavoj čaši bijelog vina.

Nema mnogo drugih mogućnosti filtriranja, napominje NPR, jer druge metode utječu na okus piva i vina više od dijatomejske zemlje. Iako ovo znači da bismo svi trebali probati malo zamućenih napitaka, imajmo na umu da se isti strah od arsena dogodio sa sokom od jabuke, ali bez uspjeha. Dok su studije otkrile 10 posto soka od jabuke da sadrže više arsena od standarda za pitku vodu, FDA tvrdi da "rizik za javno zdravlje ne postoji za sok od jabuke. Za razliku od vode za piće, nivoi koji se rutinski nalaze u soku od jabuke ili se ne mogu otkriti ili se javljaju na vrlo niskim nivoima."


Teški metali pronađeni u vinu

29. listopada 2008. - Crvena i bijela vina iz većine europskih nacija nose potencijalno opasne doze najmanje sedam teških metala, otkrili su britanski istraživači.

Jedna čaša čak i najzagađenijeg vina nije otrovna. Ali ispijanje samo jedne čaše vina dnevno - uobičajena navika u Evropi i Americi - moglo bi biti zaista opasno, izračunali su biomolekularni naučnik, dr Declan P. Naughton i Andrea Petroczi sa Univerziteta Kingston u Londonu.

Naughton je izračunao "ciljne količnike opasnosti" (THQ) za vina iz 15 zemalja Evrope, Južne Amerike i Bliskog istoka. Mjeru je osmislila američka Agencija za zaštitu okoliša kako bi odredila sigurne razine često, dugotrajno izlaganje raznim hemikalijama.

THQ veći od 1 ukazuje na zdravstveni rizik. Tipična vina, otkrila je Naughton, imaju THQ u rasponu od 50 do 200 po čaši. Neka vina su imala THQ do 300. Za usporedbu, THQ koji su izazvali zabrinutost zbog kontaminacije morskih plodova teškim metalima obično se kreću između 1 i 5.

Nastavak

"Bio sam iznenađen ovim otkrićem i bio bih jako zainteresiran ako regulatorna tijela i ljudi koji se bave sigurnošću hrane pogledaju ovo", kaže Naughton za WebMD. "Vinska industrija trebala bi razmotriti načine uklanjanja ovih metala iz vina ili otkriti odakle potječu metali i spriječiti da se to dogodi."

Metalni ioni koji su činili najveći dio onečišćenja bili su vanadij, bakar i mangan. No, pronađena su i četiri druga metala s THQ iznad 1: cink, nikal, krom i olovo.

U vinima je izmjereno još 30 drugih metalnih iona, ali THQ se nije mogao izračunati jer nisu poznate sigurne dnevne razine ovih metala.

Svi ovi oksidirajući ioni metala predstavljaju potencijalne probleme. No, zagađenje manganom posebno zabrinjava neurotoksikologa u ponašanju, dr Bernard Weiss, profesor medicine okoliša na Univerzitetu u Rochesteru, N.Y. Weiss nije bio uključen u studiju Naughton.

"S gledišta samo jednog od ovih metala u vinu, mangana, bio bih zabrinut", kaže Weiss za WebMD. "Svaki put kad vidite brojke kakve imaju u ovoj studiji, počnete se češati po glavi i pitati se o učincima nakon dugog unosa: ne jedna čaša vina prošlog utorka, već čaša dnevno tokom života."

Akumulacija mangana u mozgu, napominje Weiss, povezana je s Parkinsonovom bolešću.


Jason Pavento želio je kombinirati svoja dva omiljena pića, domaće piće i Mountain Dew. Njegova kreacija - Mountain Brew - čini upravo to. Malo smo se petljali s njegovim postupcima, na temelju vlastitog eksperimentiranja, ali sastojci su isti kao i u originalnom receptu. Pivo je lagano i hrskavo, s malo arome, ali bez mnogo okusa iz Mountain Dew -a. A, ako se pitate, čini se da ni konzervansi ni kofein ne smetaju kvascu. Mountain Brew je takođe vrlo jednostavno za napraviti. Dakle, da biste uklonili izraz iz njihovih oglasa - samo ga skuhajte!

Jolly Rancher Apple lambic je suho, kiselo pivo s okusom i aromom Granny Smith jabuka koje dolaze od tvrdih bombona Jolly Rancher. Ova najnovija verzija recepta temelji se na rezultatima tri kuhanja. Za najbolje rezultate, ostavite da se pivo odleži najmanje tri mjeseca.


Alkoholizam & zloupotreba i zloupotreba

Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), alkoholizam je podgrupiran u dvije kategorije: zloupotreba alkohola i ovisnost o alkoholu [1]. To približno odgovara konceptu Američkog udruženja psihijatara [2, 3]. Zloupotreba alkohola opisuje psihološku ovisnost o etanolu za pravilno funkcioniranje uz povremenu tešku konzumaciju, dok se ovisnost o alkoholu definira kao povećana tolerancija na alkohol zajedno s fizičkim simptomima nakon odvikavanja. U zapadnim zemljama procjenjuje se da do 10  % odrasle populacije pati od alkoholizma [4]. Najveća prevalencija otkrivena je u trećoj do petoj deceniji života, a alkoholizam se javlja u svim rasama, etničkim grupama i društveno -ekonomskim slojevima.

Njemačka sa   ukupnom populacijom od 81  miliona stanovnika društvo je   dozvoljeno u pogledu konzumiranja alkohola. Konzumacija alkohola dio je lokalne kulture. Oko 40  miliona pojedinaca pije alkohol. Konzumacija alkohola po stanovniku od 9,7  l čistog etanola i rani početak redovnog ili epizodnog intenzivnog pijenja među mladim ljudima u Njemačkoj posljedično dovodi do visokog mortaliteta i mortaliteta povezanog s alkoholom [5].

Više od 1,8  miliona pojedinaca u Njemačkoj sa   ukupnom populacijom od 81  miliona stanovnika ovisi o alkoholu. Za dodatnih 1,6  miliona osoba upotreba alkohola je štetna [6, 7]. U okruženju širom svijeta, poremećaji upotrebe alkohola pokazuju sličnosti u razvijenim zemljama, gdje je alkohol jeftin i lako dostupan [8]. Mnoge komplikacije upotrebe i zloupotrebe alkohola su mentalne i fizičke, posebno gastrointestinalne [9], neurološke [10, 11] i kardiološke [12, 13]. Odnos alkohola sa srčanim oboljenjima ili demencijom komplicira činjenica da se umjerena konzumacija alkohola pokazala ne samo štetnom, već u izvjesnoj mjeri i zaštitnom od kardiovaskularnih bolesti [14] ili kognitivne funkcije u predemenciji.

Pregledali smo učinke etanola na kardiovaskularni sistem 1996. godine [15], uključujući aspekte upale [16], poremećaja ritma [17] i hipertenzije [18]. Godine 2001. ažurirali smo podatke o ambivalentnom odnosu alkohola i srca [19], a 2008. dodali nove dokaze o „većoj kohorti pacijenata s različitim oblicima kardiomiopatije i povećanom unosu alkohola iz njemačke mreže kompetencija o zatajenju srca [20] ].

Ovaj pregled ponovno se bavi našom prošlošću i bavi se našim trenutnim razmišljanjima o epidemiologiji, patofiziologiji, kliničkim karakteristikama i lijekovima dostupnim za alkoholnu kardiomiopatiju.


Zašto je kisik neophodan za fermentaciju?

Aerobno disanje je prva faza aktivne fermentacije i javlja se nakon vremena kašnjenja povezanog s bacanjem kvasca u novu sredinu. Za to vrijeme, kvasac uklanja raspoloživi kisik i fermentira šećere - ali nusprodukti ove fermentacije još ne uključuju alkohol. Kvasac treba kisik za sintezu sterola. Steroli drže ćelije zidova kvasca savitljivim što osigurava rast i zdravlje ćelija.
Ova faza fermentacije, koja se obično može završiti za samo nekoliko sati, proizvest će mnoge nove stanice kvasca i značajno pomoći kvascu u njegovoj sposobnosti da nastavi fermentirati preostale šećere i proizvoditi naš omiljeni nusprodukt fermentacije, alkohol.


Ažuriranja uživo

Kako bi reklamirali jedinstveni proizvod, rukovoditelji Millera rekli su da su angažirali agenciju gospodina Freemana za njenu kreativnost, koja uključuje izuzetno popularnu kampanju za pizzu Little Caesars. Kao i većina poslova gospodina Freemana, teaser kampanja za Millera koja će se prikazivati ​​sljedeće tri sedmice na probnim tržištima je chuckler.

Na mjestu za najavu, nekoliko čudnih Millerovih pivovara izvija se dok se pripremaju predstaviti Miller Clear nekolicini jednako čudnih Millerovih rukovodilaca. Kratki prekid do panela pipkanja pivovara i okretanja ruku signalizira da se ljudima koji su probali pivo sviđa. Kad se smeđa vreća podigne s piva, svako lice u panici zahvaćeno panikom prikazuje se u punom kadru.

"Da bismo napravili tako pivo za piće, učinili smo samo jednu sitnicu", kaže slogan u tizer oglasu. Oglas koji će otkriti bistro pivo, počevši od 19. aprila, također predstavlja slogan & quot; Veliko pivo za piće & quot. & Quot

Zabijanje riječi pivo u sloganu potrebno je kako bi se ispunili ciljevi oglasne kampanje, a to je da se osigura da ljudi razumiju da je Miller Clear pivo s besprijekornim akreditivima piva, a ne bistro pivo od slada poput brenda Zima Coors.

Dakle, "Veliko pivo za piće" čini poentu, kažete? No, što ako netko u vašem baru odluči osporiti to pitanje, tvrdeći da je odlično pivo za pivo svojevrsna istina, a ne za razliku od Volkswagenovih##x27 koji u nedavnim oglasima kažu da je njegov novi Eurovan "najveći svjetski kombi po veličini"?

Moguća replika: Od kada je industrija pića logična?


Prehrambeni uzroci "alkoholne" kardiomiopatije

Beriberi bolest srca

Nedostatak tiamina uobičajena je karakteristika u populaciji pothranjene i/ili alkoholizirane. Tako je koncept beriberijske bolesti srca dominirao razmišljanjem o alkoholu i srcu decenijama i izazvao je mnoge sumnje da je alkohol zapravo kardiotoksičan [28]. No, nedostatak vitamina B1 (tiamina) popraćen je povećanim srčanim minutima i smanjenim perifernim vaskularnim otporom [29, 30]. Prema centralnoj hemodinamici može se klasificirati kao hiperdinamička kardiomiopatija ili veliki izlazni kvar sa srčanim iznosom> 8 l/min ili srčanim indeksom> 3,9 l/min/m 2 [31, 32]. Nasuprot tome, alkoholnu kardiomiopatiju karakterizira nizak minutni volumen srca, povezan sa sistemskom vazokonstrikcijom [4]. Međutim, stanje visokog učinka može dovesti do srčane dilatacije, stoga predstavlja karakterističnu podnošnost kardiomiopatije različitu od dilatacijske kardiomiopatije s niskim učinkom. Stoga je nedostatak tiamina sam po sebi samo povijesna nutritivna anomalija u povijesti alkoholne kardiomiopatije.

Epidemija arsena u pivu u Manchesteru

1900. godine, epidemija arsena u pivu u Manchesteru bila je ozbiljna epidemija trovanja hranom koja je pogodila nekoliko hiljada ljudi širom sjeverozapadnog i srednjeg dijela Engleske, a mnogi su se slučajevi pokazali fatalnima. Arsen je došao iz glukoze za koju se koristila sumporna kiselina u procesu proizvodnje šećera u jednoj kompaniji u Leedsu. Pivari su koristili ovaj šećer, pa su nesvjesno otrovali pivo i kao rezultat toga njihovi kupci dugi niz godina čak i prije epidemije [33]. Prisustvo arsena izazvalo je multisistemsku bolest u više od 6000 slučajeva sa više od 70 smrtnih slučajeva [34]. Sindrom je uključivao uobičajene znakove i simptome trovanja arsenom, s kožom, živčanim sustavom i gastrointestinalnim manifestacijama. Neobični za trovanje arsenom, ali posebno istaknuti u ovoj epidemiji, bili su kardiovaskularni nalazi. Ernest Reynolds je u svom kliničkom opisu napisao da su „slučajevi bili povezani sa toliko zatajenja srca i tako malo pigmentacije da im je dijagnosticirano beri-beri ...“. Također je otkrio da je „nesumnjivo glavni uzrok smrti srčana insuficijencija. U obdukcijskim pregledima, jedini istaknuti znakovi bili su intersticijski nefritis i prošireno mlohavo srce ”(str. 169, [35]). Ova epidemija bila je prvi poznati kardiotoksični sindrom u tragovima.

2013. pitanje arsena u pivu i vinu ponovo je postalo istaknuto, kada je Mehmet Coelhan, istraživač u istraživačkom centru Weihenstephan na Tehničkom univerzitetu u Minhenu, izvijestio na sastanku Američkog hemijskog društva da su testirana mnoga od skoro 360 piva u Njemačkoj je bilo u tragovima arsena. Izvor je identificiran kao filter za vino i pivo, tj. Dijatomejska zemlja [36]. Njemačka riječ za to je Kieselguhr, bež prah sačinjen od kostura dijatomeja. Količine arsena u tragovima nisu usporedive s endemskim arsenom u pivu u Manchesteru, ali mogu i dalje dosezati i do 10 puta veću količinu od arsena dopuštenog u vodi za piće u Europskoj uniji i SAD-u.

Bolest pivaca Quebeca

Sredinom 1960-ih, još jedna neočekivana epidemija srčane insuficijencije među hroničnim, žestokim pivcima dogodila se u dva grada u SAD-u, u Quebecu u Kanadi i u Belgiji. Karakterizirali su ga kongestivno zatajenje srca, perikardni izljev i povišena koncentracija hemoglobina. Objašnjenje se pokazalo dodavanjem malih količina kobalt klorida. Kobalt su kao stabilizator pjene koristile određene pivare u Kanadi i SAD -u. Godine 1966. McDermott et al. [37] opisali su sindrom kao miokardozu sa zatajenjem srca, Kestelott i sur. [38] su dodali perikardijalnu uključenost i nazvali je alkoholna perikardiomiopatija, a Morin i Daniel [39] u Quebecu pratili su etiologiju intoksikacije kobaltom do onoga što je postalo poznato kao kardiomiopatija pivača u Quebecu. Ljudsku patologiju prvi su opisali Bonefant i sur. [40]. Životinjski modeli istraživali su ultrastrukturu [41] i tretman e. g. selenom [42]. Uklanjanjem dodatka kobalta okončana je epidemija na svim lokacijama. Trovanje kobaltom i alkohol zajedno su djelovali sinergistički kod ovih pacijenata. Kako se sindrom mogao pripisati toksičnosti ovog elementa u tragovima, aditiv je nakon toga zabranjen.

Ne alkohol, već i sam kobalt nedavno je izazvao ozbiljnu srčanu insuficijenciju kod 55-godišnjeg muškarca, koji je upućen u univerzitetsku bolnicu u Marburgu kako bi isključio koronarnu bolest kao uzrok zatajenja srca. Bio je gotovo gluh i slijep, s groznicom nepoznatog uzroka, hipotireozom i povećanjem limfnih čvorova. Oba kuka su mu zamijenjena, lijeva strana metalnom protezom CoCrMo Protasul. Prisjećajući se sličnog slučaja u epizodi TV serije Dr. House, tim J. Schäfera sumnjao je da je trovanje kobaltom uzrok srčane insuficijencije, što je klinički oponašalo bolest pivača u Quebecu [43]. Treba napomenuti, međutim, da je kobalt potreban u malim količinama od 0,0003 mg/dan u vitaminu B12 (kobalamin) kako bi se izbjegla megaloblastna anemija.


Završne misli

Tako će ispijanje piva vaše tijelo stvoriti više mokraćne kiseline i ometati bubrege pri uklanjanju. Ovo je mač sa dvije oštrice za svakoga ko se bori s gihtom. Ipak, poznajem dosta ljudi koji su i dalje spremni riskirati i posljedice.

Suzdržavanje od piva i alkohola nije laka promjena načina života, pogotovo ako je to oduvijek bilo vaše piće. Ja ’m nisam ovdje da bih nekome rekao da prestane piti pivo.

Još uvijek volim pivo i žamor. Odlučio sam da ne budem izbrisan kao nekada! Nema mamurluka, nema gihta. To je ono što pomaže meni, a možda i vama, u potrazi za tim GOUTPROOF.


Muškatni oraščić je uobičajeni začin koji dolazi sa stabla muškatnog oraščića. Uzgajano u Indoneziji, isto drvo proizvodi začine buzdovan i muškatni oraščić. Buzdovan se proizvodi od crvenog pokrova oko tvrdog unutrašnjeg sjemena pretvorenog u muškatni oraščić. Nakon sušenja muškatni oraščić se može prodati cijeli ili prethodno samljeven. Često se koristi u začinjenim desertima i pićima poput jajeta, a prstohvat se može dodati kremastim i sirastim umacima i jelima. Može se koristiti i kao dio mješavine začina u slanim mesnim i vegetarijanskim jelima.

Muškatni oraščić sadrži tvar tzv miristicin, narkotik s vrlo neugodnim toksičnim nuspojavama ako se uzima u velikim količinama. Miristin se može naći u brojnim drugim začinima i biljkama, ali je u većim količinama prisutan u muškatnom oraščiću. Unošenje malih količina muškatnog oraščića bezopasno je za tijelo, uključujući količine koje se zahtijevaju u svim standardnim receptima. Međutim, konzumacija više od 1 žličice mljevenog muškatnog oraščića odjednom može uzrokovati nuspojave poput divljih halucinacija, mučnine, povraćanja, vrtoglavice i nepravilnog rada srca u roku od jednog do šest sati nakon uzimanja. Učinci mogu trajati nekoliko sati, a ako se koristi velika količina, može dovesti do zatajenja organa.

Trudnice ne bi trebale unositi velike količine muškatnog oraščića jer riskiraju urođene mane ili pobačaj. Muškatni oraščić može biti posebno opasan u kombinaciji s drugim lijekovima jer može promijeniti način na koji se lijekovi obrađuju u jetri. Kombinacija velikih količina muškatnog oraščića i drugih lijekova, u rijetkim slučajevima, bila je povezana sa smrću.

Učinci muškatnog oraščića nisu opsežno proučavani, a zabilježeni su slučajevi trovanja muškatnim oraščićem. Pojedinci bi se trebali suzdržati od unosa više od tipične količine muškatnog oraščića, ne više od žličice po osobi. Većina recepata zahtijeva 1/2 žličice mljevenog muškatnog oraščića ili manje i hrani više ljudi, čineći ova jela savršeno sigurnim bez rizika od nuspojava.


Hemija iza okusa piva

Pivo je jedno od najrasprostranjenijih i najčešće konzumiranih alkoholnih pića u svijetu. Ukupna svjetska proizvodnja piva iznosi oko 1,7 milijardi litara. To je složeno alkoholno piće, koje sadrži brojne aktivne spojeve okusa u širokom rasponu koncentracija. Aroma piva osjetljiva je ravnoteža svih ovih spojeva, a za pivare je izazov proizvesti njihove proizvode konzistentne arome i održavati ravnotežu okusa što je dulje moguće na tržištu.

Pivovarstvo je višestepeni proces. Počinje miješanjem ječmenog slada i vode za kuhanje (tzv. Gnječenje) i zagrijavanjem gnojnice. Enzimi u sladu razgrađuju škrob i proteine ​​te nastaje mješavina šećera, peptida i aminokiselina.

Slad sadrži niz ugljikohidrata, sastavljenih od nerastvorljive celuloze i topljive hemiceluloze, dekstrina, škroba i šećera. Skrob, koji čini oko 50–60% težine slada, sastoji se od amiloze, koja se tijekom gnječenja razgrađuje u maltozu i maltotriozu i amilopektine koji se razgrađuju u molekule glukoze (1).

Slika 1. Fermentabilni šećeri.

Najvažnija reakcija tijekom gnječenja je pretvaranje škroba u fermentabilne šećere niske molekulske mase i neprovreli dekstrin veće molekulske mase. Maltoza (2), najčešći ugljikohidrat povezan s kuhanjem sastoji se od dvije jedinice glukoze i maltotrioze (3) od tri jedinice glukoze (Slika 1). Maltotrioza se još uvijek fermentira od većine sojeva kvasca, dok viši dekstrini nisu. 2 Saharoza, drugi disaharid, također je prisutan u sladu, iako u niskim koncentracijama. Komponente celuloze u sladu ne daju fermentabilni ekstrakt ili aromu.

Vrijeme, temperatura i pH važni su čimbenici koji utječu na enzimsku razgradnju molekula škroba. Glavni enzimi, alfa- i beta-amilaze, imaju različit radni raspon temperature i pH. Alfa-amilaza je otpornija na temperature i ima optimum između 72 i 75 ° C, ali se uništava na 80 ° C. Optimalni pH ima između 5,6 i 5,8. Za beta-amilaze optimalna temperatura je između 60 i 65 ° C, a pH između 5,4 i 5,5. Razliku u temperaturnom optimumu pivar koristi za kontrolu sastava kaše i omjera fermentirajućih i neprevrelih šećera. Što je viša temperatura korištena za proces gnječenja, to je veći udio neprovrelih dekstrina u tekućini. Potonji doprinose tijelu i osjećaju u ustima posljednjeg piva. Zgnječenje na nižim temperaturama rezultira fermentacijom šećera i posljedično većom proizvodnjom alkohola tijekom fermentacije.

Sladni ječam sadrži polinezasićene masne kiseline, poput linolne i linolenske kiseline, koje lako stvaraju produkte oksidacije, koji mogu biti prethodnici starenja spojeva nastalih u finalnom pivu. , 4., 5. i 6. Tokom gnječenja dolazi do enzimske i neenzimske oksidacije nezasićenih masnih kiselina. Smanjenje kontakta kisika tijekom gnječenja pozitivno utječe na stabilnost okusa krajnjeg piva. 7 Pivovarstvo s ječmenim sladom bez enzima lipoksigenaze-1 također rezultira boljom stabilnošću okusa krajnjeg piva.8. i 9.

Nakon što je gnječenje završeno, provodi se filtriranje kako bi se dobila otopina koja sadrži oko 12-14% (w/w) šećera, koja se naziva slatka sladovina. Filtracijom kaše (koja se naziva pjenjenje ili filtracija kaše) uklanjaju se čvrsti materijali poput istrošenih zrna. Zajedno s čvrstim tvarima i zamućenošću, uklanjaju se i mnogi neželjeni materijali masnih kiselina. Učinci bistrine sladovine nakon ispiranja na performanse fermentacije, a kasnije i na stabilnost okusa finalnog piva bili su predmet mnogih istraživanja.10. i 11.

Nakon ispiranja slatka sladovina kuha se najmanje 1 sat zajedno sa hmeljem, cvijećem (tzv. Čunjevima) ženske biljke hmelja koji pivu daje okus. Kuhanje ima nekoliko svrha: sterilizacija, deaktiviranje enzima, taloženje proteina, stvaranje boje, uklanjanje neželjenih hlapivih komponenti i, što je vrlo važno, pretvaranje (izomerizacija) glavnih sastojaka hmelja, α-kiselina, u izo- α-kiseline, glavni spojevi gorčine koji se nalaze u pivu. Tokom ključanja sladovine dolazi do sledećih promena.

1) Proteini i fenolna jedinjenja iz slada stvaraju nerastvorljive komplekse i talože se. Ovo je važno za povećanje koloidne stabilnosti konačnog proizvoda.

2) Sladovina postaje tamnija zbog stvaranja melanoidina, kao rezultat reakcije šećera s aminokiselinama, oksidacije polifenola i karamelizacije šećera.

3) Mnogi hlapljivi spojevi, koji su prisutni u sladu i hmelju, kao što su hlapljive komponente sumpora, aldehidi i ugljikovodici, isparavaju. Ovo je važno za kvalitetu konačnog piva, jer se mnogi od ovih hlapivih spojeva smatraju negativnim za aromu piva.

Dimetil sulfid (DMS) je posebno važna komponenta slada, koja se brzo gubi tokom vrenja sladovine. Za razgradnju njegovog prethodnika, S-metilmetionin (SMM), potrebno je odgovarajuće vrijeme vrenja. Ako se vrenje prerano zaustavi, preostali SMM se još može raspasti tijekom hlađenja sladovine, ali bez isparavanja nastalog DMS -a. Shodno tome, vrlo visoka koncentracija DMS-a može se prenijeti u finalno pivo, gdje se smatra da nije ukusna.

Kuhanjem se sladovina koncentrira do željene snage za fermentaciju. U prosjeku, volumen se smanjuje za 8–10% na sat vrenja. Konačno, ključanje također sterilizira sladovinu, što je važno kako bi se izbjeglo mikrobiološko kvarenje tokom sljedećih koraka u procesu, fermentacije i sazrijevanja. Nakon ključanja sladovina se hladi i čvrsti materijali, istaloženi proteini, istrošeno zrno i istrošeni hmelj uklanjaju se, a bistra tekućina (poskočena sladovina) je spremna za fermentaciju. Dodaje se kvasac i otopina se prozračuje kako bi se olakšao rast kvasca. Tijekom glavne faze fermentacije, kvasac pretvara fermentirane ugljikohidrate u sladovini u etanol i ugljični dioksid. Tijekom fermentacije nastaju brojne druge hlapljive komponente aktivne po okusu, kao što su esteri, aldehidi i viši alkoholi, koji se stvaraju kao nusproizvodi, koji imaju važan doprinos u okusu konačnog piva. Sastav ovih aroma ovisi o soju kvasca i uvjetima fermentacije, što omogućuje pivarima stvaranje jedinstvenih okusa u različitim vrstama piva.

Nakon glavne fermentacije tekućina, nazvana zeleno pivo ili mlado pivo, još nije spremna za konzumaciju. Sadrži previše nepoželjnih komponenti okusa, također nastalih tijekom glavne fermentacije. Za to je potrebno razdoblje sazrijevanja ili kondicioniranja od nekoliko tjedana na niskoj temperaturi tijekom kojeg se spojevi neukusa ili pretvaraju (reduciraju) u manje aktivne spojeve pomoću preostalih stanica kvasca ili se pročišćavaju ugljikovim dioksidom koji se još stvara u ovoj fazi procesa.

Najdominantnija jedinjenja, kojima je potrebno praćenje tokom faze sazrijevanja, su diacetil i 2,3-pentandion. Ova jedinjenja su posebno neželjena u pivima lager tipa zbog njihove vrlo niske vrijednosti praga arome. Tek kad se sadržaj ovih spojeva aktivnih po okusu spusti na ispod njihove kritične koncentracije, pivo je spremno za filtriranje i na kraju se može pakirati u bačve, boce ili limenke.

Kako bi se izbjegli problemi s mikrobiološkom kontaminacijom u pakiranom pivu, flaširano ili konzervirano pivo može se pasterizirati. Alternativno, hladna sterilna filtracija se može koristiti prije punjenja piva u boce. Pojednostavljena shema sa koracima u procesu proizvodnje piva prikazana je na slici Slika 2.

Slika 2. Glavni koraci u procesu proizvodnje piva.

Tehnologija proizvodnje slada i piva godinama je ostala vrlo tradicionalna, ali je efikasnost procesa povećana razumijevanjem tehnologije i nauke koja stoji u osnovi. Inovacije u pivarskoj industriji vođene su smanjenjem troškova, na primjer, efikasnijom upotrebom sirovina i manjom potrošnjom energije, te potrebom za poboljšanjem kvalitete, sigurnosti i cjelovitosti krajnjeg proizvoda. 12

Opsežno vrhunsko znanje o pivarskoj znanosti i praksi opisano je u standardnom radu Briggsa et al. 13 Istraživanja i inovacije u procesu i tehnologiji proizvodnje piva i njihovi učinci na aromu piva pregledali su Bamforth 14 i Meilgaard. 15

Ovaj odlomak preuzet je iz članka Leen C. Verhagen, Beer Flavor. U članku se ispituje podrijetlo i stvaranje dominantnih okusa i neugodnih aroma u pivu, s naglaskom na hmelj, koji je manji sastojak u pivovarstvu, ali s velikim utjecajem na senzornu i fizičku kvalitetu proizvoda. Promjene okusa koje se javljaju tijekom skladištenja piva, a istaknuti su i mogući prethodnici nekih od njih. Pročitajte više ovdje.

Članak Okus piva napisan je isključivo za Referentni modul iz kemije, molekularnih nauka i kemijskog inženjerstva. Referentni modul je zbirka opsežnih članaka iz interdisciplinarnih oblasti hemije, molekularnih nauka i kemijskog inženjerstva, s funkcijama koje se mogu lako pretraživati ​​i alatima za otkrivanje, omogućavajući vam da lako razumijete veze između tema i potaknete svoje istraživanje dalje. Referentni modul se kontinuirano pregledava kako bi se osiguralo da je sadržaj ažuran i da pokriva cijeli spektar kemije, molekularnih znanosti i kemijskog inženjerstva. Ako se uoči praznina ili ako se članak smatra zastarjelim, ažuriraju se ili se novi članci naručuju isključivo za referentni modul, kao što je bio članak Ukus piva. Saznajte više o referentnom modulu ovdje.


Pogledajte video: Varenje laneno sjeme u redu? i očistiti crijeva, liječenje gastritis, čir, zatvor, hemoroide, (Decembar 2021).