Novi recepti

Njujorški pecivo se vratio sa osvetom

Njujorški pecivo se vratio sa osvetom

Ovako su u New Yorku nastale originalne židovske pogačice! Ovdje radnik u Black Seed Bagel vadi vruću svježu desetku iz pećnice.

Pitajte Njujorčanina gdje je selo "zelene vještice" i on će najvjerojatnije biti pristojan u svom odgovoru, ali počnite raspravljati s Njujorčaninom oko peciva? Sada ulazite u vruću (po mogućnosti prokuhanu da postignete tu spoljašnju koru) vodu. Njujorčani vole svoje peciva, ali ovih dana veća je vjerovatnoća da ćete naići na podbuhlu mašinski napravljenu večeru nalik roladi nego na autentičan članak. Ljudi su dalje žalili za ovim trendom sa zatvaranje originalnih H&H peciva, židovsko utočište na Upper West Sideu.

Ali pravi đevreci s osvetom se vraćaju u New York. Dok se linije izvlače na vrata za okus zanatskih peciva i preliva u stilu Montreala Bagel sa crnim semenkama, koji je upravo otvoren prošle sedmice u ulici Elizabeth Street, ljudi također očekuju dugo očekivano otvaranje Baz Bagel, autentična, staromodna radnja na Grand Street sljedećeg mjeseca.

U Baz Bagelu vlasnici su rekli da idu na jednostavne, klasične ručno valjane kreacije s izrazito izraženim rupama. Kuhani u pećnici na drva, đevreci od Black Seed-a bazirani su na đevrecima u stilu Montreala (manji i gušći od stila u New Yorku), a dolaze s raznim neobičnim preljevima. poput tofu krem ​​sira i maslaca od badema.

"U New Yorku su đevreci postali vrlo sveprisutni - dostupni u svakoj trgovini na uglu poput nabuhale kajzerice ili jajeta i sira", rekao je vlasnik Black Seed Noah Bernamoff je rekao Zagatu. "Samo zato što ga možete nabaviti na uglu bodega ne čini ga dobrim."

Joanna Fantozzi je pridruženi urednik časopisa The Daily Meal. Pratite je na Twitteru @JoannaFantozzi


Pokušaj i neuspjeh da napravim odličan njujorški pecivo moj je pandemijski hobi

Na ovom svijetu se događaju svakakve užasne stvari koje me jako ljute, ali još uvijek mogu pronaći u svojoj duši da se uznemirim zbog načina na koji su prema pogačici postupili.

To je i najveća američka priča: Pobjegnite od opresivnih uslova u vašoj staroj zemlji, prođite put od bijede i sukoba u centru grada sve do gornjeg dijela grada i na kraju do predgrađa. Ubrzo ste od autsajdera prešli u američku priču o uspjehu. Stotinjak godina kasnije, nakon decenija asimilacije, vaši preci su uspješni, ali teško prepoznatljivi imigrantu koji je došao na ostrvo Ellis sa tvrdom vanjskom podlogom i mekom sredinom sa samo primjesom slatkoće. Oni su također veći, drugačije se oblače, razmazuju po sebi nešto što se zove krem ​​sir.  

To & aposs the bagel & aposs priča u manje od stotinu riječi. Također, moja obiteljska i aposs priča — ako izostavite kremasti sir koji se razmazuje po meni. Ne morate odlaziti daleko na Internetu da biste pročitali o njegovom porijeklu u Poljskoj ili o tome kako je Harry Lender smislio kako da ih dovede do mase, niti morate dugo čekati na sljedeću raspravu o tome koji dio zemlje ih čini boljim.

Istina je da smatram da je bagel diskurs vrlo blesav. Nije me briga gdje morate otići po pogačice sve dok su dobre, mogu doći iz Greenberg & apossa u Brooklynu, Yeastie Boys u Los Angelesu, St-Viateur u Montrealu, Call Your Mother u DC, Myer & aposs u Burlingtonu, VT. ili bilo gdje drugdje na karti. Samo želim da se prema njima postupa s vrstom poštovanja prema bilo kojoj hrani koju donesu imigranti, bez obzira koliko dugo bili u Americi. Budući da potječem iz dugačkog niza Jevreja koji ljube ljuske iz Poljske, osjećam se kao da mogu toliko tražiti. Ipak, negdje na liniji, subparovi, pa čak i loši pecivi postali su svakodnevica.  

Nije važno u kojem se gradu nalazite, bilo da ima svoj vlastiti stil peciva ili ne, istina je da ćete ovih dana vjerojatnije dobiti loš pecivo nego dobar komad kuhanog tijesta veličine softball-a čak ima i rupu u njoj. I to me, više od svega, vrijeđa.    

& quot; Stare svjetske pogačice bile su manje i tanje, & quot; Leah Koening, autorica Jevrejska kuharica, ističe. "Stari pecivi više su ličili na 3 ili 4 oz tijesta, a mnogi današnji i apossovi đevreci često su čudovišta od 6 oz." Razlog: Zajmodavac i aposs završili su u zamrzivačima diljem Amerike. Bageli bi trebali biti svježi, a ne smrznuti. Ali to je objašnjenje kako su ih Amerikanci izvan nekoliko velikih gradova upoznali i kako su se osjećali ugodno s osrednjim pecivima. Hteo sam da pobegnem od toga. Dosta je bilo toga što sam tokom pandemije počeo pokušavati napraviti svoj. Znam da zvuči kao da druga osoba pokušava riješiti tjeskobu, ali vjerujte mi: ovu sam potragu poduzeo samo iz inata. Mislim, na ovom svijetu se događaju svakakve užasne stvari koje me jako ljute, ali još uvijek mogu pronaći u svojoj duši da se uznemirim zbog načina na koji su sa pogačicom postupili.  

Za svoju potragu, bavio sam se prošlošću, opisom vrsta peciva koje ste mogli pronaći u New Yorku tokom prve polovine 20. stoljeća. Ako sam htio početi proizvoditi đevreke, želio sam dobiti što je moguće stariju školu, a da se to ne pretvori u American Pickle 2: Electric Bageloo. Koristio sam Koenig & aposs mjerenja i vizualizirao vrste peciva koje su napravili članovi Bagel Bakers Local 338 kako je opisano u drugoj 2003. Times članak, ovaj koji žali na veličinu njujorških peciva:

& "U potpunosti su napravljeni ručno, od visoko glutenskog brašna, vode, kvasca, soli i sirupa od slada, pomiješani zajedno u spremniku. Valjci bi tada uzimali trake tijesta od dva inča i oblikovali ih. Određeni kotao za pečenje pekao je pogačice u industrijskom kotliću manje od minute, što je pecivu dalo čvrstu kožu i eventualni sjaj. Konačno, treći pecivo stavio je pogačice na debele rešetke od crvenog drveta prekrivene burlasom i stavio ih u pećnicu obloženu ciglom ili kamenom. & Quot

Sastojci koje sam mogao nabaviti, ali industrijski čajnik vjerojatno se nije dogodio s obzirom da živim u stanu u Brooklynu. Veliki lonac bi morao učiniti. Što se tiče pećnice obložene ciglom ili kamenom, dobio sam vrlo tatu sa srednjeg zapada i igrao se sa pušačem. Uzevši inspiraciju iz nekih YouTube video zapisa, pretvorio sam malog pušača u pećnicu, na koju je postavio kamen za pizzu na par cigli. Nije bilo savršeno i apostolsko, ali pretpostavljam da sam radio s više nego što su moji preci u shtetlu imali.  

Što se tiče recepta, imao sam pregršt jevrejskih kuharica iz sredine stoljeća, ali nijedna od njih nije ponudila ono što ja tražim. Najbliže što sam pronašao je iz u osnovi drevne internetske grupe koja je objavljivala knjige iz 1994. za & quotStvarne, poštene, židovske (Lower East Side) PURISTSKE BAGELE. & Quot podsjetilo me na Montrealske pogačice. Na kraju dana to nije ni bilo važno, jer je regionalna superiornost u hrani blesava, a pogača ne dolazi i ne dolazi iz ulice Delancey, Mile Enda ili Srebrnog jezera, dolazi od istočnoevropskih Židova. To & aposs ono o čemu je zapravo moja mala potraga. Pokušavam sebi napraviti veliki pecivo koje odaje počast onom odakle moja porodica dolazi. Obožavam đevreke jer im se sviđaju ukusne bombe od ugljikohidrata, ali ih volim i zato što se mogu povezati s nečim kad ih pojedem.  

Tako sam pekao svoju prvu porciju, sve ručno. Zapravo, ja pokušao da ispečem svoju prvu šaržu, ali nije & apost dobio pravi trenutak —otpornost kvasca, ključanje vode, dovoljno zagrijavanje vatre. Prva serija je na kraju postala somun. Moja žena ih nije ni pokušala. Nisu bili u istoj stratosferi kao pecivo. Svi ugljikohidrati su divni u mojim očima, ali ciljao sam na pogačice, pa sam duboko udahnuo i sve ponovo započeo.  

Volio bih da mogu reći da je druga runda peciva bila dobra. Izvana nije & apost imao malo tvrdoće koju sam želio, a tijesto iznutra imalo je oštar okus koji mi se zaista nije & svidio. Ja nisam pekar, nikada nisam tvrdio da jesam. Ako ništa drugo, moje pogačice jesu neshama, hebrejska riječ za dušu. I, ako sam iskren, bio sam dovoljan za početak. Improvizirana peć na drva je zapravo radila odlično.   Unutrašnjost nije bila poluotporna, ali izvana jednostavno nije imala apostola koji su tražili.

Sada, nekoliko serija, i dalje ne bih htio poslužiti svoj posao nikome osim sebi. Dobro sam, jedem svoje ne baš sjajne pogačice s malo krem ​​sira i kriškom ili dvije loksa ili rastopljenim maslacem i kriškama rajčice. Ali smatram da bi uzimanje inspiracije iz prošlosti, ali i sadašnjosti, iz New Yorka i Montreala i Los Angelesa i bilo gdje drugdje, mogao pronaći veliki mali krug kuhanog, a zatim pečenog tijesta s rupom u sredini, ono što će & aposs pomoći postižem svoj cilj my savršeni pecivo.


Predlaže se da ono što čini pecivo u NY stilu tako dobrom je mekoća vode. Nekako ima smisla, jer će minerali u tvrđoj vodi utjecati na gluten u tijestu, ojačati ga, a to bi, teoretski, rezultiralo čvršćim pogačicama.
Ili je jednostavno moguće da su Njujorčani duže proizvodili pogačice? Ko zna, ali osim prodavnice peciva u Brick Laneu (UK), pogačice koje sam jeo u New Yorku bile su NAJBOLJE do sada.

DA. Dugo sam pokušavao stvoriti žvakaću i gustu, ali meku unutrašnjost savršenog peciva. Postoji toliko mnogo recepata i toliko metoda, ali kombinirala sam sve što sam pročitala i stvorila vlastite peciva u njujorškom stilu. Tako ih je lako napraviti kod kuće, a sve su napravljene s vašim osnovnim sastojcima u trgovini.


U svijetu postoje dvije vrste ljudi: oni koji preferiraju žvakane kuhane peciva i oni koji vole mekane verzije na pari. Ja sam u prvom kampu. Žvakana, gusta unutrašnjost i debela, zlatna kora zaštitni su znakovi onoga što smatram „pravim“ pecivom, što će reći pogačice koje sam jeo kao klinac. Zove se vodeni pecivo ili kuhano pecivo, jer se pročišćeno oblikovano tijesto prije pečenja poširi u loncu kipuće vode.

S druge strane, pečeni bageli su veliki, blijedi i sa mekom korom, gotovo pahuljasti za usporedbu. Napravljene od mekšeg tijesta, peku se u pećnicama sa parnom injekcijom, a ne poširane. Budući da su toliko učinkovitiji u proizvodnji, sorte na pari zauzele su masovno tržište peciva.

Ali nemojte žaliti za klasičnim kuhanim pecivom - još nije izumrlo. Kao profesionalni pekar, instruktor hljeba i pecivo sa vodom, usavršavam svoj recept već dugi niz godina. Primjenjujući neke zanatske tehnike pečenja kruha, konkretno pokretač spužve i polagani, hladni uspon preko noći, sada mogu zahtijevati pogačicu koja je jednaka, možda čak i bolja, sjećanjima iz djetinjstva.

Moji studenti kulinarstva na Univerzitetu Johnson & amp; Wales obožavaju ove pogačice (iako moram priznati da im je referentni okvir ograničen - premladi su da bi imali sjećanja iz "dobrih starih vremena"). Još bolja svjedočanstva dolaze od mojih prijatelja koji su odrasli u New Yorku (samoproglašeni centar svemira peciva) i od moje supruge, Susan, koja je, poput mene, odrasla u Mekki od peciva u Philadelphiji. Svi osjećamo da su ove pogačice pravi pobjednici, svako toliko dobri kao što su bili.

Brašno sa visokim sadržajem glutena daje dobro žvakanje ”

Za klasične peciva potrebna su dva sastojka koja nećete pronaći u ostavama domaćih pekara. Jedno je visoko glutensko brašno, a drugo je sladni sirup.

Brašno sa visokim sadržajem proteina čini pogačice sa čvrstom, opružnom mrvicom. Kad se pomiješaju s vodom i zamijese, proteinski fragmenti u brašnu tvore gluten, što tijestu za pecivo daje snagu, elastičnost i žvakanje. Brašno sa visokim sadržajem glutena sadrži najviše glutenskih proteina od svih brašna: do 14-1/2 posto, u usporedbi s 12 posto u brašnu za kruh i 10 posto u univerzalnom brašnu.

Brašno s visokim sadržajem glutena možete nabaviti putem kataloga pečenja, na tržnicama prirodne hrane (moglo bi se nazvati nebijeljeno tvrdo proljetno pšenično brašno-nemojte ga miješati s vitalnim pšeničnim glutenom) ili tako što ćete se prepustiti na milost i nemilost svojoj lokalnoj pekari: recimo da ste u potrazi za pravljenjem odličnog peciva i voljeli biste kupiti nekoliko kilograma brašna. Iznenadili biste se kako ovo dobro funkcionira.

Ako vam brašno s visokim sadržajem glutena izmiče, upotrijebite krušno brašno, po mogućnosti nebijeljeno. Peciva će biti mekša, ali i dalje prilično dobra. Univerzalno brašno, međutim, ne sadrži dovoljno glutena da se napravi pravi pecivo.

Sladni sirup, zaslađivač, daje đevrecima karakterističan okus. Često se može nabaviti iz istih izvora u kojima ćete pronaći brašno sa visokim sadržajem glutena. Na tržištima prirodne hrane mogao bi se nazvati sirup od ječmenog slada. Sladni prah je takođe u redu. Neki proizvodi od slada označeni su kao dijastatski aktivni, a drugi su bez dijastaze. Obje vrste pridonijet će poznatom okusu i teksturi peciva. No, dijastatični slad ima blagu prednost - sadrži aktivne enzime koji pomažu u razgradnji ugljikohidrata i oslobađanju prirodnih šećera brašna, poboljšavajući okus još više. Ako ne možete nabaviti slad, zamjena meda ili smeđeg šećera također daje izvrsne rezultate.

Za klasičan okus peciva, Peter Reinhart tijestu dodaje sladni prah ili sirup. Med ili smeđi šećer su prihvatljive zamjene.

Spužvasti pokretač poboljšava aromu

Na svim svojim putovanjima hljebom nikada nisam našao radnju sa pecivima koja koristi pokretač spužve. Uvjeren sam, međutim, da ne samo da pomaže u okusu i teksturi đevreka, već ih i čini da se bolje smrznu i otope.

Zanatski pekari kruha znaju da duža i sporija fermentacija njihovih tijesta poboljšava okus i rok trajanja njihovih proizvoda. Starter sa spužvom od bagera igra ovaj princip tako što započinje fermentaciju još prije nego što napravite tijesto (zato se starter ponekad naziva preferencija).

Nema ništa komplicirano u izradi spužve: to je mješavina kvasca, brašna s visokim sadržajem glutena i vode koja stoji na sobnoj temperaturi oko dva sata, dok kvasac počinje pretvarati prirodne šećere u pšenici u ugljikov dioksid i etanol. Pjenasta, fermentirana smjesa se zatim sjedini s brašnom i ostalim sastojcima kako bi se dobilo tijesto.

Započinjanje spužvom poboljšava aromu i vijek trajanja te čini pogačicu koja se lijepo zamrzava i odmrzava.

Rast u frižideru preko noći takođe produžava fermentaciju. Narastanje preko noći, nazvano "usporavanje" tijesta jer usporava fermentaciju, omogućuje enzimima koji se prirodno pojavljuju (kao i svim enzimima koje osigurava slad) da oslobode svoje arome. Pravljenje peciva bez ovog koraka je poput ispijanja dobrog vina odmah nakon flaširanja - ukusi su potencijalni, ali im treba vremena da sazre. Zapravo, ostavljanjem finog vina da odleži i davanju tijestu za kruh dugoj, sporoj, hladnoj fermentaciji postiže se isto: daju enzimima kvasca vrijeme da razgrade velike, složene molekule šećera na manje, aromatičnije.

Čvrsto tijesto treba puno mijesiti

Tijesto za pecivo jedno je od najtvrđih tijesta u kraljevstvu kruha. Čvrstoća čini đevreke s gustom, elastičnom mrvicom, a omogućava i pročišćenim đevrecima da izdrže brutalnost faze ključanja bez gubitka oblika. Pokušajte skuhati pecivo koristeći, recimo, tijesto za francuski kruh, i ono će lebdjeti, ispuhati se i ispasti ravno i duguljasto.

Koliko je brašna potrebno da se dobije tvrdo tijesto? Teško je reći tačno, jer svaka marka brašna upija tekućinu drugačije. Učim svoje učenike da osjećaju svoj put u tijesto i dopuštaju im da im kažu šta im treba. Težite čvrstom, ali i dalje savitljivom tijestu sa hidratiziranim sastojcima. Lakše je dodati više brašna nego dodati vode, posebno u tvrdo tijesto, pa postepeno posipajte posljednju šolju brašna tokom miješanja i gnječenja.

Dugo mijesenje rasteže i razvija tijesto. Gnječenje pomaže raspršivanju sastojaka u tijestu, hidratizira kvasac kako bi fermentacija mogla započeti i razvija glutenske veze koje kruhu daju snagu i strukturu. Za testo za pecivo potrebno je dosta gnetenja. Započinjem proces u stajaćoj miješalici opremljenoj kukom za tijesto, ali nakon pet ili šest minuta mašina se neizbježno počinje boriti. U tom trenutku izvadim tijesto i nastavim ručno mijesiti.

Ako gnječite u potpunosti ručno, budite spremni potrošiti dobrih 15 minuta ili više na zadatak. Ne brinite o pretjeranom gnječenju ovog tijesta koje će vam mišići dati prije nego gluten u tijestu uspije.

Čvrstom tijestu treba vremena da se potpuno zamijesi. Započnite s stalkom za miješanje i završite ručno. Da biste mijesili rukom, gurnite petu u tijesto nekoliko puta, lagano se ljuljajući pri svakom potezu, prije nego što okrenete tijesto, preklopite ga i ponovo gurnete u njega.

Gnječenje je završeno kada se tijesto može razvući u „prozorsko staklo“. Odrežite komad tijesta veličine role za večeru. Lagano rastegnite, povucite i rotirajte komad dok središte ne postane tanko i prozirno. Ako tijesto ima dovoljno brašna i dobro je umiješeno, bit će čvrsto, rastezljivo, podatno i satensko, ali neće biti ljepljivo i moći ćete čisto gurnuti prst u njega.

"Prozorsko staklo" znači da je gnječenje završeno. Otrcana membrana trebala bi se rastezati bez kidanja, što znači da je gluten potpuno razvijen.

Soda bikarbona u krivolovnoj vodi daje sjaj kori

Korak vrenja ili krivolova kontroverzna je tehnika koja se protivi porodičnim običajima. Neki ljudi inzistiraju na tome da se sol, šećer, med ili mlijeko ili neka njihova kombinacija moraju dodati u vrelu vodu. Mnoge prodavnice peciva koriste lužinu za hranu, a druge samo čistu vodu.

Napravio sam kiflice na sve načine i otkrio sam da ono što se dodaje u kipuću vodu nije toliko kritično koliko koliko će peciva ostati u njoj. Vrenje želatinizira površinske škrobove, dajući pogačicama sjajan izgled i karakterističnu žvakaću kvalitetu. Minuta ključanja sa svake strane je otprilike tačna.

Što se tiče same tekućine za lovokradicu, dodala sam vodu sodom bikarbonom da je alkaliziram. Ovo rezultira većim sjajem i karamelizacijom kore prilikom pečenja pogačica. To je suptilan učinak, ali to može biti posljednji dodir koji obraća one umorne koji tvrde da se ništa ne može mjeriti s legendarnim đevrecima iz njihove mladosti.


Malo istraživanja za početak

Budući da nikada do sada nisam radila đevreke, odlučila sam malo istražiti i isprobati neke recepte. Nakon malog istraživanja, naletio sam na recept američke kuhinje#8217s za kuhinju s receptima za njugorske pogačice. Njihov majstor za kruh, Andrew Janjigian, je ovo stvorio. Bio sam upoznat s Andrewom i pojeo sam mnogo kruhova koje je stvorio dok sam radio u ATK -u. Znao sam da će ovo biti prokleto dobar recept. Poznavajući izvor, prekinuo sam svako istraživanje i otišao u trgovinu po sastojke.

Nakon što sam pročitao recept za pecivo u New Yorku, prvo sam pomislio na to kako je lako napraviti pecivo. Ko je znao? Ne znam zašto sam uvijek mislio da će im biti samo velika potrošnja vremena i uvijek sam se pitao vrijedi li to. Sve što mogu reći je da pokupite sastojke od svog lokalnog trgovca i napravite ovaj recept. Super je jednostavno.


Kad završite, ostavite da se vaši pogačice još jednom podignu na listu papira za pečenje. Ako vam se ne čine dovoljno velike, pećnicu možete zagrijati na 150 Fahrenheita, isključiti je i ostaviti da vam pogačice narastu oko 10 minuta. (Možete preskočiti ovaj korak ako mislite da su vam pogačice dovoljno velike.)

Odnesite veliki lonac tople vode. Vodite računa da voda ključa. (Preporučujem da ovo radite zajedno s drugom osobom kako biste osigurali da odredite vrijeme.) Radila sam svaki pecivo jedan po jedan, ali ako imate veći lonac, po dva bi trebala biti u redu ako se ne dodiruju.

Za ovo će vam trebati kašika s prorezom. Pustite da svaka strana peciva ključa jednu minutu pre nego što prevrnete svaki pogačicu da provri još jednu minutu sa druge strane. Pustite da se svaki pecivo što je moguće više ocijedi preko lonca prije nego ga stavite na lim za pečenje.

Za pranje jaja pomiješajte jedno jaje s malo vode (oko 1/2 šolje) u maloj zdjeli. Četkom za podlijevanje možete premazati obje strane peciva mješavinom jaja. Ovo će vašim pecivima dati prekrasnu smeđu boju. Obavezno nabavite obje strane! Ukrasite posljednjim komadićima luka jer otežavaju prevrtanje pogačice ….

Nakon toga, možete posipati svoju mješavinu za pecivo. Često stavim svoju mješavinu na tanjur, a zatim pritisnem pogačicu na tanjur. To omogućava mojim pogačicama da budu bolje prekrivene smjesom. Morat ćete okrenuti pogačice u nekom trenutku da biste dobili dna. (Ne brinite ako nešto smjese dospije na pergamentni papir.)

Zagrijte pećnicu na 450 F (230 C). Stavite pogačice u pećnicu na ukupno 17 minuta. Nakon deset minuta morat ćete ih okrenuti, što je najjednostavnije učiniti kliještima. Izvadite pogačice, ostavite ih da se ohlade i uživajte. 🙂


Modi je proglasio pobjedu, a onda se Covid vratio iz osvete

Sadanand Dhume

Je li Narendra Modi kriv za pokolj koji je Covid izvršio u Indiji? Možda je prerano za predviđanje kako će glasači reagirati, ali nije prerano za procjenu dokaza. Bilo koji premijer bi se vjerojatno borio s brutalnim drugim valom pandemije, ali zbog sujete gospodina Modija, previše centraliziranog stila upravljanja i neumoljivog fokusiranja na izbornu prednost učinili su ga posebno neprikladnim za taj zadatak. Hinduistička nacionalistička ideologija njegove stranke Bharatiya Janata - koja ne želi otuđiti "bogobojaze" koji su u suprotnosti sa modernom medicinom - također nije pomogla.

Indija je u srijedu zabilježila gotovo 363.000 slučajeva Covid-a i 4.120 smrtnih slučajeva, što je oko 30% smrtnih slučajeva širom svijeta od Covid-a tog dana. Institut za zdravstvenu metriku i evaluaciju u Sijetlu procjenjuje pravi broj slučajeva više od 20 puta više od zvaničnog broja, u prosjeku između sedam i devet miliona dnevno od sredine aprila.

Stručnjaci kažu da Indija također podcjenjuje smrtne slučajeve. Ranije ove sedmice, Ashish Jha, dekan Fakulteta za javno zdravlje Univerziteta Brown, procijenio je da najmanje 25.000 Indijanaca svakodnevno umire od Covida. Murad Banaji, matematičar sa londonskog Univerziteta Middlesex koji pomno prati pandemiju u Indiji, kaže da je stvarna stopa smrtnosti tri do osam puta veća od službene brojke - ili između 12.360 i 32.960 smrtnih slučajeva samo u srijedu.

Anegdotski dokazi podržavaju ove mračne procjene. Novinari svakodnevno izvještavaju o novim strahotama: leševi plutaju rijekom Ganges, nestašica kisika koja dovodi do masovnih smrti u bolničkim jedinicama intenzivne njege, pogrebna lomača zauzima parking mjesta zbog nedostatka mjesta u krematorijumima. Uznemireni Indijanci preplavljuju društvene mreže molbama za kisik, lijekove za spašavanje i bolničke krevete za svoje najmilije. U Mumbaiju i Delhiju teško je pronaći nekoga ko nije izgubio prijatelja ili člana porodice zbog ove bolesti. Svijet je pokrenuo ogromne napore za pomoć Indiji, ali za mnoge ljude to neće nadoknaditi neuspjehe njihove vlastite vlade.

S prepunim gradovima, užasnim kvalitetom zraka i nestabilnim zdravstvenim sistemom, Indija je uvijek bila u opasnosti od pandemije. Ali Indijanci su također imali razloga za nadu. Zemlja proizvodi više od polovice svjetskih vakcina i 20% generičkih lijekova. Stručnjaci za javno zdravlje drže kao uspješan uspješan program masovne vakcinacije protiv dječje paralize. Međutim, od srijede je Indija uspjela potpuno vakcinisati manje od 3% svog stanovništva. (Oko 10% Indijaca primilo je barem jednu injekciju.) Usljed nestašice, program cijepljenja usporio se sa visokih 4,3 miliona injekcija dnevno početkom aprila na 2,2 miliona injekcija u srijedu.


Sastojci

Testo
1 1/2 šolje tople vode (110 do 115 stepeni F)
1 žlica suhog aktivnog kvasca
1 kašika šećera
1 kašika biljnog ulja
2 kašičice sladnog sirupa
2 kašičice soli
4 1/2 šolje nebeljenog hlebnog brašna (manje ili više po potrebi)

Voda za čajnik
6 litara vode
2 žlice sladnog sirupa ili praha
1 kašičica soli

Dodaci (opcionalno)
semenke susama
mak
sjemenke kima
mleveni sveži beli luk
mleveni sveži luk
krupne soli
kukuruzno brašno za posipanje pleha (opcionalno)


Bagels u stilu New Yorka

Volim živjeti u Kaliforniji, ali u srcu ću se uvijek smatrati Njujorčaninom.

Zašto sam ’m još uvijek Njujorčanin.

  • Brzo pričam.
  • Opuštanje mi predstavlja izazov.
  • 90% stvari u mom ormaru (odeću, obuću i tašne) su crne.
  • Dobra usluga u restoranu za mene može učiniti ili prekinuti ugostiteljsko iskustvo.
  • Više volim hodanje nego vožnju i apsolutno mrzim trčanje.
  • Uprkos tome što su kalorični, i dalje jedem đevreke.

Ljudi me često pitaju šta mi najviše nedostaje u životu u New Yorku. Nakon 12 godina odgovor je ostao isti. Nedostaje mi raznolikost, energija, sarkazam i uglavnom mi nedostaje hrana.

Da pojasnimo, do “hrana” Ne mislim na#high, imamo toga u sjevernoj Kaliforniji dosta. Ja ’m se pozivam na nekoliko različitih stvari: (1) nevjerojatno jeftino etnička hrana, (2) odgovarajući sendvič s pastramijom, (3) pizza s tankom korom, cigla u pećnici po komadu i (4) štrudlice ubojice. Jednostavno rečeno, Kalifornija mora poraditi na izradi peciva. Mjesta svuda oko nas zovu njihove peciva “Njujorški stil” pogačice. Ali vjerujte mi, nisu.

Neka mjesta za peciva u mojoj blizini kažu da imaju “Košer stil” ili “U bruklinskom stilu” đevreka, ali i oni greše. Da pojasnimo, pogačice sa zapadne obale imaju nekoliko značajnih problema. Prvo, oni su prevelike veličine. Drugo, previše su prozračne. I treće, za svoj život ne mogu shvatiti zašto njihova verzija bagela od svega ne uključuje sol. Ozbiljno, to je potrebno.

Omiljeni pecivi moje porodice u Kaliforniji nisu blizu, oni su udaljeni 35 minuta vožnje automobilom do San Francisca, ali vrijede. Mudri sinovi, koji sebe nazivaju “Jevrejska delikatesa” pogađa oznaku koja je najbliža štrudli u njujorškom stilu koju smo ’ve pronašli. Hvala Bogu na tome, jer su nam bili potrebni za caffe bar mitzvah za mog sina.

Ljudi često kažu da je to voda koja čini pogačicu. Dugo sam i sam verovao u to. No, zapravo je mnogo jednostavnije od toga. To je stvarni proces pravljenja peciva koji je najvažniji. Ispod je pregled onoga što trebate znati (ili učiniti) da kod kuće napravite odlične đevreke u njujorškom stilu:

  1. Kvalitetno hlebno brašno (Volim kralja Artura).
  2. Pravilno gnječenje testa (najmanje 8 minuta u mašini opremljenoj kukom za testo).
  3. Ručno oblikujete pogačice (ne koristite rezač).
  4. Pravilno ih dokazuje (ne bi trebalo da se udvostručuju).
  5. Brzo prokuhajte u vodi s okusom (moj lokalni izbor je dobar lokalni med).
  6. Veoma zagrejana rerna (najmanje 425 stepeni F).

Trebalo mi je neko vrijeme da smislim recept za pecivo koji sam volio i želio podijeliti, ali konačno sam to uspio. Moji đevreci imaju tanku hrskavu spoljašnjost, mekanu, ali iznutra ne previše prozračnu ili gustu, sa samo suptilnim dodirom slatkoće. Kao veliki challah kruh, ne pravim toliko često domaće pogačice, ali vjerujte mi, kad to učinim, ne razočaraju. Ovo je recept za sve pogačice jer je to moj omiljeni okus peciva.

Trader Joes je to učinio još lakšim svojim izuzetno popularnim proizvodom Sve osim mješavine začina za pecivo i susam. Čak su dodali i sol. Bez brige, bilo koji preljev možete lako zamijeniti. Iznad svega, čak i ako se kvalificirate kao pekar bez kruha, pokušajte napraviti moje pogačice, manje su zastrašujuće nego što izgledaju, a dječaci su vrijedni toga!


Koja je razlika između njujorškog i turskog peciva?

Tokom godina, pecivo u njujorškom stilu dominiralo je među švedskim stolovima za doručak i doručkom, ali to nije jedini stil peciva. Ako pogledate unatrag u povijest peciva, pronaći ćete mnoge drevne pogačice koje su služile kao prethodnici modernog peciva. Jedan od najstarijih đevreka, koji datira iz vremena Osmanskog carstva, je turski đevrek, zvan a simit. Ali šta je turski pecivo? "Simit je tradicionalna turska ulična hrana i doručak koji potječe iz Turske, ali je popularan na cijelom Bliskom istoku i Mediteranu", objašnjava Zulfikar Bekar, predsjednik Simit + Smith, turske pekare i kafića sa sjedištem u New Yorku. & quotMnogi ljudi hvataju simpatije tokom jutarnje špice na putu do posla jer je jednostavno, pristupačno, ukusno i hranljivo. & quot

Do sada, tako bagel. No, faktor oblika bi mogao biti tamo gdje prestaju sličnosti između njujorških i turskih peciva, jer postoje neke prilično značajne razlike između njujorškog i turskog peciva po pitanju okusa i teksture. Simit je, na primjer, slađi od klasičnog đevreka u njujorškom stilu, a tekstura nije mogla biti suprotna. Dok je pecivo u njujorškom stilu poznato po svojoj debeloj kori i gustoj, žvakavoj unutrašnjosti, simit je svjetliji i manje tijestan, iako je izvana još oštar.

Tu je i aposs takođe prepoznatljiva slatkoća simita, koja dolazi od dodatka pekmez, koju Bekar opisuje kao & quota sirup nalik na melasu. & quot It & aposs napravljen od skuhanih sokova voća, najčešće grožđa, ali ponekad i dudova, jabuka, šljiva i krušaka, a on je i standardni sastojak turskog doručka. Tijesto, jednom razvaljano u kolutiće, umočeno u pekmez, koje pecivu daje prepoznatljivu hrskavost.

Nakon što višak melase iscuri iz peciva, cijela stvar se uvalja u susam i peče u pećnici 30 minuta. Nema vrenja, kao i kod peciva u stilu New Yorka ili Montreala, što čini cijeli proces malo jednostavnijim.

Iako se pomalo razlikuje od štrukle u njujorškom stilu koju poznajete i volite, simit je i dalje savršen izbor za doručak, slani ili slani. "Često se konzumira uz čaj ili kafu i sa namazom poput fete, krem ​​sira ili džema", kaže Bekar. Simit + Smith čak pravi i takozvane simitvičeve ili sendviče na simitu, pa se nemojte & apost plašiti isprobati slaninu, jaje i sir. Jer, iako su se ove namirnice služile za doručak stoljećima, i uvelike se razlikuju od svojih sjevernoameričkih prethodnika, nema razloga za to da turski đevreci ne mogu & apostoli dobiti i njujorški tretman.


Šta je pravi pecivo u njujorškom stilu?

Dobar đevrek u njujorškom stilu (zaista, postoji li još koji?) Mora imati lijepo gustu i žvakaću teksturu sa zubnom korom. Da bismo dobili to karakteristično žvakanje, mi smo morali razviti zaista jako gluten u tijestu.

Prije svega, koristimo krušno brašno za maksimalni sadržaj proteina. Više proteina znači veći razvoj glutena. Gnječenje takođe pomaže razvoju glutena.

Ali također možemo upotrijebiti nekoliko & ldquolazy & rdquo koraka za razvoj tijesta. Prvo napravimo & ldquosponge & rdquo i ostavimo da se stisne 30 minuta. Tokom tog odmora voda ima vremena hidratizirati brašno i dati nam prednost u razvoju glutena. Ovo malo slobodnog vremena poboljšava i okus konačnog proizvoda.

Kad se oblikuju pogačice, dajemo im na brzinu 15 minuta na sobnoj temperaturi da se malo podignu, a zatim odlaze u hladnjak preko noći.

Možete preskočiti 15 minuta na sobnoj temperaturi ako želite da vam pogačice budu još gušće.

The cool, slow rise enhances the flavor and texture of the dough. I&rsquove left the formed bagels in the refrigerator as long as 16 hours and got great results.

An added benefit of overnight bagels &ndash they are ready to finish first thing in the morning. Once your oven is preheated, it only takes about 30 minutes to boil and bake the bagels.

Scroll through the step by step photos to see how to make New York Style Bagels:

Use a cupped hand to form the 12 pieces of dough into smooth balls Poke your finger all the way through the center of the ball to make the hole. You can twirl the dough around your finger to widen the center hole For the best texture and flavor, allow the bagels to rise overnight in the refrigerator. The set up for boiling the bagels

Tips for making perfectly chewy New York Style Bagels overnight:

  • Allowing the sponge to rest for 30 minutes before mixing the dough gives the gluten a head start in forming a strong network.
  • Use unbleached bread flour for maximum gluten development.
  • You can substitute molasses for the Malt syrup, but the malt syrup does give the bagels an authentic taste and color. If you can&rsquot find it in your local market, you can buy it on-line.
  • You could skip the overnight rise in the refrigerator and go straight ahead and boil and bake the bagels, but that long, cool rise is what gives these bagels their chewy texture and deep flavor.
  • Boiling the bagels in sugar/baking soda water is what gives them a super chewy yet crisp crust. If you skip this step your bagels will have a crust similar to a roll or bread.
  • Bagels should be baked in a very hot oven for a quick oven spring and good crust development.
  • Bagels are best the day they are baked. For longer term storage slice the bagels about 3/4 the way through and pack them into freezer bags.
  • Previously frozen bagels are best if toasted before serving.

Fresh, hot delicious bagels for breakfast or brunch. They also freeze beautifully for future enjoyment. Now all you need is a schmear of cream cheese!

If you&rsquove got a sourdough starter, I highly recommend my Homemade Sourdough Bagels for a real treat.

Ako volite ovaj recept koliko i ja, zaista cijenim recenziju s 5 zvjezdica.


Pogledajte video: WONDERY CRINGE MUVANJE SA LEPTIRICOM KIKA LJUBOMORIŠE GTAV REVOLUCIJA RP (Novembar 2021).