Novi recepti

Najbolji recepti za rolade od jastoga

Najbolji recepti za rolade od jastoga

Najbolje ocijenjeni recepti za rolade od jastoga

Veliki lonac ključalih jastoga uvijek privuče publiku, a kad sam ovo demonstrirao na SoBe -u, to nije bio izuzetak. Kad pravite roladu od jastoga, što je manje sastojaka, vaš sendvič će biti bolji i autentičniji. Neki radije dodaju samo majonezu ili otopljeni maslac, ali malo svježeg začinskog bilja može biti ukusno - samo ništa prejako poput ružmarina ili majčine dušice. Svježi sok od limuna također je odličan dodatak. Ne samo da je meso jastoga krajnje ukusno, niskokalorično je i vrlo hranjivo. Namažite lepinje spolja (na Maine način), prepecite ih u tavi i napunite. Što više mesa stavite, to ćete biti popularniji. Prilagođeno iz "Food Network Food & Wine Festival Cookbook" Lee Brian Schrager i Julie Mautner

Kompanija North River Lobster Company najveća je i jedina plutajuća koliba jastoga na rijeci Hudson, koja nudi svježe jastoge popraćene slikovitim obrisom Manhattana. Ako ne možete doći do pristaništa 81 da večerate s njima, možete sami napraviti svoj vlastiti North River Lobster Roll kod kuće ili ga dostaviti kako biste mogli osjetiti svjež i aromatičan okus kompanije North River Lobster Company u udobnosti vašeg sopstveni dom.


Sažetak recepta

  • 4 repa jastoga (4 unce)
  • 3 kašike putera, podeljeno
  • 2 kašike mlevene ljutike
  • Sol, po ukusu
  • 1 ½ šolje gljiva narezanih na kockice (opcionalno)
  • 1 kašika univerzalnog brašna
  • 2 kašike konjaka ili rakije
  • ½ šolje punomasnog mleka
  • 2 kašike creme fraiche ili guste pavlake
  • 1 kašika iseckanog svežeg estragona
  • Kajenski biber, po ukusu
  • 2 kašičice fino osušenih mrvica hleba
  • 2 žličice svježe naribanog sira Parmigiano-Reggiano
  • 2 kašičice otopljenog putera

Izrežite donju ljusku repova jastoga koristeći kuhinjske škare sa svake strane gdje se sastaje s gornjom školjkom. Ne uklanjajte ljusku na ovom mjestu.

Otopite 2 žlice maslaca u tavi na srednje jakoj vatri. Repove jastoga prerezane prema dolje stavite u maslac. Kuhajte poklopljeno oko 3 minute. Repove jastoga okrenite (zakrivljeni su tako da se nagnu na jednu stranu) poklopite i kuhajte 1 minutu. Nagnite ih na drugu stranu i kuhajte još 1 minutu.

Maknite s vatre. Prenesite repove jastoga u zdjelu. Uklonite sve komade ljuske iz tave.

Stavite 1 žlicu maslaca u tavu na srednju vatru, dodajte ljutiku i prstohvat soli. Kuhajte i miješajte dok se tiganj ne počne odmagljivati ​​i ljutika ne omekša, 3 do 4 minute. Dodajte gljive kuhajte miješajte dok ne porumene, 5 do 6 minuta. Dodati brašno dok se gljive ne premažu i kuhati 2 minute. Ulijte konjak, upotrijebite kuhinjsku svjetiljku da zapalite konjak kako biste sagorjeli alkohol. Ovo će potrajati samo nekoliko sekundi. Dodajte kuhanje mlijeka i miješajte dok se posuda potpuno ne odmagli i mlijeko ne počne zgušnjavati i pjenušati, oko 2 minute. Maknite s vatre. Umiješajte creme fraiche. Pustite da se ohladi.

Uklonite meso jastoga iz ljuske, ostavljajući gornju ljusku netaknutom. Uklonite sve komade donje ljuske s mesa.

Zagrijte pećnicu na 450 stepeni F (230 stepeni C). Kalup za pečenje obložite naboranom folijom. Napravite 4 udubljenja nalik na kanal u foliji kako biste držali i stabilizirali repove jastoga dok se peku.

Narežite meso jastoga po sredini i provjerite ima li tamnih žila i uklonite ih. Iseckajte na komade od 1/2 inča. Prebacite meso u činiju za mešanje. Dodajte ohlađeni umak, estragon, prstohvat soli i kajenski papar. Lagano miješajte dok se dobro ne sjedini.

Podijelite smjesu na ljuske repa jastoga i stavite ih u pripremljenu tepsiju obloženu folijom. Svaki rep jastoga pospite s oko 1/2 žličice krušnih mrvica i 1/2 žličice naribanog sira. Rastopljenim maslacem prelijte punjene ljuske.

Pecite u zagrijanoj pećnici dok lijepo ne porumene i zagrijete, oko 10 minuta. Ako želite, možete uključiti brojler i peći 1 minutu dok vrhovi ne postanu zlatni i hrskavi.


Varijacije

Connecticut Bright
Majonezu zamijenite 4 žlice rastopljenog maslaca, a limun sokom od naranče. Presavijte u 1 žličici nasjeckanog estragona i pospite još lišća po vrhu.

Maryland Spice
Umiješajte 1/4 žličice Old Bay začina i 1/8 žličice kajenskog mlijeka u smjesu majoneze. Po vrhu prelijte rastopljenim maslacem i pospite još Old Baya.

California Cool
U limunovom soku zamijenite limun. Savijte 1/4 šolje sjeckanog cilantra i 1 avokado narezan na kockice. Poslužite s kriškama limete i još cilantrom.


Koji je najbolji jastog za rolice od jastoga?

Ako čitate ovo iz Minnesote, izvinjavam se. Svježe kuhano meso jastoga iz Nove Engleske kupljeno lokalno zaista je najbolje. Zamrznuto ili konzervirano meso od jastoga jednostavno nije isto što i svježe kuhani jastog, ali ako vam je to na raspolaganju, i dalje možete napraviti ukusnu roladu.

Evo tri načina da nabavite jastoga ako ne živite u Novoj Engleskoj:

  • Živi jastog: Obično, ako ćete kuhati živog jastoga, želite ga umočiti u maslac, a ne stavljati u rolat. Ali ako je to jedini način da imate svježe meso za pecivo, a imate vremena (i novca), onda krenite. Pogledajte naš post o tome kako kuhati i jesti jastoga.
  • Zamrznuto: Na ribarnicama možete kupiti prethodno kuhano smrznuto meso jastoga ili nekuhani rep od jastoga. Bilo koji od njih će uspjeti.
  • Jastog za naručivanje poštom: Ako ne živite u Novoj Engleskoj i nemate pristup svježe skuhanom mesu ili živom jastogu, ali želite biti što autentičniji, nekoliko kompanija jastoga iz Mainea, poput Maine Lobster Now, može isporučiti svježe, smrznuto ili čak živih jastoga vam preko noći. Skupo je, ali svježe meso jastoga je zaista najbolje. Imam dosta lokalnih mogućnosti pa ne mogu lično jamčiti za špediterske kompanije, ali vjerujem u Mainers da će se prema vama dobro ponašati. (Također, pogledajte pregled Simply Recipes najboljih usluga isporuke jastoga!)

Kada tražite meso jastoga za rolat od jastoga, želite kombinaciju uglavnom repova i kandži jastoga. Ako imate samo repno meso, to je u redu.

Za kuhano smrznuto meso, samo ga odmrznite u hladnjaku prije upotrebe. Za nekuhani smrznuti rep, najbolji način da ga pripremite je odmrzavanje 24 sata prije vremena, a zatim ga parite u slanoj vodi. Vrijeme će ovisiti o tome koliko je rep velik. Rep od tri do šest unci trajat će oko četiri do šest minuta.


  1. U veliki lonac dodajte vode toliko da dosegne stranice papira približno 1 inč. Dodajte zrna bibera, lovorov list i 1 kašičicu morske soli, pa prokuhajte. Dodajte jastoge i poklopite lonac. Kuhajte dok ljuske ne budu jarko crvene i meso se tek skuha, oko 8 minuta.
  2. Uklonite jastoge i pustite da se malo ohlade, a zatim otvorite kandže, repove i zglobove prstiju i po potrebi izvadite meso pod toplom vodom kako biste uklonili nečistoće. Izrežite na komade od 1 inča i rezervirajte. (Možete odbaciti karapase i školjke ili spremiti za zalihe.)
  3. Na velikoj tavi ili tavi od lijevanog željeza na umjerenoj vatri utrljajte ½ žlice maslaca po površini da se tanko premaže. Dodajte lepinje i kuhajte, povremeno okrećući, dok se sve strane lagano ne prepeku, ukupno oko 4 minute.
  4. U malom loncu rastopite preostali maslac i umiješajte ½ žličice morske soli i velikodušan prstohvat paprike. Ugasite vatru i dodajte rezervisano miješanje mesa jastoga za premazivanje.
  5. Svaki rolat obložite sa dva lista zelene salate. Žlicom jastoga stavite među pripremljene rolice. Po vrhu dodajte još paprike po ukusu i obilno ukrasite vlascem. Poslužite odmah.

VIŠE ZA PROČITATI

Bhaji Dana (lišće piskavice u parsi stilu sa graškom)

Gorko zelje elegantna je folija za slatkoću luka i zelenog graška.


Vađenje mesa jastoga za roladu od jastoga, autor Stacey & rsquos Husband

  • Kuhani jastog dovoljno hladan za rukovanje rukama
  • Mali peškir
  • Veliki nož
  • Posuda za čuvanje ukusnosti
  • Opcionalno: kreker od jastoga, ražanj
  1. Odvojite rep od tijela hvatajući tijelo jednom rukom, a drugom drugom za rep. Twist i oni će se razdvojiti.
  2. Odložite tijelo za sada.
  3. Rep će vjerojatno biti uvijen. Položite ga sa strane na pult i pokrijte ručnikom. Pritisnite obje ruke prema dolje dok ljuska ne pukne. Podignite rep i držite ga perajama okrenutim prema vama, a školjkom okrenutim prema dolje. Stavite palce na suprotne strane repa s prstima postavljenim ispod ljuske. Pritisnite palčeve prema dolje koristeći prste kao polugu za završetak pucanja ljuske
  4. Uklonite meso. Ako je prekriven zelenim ili crvenkastim nabojem, stavite ga pod vodu iz slavine dok ne bude čist. Ako tamna žila teče po sredini repa, upotrijebite nož za rezanje da biste je uklonili.
  5. Meso narežite na komade od 1 cm. Stavite meso u činiju.
  6. Uklonite kandže i “knuckle ” (dva mala dijela koji povezuju kandže s tijelom) uhvativši jednu kandžu/zglob gdje se jednom rukom spaja s tijelom, dok drugom rukom držite tijelo mirno. Ponovite s drugom kandžom/zglobom.
  7. Okrenite da uklonite zglobove prstiju sa svake kandže.
  8. Zamotajte jednu zglob u ručnik i stavite je na pult. Gurnite dolje petom ruku da puknete zglob i izvadite meso.
  9. Ponovite sa drugim zglobom.
  10. Alternativno, možete slomiti zglob na dva dijela na spoju i gurnuti meso s jednog kraja pomoću ražnja ili drške žlice.
  11. Stavite meso zglobova u zdjelu s mesom repa.
  12. Uzmite jednu kandžu i mrdnite manjim, šarkiranim štipaljkom jednu do druge dok se ne odvoji od kandže. Ražnjićem uklonite meso.
  13. Ručnikom prekrijte preostalu kandžu i čvrsto je postavite na pult. Zadnjicom noža oštro udarite kandžu 2-3 puta sa svake strane. Izvadite meso, isecite ga na komade od 1 inča i stavite u činiju.
  14. Ponovite za drugu kandžu.
  15. Bilo koje meso nogu ili tijela previše je problema za vaditi za upotrebu u roladi od jastoga. No, slobodno ih žvaćite kao kuharsku poslasticu.

Cook & rsquos Savjeti

  • Za ovaj recept kupite žive jastoge. Živi jastozi daju najbolje okuse jer je meso jastoga tako slatko, sočno i ukusno. Žive jastoge možete nabaviti u mnogim supermarketima ili trgovinama morskim plodovima.
  • Kupite smrznuti rep jastoga ili kuhanog jastoga ako možete & rsquot pronaći žive jastoge.
  • Ako možete pronaći lepinje za hot dog sa split top top-om, kupite ih svakako.


Pronašli smo najbolje rolice od jastoga na Rhode Islandu

Ako postoji jedna stvar koja je sinonim za Novu Englesku, to su rolice od jastoga. Maslačni, bogati, luksuzni komadići jastoga i zlatna prepečena lepinja? Računajte na mene. S toliko restorana i peciva koje možete izabrati, može biti zastrašujuće znati koji je najbolji i bez straha, obavio sam posao za vas i pronašao najbolje rolate od jastoga u Newportu.

Mještani će vam reći da je Anthony's Seafood Market & amp amp restoran jedino mjesto na koje trebate otići s dobrim razlogom. Cijena je poštena, rolat od jastoga je pun, a pomfrit vrhunski. Još jedna stvar koju će vam mještani reći: Naručite trake od školjki i punjeni kvaš sa strane. To su pravi MVP -ovi.

Zaboravit ćete cijenu ove rolice kad jednom probate zalogaj. Ovo je bio najbolji rolat današnjeg jastoga u stilu Connecticut-a zahvaljujući svom maslacu od paprike i zlatnom pecivu. Ne dozvolite da vas "začinjeno" ime prevari, a moja majka (koja mrzi sve začinjeno) je voljela ovu.

Gurney je dva puta bio na ovoj listi! Tradicionalni rolat ide po istoj cijeni, ali ne spaja okus i jedinstvenost poput začinskog rolada. Međutim, prekrasan je na tanjuru i solidna opcija za vaš obilazak jastoga. Osim toga, Gurney's nudi izuzetne koktele i sjedala na otvorenom.

Ako želite posjetiti Newport u stilu *, * Castle Hill Inn je vaša jedina opcija. Smješten u blizini poznatog Ocean Drive -a (da, gdje borave Jay Leno i sutkinja Judy!), Pogled je najbolji. Bio sam poznat po tome što sam plakao gledajući zalaske sunca na ovom području.

Izvinite, govorimo o rolnama od jastoga, izvinjavam se. U redu, ovaj rolat od jastoga opravdava hype & mdash, žice luka i cr & egraveme fraiche su dobrodošla zamjena od uobičajenih čipsa i majoneze. Svaki dio ovog jela čini da se osjećate kao otmjena dama.

Glavna razlika s ovim roladom leži u mekanom, jastučastom briošu. Slatki kruh bio je hit sa salatom od jastoga, a omjer majoneza i jastoga bio je na nivou. Međutim, ako tražite slanu roladu, možda preskočite ovu.

Ovaj restoran je omiljen turist u centru Newporta i ima jastoga na gotovo svakoj stavci menija. Ako pogledate pored zgnječenog, rascijepanog jastoga i roštilja od nepečenog krumpira, okus je bio najbolji. Crveni papagaj svoj izgled nadoknađuje svojim okusom zahvaljujući rukoli, celeru i zelenom luku. Da je lepinja prepečena. ovo bi mi bilo najdraže.

Možda u ovom kolutu ima cijeli komadić maslaca i ja se NE žalim. Ova rolada u stilu Connecticut-a je čisti jastog (osim jednog ubačenog komada romina) i savršen je izbor za svakog puristu. Ako tražite hrpu okusa i jedinstveno jelo, preskočite ovu rolnu, ali nemojte preskočiti ovaj restoran & mdashMidtown Oyster Bar ima neke od najboljih svježih plodova mora i koktela u gradu.

Ovo je bila najniža ocjena naše turneje, ali sam restoran vrijedi posjetiti. Dekoracije će vas podsjećati na trgovinu nautičkim antikvitetima i koktele i aplikacije za koje vrijedi sjesti.


Wicked Good Lobster Rolls | Laboratorija za hranu

Nekoliko sedmica unatrag, nekoliko vas je razumljivo bilo zbunjeno zbog našeg izvještavanja o Rumbleru jastoga ovdje u New Yorku. Pritužbe? Osim činjenice da je Nova Engleska - neprikosnoveni epicentar rolne jastoga - bila žalosno nedovoljno zastupljena, činilo se da su gotovo sve rolice na natjecanju imale neku fatalnu grešku. pravi Konkurencija sa sjedištem u Novoj Engleskoj navela bi ih da pakuju noževe prije nego što su se uopće smjestili.*

*Za zapisnik, u bliskoj budućnosti ćemo se izvještavati sa našom listom omiljenih rolata od jastoga. Ostanite s nama!

S tobom sam u vezi ovoga. Možda živim u New Yorku, možda sam čak i proveo većinu svoje mladosti u New Yorku, ali rođen sam i odrastao u Bostonu, a u svom srcu Englez. Jedini put da se uključim u televizijske sportove je to kada Jenkiji igraju protiv Red Soxa.

Kao takav, osjećao sam da mi je dužnost postaviti rekord ne samo u tome šta jastog valja treba biti, ali i šta je to can biti.

Počnimo s jednostavnom definicijom. Rolat od jastoga sastoji se od komadića nježnog, slatkog, kuhanog jastogovog mesa jedva drijemanog u tankom premazu majoneze, a sve je punjeno u toplom hljeb-hljeb od bijelog hljeba, prepečen na maslacu. Topla salata od jastoga premazana maslacem prihvatljiva je varijacija u klasičnoj izvedbi, a u nekim slučajevima obje verzije mogu sadržavati nekoliko dodatnih tekstura ili primijenjenih elemenata okusa vrlo štedljivo - celer, luk, vlasac - ali kao i svaka dobra pizza izgrađena je na kori, rolat od jastoga kojem nedostaju ove osnove nema šanse zaraditi kandže.

Pa kako najbolje iskoristiti tako jednostavno stvaranje? Kao i kod mnogih stvari, sve se svodi na pažnju na detalje. Savršen odabir i tretman sastojaka, ravnoteža, i iznad svega, sposobnost da se suzdržite od prekomjernog razmišljanja. To je samo rola od jastoga, zar ne?

Primarni odabir

Sve dobre rolice od jastoga počinju dobrim jastogom. To znači svježi, jaki i jaki, iskreni prema dobroti atlantski jastozi. Maine se i dalje drži naslova, ali možete ih nabaviti bilo gdje duž Nove Engleske i kanadske obale (ljudi sa kopna bez svježeg spremnika jastoga u vašim supermarketima ovih dana možete čak i naručiti žive jastoge iz Mainea!). Evo šta želite.

Vitalnost: Primarna karakteristika koju treba tražiti. Svaki jastog koji kupite trebao bi biti vrlo aktivan. Kad ga podignete za oklop, trebao bi podići ili zamahnuti repom i energično podići sve noge i obje kandže. Kad dobijete dobrog jastoga, držite ga u vrećici ili hladnjaku s vlažnim novinama ili morskim algama pazeći da mu malo prozračite. Ostat će živ u vašem hladnjaku barem dan -dva, ali kao i sa svim svježim plodovima mora, što prije ga skuhate, to bolje.

Veličina: Čini se da neki ljudi misle da su veliki jastozi jači ili manje ukusni od malih jastoga. Mislim da ovo nije istina. Šta je istina je, međutim, da ih je daleko teže kuhati ravnomjerno. Kod većine metoda kuhanja, dok ih ne skuhate do sredine, vanjski dio je beznadno prepečen. Manji jastozi nemaju toliko problema s ovim (iako još uvijek imaju problema - o tome kasnije).

Kupujem manje jastoge jednostavno zato što su jeftiniji, lakši za rukovanje i imaju manji utjecaj na zdravlje populacije jastoga. S prinosom od 30 do 40%, trebali biste planirati oko 1 1/2 kilograma jastoga s ljuskom po osobi, što će vam dati dvije rolice jastoga od 4 do 5 unci.

Muški vs: Možete razlikovati muškog i ženskog jastoga po tvrdoći pleopoda - prvi set kupaćih kostima ispod tijela jastoga. Na mužjaku će biti tvrdi, a na ženki meki. Ne možete locirati pleopode? Ne brinite - kulinarski, oba jastoga su približno ista. Osim ako ženka nosi jaja ispod tijela. U tom slučaju ne biste je trebali kupiti i obavijestiti svog prodavača ribe zašto (nezakonito je držati ih).

Hard vs. Soft Shell: Jastozi od tvrdih ljuski (to jest, jastozi koji su dovoljno zakasnili u godišnjem ciklusu mljevenja da su im ljuske postale žilave) zahtijevaju višu cijenu na tržištu zbog većeg prinosa mesa od jastoga od mekih ljuski (onih koji su se nedavno otopili, i stoga tek trebaju u potpunosti prerasti u svoje nove, mekše ljuske). Ali osobno smatram da jastozi od mekih ljuski jednostavno imaju bolji okus. Uparite to s činjenicom da ih je mnogo lakše otpustiti, a ja sam spreman dobiti nešto niži prinos za svoj dolar. Više volim svoje jastoge jeftino i jednostavno.

Dispečerska

Dakle, završili ste rundu brzih sastanaka s jastozima kod ribarice, odabrali onu koja vam najbolje izgleda, a sada vi i gospodin Pinchy sjedite sigurno kod kuće, ušuškavajući se na kauču i gledajući reprize Full House-a . Baš kad ujak Jesse kleči srčano k srcu s Michelle, odjednom shvatite-čekaj malo, moraću ubiti ovog tipa?

Ne događa se često da moderni Amerikanci moraju ubiti svoju večeru, pa neke to može zbuniti kad se suoče s mogućnošću.

Postoji mnogo toga što se može reći na temu etike i okrutnosti prema životinjama kada su jastozi u pitanju - toliko da sam na kraju napisao par hiljada riječi na tu temu, koje sam odlučio progutati od sebe da ih objavim potpuno odvojeno . Uskoro ćete vidjeti taj post.

Za sada ću samo zabilježiti da je, kad ubijem ili konzumiram bilo koju životinju, cilj uvijek omogućiti životinji da živi svoj život bez stresa i boli što je više moguće, te je poslati sa istim kriterijuma.

Na svim stranama polja ima dosta rasprava o tome kako to postići, a porota još uvijek nije prisutna. Za mene je najuvjerljivija metoda također najteža za mrzovoljnog tipa: ubadanje direktno kroz vrh glave u malenu pukotinu u prostoru točno u sredini i vrh malo odmaknut od očiju noža i prerezivanje glave na pola.

Ovo prilično trenutno uništava glavne živčane ganglije u tjemenu jastoga (iako ne čini ništa ganglijima oko ostatka tijela, zbog čega ćete vidjeti kako se rep i kandže nastavljaju kretati još dugo nakon što je jastog imao otpremljena), kao i većina njegovih vitalnih organa.

Ne možeš probaviti nož? Preskočite ga i samo bacite bubu ravno u kipuću vodu. Neće izdržati toliko dugo (oko 10 do 15 sekundi dok ne smrzne na hladnoći, ili je taj kamen vruće mrtav?).

Dakle, ubijanje nije na putu, ali evo pitanja: je li vrenje zaista najbolji način za kuhanje jastoga? Hajdemo pogledati.

Metoda 1: Vrenje

Vrlo stari recepti za jastoga zahtijevaju vrijeme kuhanja i do 10 minuta po kilogramu. 10 minuta! Po funti! Kako je dovraga iko ikada pojeo te gumene loptice? Kao što sada znamo, pri kuhanju mesa, temperaturu je mnogo bolji pokazatelj učinjenosti od vremena. Za optimalnu nježnost i teksturu, meso jastoga trebalo bi se zagrijati na 135 ° F, što na kraju prevede na otprilike 4 ili 5 minuta vrenja za jastoga od 1 do 1 1/2 kilograma (upotrijebite termometar). Ako vam je još vruće, završite na teritoriji s gumicom.

Druga je stvar kako ćete jastoga dovesti do savršene krajnje temperature

Ali prvo, zanimljivu stranu: Jastozi postaju crveni kada ih kuhate na isti način na koji lišće mijenja boju u jesen: osnovna boja je cijelo vrijeme prisutna i čeka da se oslobodi. U slučaju jastoga (i drugih rakova), svijetlocrvena nijansa dolazi od termostabilnog karotenoidnog pigmenta tzv. astaksantin. Taj pigment pretvara meso lososa i perje flaminga-životinja koje se jako hrane rakovima-u poznatu ružičasto-narančastu boju. (Uzgojeni losos dodaje pigmente u ishranu kako bi obojao njihovo meso - bez toga bi bili potpuno bijeli.)

Kada se pomiješa sa mnogim drugim pigmentima koji se nalaze u ljusci jastoga, dobivate poznati raspon plavkasto ljubičaste do zelene ili tamno narančaste boje živog jastoga. Zagrijte ih, a ostali pigmenti se raspadaju, ostavljajući za sobom samo karotenoide.

Zašto ja sve ovo znam? Jer svake godine za vrijeme našeg godišnjeg božićnog tečaja jastoga, moj djed - koji je do tada već dobio dva martinija, par čaša Chardonnaya i pola čaše Vin Jaunea u rupi - inzistira da mi to kaže.

Iako je ova sitnica svakako zanimljiva, ne pomaže mi baš u potrazi za savršeno kuhanim mesom od jastoga. Ono što, međutim, znači drugu mudrost koju osjeća prisiljenim darovati s visine svakog Božića: najbolji način kuhanja jastoga.

Evo njegovog problema s kuhanjem: skuhajte jastoga u velikom loncu vode, izvadite ga, a zatim pogledajte u lonac. Šta vidiš?

Tako je: zamućena, mutna voda sa čudnim bijelim trupcima pluta na vrhu. Sada gurnite nos unutra i udahnite. Šta mirišeš? da. Jastog. I evo jedne stvari koju mogu garantirati: ono što je u tom loncu je ne u tvom jastogu.

Ogromna količina vode koja cirkulira unutar i iz tijela jastoga može vrlo efikasno isprati mnoge aromatične spojeve koje nalazite u mesu. I ne samo to, već i kod većih jastoga velika vrućina ključanja može uzrokovati pregrijavanje vanjskog dijela, dok unutrašnjost ostaje sirova (jedan od razloga zašto veći jastozi često izgledaju toliko žilaviji od manjih jastoga koji se brže kuhaju).

Dakle, njihovo uranjanje u kipuću vodu nije pravi način.

Metoda 2: Na pari

Na prvi pogled pomislili biste da je kuhanje na pari nježniji način kuhanja od vrenja. Sigurno bi se vrlo gusta voda na 212 ° F trebala zagrijavati brže od pare (koja uopće nije jako gusta) na 212 ° F? Što je medij gušći, efikasniji je u prenosu toplote, zar ne?

Istina, ali to ne uzima u obzir latentna toplina isparavanja vode. Potrebno je oko pet puta više toplinske energije za pretvaranje vode u paru, kao i za povećanje temperature vode ili pare za 1 ° C. Ta se energija pohranjuje u molekulima pare, a kako udare o površinu hrane koja se kuha i ponovno se kondenzira u vodu, pohranjena energija se oslobađa na površinu hrane, zagrijavajući je.

Iako kuhanje na pari nudi prednost što ne razrjeđuje okus poput ključanja, ne čini ništa za rješavanje našeg problema s brzim kuhanjem.

Ovo nas konačno dovodi do toga.

Metoda 3: Pečenje

Sad ovo izgleda obećavajuće, a to je metoda koju je moj djed uvijek preporučivao. Prema njegovim riječima, umjesto razrjeđivanja i ispiranja aromatičnih spojeva u mesu jastoga, pečenje će zagrijati jastoga, kuhajući ga, a istovremeno isparavati dio njegove viška vlage. Rezultat bi trebao biti meso više intenzivno aromatiziran, ne manje.

Potpuno je u pravu. Pečenje jastoga u pećnici (Otkrio sam da je zagrijavanje do 135 ° F u pećnici od 350 ° F bilo vrlo dobro) daje vam izuzetno aromatično meso sa mnogo intenzivnijim, slađim ukusom. Pečenje je također sporiji proces kuhanja od kuhanja na pari ili kuhanja, što dovodi do ravnomjernije pečenog mesa

Ja sam guma, ti si ljepilo

Ali kako svaka ruža ima svoj trn i svaki kauboj pjeva tužnu, tužnu pjesmu, ova dobra metoda dolazi zajedno s nekoliko svojih problema. Prvo što ćete primijetiti je da se pečeno meso jastoga mnogo teže uklanja iz ljuske nego kuhano. To je zato što se proteini u mesu polako zagrijavaju, kemijski će se povezati s unutrašnjošću ljuske. Brzo zagrijavanje, s druge strane, uzrokuje njihovo sužavanje prebrzo da bi mogli formirati ove veze

Ovo nas ostavlja u prilično ljepljivoj situaciji: Kuhajte na pari prebrzo, a dio mesa postane gumast. Pecite presporo, a meso se lijepi za ljusku.

Rješenje? Na pari jastoge samo sve dok im se izvana meso ne stisne - otprilike jednu minutu - izvadite ga iz aparata za kuhanje na pari, a zatim ga dovršite u pećnici.

S mesom koje se lako ljušti, ravnomjerno kuha i ima intenzivan okus, skoro smo stigli. Ostaje samo još jedna posljednja prepreka. Problem je s enzimima koji se uglavnom nalaze u tamnoj jetri u središnjoj ljusci. Ovi enzimi razgrađuju proteinsku strukturu mišića jastoga, postajući vrlo aktivni nakon smrti jastoga (glavni razlog zašto biste uvijek trebali tražiti živahne jastoge), posebno na toplijim temperaturama. Kuhajte presporo, a ovim enzimima dajete previše vremena da djeluju, isporučujući repno meso koje se graniči s kašastim pri kraju šupljine.

Jedina dva načina za koja znam da spriječim da se to dogodi je da ih ili skuham do kraja (vrlo brzo ne dolazi u obzir), ili da potpuno uklonite rep i kandže iz korpusa (i povrijedite jetru) prije kuhanja. Ovo posljednje čini se razumnijom opcijom (a jetru uvijek možete skuhati zasebno ako ste jedan od onih koji je vole jesti).

Neka bude odvojeno

Postoje i drugi izrazite prednosti zasebno kuhanja repa i kandži iz karapaka. Kao prvo, omogućuje vam da se pozabavite činjenicom da je rep mnogo deblji od kandži ili zglobova, pa mu stoga treba malo više vremena za kuhanje. Omogućava vam i da sačuvate svoje karapase netaknutima kako biste ih koristili po želji (svoje pretvaram u zalihe za kuhanje paella in).

Konačno, rješava dosadni stari problem s kovrčavim repom. Znaš, kad ti se rep jastoga uvije u malu kuglicu nalik na bubašvabu (izopod koji jako liči)?

Zar ne biste radije imali rep s lijeve strane nego onaj s desne? Ne? U redu, samo razmisli koliko bi bilo lakše usitniti nožem u nježne komadiće veličine zalogaja. Shvatio sada?

Tako je, samo ga spljoštite na dasci. Nemojte se plašiti ako se rep nastavi uvijati i naglo trznuti čak i nakon što je potpuno uklonjen iz tijela jastoga: ovo je refleksna reakcija. Vidio sam da traje do dva sata nakon što je ostatak jastoga odavno mrtav.

Kad ga izravnate na dasci, kopljem položite nekoliko krutih drvenih ražnjića, počevši od kraja tijela i izlazeći kroz zglobove blizu repa. Naravno, umetnite ražnjeve što je moguće bliže ljusci kako biste smanjili oštećenje mišića.

A ako vam jastogom otkinete kandže i rep jastogu kojemu ste upravo nabili glavu, uvijek možete prvo izvesti parni korak na pari, a zatim kuhinjskim ručnicima uhvatiti i raskomadati mrtve zvijeri prije nego nastavite sa stepenicama pečenja. (Na ovaj način nećete moći dobiti ravni rep, btw.)

Ništa više od pilinga.

Ne postoji jednostavan način da vam to otkrijemo: ljuštenje jastoga neuredan je i mukotrpan posao.

Bilo da je tvrd ili mekan, najbolji način da ogulite jastoga je da počnete s repom. Prvo ga čvrsto stisnite sa strane, gurajući rubove ljuske zajedno ispod repa sve dok ne čujete niz pukotina. Ovo bi trebalo slomiti ili naborati većinu hrskavičnog materijala ispod repa. Zatim odvojite rub ljuske. Trebalo bi se prilično lako odvojiti (ako ne, upotrijebite kuhinjske škare za pažljivo probijanje hrskavice, a zatim je pokušajte ponovno razdvojiti). Nakon što se otvori, meso ljuske lako bi trebalo iskočiti.

Kandže su malo lukavije. Započinjem tako što ću ih umotati u čisti peškir za sudove i oštro ih udariti po celom leđima teške cepke. Ovdje je cilj razbiti ih kao ljuske jaja, a ne razbiti u komade.

Kad postanu dobri i ispucali, odlomim zglobove prstiju (štitim ruke čistim ručnicima za suđe - da, prolazim kroz mnogo njih), a zatim nježno odlomim male štipaljke. Ako imam sreće ili se osjećam ekstra talentirano, uspijevam skinuti ljusku s kliješta, a da ne otkinem meso s ostatka kandže. Češće moram izvaditi mali grumen ražnjem ili štapićem.

U ovom trenutku nema ograničenja. Obično je ljuska dovoljno napuknuta pa je mogu odlijepiti u velikim ili malim komadima, uz povremenu pomoć kuhinjskih škara, krekera od jastoga ili stražnjeg dijela cijepača. Upamtite: ovo meso je namijenjeno za rolate od jastoga, tako da nema potrebe da izgleda previše lijepo (iako je vrlo zadovoljavajuće kad izgleda!).

Veličina je bitna

Rola od jastoga u osnovi je sendvič, i kao takva trebala bi se lako jesti bez ikakvog pribora. Korištenje cijelih repova moglo bi izgledati impresivno, ali onemogućava ih da ih pojedete dok se jednom rukom pokušavate držati za punđu, dok istovremeno hvatate za kraj repa zarezanog majonezom i držite ga na mjestu dok pokušavate zagristi s komada, neizbježno ispuštajući sočan zalogaj mesa zglobova na tlo.

Meso u rolatima od jastoga mora biti izrezati na velike komade, ali veličine zalogaja kako bi se izbjegle takve nepristojnosti.

I da se zna, ja lično više volim slađe, sočnije meso kandži i koljenica (ali nemojte ni pomisliti da za svoju rolu kupujete prethodno skuhane ili smrznute zglobove ili kandže!).

Odijevanje

Neki ljudi vole tople rolice od jastoga odjevene maslacem. Povremeno mi se sviđaju veličanstveni primjeri posluženi u Neptun Oyster Baru u Bostonu. No, većinu vremena meso od jastoga odjeven u običan stari Hellmannov majonez je pravi put, možda s malo ekstra limuna. Ima nešto u kombinaciji hladnog, svježeg, slatkog i pikantnog mesa jastoga u toploj, maslačnoj lepinji zbog koje čak i najveći, najgori muškarci iz Mainea mogu tjednima klecati.

Jedna stvar koju definitivno želite izbjeći je pustiti svoju sendvič glavu u ono što ja zovem "globster roll" teritoriji. To jest, kada majonez potpuno preplavi slatko meso jastoga. Pogledajte ovu fotografiju za odličan primjer globster role (ali upozoravamo, nije lijepa).

Možete igrati igre procjenjujući potrebnu količinu majoneze, ali otkrio sam da je najbolji način da dobijete dovoljnu količinu majoneza da se prilijepi za vašeg jastoga jeste baciti ga dok je jastog još topao sa samo nekoliko žličica majoneza po kilogramu mesa. Odeveno meso stavite u cediljku ili u cediljku preko činije, a zatim sve odložite u frižider. Višak majoneze će vam iscuriti kako biste je odbacili (ili posipali kruhom, ako želite), ostavljajući samo najtanji premaz koji poboljšava okus na svakom komadu.

Bonus bod: majonez i jastog će se miješati dok su u frižideru (mnogo se stvari tamo događa dok ne gledate), dajući vam bolji okus.

Neki ljudi vole pojesti svoje pecivo s dodatnim citrusima, začinskim biljem, kiselim krastavcima i lukom. I'm a purist here, and prefer to add just a bit of diced celery for some crunch. If I'm feeling extra rambunctious, I'll throw some sliced chives or scallions in there as well, leaving the pickles to serve on the side.

Beware of going overboard. This is a lobster roll, after all, not a lobster-and-all-kinds-of-other-stuff roll.

Buns of Steel

OK people, here's my stance, and I know it might make your life more difficult, or just plain p*ss some of you off, but if there's just one thing that as a natural-born New Englander I have to stick up for here, it's the importance of the bun.

Ti can't just stick lobster meat in any old bun and call it a lobster roll! It mora be a top-split, white-bread hot dog bun, slowly toasted on both sides in plenty of butter. This is not optional—it's an essential part of the recipe.

It's like telling a Japanese person that you can make nigiri on a bed of quinoa or a Texan that his burger needs ketchup. It's just not done. If it's served on potato bread, it's not a lobster roll. Grilled side-split bun? Might be delicious, but sorry, not a lobster roll. Buttery, brioche-like concoctions should be used as sparingly with lobster rolls as they should with burgers (I.E. never). Slider buns? Slider buns? Sorry, disqualified.

You get the point. You want to fight with me about this, I got a whole fleet of temperamental New England lobstermen who got my back, and they're just itching to exchange in fisticuffs.

The reason to use a top split bun is plain: more surface area for toasting in butter.

The best bun for a lobster roll I've ever had was baked by Mr. Lobster himself, Jasper White, at a chef-y wedding. The second best I've ever had is a tie for every time I've had a lobster roll made with the plain-old top-split hot dog buns from Pepperidge Farm. Unfortunately, they're only widely available in New England, and I can't help all of you find them in your home town.

Check your local Chowhound threads, as there will undoubtedly be talk of where to get them near you, better yet, just start a Talk thread right here.

Worse comes to worst, the best alternative to the top-split buns is a plain old slice of white bread carefully folded in half, each half toasted in butter. It won't look the same, but then again, a lobster roll doesn't really taste the same if you're not sitting on the New England coast anyway. Izvini.

Just as with a grilled cheese sandwich, the key to a great lobster roll bun is low, slow cooking. You want the bread to slowly turn an even golden brown, without letting the butter burn. A good toasted hot dog bun should take a full five minutes to achieve the state of golden perfection. There's no rushing it.

Once your bun is toasted, all that's left is to immediately fill it with cool lobster salad, and consume with haste and a side of pickles and chips.

Roasted lobster meat in a lobster roll? Have I turned my back on my own birthplace? OK you New Englanders. Before you break out the pitchforks, might I suggest you first open wide for a taste?

More tests, more results! Follow The Food Lab on Facebook or Twitter.


Pogledajte video: Панирани калмари по гръцки - как да си приготвим? епизод 167 (Novembar 2021).